Henglein
Rama Cremefine
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Wer kennt sich mit Zuckerziehen aus?
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  Mitglied seit 22.05.2004 
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ich möchte gerne so kleine feine Zuckerspiralen machen. Hab aber bis auf Zuckerfäden noch nie was mit Zucker gemacht. Gibt es im Netz irgendwelche hilfreichen (bebilderten) Seiten? Oder wer kann mir direkt weiterhelfen? Hab hier schon mal gesucht, aber die Angaben waren zu uneindeutig. Ich habe Isomalt, ich habe Zucker, ich habe ein Thermometer, ich habe Gummihandschuhe und ich habe Geduld. Wie hoch muß ich den Zucker (Isomalt?) erhitzen, um die richtige Konsistenz zu bekommen? Worum wickle ich die Spiralen am besten und vor allem: wie löse ich sie, ohne dass sie brechen. Ich meine wirklich filigrane dinger mit 1-2mm stärke und einem Durchmesser von 1-2cm... Gruß Matthias |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Mitglied seit 15.11.2004
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seervus zusammen.......
@vanderalm: du meinst doch bestimmt sowas(bildanhang). ich habe leider noch nicht die temperaturen gemessen während ich das gebaut habe. aber eine grobe anleitung kann ich dir geben. isomalt schmelzen und dann wieder runterkühlen lassen. ich rühre den zucker immer\"kalt\" irgendwann kommt dann der punkt an dem er lansam anfängt wie knete zu werden von da an solltest du dann wachsam sein und immer mal etwas mit nem löffek hoch nehmen und den faden runterlaufen lassen. wenn der zuckerfaden nur noch ganz zäh vom löffel läuft und du schon ne kleine kraftanstrengung brauchst um den kloß im topf zu rühren dann hast du den punkt getroffen. dieser punkt bleibt ungefähr 4 - 5 minuten in denen du am stück spiralen drehen kannst. dann mußt du wieder alles gaaaanz vorsichtig erwärmen. braucht ein wenig übung um den punkt zu finden und ihn zu halten. aber ich werde diese woch nochmal spiralen machen und dann werde ich mal mit dem thermometer messen. achja du wolltest ja noch wissen worum ich das wickele. ich hab da einen ganz alten stahl der ziemlich dünn ist und da bleibt auch nix dran hängen. läßt sich super wieder abziehen. also falls noch mehr fragen sind einfach nen text schicken........ mfg der germanchef Köche regieren die Welt!!! |
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Mitglied seit 04.12.2004
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Wow germanchef,
stellst Du auch mal das Rezept fuer die Torte rein, die sieht ja super aus, und ich Kiwi und die Birne krieg ich auch in China. Wahnsinn LG aus Shanghai Ursula |
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 Mitglied seit 08.02.2003
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Hallo Germanchef!
Das sind ja supertolle Kunstwerke! Klasse, wie macht man das? Gibt es da ein Rezept dazu? Danke schon mal! Tschüß Rosalilla |
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Mitglied seit 15.11.2004
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hallo ursula.........
da ist keine kiwi dabei. ganz einfach: nashibirnenpüree herstellen und eine creme aus 600g püree, 400g geschlagener sahne, 80 - 120g zucker je nach geschmack und 6 blatt gelatine. das gelee zwischen den mousseschichten habe ich auch aus nashibirne hergestellt. also ganz in ruhe über min. 6 - 8 stunden nasibirnenstücke mit zucker, wasser und einer stange zimt ziehen lassen. den fond abpassieren, nachschmecken und mit 18 blatt gelatine pro liter zu nem gelee machen. als boden habe ich nen bisquit verwendet. den boden ausstechen und einen metall oder plastikring drauf setzen. in den ring muß nun eine plastikfolie oder backpapier das genau so hoch ist wie der ring. die erste schicht creme einfüllen, kalt stellen bis die creme angezogen hat. dann das gelee drauf(achtung das gelee muß kurz vorm anziehen sein, also kalt - wenn es warm ist lößt sich die creme auf!!!!) das ganze so oft wiederholen bis der ring voll ist. soo ab in die kühlung und min. 4 stunden drin lassen. das was du als kiwi erkannt hast ist eine pistaziennougatine(rezept habe ich leider nicht daheim aber versuche daran zu denken es von der arbeit mitzubringen).............. bis die tage....... mfg der germanchef Köche regieren die Welt!!! |
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Mitglied seit 04.12.2004
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Boah hoert sich gut an, mein Mann fliegt morgen nach D., soll er mir dann gleich die Pistazien und Nougat mitbringen. Montag kommt er schon wieder zurueck, ich hoffe, dass Du vielleicht bis morgen den Rest des Rezeptes posten kannst, dann koennte er Samstag Vormittag noch kurz einkaufen gehen. Waer schon toll.
Danke schon mal fuer den ersten Teil LG Ursula |
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Mitglied seit 15.11.2004
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seervus nochmal...... das ding heißt bloß nougatine - ist ein rezept von nem franzosen. da ist aber kein nougat drin!!!!!!!! mfg der germanchef Köche regieren die Welt!!! |
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Mitglied seit 04.12.2004
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Hi was ist denn dann das nougatine?
mfg Ursula |
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Mitglied seit 15.11.2004
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ich versuche heute abend an mein rezeptbuch zu denken und dann kriegst du das rezept. nougatine ist ne mischung aus nüssen, milch, zucker, butter und pektin die zur \"verkleidung von törtchen oder torten benutzt wird. ganz genau hab ich mich nicht wirklich darüber informiert weil das rezept funzt und geil ausschaut............
wie gesagt rezept folgt.......... mfg der germanchef Köche regieren die Welt!!! |
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Mitglied seit 08.02.2003
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Hallo Germanchef!
Super, vielen Dank, ich warte auch auf den 2. Teil, es hör sich aber auch so schon superlecker an! Aber wieso muss in den Ring ein Backpapier rein? Zum Lösen kann man doch auch ein ganz flaches Messer nehmen, oder ist das Papier für was anderes gedacht? Danke schon mal! Ich fahre bei meinen Edelstahlringen immer mit einem nassen Messer herum und drücke es nach oben raus, oder kann man da auch die Patis-Rapideformenverwenden? Tschüß Rosalilla |
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Mitglied seit 15.11.2004
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soooo lange hats gedauert......
sorry hallo erstmal! wie schon gesagt habe leider nen schweizer käse im kopf, hab aber doch heute daran gedacht das rezeptbuch mitzunehmen..... @rosalilla: ich mache die folie(papier) immer drum weil ich nur 10 ringe habe und wenn ich mise en place mache dann setze ich immer gleich 20 ein. also baue ich die ersten 10 mache die ringe ab und klebe die enden der folie mit tesa fest und kann dann die anderen 10 bauen. was patis rapid formen sind weiß ich nicht. kannst mir ja mal nen link dafür geben das ich mich schlau machen kann. und nun das rezept für die nougatine: Pistaziennougatine (Pierre Herme): 100g Vollmilch 250g Butter 100g Glucosesirup 300g Zucker 5g Pektin 300g Pistazien(oder andere Nüße) Milch mit Glucosesirup und Butter in einem Topf auf 45 - 50 Grad erwärmen Zucker und Pektin gut vermischen, zugeben und bis 106 Grad kochen Nüße unterrühren und zwischen 2 Siliconmatten oder zwischen Backpapier dünn ausrollen kurz in den Froster und dann schneiden und direkt verarbeiten................ um auch mal wieder auf den eigentlichen thread zurückzukommen@vanderalm: ich habe mir fest vorgenommen nächste woche wieder zuckerspiralen zu machen. dann schicke ich dir mal die ungefähren gradzahlen rüber.................... MfG der germanchef Köche regieren die Welt!!! |
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Mitglied seit 04.12.2004
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Danke fuer das Rezept, leider sind die Geschaefte in D. am Sonntag geschlossen, kann meinen Mann nicht mehr einkaufen schicken. Aber werde es mir fuer den Sommer vormerken. Da ist einiges dabei, das bekommen wir in China nicht, schade, haette es gerne gleich ausprobiert.
MfG Ursula |
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Mitglied seit 08.02.2003
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Hallo Germanchef!
Kann man das Pektin auch durch Gelatine oder ein anderes Bindemittel ersetzen? Oder gelingt dann die Masse nicht? Vielen herzlichen Dank für das tolle Rezept, ich habe am Anfang auch gedacht es ist was mit Kiwi! So kann man sich täuschen! Das hier sind Patis Rapideformen für kleine Gebäck und Petit- fours! Patis Rapideformen Tschüß Rosalilla |
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Mitglied seit 15.11.2004
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hallo rosalilla..... danke für den link. nette seite - hab ich gleich in die favoritenliste mit aufgenommen. ich denke schon das du auch diese förmchen benutzen kannst. ich würde unten rein ein scheibchen bisquit legen das du dann nur mit dem messer am rund rum fahren mußt um es raus zu holen. pektin zu erstzen geht nach meinem wissenstand nicht. so fest wie das abbindet müßtest du das experimentieren anfangen. also ersetzen geht bestimmt ist dann aber nicht mehr \"graßfressertauglich\"(entschuldigung an alle vegetarier oder noch schlimmeres) wenn du gelatine hernimmst............. mfg der germanchef Köche regieren die Welt!!! |
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Mitglied seit 15.11.2004
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sorry sollte natürlich: am rand rum fahren heißen..........
Köche regieren die Welt!!! |
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Mitglied seit 04.07.2003
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Hi, zusammen
ich hab eben den Thread hier gelesen und auch über die Problematik nachgedacht Pektin zu ersetzen. Ich könnte mir vorstellen, dass man Pektin evtl. durch Agar Agar ersetzen kann. Müsste aber auch getestet werden, welche Menge man davon verwendet. Ich nutze immer dieses Rezept für Nougatine. Ist kein Pektin drin klappt aber auch sehr gut. - 300 g Nüsse - 300 g glucose - 500 g fondant blanc - 50 g Butter - 50 g Puderzucker Zum eigentlichen Thread: Ich mache Spiralen eigentlich so wie du germanchef. Ich nehme Iso-Malt (weil man den so schön färben und wieder erhitzen kann), verflüssige den und lasse ihn unter rühren immer kälter werden bis er richtig, ich würde fast sagen harzig wird (mir ist nichts vergleichbares eingefallen). Dann benutze ich auch einen alten Stahl (den ich aber vorher mit Trennfett einsprühe) um den ich die Spiralen wickele. Man muß sich allerdings beeilen, da die richtige Konsistenz nur wenige Minuten anhält. Aus Isomalt kann man auch wunderbar Zuckerkörbchen in allen Farben und Größen herstellen. Solche Zuckerhaarfontänen mache ich auch gerne. Die sehen unheimlich gut auf Büffets aus. MfG Benny |
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Mitglied seit 15.11.2004
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tachchen...........
hier endlich mal was zum eigentlichen thread. @vanderalm: hab heute vormittag nochmal spiralen gemacht. der für mich perfekte zustand fängt ca. bei 88 grad zuckertemperatur an und hält für ca. 2 - 3 min an. mfg der germanchef Köche regieren die Welt!!! |
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 Mitglied seit 20.06.2003
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WER DAS FOLGENDE BEHRRSCHT DARF MIT DEM ZIEHEN ANFANGEN
BEZEICHNUNG Temp° --DICHTE--KONZENTRATION(Zuckergewicht pro Kg) MANUELLE KONTROLLE *************************************************************************Nappe / Bedeckt den Löffel 105°C 1.2964D oder33° Dichtigkeitsmessers 750 g Eine dünneSirupschicht bedeckt die Schaumkelle, und diese bildet Tropfen, bevor sie fällt ************************************************************************* Kleiner Faden 107°C 1.3199D oder 35° Dichtigkeitsmessers 800 g Ein Tropfen Sirup, der zwischen dem Daumen und dem zeigefinger genommen wird , macht einen Zuckerfaden ,dieser ,beim öffnen der finger verlängert sich von 2 bis 3 cm ************************************************************************* Grosser Faden 110°C 1.3319D oder 36° Dichtigkeitsmessers 850 g Die Fäden verlängern sich, ohne sich zu brechen, sie sind dicker und widerstandsfähiger ************************************************************************* Kleine Kugel 115 / 117°C 1.3440D oder 37° Dichtigkeitsmessers 950 g Wenn man den zuckerzwischen die finger nimmt bildet sich beim rollen eine weiche kugel ************************************************************************* Kugel 120°C 1.3680D oder 39 ° Dichtigkeitsmessers 975 g Die Zuckerkugel bildet sich und rollt leichter sie ist ein wenig stichhaltiger / zäher ************************************************************************* Grosse Kugel 125/130°C 1.3830D oder 40°Dichtigkeitsmessers 985 g Die Zuckerkugel wird fester und bleibt Runde ************************************************************************* Kleiner Bruch 135/140°C Die Benutzung des Dichtigkeitsmessers ist nicht mehr möglich995 g Er bildet keine Kugel mehr und wird zerbrechlich. Er scheint hart, aber klebt am Zahn ************************************************************************* Grosser Bruch 145/150°C Die Benutzung des Dichtigkeitsmessers ist nicht mehr möglich1000 g Er bricht deutlich und klebt nicht mehr den Zähne ************************************************************************* Kleiner Gelb 155°C Die Benutzung des Dichtigkeitsmessers ist nicht mehr möglich Der Zucker beginnt zu vergilben ************************************************************************* Gelb 160°C Gelbe Farbe Stroh Grosses Gelb 165°C Gelbe Farbe dunkel CARAMEL 170/180°C Die Benutzung des Dichtigkeitsmessers ist nicht mehr möglich Immer mehr betonte Färbung des Zuckers ************************************************************************* Um die gerechte Färbung des Karamels zu prüfen ,taucht man ein kleines Stück Pergament-Papier i dieheisse ZUckermasse. Die Färbung des Karamels auf dem Papier definiert mit Genauigkeit die Färbung der Masse. |
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Mitglied seit 10.02.2008
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Hallo Zusammen!
Ich möchte Glucosesirup, Kalk und Lebensmittellack kaufen. Wo kann ich die Sache bestellen? Mfg Tee |
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Mitglied seit 19.09.2006
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Hi Tee,
www.cardindeko.com. Sehr guter Laden. Sehr schnelle lieferung ist auch immer auf Messen. Simon |
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