Henglein
Rama Cremefine
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Kalbsfilet auf Kalbsbäckchenragout mit Morchelrahm
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  Mitglied seit 04.01.2005 
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Zu unserem Menü am Wochenende gab es folgenden Fleischgang: Kalbsfilet auf Kalbsbäckchenragout mit Morchelrahm (für 4 Personen) Kalbsbäckchenragout 2 Kalbsbäckchen, pariert 1 Schalotte 1 kleine Karotte ¼ Stange Lauch (ca. 10 cm) 1 Stange Stangensellerie ½ TL Tomatenmark 100 ml Weißwein 300ml Kalbsfond 1 Lorbeerblatt ½ TL schwarze Pfefferkörner ½ TL Pimentkörner 1 Gewürznelke ½ TL Korianderkörner 1 kleine ungeschälte Knoblauchzehe Je ein Zweig Rosmarin und Thymian Ca. 1 EL kalte Butterwürfel Die Kalbsbäckchen in heißem Öl rundherum anbraten, aus dem Topf nehmen. Das fein gewürfelte Gemüse darin anrösten, die Kalbsbäckchen und das Tomatenmark zugeben, mit dem Weißwein ablöschen und dem Fond aufgießen. Die Gewürze zugeben und das ganze bei milder Hitze ca. 1,5 - 2 Std. garen lassen. U.u. etwas Wasser zugeben, falls der Fond zu sehr einkocht. Die Kalbsbäckchen aus dem Topf nehmen, die Sauce passieren und evtl. noch etwas reduzieren. Die Kalbsbäckchen etwas abkühlen lassen, dann lassen sie sich besser schneiden. Die ca. 1cm große Würfel in die warme Sauce geben und mit etwas kalter Butter montieren. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken. Morchelrahmsauce 20g getrocknete Morcheln 2 Schalotten 4 cl Noilly Prat 4 cl Weißwein 200ml Sahne 200 ml Kalbsfond Die Morcheln in warmem Wasser einweichen, danach abgießen (die Flüssigkeit aufbewahren!) und trocken tupfen. Die Schalotten und die Morcheln klein schneiden und in 1 EL Butter anschwitzen. Sobald die Schalotten glasig sind, mit dem Noilly Prat und dem Weißwein ablöschen, die Einweichflüssigkeit dazugeben (vorher wg. Sand durch ein feines Sieb gießen) und auf die Hälfte reduzieren lassen. Mit dem Fond und der Sahne auffüllen, auf etwa die Hälfte reduzieren und pürieren. Durch ein Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer und wenig Muskat abschmecken. Kalbsfilet 400g Kalbsfilet ½ Bund fein gehackte Petersilie 1 TL Thymianblättchen 1 TL fein gehackter Estragon 1 El fein gehacktes Basilikum Das Kalbsfilet rundherum in heißem Öl anbraten und in den Kräutern wälzen. Straff in Frischhaltefolie einrollen, dann in Alufolie und in ca. 85° heißem Wasser 15 - 20 min ziehen lassen. Anschließend noch 5 min ruhen lassen und in Scheiben schneiden. Anrichten: Pro Person 2-3 EL Ragout auf einen Teller geben, das Kalbsfilet darauf anrichten und mit dem Morchelrahm umgießen. Dazu passt auch Spargel gut. Den hatte ich aber im Menü schon anderweitig verbaut. Grüße, Toni |
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Mitglied seit 21.07.2005
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Das gefällt mir. Ich habe auch schon Kalbsbäckchen und Kalbsfilet gleichzeitig serviert. Ein schöner Kontrast.
Gruß Brielle |
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Mitglied seit 13.08.2003
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So eine \"verschiebefreie\" Woche belebt das Forum
 .... finde ich sehr schön!
Biggi 
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 Mitglied seit 27.03.2002
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Heulen könnte ich jetzt ,habe mein Kalbsbäckchen am Montag verarbeitet . Heulen darum weil es nicht sooo einfach ist an die Bäckchen rann zukommen Dat Lörchen
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Mitglied seit 04.01.2005
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*Dat Lörchen tröst*
Aber die waren doch bestimmt auch ganz lecker, wenn ich da so Deine Bäckchenrezepte ansehe! Grüße von Toni |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo,
habe heute Kalbs- und Rinderbäckcken auf dem Viktualienmarkt mitgenommen. Werde diese aber mit Wurzelgemüse kochen und mit Meerrettich bzw. grüner Soße servieren. HHHmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm! Gruß grappola |
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Mitglied seit 04.01.2005
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Hallo Grappola,
in dem Laden in dessen Schaufenster die halben Kalbs- und Schweinsköpfe liegen  ? Immer wieder spannend was man da alles bekommt, gell. Wir waren kurz davor für die Tischdeko einen geräucherten Spanferkelkopf zu kaufen...
Grüße, Toni |
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Mitglied seit 13.08.2003
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... um Euren Viktualienmarkt beneide ich Euch
... in Köln hatten sie vor zwei Jahren auch diese Idee. Es sollte ein Markt sein, der täglich angelaufen werden sollte/konnte. Die Einfaltspinsel der städtischen Verwaltung haben diesen Markt dann auch Viktualienmarkt  genannt. Naja lange Rede kurzer Sinn ...... vom Viktualienmarkt auf dem Heumarkt spricht man heute in Köln schon nicht mehr 
Biggi
Diät ist Mord am ungegessenen Knödel Vincent Klink |
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Mitglied seit 06.08.2004
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Ja da geh ich nachher auch noch hin (auf den echten!!!
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Grüße von Leu |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ja Toni, eben diesen Laden! Seit ich die Bäckchen kenne, brauche ich keinen Tafelspitz mehr!
Gruß grappola |
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Mitglied seit 06.08.2004
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Meint ihr den in der Mitte (also nicht bei den Metzgern, sondern gegenüber von den Wildhändlern???
Grüße von Leu |
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Mitglied seit 04.01.2005
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Genau den, Leu!
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Mitglied seit 27.03.2002
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Jau ich hate das mit den Linsen gemacht Aber dein Rezept gefällt mir so gut und meine kenne ich ja Bin Untröstlich
Dat Lörchen Das nun Himmel und Hölle in Bewegung setzt um wieder an Bäckchen zukommen |
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 Mitglied seit 19.03.2004
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Ich will auch nen Viktualienmarkt.... Biggi hat es ja schon erzählt: In Köln spricht kein Mensch mehr von \"unserem Markt\" 
@Toni! Dein Rezept gefällt mir sehr gut. Jetzt gibt es ja auch gerade frische Morcheln - das wäre ja mal eine gute Gelegenheit diese leckeren Pilze toll in Szene zu setzten. Lieben Gruß Grassi Humor ist, wenn man trotzdem lacht!! |
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Mitglied seit 04.01.2005
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 Danke für das Lob Mädels! Ja, der Viktualienmarkt... Immer wieder ein schöner Einstieg ins Wochenende. Auch wenn man den Eindruck hat, dass da so einiges gegen Gold aufgewogen wird .
Das nächste mal mach ich mal ein Foto für euch von dem schönen Schaufenster. Vor meiner aktiven Kochzeit hätte mich das ganz schön abgeschreckt. Aber über was man sich als Hobbyköchin nicht alles freut...
O-Ton eines kleinen Buben, der mit uns die Auslage betrachtet hat: Papa, ich mag kein Schwein mehr essen... *dat Lörchen nochmal tröst* Dass Du jetzt gleich Himmel und Hölle in Bewegung setzt macht mich jetzt doch etwas nervös. Hoffentlich schmeckt\'s Dir dann auch so gut, dass der Aufwand wert war .
Grüße von Toni |
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Mitglied seit 21.07.2005
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Hallo Toni,
ich kenne den Laden auch. Habe da mal nach Schweinebäckchen gefragt und die wollten mir halbierte Köpfe anbieten. Da habe ich doch dankend verzichtet. Aber ich finde es toll, daß es solche Läden gibt. Da sieht man wenigstens, daß man ein Tiere verzehrt und nicht irgendetwas anonymes, was mit dem ehemals lebenden Wesen keine Ähnlichkeit mehr hat. Irgendwie hat man dann mehr Respekt für die Tiere. LG Brielle |
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Mitglied seit 13.08.2003
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@Grassi
zu Deiner Information  Morcheln = PILZE .... der arme Addi
Biggi
Diät ist Mord am ungegessenen Knödel Vincent Klink |
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Mitglied seit 21.01.2004
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Hallo zusammen,
ich möchte ja nicht riskieren, dass dieses Rezept aufgrund der Themenabdriftung in die Plauderecke verschoben wird (ab der nächsten Woche ), aber ICH als Nordlicht kenne den Laden auch!!!! Naja, kennen ist vielleicht übertrieben, aber ich habe auch schon -sozusagen als touritsische Attraktion- in das Schaufenster desselbigen geschaut und finde, dass Hamburg sich so einen MArkt auch gern leisten dürfte. Eine Stammkundin hätten sie schonmal.
Und damit nicht doch noch verschoben wird: ich hab mir das Rezept ausgedruckt und werde es mal nachkochen (gelobt habe ich ja im Menürorum schon genug)
es grüßt Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
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Mitglied seit 27.03.2002
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HaLLo Toni Himmel und Hölle hat was länger gedauert ,aber dat Lörchen hat wieder Kalbsbäckchen Da Fehlen mir jetzt nur noch die Gäste um dein Rezept nachzukochen . Aber das wird so schnell wie Möglich geändert
Also werde Berichten wie das Essen dann ankam Dat Lörchen dat sich schon darauf Freut |
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 Mitglied seit 08.03.2004
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Liebe Toni,
nu schreib ich auch mal, das Rezept ist gerappt , tja, im Laufe der Jahre kann ich Rezepte auch schon lesen...das schmeckt himmlisch..hhmm
Vor ein paar Tage war ich auf dem Viktualienmarkt. Gott sei Dank, ich war nicht so überwältigt, ich finde die Kleinmarkthalle in Frankfurt ist auch nicht so übel. Und für die Bäckchen hab ich schon einen Metzger in meinem Kaff im Blick. Der wird mal wieder sagen...Frau M. was wolle se denn damit wieder mache, aber sie werden gut sein. Bei Fisch-Witte gab es ungeputzte Lotte für 50.80€, mein Händler auf dem Spendlinger Markt verkauft ihm mir (frisch) für 30-35 geputzt, geputzt vor meinen Augen. Liebe Grüße Ulrike |
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Mitglied seit 04.01.2005
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Hallo ihr zwei!
bin gerade aus dem Urlaub zurück, deswegen erst jetzt ein Lebenszeichen: @ dat Lörchen: dann wünsch ich Dir mal gutes Gelingen und bin gespannt, wie Dir das Rezept gefällt. @Ulrike: Danke für das Lob ! Zum Viktualienmarkt: die üblichen Preise im Kopf haben sollte man schon. Die Lotte für 50 € würde ich auch nicht mitnehmen, die gibt\'s beim Fisch Witte aber durchaus auch günstiger. Für mich ist es einfach ein schöner Start ins Wochenende bei schönem Wetter über den Markt zu bummeln, zu schauen was es so alles gibt und mich inspirieren zu lassen. Gekauft wird nur das, was die Händler ums Eck nicht haben. Die möchte ich nämlich auch nicht missen.
LG, Toni |
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 Mitglied seit 22.07.2009
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Liebe Toni,
ein tolles Rezept, wird am WE im Rahmen eines Menüs ausprobiert! Würde gerne das - in meinem Fall relative kleine - Filet länger, dafür aber bei geringerer Hitze "pochieren" (Thermomix). Gibt es dazu irgendwelche Erfahrungen? Liebe Grüße, Jochen |
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Mitglied seit 27.03.2002
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@Toni
Hier die von mir versprochene Antwort ,Jahre Später hatte es irgendwie vergessen
Das Rezept ist Klasse und es wurde sehr gelobt . LG dat Lörchen Ich bin nicht auf der Welt um zu sein, wie andere mich gerne hätten |
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