Henglein
Rama Cremefine
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Fotoserie zur molekularen Küche
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  Mitglied seit 27.01.2005 
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ich habe heute eine Fotoserie mit dem Titel \"Wissenschaft zum Löffeln\" auf der Internetseite von \"Die Zeit\" gefunden. Einfach mal ansehen! Lieber Gruß Madato |
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Mitglied seit 27.01.2005
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Damit keiner suchen muss:
Fotoserie LG Madato |
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Mitglied seit 21.01.2004
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Hallo madato,
interessant find ich das Thema molekulares Kochen allemal, allerdings kann ich mir nicht vorstellen, dass es in einer selbst hervorragend ausgestatteten Privatküche möglich ist, solche Zubereitungsarten zu praktizieren. Danke für den Link. es grüßt Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
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Mitglied seit 27.01.2005
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Hallo Suse,
ich finde das Thema auch sehr interessant und spannend, weniger aber die Frage, ob diese Kochweise in einer Privatküche möglich ist sondern vielmehr welche Einflüsse die molekulare Küche in Zukunft habe wird. Wird sie Trends setzen? Wird sie unser Geschmacksbewusstsein erweitern? Wird sie vielleicht zurück zu den Basics führen, z.B. sich auf den Geschmack der einzelnen Zutaten zu konzentrieren? Die molekulare Gastronomie macht mich jedenfalls neugierig, weiß aber auch nicht so richtig, was ich von ihr halten soll. Liebe Grüße Madato |
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Mitglied seit 28.11.2003
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Hallo!
Danke für den Link. Sehr interessante sachen und toll fotografiert. So furchtbar \"molekular\" finde ich die Sachen gar nicht. Das \"Gelierter Beeftea mit Trüffeln und Brioche\" macht zwar sehr viel Arbeit und verlangt teure Zutaten, könnte aber vom erforderlichen Equipment her, in jeder kleinen Haushaltsküche zubereitet werden. Genauso der \"Erbseneintopf\". Auch dazu braucht man nichts, was in einer normalen Küche nicht zu finden wäre. Schließlich das letzte Gericht in der Reihe, der \"sous-vide\" gegarte Fisch, kann jeder machen, der ein Folienschweißgerät sein eigen nennt. Die Sachen sind allesamt sehr originell und ungewöhnich arrangiert. Ob man alles unter dem momentan hippen Modebegriff \"molekulare Küche\" einordnen sollte, darüber ließe sich trefflich streiten. Wer experimentierfreudig ist und viel Fummelei nicht scheut, der kann mit einigen dieser Sachen seine Gäste beeindrucken. Auch ohne exotisches Euipment. Ob die Leute mit den abgebildeten Portionen satt werden, das steht auf einem anderen Blatt. 
Liebe Grüße, Thomas. |
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Mitglied seit 03.03.2005
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Hey ihr zwei,
ich finde, dass man schon einige Sachen zu Hause machen kann. Der \"Erbseneintopf\" oder die Spoon Cocktails zum Beispiel sind nicht sehr kompliziert man benötigt nur einige Geliermittel aus der Apotheke. Meiner Meinung nach wird uns die Molekularküche auf jeden Fall immer wieder neu Überraschen können, wenn nicht immer durch Kompositionen (Kartoffel, Erbsen, Eisbein kennt man schon länger) dann aber auf jeden Fall durch die Präsentation. Schönen Tag noch und liebe Grüße |
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Mitglied seit 21.07.2005
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Hallo Madato,
danke, das ist hochinteressant. Das Ochsenschwanzgericht gefällt mir, so was probiere ich am Sonntag aus. Habe gerade Ochsenschwanz bestellt. LG Brielle |
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 Mitglied seit 07.05.2004
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hallo und danke für den link!
den nächsten ochsenschwanz verarbeite ich nicht zu schnöder ochsenschwanzsuppe 
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Mitglied seit 17.01.2002
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Vielen Dank für den Hinweis, madato. Selbst wenn man die molekulare Küche noch ein wenig aus der Distanz beobachten möchte, geben die vorgestellten Kreationen ne Menge Anregungen für eigenes...
Übrigens kann man von Senor Ferran Adria ganze Baukästen beziehen, mit denen ein Großteil der Errungenschaften molekularer Experimente nachgekocht werden können. LG Turi |
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 Mitglied seit 02.01.2007
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Nun ich finde das die molekulare Küche einzug in die normale Küche halten wird. Im übrigen benutz Ferran Adria in seinem neusten Buch ElBulli 2003-2004 in deutsch nicht seine eigenen Produkte sondern die von SOSA-SL aus Spanien. Wer es selber einmal probieren will kann in Spanien unter www.sosa-sl.net alle Produkte sehen. In English kann man dort auch bestellen.
Die Gerichte auf der Seite mit den Fotos sind von Heiko Antoniewicz der hat ein neues Buch raus gebracht Finger Food. Im hinteren Teil behandelt er das Thema molekulare Küche. Sehr zu emphelen... Gruss Dietmar |
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Mitglied seit 23.01.2007
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Hallo Dietmar, Adriá benutzt sehr wohl seine eigenen Produkte.... aber die Sosa Sachen ( Prosorbet & Procrema) gehören zu den neu entdeckten Produkten, wie so viele andere... Bei dem Mann, im El Bulli, im El Bullitaller oder im Workshop geben sich Chemiker, Köche, Industrievertreter, Designer die Klinke in die Hand. Der hats gut. Da geht der Berg zum Propheten. Grüße Alex |
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Mitglied seit 23.01.2007
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Und noch einmal, in der Fotoserie in der Zeit ist ein Fehler auf den Ihr nicht hereinfallen solltet. Dort wird als Reaktionslösung zwei Mal Kalziumlaktat E327 angegeben. Funktioniert auch aber da könntet Ihr auch Milch nehmen - geht auch, wenn auch schlecht. Es geht nur um das Kalzium und da ist Kalziumchlorid die erste Wahl. Falls sich einer schon Kalziumlaktat besorgt hat, kann er damit Ricotta machen. 1 Liter Milch aromatisieren ( Rosmarin, Vanille oder Zitronengras oder keine Ahnung) also erwärmen und ziehen lassen. Aromaten raus und kochen. 1 Teelöffel Laktat rein, stockt sofort, Molke abgießen und den Ricotta in einem Sieb oder Tuch abtropfen lassen. Echter Ricotta wird allerdings nur aus der Molke vorhergehender Käseherstellung abgeschöpft und ist damit fettarmer als der Vollmilchblitzricotta. Alex |
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Mitglied seit 02.02.2007
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Hallo miteinander,
ich habe mich entschieden, den Erbseneintopf a la Molekular kochen meinen Großeltern zu servieren, ist es richtig, daß nach Verwendung von Alginat die Erbsen auch warm servierbar sind weil die Konsistenz erhalten bleibt? Und ich hab hier im Forum schon nach dem konkreten Rezept von den spoon cocktails gesucht, aber immer nur allgemeines zur Herstellungstechnik an sich gefunden...für Hilfe wär ich dankbar! Viele Grüße KayNa |
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Mitglied seit 23.01.2007
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Hallo KayNa, der Erbseneintopf aus der \"Zeit Fotoserie\" wurde mit Agar Agar gebunden und kann warm serviert werden, da Agar Agar bis 80 Grad stabil bleibt. Das hat aber nichts mit den Spoon Cocktails zu tun! Auch das Alginat ist erwärmbar, wird aber etwas spröde, wenn es zu lange erwärmt wird. Grundrezept Sphärisierung: 6,5 Gramm Calciumchlorid auf ein Liter Wasser Kaviar: 1 Liter Flüssigkeit / 8 Gramm Alginat Sphärische Ravioli: 1 Liter Flüssigkeit / 5 Gramm Alginat Das Alginat lange aber nicht stark untermixen und das fertige Produkt mit Mineralwasser spülen. |
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Mitglied seit 02.01.2007
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Hallo KayNa und d_fusion,
Erbsensphäre leicht gemacht.... Also zum einen würde ich wegen der von d_fusion beschriebenen Probleme mit den Texturas grundsätzlich auf Gelesfera A und B zurückgreifen (je 5gr / 1 KG). Dann ist natürlich das Lactat immer dem Clohrid vorzuziehen wenn es untergemischt wird, wie z.B. bei allem das nach innen reagieren soll (Z.B.) Mozzerella etc. Lactat ist Lebensmitteltauglich das Clohrid nicht! Nehmt mal einfach eine einzige Chloridkugel und legt Sie auf die Zungenspitze. NIcht runter schlucken. Wenn es unangenehm wird sofort ausspucken!!! Nun zum eigentlichen Rezept. Das Calzium je nach Rezept in einem beliebigen Behälter und die gleiche Lösung in einem Kochtopf ansetzten. Das Alginat über Nacht im Erbsenpüree (300gr frische Junge gefrorene Erbsen mit heisser Brühe ausgiessen und mit dem Zauberstab bearbeiten, dann Passieren und bei Bedarf mit Xhantahna oder Gelespessa ein wenig andicken) einwirken lassen. Am nächsten Tag einfach die Ersensphäre im Kalzium Bad 1 zwei Minuten reagieren lassen. Dann in das Bad 2 mit Kochendem Wasser für wiederum 2 Minuten umsetzten. Dann hast Du eine herlich heisse Erbsensphäre. Achte darauf das sie Erbsensfere im ersten Bad nicht zu stramm wird. Am besten geht das mit dem Spritzentrick. Denn beim Aufkochen wird die Sphäre richtig rund und voll fast wie ein Ball. Bei Anwendung von Texturas Produkten immer im Wasser (Ob Minneral Wasser oder Leitungswasser ist voellig egal) abwaschen. Das stoppt die Reaktion und nimmt den Salzigen Geschmack weg. Die anderen Produkte koenne direkt auf den Teller umgesetzt werden. Als Idee_ Nehmt doch mal diese Erbsensphäre und setzt Sie auf ein Gelee aus Gelatntine Vegal und Möhrensaft, drum herum noch ein Kartoffelespuma gezogen und Ihr habt die moderne Form des Erbsen und Möhrengemüses. Hat bisher jeden umgehauen, weil so simpel. Gruss nova kuirejo |
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Mitglied seit 02.02.2007
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Super!Vielen Dank für die Tipps!
Meine Großeltern werden staunen, wenn Erbseneintopf auf der Menükarte steht...Vorfreude! Gruß KayNa |
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Mitglied seit 18.12.2008
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hallo,
hab ma ne frage: wie zauber ich denn einen blauen schaum ?  
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Mitglied seit 20.12.2008
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Du brauchst was blaues, Sojalecithin (Sosa oder Texturas Lecite zum Beispiel) und einen Mixstab
Probier mal folgendes: 200ml Blue Curacao 2-3 g Sojalecithin Sojalecithin in den Curacao einrühren und 2 min stehen lassen, anschließend das Gefäß schräg halten und das Ganze mit dem Rührstab an der Oberfläche 1 min mixen. Mit einem Löffel den (hoffentlich bläulichen) Schaum abschöpfen. Viel Spaß! |
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