Henglein
Rama Cremefine
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Kochen mit flüssigem Stickstoff,wer hat´s probiert?
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  Mitglied seit 11.01.2006 
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MFg Cindy |
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 Mitglied seit 11.11.2001
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Hallo RKF110,
die Plauderecke ist dafür nicht das richtige Forum............... ich korrigiere das eben............. Gruß Ela* Team//Chefkoch.de Es gibt nichts, was ich nicht ignorieren kann! |
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Mitglied seit 11.01.2006
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Danke Ela, weiß nicht wie das passiert ist, kenne mich noch nicht so gut aus! LG Cindy |
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Mitglied seit 02.10.2005
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Hallo,
ich hab das nicht gesehen, aber frage mich gerade, wo man denn flüssigen Stickstoff herbekommen soll? Ottonormalverbraucher wird den ja wohl kaum im nächsten Supermarkt bekommen. Ist ja auch nicht ganz ungefährlich der Umgang damit. Kann mir andererseits schon vorstellen, dass es sehr spektakulär ankommt, wie du berichtest. Was war das für eine Sendung? Eine Kochsendung oder eher etwas mit Showexperimenten? Würde mich wirklic interessieren! Haben die das Mousse selbst probiert oder es nur gezeigt? LG, durumi |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Dieses Thema ist im Rahmen der Diskussionen über \"molekulares Kochen\" auch schon angerissen worden.
Gib oben links im Kästchen Suche den Begriff \"molekular\" ein und du wirst einige Threads dazu finden. LG Turi |
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Mitglied seit 13.01.2006
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Hallo Cindy,
ich hab schon mal etwas mit Stickstoff \"gekochtes\" bzw. gefrorenes gegessen: Eis. Letztes Jahr bei der Langen Nacht der Wissenschaften in Berlin wurde das angeboten. Es ist wohl der schnellste Weg, Eis herzustellen, aber auch gefährlich, da der flüssige Stickstoff unter ständigem Rühren in die Eismasse gegossen wird. Das Eis war sehr lecker. Das lag aber eher an der Eisgrundmasse als am Stickstoff. Der ist ja nur Mittel zum Zweck und geruch- und geschmacklos. Für den Hausgebrauch nun wirklich nicht zu empfehlen. Liebe Grüße edda |
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Mitglied seit 11.01.2006
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Wills ja nicht für zu Hause, sondern bei uns im restaurant probieren! Denke mal so eine absolute Neuheit kommt sicher gut an! MFg Cindy |
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Mitglied seit 28.11.2003
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Hallo!
Wer das probieren möchte, der schaue bei den gelben Seiten unter \"Technische Gase\". Die Firma Messer-Grießheim wäre ein möglicher Liferant für flüssigen Stickstoff. Wer das regemäßig braucht, bekommt einen isolierten Behälter hingestellt. Der flüssige Stickstoff darin muss sich duch Verdunsten selbst kühlen um die Isolationsverluste auszugleichen. Will man nur mal eine kleine Menge um das mal zu probieren, dann würde ich mich an eine Universität wenden. Vorher sollte man sich allerdings mal über den Umgang mit flüssigen Gasen schlau machen. Vollvisier-Spritzschutz und Schweißerhandschuhe sind schon mal ein guter Anfang. Ob es den Aufwand und das Risiko lohnt, nur für einen kullinarisch fragwürdigen Gag, das muss jeder für sich entscheiden. Bin mal gespannt, wann die erste Creme Brulée aus dem Plasmaofen kommt. Oder das Steak aus dem Elektronenstrahl-Grill. Damit könnte Herr Haeberlin sein penetrantes Doppel-H-Logo auch noch auf die Fleischoberfläche brutzeln. Mit 600 dpi und 3-D Schatten. Liebe Grüße, Thomas. |
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Mitglied seit 22.02.2006
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hallo thomas,
dein beitrag ist eine glatte eins wert.in 10 jahren bestellen wir unser essen wie auf der enterprise.wo soll das hinführen.es gibt dinge die gehöhren einfach nicht in die küche.gruss aus cairns/australien andree |
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Mitglied seit 11.01.2006
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@andree, man muss sich immer weiter entwickeln, außerdem habe ich lediglich eine Frage ins Forum und wollte wissen wer´s probiert hat, nicht wem das nicht gefällt!
Ich habe darüber einen Bericht im Fernsehen verfolgt und es war total interessant.Es machte mich neugierig und deshalb .......... ich lass das mal so stehen! MfG Cindy |
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Mitglied seit 11.10.2005
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hello:),
hab auch daran gedacht, und jetz bei mir gleich der moglichkeit gefunden es auszuprobieren. wird resultat an dir weiter leiten. grusse aus Toronto/Canada:) |
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Mitglied seit 11.01.2005
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Hi,
wer\'s mal wirklich probieren will, kann ja mal bei der nächsten Besamungsstation oder bei einem hochgerüsteten Hautarzt vorbeischauen. Dort stehen meist einige Cryo-Behälter mit Flüssig-Stickstoff rum. In der Flüssigkeit sind\'s so -196 Grad Celsius und in der Dampfphase so ca. -170 Grad. Da kann man ohne weiteres mit der blanken Hand reinlangen, weil sich da erst mal so eine Art Dampfschicht über die Haut legt. Also sooo gefährlich ist es nicht, wenn man nicht ausgesprochen dämlich ist. Kühle Grüße Udo |
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Mitglied seit 28.03.2006
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Och ich muß sagen...das Thema ist doch interessant....ok die praxistauglichkiet für daheim ist leider nicht gegen....aber was neus schadet doch eigentlich nie??? wenn man so denkt gäbe es ja auch keine lebensmittelfarbe und anderes....
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Mitglied seit 02.08.2004
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Es gibt einen Spitzenkoch in Spanien, das Restaurant heisst El Bulli, der Koch Fereira (oder so ähnlich) der mit solchen Sachen Aufsehen erregt. Ist zur Zeit der Superstar den alle Köche anhimmeln. Leider gibt es auf der Website keine Rezepte und seine Kochbücher kosten ein Vermögen. Reservierungen in seinem Restaurant nicht unter 1 Jahr Wartezeit.
Ich finde es toll, wenn einer mal etwas ganz Neues wagt. Gruss, Pink |
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Mitglied seit 06.08.2004
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Der Mensch heißt Ferran Adria! Daneben gibt es noch Heston Blumenthal (fat duck)!
Grüße von Leu |
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Mitglied seit 28.03.2006
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jo über den habe ich mal einen bericht gesehen...die küche ist ja bei dem schon eher ein labor
 ...da waren so sachen....mmhhh die sahen aus wie so luftblasen...keine ahnung aus was das war....sah cool aus....
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Mitglied seit 08.11.2005
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Ich war im märz auf der Gastro-Vision Messe in Hamburg in die man nur mit persönlicher einladung kommt da habe ich ein pina colada mousse das in stickstoff gekocht wurde probiert und ich muss sagen es ist schon geil erst friert dir die zunge leicht an der kalten oberfläche fest und wenn die äussere hülle \"geknackt\" ist ist das geschmackserlebnis schon groß. wir wollen das demnächst in unserem hotel auch ausprobieren da freue ich mich sehr drauf und werde danach nochmal einen eintrag verfassen!!!!!
Viel Spaß noch cookstar Köche regieren die welt!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! |
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Mitglied seit 16.10.2005
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Hi,
...flüssigen Stickstoff gibt es in Sprühflaschen. Zum Probieren reicht das allemal. Von der Zubereitung her ist das natürlich spektakulär, aber ich persönlich esse lieber ein in einer normalen Eismaschine hergestelltes Sorbet oder Eis. Ist Geschmackssache .
Tlg acedela |
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Mitglied seit 27.09.2005
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hi
versuchs doch mal mit dem co2 feuerlöscher, der kühlt auch ziemlich stark. essen hinlegen, entsichern und draufballern zoschhhhhhhhhhhh. 
grüße joe |
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Mitglied seit 02.04.2006
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Hallo,
unendliche Weiten im Negativen, ich möchte unsere Lebensmittel noch spüren (ich hoffe nicht in einem Chemielabor essen zu müssen sondern dadurch , dass das Gericht, das ich auf den Teller serviert bekomme gut riecht, sehr gut aussieht, ausreichend ist - je nachdem, wieviel Gänge serviert werden- ich einen netten Service bekomme - dann ist das alles eine Bereicherung für meinen Tag! Etwas frustrierte M-Eckert |
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Mitglied seit 30.08.2004
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also probiert hats noch niemand. ich auch nicht, werds aber probieren.
es geht schließlich ums experiment u nur am rande ums essen, da eisgekühltes nur einen bruchteil ausmacht. falls doch jemand konkrete eigenerfahrung hat, bitte posten. |
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Mitglied seit 26.05.2004
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Huhu!
Ich kann absolut nicht verstehen warum die \"Profis\" gegen solche Experimente wettern! GERADE IHR solltet doch für Neues offen sein oder zumindest von einem neutralen Standpunkt betrachten können! Was molekulares Kochen mit der Enterprise zu tun hat, ist mir auch schleierhaft. Solche Aussagen deuten für mich auf kulinarische Scheuklappen hin! Die molekulare Küche wird sicher nie die normale Küche ablösen, dafür braucht und WILL der Mensch einfach zuviel zum Beissen. ABER ein aussergewöhnliches Geschmackserlebnis, die Verspieltheit, die Auskostung der Möglichkeiten muss doch was interessantes sein?! GERADE für Profis! Oder wollt ihr kochtechnisch stehenbleiben? Wenns keine Weiterentwicklung und Experimente gäbe, würde die Menschheit heute noch rohes Fleisch essen (die Idee, Fleisch über Feuer schmackhaft zuzubereiten war doch das erste gewagte Experiment ÜBERHAUPT). Denkt darüber nach ;D LG Nichtprofi-mäßige- aber neugierig-experimentierfreudige Grüße Eva |
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Mitglied seit 06.08.2004
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Hallo Eva,
bin ganz deiner Meinung! Ich weiss auch nicht, warum die Ablehnung gegen das molekulare Kochen so gross ist?! Nicht dass mich auf diesem Feld gross betätigen würde, aber faszinierend finde ich es schon, auch wenn es nicht gerade die Küche für jeden Tag ist .
Habe gestern zufällig in einem Buchladen die el bulli \"Kochbücher\" angeschaut und war doch sehr beeindruckt... 
Grüße von Leu |
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Mitglied seit 21.07.2005
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Hallo,
es ist dasselbe wie mit der Gentechnik. Beispiele gibt es ohne Ende. LG Brielle |
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Mitglied seit 26.05.2004
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Naja Brielle du schmeisst da schon ganz ordentlich Birnen und Äpfel durcheinander! Gentechnik und molekulare Küche sind 2 Paar Schuhe!
LG Eva |
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Mitglied seit 21.07.2005
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Hallo Dookie,
das stimmt natürlich. Aber die Skepsis vor dem Neuen hats immer gegeben und wirds immer geben. Sollen doch ruhig diverse Kochstile nebeneinander stehen. Ich liebe Vielfalt. LG Brielle |
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 Mitglied seit 09.07.2003
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Hallo,
so sieht das ganze dann aus LG Pewe Der Weise aber entscheidet sich bei der Wahl der Speisen nicht für die größere Masse, sondern für den Wohlgeschmack. - Epikur - 
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Mitglied seit 21.01.2004
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@Pewe, das Foto ist doch nicht etwa in deiner Privatküche geknippst worden? es grüßt Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
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Mitglied seit 09.07.2003
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@Suse
nein, natürlich nicht, das war schon im Restaurant
LG Pewe Der Weise aber entscheidet sich bei der Wahl der Speisen nicht für die größere Masse, sondern für den Wohlgeschmack. - Epikur - |
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Mitglied seit 21.01.2004
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@Pewe naja, sooo natülich find ich das gar nicht, wenn man bedenkt, was hier alles so von Hobbyköchen fabriziert wird, gell.
es grüßt Suse * * * * * * * * * * * * * * Der Duft eines Pfannkuchens bindet mehr ans Leben als alle philosophischen Argumente (Georg Christoph Lichtenberg) |
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Mitglied seit 09.05.2006
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hallo pewe,
was habt ihr denn da feines fabriziert? LG sebastian |
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Mitglied seit 09.07.2003
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@ Sebastian
das ganze nannte sich Gin - Tonic - Limone nach Heston Blumenthal es wurde ein Espuma auf den Löffel gesprüht und dann in Stickstoff getaucht. LG Pewe Der Weise aber entscheidet sich bei der Wahl der Speisen nicht für die größere Masse, sondern für den Wohlgeschmack. - Epikur - |
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Mitglied seit 16.07.2006
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hallo alle zusammen,
Sickstoff ( habe ich gehöhrt) bekommt man in der apotheke auf bestellung. Bei der verwendung damit muß man sehr forsichtig umgehen,da dies seeeeeehr kalt ist. Ich unteresiere mich auch sehr für die molekulare küche.und will das auch mal ausprobieren. Habt Ihr schon rezepte gesammelt????? Gruß Markus
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Mitglied seit 05.10.2003
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Hallo zusammen!
Bei einer neuen Zubereitungsart von \"Chemielabor\" zu sprechen ist aus meiner Sicht nicht wirklich zutreffend. Das Problem ist wohl das Wort \"Stickstoff\". Für alle die es noch nicht wissen (nach PISA bin ich mir nicht mehr sicher, dass es nicht jeder weiß): Unsere Atemluft besteht ca. 70% aus Stickstoff. Chemie dagegen gehört eindeutig nicht in die Küche. Nur wo ist die Grenze: Backpulver ist z.B. so was von Chemie. Geschweige Aromen, Geschmackserstärker ... Aber das ist ein anderes Thema. Mich würde es schon interessieren, wie das Ganze in der Praxis funktioniert. In dem Thead hier wird z.B gesagt, dass man am besten einen Ganzkörperanzug tragen soll und gleichzeitig sagt ein anderer,dass alles gar nicht gefährlich ist. Auf Erfahrungen bin ich mal gespannt. Und @cindy: Ich würde gerne so etwas mal im Restaurant probieren. Also nur Mut. Ich würde es nur auf keinen Fall \"molekulare Küche\" nennen. Also bis denn Gerd |
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Mitglied seit 22.08.2006
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Hallo
habe diese Seite biem suchen nach Molekularrezepten gefunden. Flüssigen Stickstoff gibt es bei ebay 10l ca. 50 Euro,der Behälter muss mitgebracht werden. Behälter gibt es bei www.emclab.de im online shop (glaube das ist nur ein Fachhandel) Zutaten für Mulekulareskochen zB. Alginat gibt es bei Bosfood.de mfG jensemann87
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Mitglied seit 16.07.2006
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hallo jensemann87,
Klasse das habe ich nicht gewust.Danke für den Tipp mit dem Stickstoff. Das mit dem Alginat habe ich gewust das es bei Bosfood bekomme. Aber das Kalziunchlorid bekommt man aber nicht dort.(jedenfals habe ich das nicht gefunden) Versuchs mal mit einem Grundrezept für Kaviar. einfach mal einen Saft nehmen und das Alginat einrühren. Ich habe auch schon experementiert und jetzt schon einige erfolge zu verzeichnen. Gruß markus |
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Mitglied seit 23.08.2006
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@all
Bezugsquelle z.B. www.linde-gas.de Vertreiben unter anderem fl. Stickstoff unter Handelsnamen Biogon \"Werbetext anbei\" Mit BIOGON® bietet Linde ein speziell für den Lebensmittel- und Getränkebereich entwickeltes Sortiment an Reingasen und Gemischen an. Die Gase der BIOGON®-Produktfamilie werden aktuell an die Marktgegebenheiten und Gesetzesvorgaben angepasst. Der Name BIOGON® steht für die hohe Reinheit unserer Lebensmittelgase und für die Einhaltung der geltenden deutschen und europäischen Normen des Lebensmittelrechts. Kann mir auch schlecht vorstellen, dass es zulässig ist gute Lebensmittel in \"Industriegas\" zu tauchen, das ansonsten in Herstellungsprozessen wie Strangpressen von Aluminium oder in Gießereien eingesetzt wird 
Ach ja, für alle dies probieren und auf Nummersicher gehen wollen, einfach Sicherheitsdatenblatt vom Hersteller anfordern, da werden Gefärdungen und Verhalten bei Unfällen beschrieben 
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Mitglied seit 16.07.2006
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Hallo cz 487
Hast du schon mal was mit Stickstoff ausprobiert und wenn wie hats geklappt?? Danke für die Information,ist sehr informatief. Gruß Markus |
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Mitglied seit 23.08.2006
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Hallo Markus,
ne, bin Einkäufer und besorge öfter Schutzgas zum Schweißen( ).
Hatte das mal auf der Hompage von Linde gesehen. Gruß Thomas |
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Mitglied seit 28.11.2003
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Hallo!
Also wenn ich sehe, wie der Typ auf dem Bild mit flüssigen Stickstoff hantiert ohne Schutzhandschuhe, dann stellen sich mir schon die Nackenhaare. Wahrscheinlich trägt er auch keine Schutzbrille. Leute, das ist grob fahrlässiger Umgang mit der eigenen Gesundheit. Nicht weil der Stickstoff giftig wäre, aber die Temperatur von -195,8ºC birgt die Gefahr. Will man etwas in dem flüssigen Stickstoff kühlen (dazu soll er ja dienen), dann verdampft dabei der flüssige Stickstoff. Genau wie bei sprudelnd kochendem Wasser kann da durchaus mal was von der Flüssigkeit raus spritzen. Vor allem, wenn man man so wie der Typ auf dem Bild mit untauglichen Werkzeugen hantiert. Ich will mir gar nicht vorstellen, was passiert, wenn ihm der Klumpen vom Löffel fällt, weil der Löffelstiel auf einmal zu kalt wird. Ich bitte euch inständig: wenn ihr mit flüssigem Stickstoff experimentieren wollt, dann lasst euch von einem Fachmann wenigstens die grundlegenden Sicherheitsregeln für den Umgang mit superkalten Flüssigkeiten erklären. Liebe Grüße, Thomas. |
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Mitglied seit 17.08.2006
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Exakt so sieht es aus, Thomas.
Ich bin Physiker und habe zu meinen Diplomarbeitszeiten täglich Dutzende Liter von dem Zeug benötigt. Der Umgang damit ist (fast) ungefährlich, wenn man sich auskennt und die nötigen Regeln einhält. Der Kerl auf dem Foto tut das offensichtlich nicht. Wie schon angesprochen, ein wichtiges Problem ist der Siedeverzug (Spritzen) beim Eintauchen von \"warmen\" Substanzen. Funktioniert genau wie wasser in siedendem Öl; extrem Kaltes ist aber keinen Deut schöner als extrem Heißes. Es können übrigens überraschend große Mengen spritzen, wenn so ein kompletter Löffelreinfällt, wird man sich wundern. Der Grund ist die sehr geringe \"spezifische Wärmekapazität\" von Stickstoff, d.h., um z.B. einen Liter Stickstoff um ein Grad zu erwärmen, benötigt man nur sehr wenig Energie; umgekehrt heißt das, um eine gewisse Menge in Stickstoff zu kühlen, braucht man überraschend viel Stickstoff. Ebenso spritzt und dampft es überraschend stark, wenn Warmes hinein fällt. Die allerwichtigsten Grundregeln: Kinder raus! Am besten hantiert man auch nicht mit mehreren Leuten gleichzeitig, so dass man sich nicht anrempeln kann. Gefäße nie zu voll befüllen, immer einen großen Abstand zwischen Flüssigkeit und Rand wahren. Nie nah mit den Händen im Gefäß hantieren, immer ausreichend lange Werkzeuge benutzen. Immer Handschuhe (normale Lederhandschuhe reichen) und Schutzbrille tragen! Keine Haut präsentieren, Handschuhe immer über den Ärmel ziehen. Es reicht normale, dichte Kleidung; auf der Kleidung verdampft der Stickstoff sofort. Nicht die Gefäßwand anfassen, die ist auch kalt. Und: Solltet ihr das wirklich mal probieren wollen, lasst euch alles nochmal persönlich vom Fachmann erklären! |
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Mitglied seit 16.07.2006
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Hallo Lascho,
Das ist sehr informatief das du uns das mit dem Stickstof erklärt hast aber ich hab eine frage Aelchen Stickstoff nimmt man für Lebensmittel? es giebt bestimmt verschiedene. Oben wird Biogon Erwänt. Gruß Markus |
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Mitglied seit 28.11.2003
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Hallo Markus!
Ich denke mal das Biogon ist hauptsächlich für CO2 gedacht. Dieses löst sich in den Lebensmitteln und wird mit verzehrt. Beim Kühlen mit Stickstoff gibts außer dem Abkühlen eigentlich keine physikalische oder chemische Interaktion zwischen Lebensmittel und (Flüssig-)Gas. Von daher wäre \"Industriegas-Qualität\" durchaus ausreichend. Wichtig ist nur, daß der Stickstoff keine merklichen Mengen von Sauerstoff mehr enthät. Weil der Stickstoff einen niedrigeren Siedepunkt hat, würde dieser zuerst verdampfen und es würde reiner Sauerstofff zurück bleiben. Und dieser ist nicht nur wegen der Kälte super gefährlich. Vielleicht sollten Leute, die so gar keinen Schimmer von der \"Physik der Gase\" haben, doch besser die Finger davon lassen. Ich mein\'s nur gut! Liebe Grüße, Thomas. |
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Mitglied seit 16.07.2006
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hallo Thomas,
im Betrieb wo ich arbeite kühlen wir die Soßen mit flüssigem Stickstoff runter,aber keiner konnte mir sagen welcher es ist.Ich weiß das man damit sehr vorsichtig hantieren muß. also wie ich verstehe ist es egal welchen Stickstoff man nimmt nur der Sauerstoffgehalt sollte sehr niedrig sein. Gruß Markus |
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Mitglied seit 17.08.2006
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Tachchen,
welchen Stickstoff man nimmt, ist völlig egal. Flüssiger Stickstoff wird üblicherweise aus der Destillation von Luft gewonnen; ungesunde Verunreinigungen sind daher auszuschließen. Auch der enthaltene Sauerstoff ist kein Problem. Stickstoff verdampft bei -196°, Sauerstoff bei -183° und damit praktisch genauso schnell; hier entsteht keine Gefahr. |
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Mitglied seit 28.11.2003
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@ Lascho
Ich denke nicht, daß der Sauerstoff kein Problem darstellt. Immerhin sind die Siedepunkte fast 7K auseinander. Wenn man flüssige Luft stehen lässt, dann bleibt irgendwann flüssiger Sauerstoff übrig. Und mit dem ist nun wirklich nicht zu spaßen. Da dies aber bei allen Anwendungen mit flüssig-Stickstoff eine Gefahrenquelle wäre, denke ich mal, daß auch \"Industrie-Stickstoff\" nur geringe Restmengen Sauerstoff enthält. Gruß, Thomas. |
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Mitglied seit 04.05.2004
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@t_segler
[quote]Wenn man flüssige Luft stehen lässt, dann bleibt irgendwann flüssiger Sauerstoff übrig. Und mit dem ist nun wirklich nicht zu spaßen. [/quote] Jep, der Stickstoff verdampf schneller (=niedrigerer Siedepunkt) als der Sauerstoff, ausserdem wird gasförmigs O2 eindiffundiert. Das Eindiffundieren passiert natürlich auch beim reinem Stickstoff. Wenn wir über \"Haushalsübliche\" Mengen reden dürfte der Effekt vollkommen egal sein. Solange der Sauerstoff nicht unter Druck steht sind die Gefahren überschaubar. [quote]Da dies aber bei allen Anwendungen mit flüssig-Stickstoff eine Gefahrenquelle wäre, denke ich mal, daß auch \"Industrie-Stickstoff\" nur geringe Restmengen Sauerstoff enthält.[/quote] Der \"unsauberste\" flüssig Stickstoff den ich kenne ist eine 5.0 Qualität, d.h. 99,999% rein. Der Sauerstoffanteil liegt dabei unter 5ppm. Da würde ich mir schon eher um andere Nebenbestandteile sorgen machen (z.B. CO, halogenierte Spülgase). Allerdings denke ich mir das die effektiven Mengen so klein sind das man es getrost vergessen kann. |
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Mitglied seit 04.05.2004
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Die Grüße reiche ich hiermit nach
P.S. Wieso gibts eigentlich kein Preview? |
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Mitglied seit 16.07.2006
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Hallo zusammen,
Das mit dem Stickstoff ist so eine sache.Es würde mich aber schon mal interesieren,wie sich das im Mund anfühlt.Ich hatte gedacht,wenn ich was mit Stickstoff friere und es kurz darauf in den Mund stecke erfriere ich mir die zunge oder so.Aber das scheint ja nicht zu sein. Jedenfalls habe ich das im Fernsehen gesehen.Ich habe jetzt mal einen Professor des Max Plank institut von Mainz angeschrieben.wenn ich etwas erfahre, werde ich das euch mitteilen. Hat jemand schon mit Stickstoff zu hause gearbeitet???? Gruß Markus |
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Mitglied seit 22.11.2005
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Eine Schutzbrille ist beim Umgang mit flüßigem Stickstoff unbedingt erforderlich. Lederhandschuhe sicherlich sicherheitsfördernd. Der Kontakt von kleineren Mengen Stickstoffs mit der Haut ist relativ ungefährlich(trotzdem besser vermeiden). Es bildet sich quasi ein \"Schutzschicht\" des sofort verdampfenden Stickstoffs. Dadurch ist der effektive Kontakt zur Haut sehr kurz, da der Stickstoff sehr schnell verdampft. KEINESFALLS IN DEN STICKSTOFF FASSEN - sei es noch so kurz. Gelangt flüssiger Stickstoff allerdings auf Kleidung wird der Kontakt zum kalten Medium drastisch verlängert - daher kontaminierte Kleidung sofort ausziehen, ggf vom Körper reißen. Daher kann ich das Statement das Stickstoff sofort verdampft nicht ganz nachvollziehen.
Diese schicken Gefäße heißen übrigens Dewar-Gefäße(\"Djuar...\") und sind Doppelwandgefäße, deren innere Wand verspiegelt ist und deren Hohlraum ein Vakuum besitzt. Das Prinzip wird auch bei Thermoskannen angewendet - sollte also mit einer Guten gehen. |
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Mitglied seit 22.08.2006
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@Markusl
Das zeug heist bei Boosfood Calcic (Calciumchlorid) Artikelnr. 20386 auf www.schokobrunnen-zentrale.de weden Kurse mit flüssigem Stickstoff angeboten. im online shop wird es für 5,22 EUR je kg verkauft Miete für den Behälter beträgt ca. 2.5EUR je Tag weitere interesannte sachen sind im shop zu finden es lohnt sich!!!! |
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Mitglied seit 04.10.2006
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Nach dem hier ja schon sehr viel gepostet wurde zum Thema Stickstoff und die Gefahren werde ich mich dazu kurz halten.
Jedoch ist es richtig wie oben geschrieben wurde, dass man ohne probleme mit der Hand in den Behälter bzw. die Flüssigkeit langen kann. Es fühlt sich in etwa so an, als würde man in Mineralwasser fassen, jedoch ist die Hand trocken wenn man sie wieder herausnimmt. Mit Stickstoff zu arbeiten macht sehr viel spaß, und dadurch sind einem viele neue Möglichkeiten gegeben, in dem Fall, dass man das Zeug überhaupt bekommt. Das Eis welches mit Stickstoff gemacht wird, bzw Sorbet ist ein geschmackliches Erlebnis, sicherlich kann man das auf konventionellem wege auch machen, doch die Konzistens bekommt man mit keiner Eismaschine oder paco jet hin... Ich experimentiere sehr gerne mit der Molekularen Küche, im Restaurant verwende ich diese sachen dann allerdings nur als show oder amuse geule etc. denn in den Menüs halte ich mich dann doch lieber an die Gasflamme und Pfannen... |
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Mitglied seit 03.01.2007
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Ok,
Ich war auf der suche nach rezepten mit fluessigen stickstoff und habe diese forum gefunden und moechte auch meinen senf beigeben: also ich bin physik studentin, und habe jeden tag mit flüssigen stickstoff zu tun ( gehöre einer gruppe studenten an die durchs land reisen und shows mit diesem zeug an schüler zeigt) Zu diesen shows gehört dass hinterher, jeder ein mit flüssigen stickstoff abgekühltes eis bekommt. Auch ich habe dieses schon einige male gemacht. Jedoch ist mir ein fehler aufgefallen, den ich niemanden anraten würde. Bitte nie in ein gefäss flüssigen stickstoffs langen. Man kann sich das ohne probleme über die hand gießen, wenn man jedoch in ein gefäss fasst, wirkt dieser leidenfrost effeckt (also dass der stickstoff verdampft bevor er deine hand berührt) nicht! Ansonsten geb ich timeless recht, es macht spass und das eis ist super lecker (man kann da alles moegliche mit reinschmeissen :P). Einziger knackpunkt.. man muss aufpassen wenn man das zeug in den topf kippt, dass die oberflaeche nicht gefriert... d.h. immer n paar schuss reinschütten, schnell umruehren. Wenn die oberfläche jedoch fest gefroren ist macht das auch nicht so viel, dann schnell einen föhn nehmen, die schicht wieder etwas auftauen und von neuem probieren. EIn weiterer knackpunkt: sorgt dafür dass keine seifenreste in dem topf sind! das gibt ne sinnliche sauerei ;) Und wenn man das ganze mit milch macht, anstatt mit sahne: auch das schäumt, also immer ein wenige stickstoff reinschütten, bis es cremig ist, dann kann mana uch mehr ;) Ansonsten.. viel glueck ;) und hoffentlich kommt jemand mit anderen rezepten die leicht zu amchen sind (btw ich bin kein koch, aber wir wollten mal son stickstoff dinner machen ;)) greetz IceQueeny |
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Mitglied seit 11.01.2007
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Hi,
bin grad beim Stöbern auf euere Unterhaltung gestosen und muss umbedingt meinen Senf dazu geben. Also als erstes mal: Dieses Algin, Calcin für den Melonenkaviar und die anderen Produkte der Texturas-Serie gibt es unter www.buchgourmet.de billiger als bei BOS-Food. Ich beschäftige mich nun auch schon seit einiger Zeit mit der \"Molekulargastronomie\" und bin davon total begeistert. Hab meine Arbeitskollegen und meinen Chef auch schon damit begeistern können. Was das Thema mit dem Flüssigstickstoff betrifft habe ich in letzter Zeit auch schon etwas Erfahrung gesammelt. Ich habe mir für diesen Zweck von der Firma Carl-Roth (www.carl-roth.de) zwei so genannte Dewar-Gefäße bestellt. Sind aber nicht grad billig. Auch für Otto Normalverbraucher ist es nicht schwierig an Flüssigstickstoff heranzukommen. Bei der Firma Linde (Wegbeschreibung undter www.gasandmore.de) bekommt mann den Liter für 5 €. Man kann sich dort auch mit etwas Glück ein Transportgefäs ausleihen. Falls jemand zufällig am Dienstag den 16.01.2007 auf die HOGA (Hotel und Gastronomieausstellung) in Nürnberg kommen sollte, kann dieser mir beim arbeiten mit Flüssigstickstoff zusehen. Es handelt sich dabei um einen Kochwettbewerb. Genauer um die Bayerische Meisterschaft, bei der ich mit meinen Kollegen unter dem Namen \"Team Franken\" vertreten sind. Ich setze dort den Stickstoff ein um Lebensmittel zu gefrieren, die normalerweiße im Eisfach mehrere Stunden stehen müssten, sowie bei meinem Dessert. Dabei handelt es sich um eine gefrorenen Süßkartoffel-Mangepreline. Ich hoffe das geht nicht in die Hose und es klappt alles so wie ich mir das vorgestellt habe. Ich hoffe ich kann mich mit euch noch länger über die Molekulargastronomie unterhalten. Bin immer auf der Suche nach neuen Ideen und Techniken. Total crazy is grad noch gut genug!
Wünscht mir Glück. Kostis |
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Mitglied seit 10.01.2007
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Ohje,da binn ich ja auf einen richtigen Profi gestoßen
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Mitglied seit 19.01.2007
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HAllo Kostis,
wie ist es beim Wettkampf gelaufen? 
Wir warten auf Fotos. 
Gruß Holger
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Mitglied seit 11.01.2007
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Naja, also von MEINER Seite her ist es echt gut gelaufen.
Aber es gibt eben die eine Seite der Köche, die es wollen und können und Die, die es wollen es aber nicht können. Wenn du verstehst, was ich meine? Aber sie haben sich schon mühe gegeben. Auch wenn sie mit den gedanken ganz wo anders waren, wie ich das Gefühl hatte. Und ich hab mir dafür Monatelang den A.... aufgerissen und wurde halt leider enttäuscht  . Aber das war nicht der einzige Grund. Ich bekomme zwar oft gesagt was für Potential ich doch........... und Blablabla. Aber UNTERSTÜTZUNG????? Vergiss es.
Wir sind nunmal das einzige Team (\"TEAM\"= Zusammenhalten und so.....???) von ganz Deutschland, dass sich selbst trainieren musste. Hat ja vorweg auch alles super geklappt aber halt nicht an jenem Tag. Ach....., aber ich kann eben niemandem böse sein und bin auch nicht nachtragend. Es ist halt so gelaufen und da kann man nichts mehr dran ändern. Was wir nun für einen Platz gemacht haben, wissen wir noch nicht. Das Menü war geil, der Schwierigkeitsgrad hoch und vielleicht reißt es ja das und meine 98% von der Theorie wieder raus. Mal schaun! So, genug darüber aufgeregt - schonweider!!! Kostis |
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Mitglied seit 19.10.2006
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Ich nochmal...
Übrigens gibt es nächste Woche, am 22.2.07, um 23.15 Uhr in ARD Polylux einen Bericht über die Molekulargastronomie für Jedermann Zuhause in der eigenen Küche... Grüße JeLo |
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Mitglied seit 06.04.2010
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hey cookstar1,
Es ist ja jetzt schon eine Weile her, als du diesen Beitrag verfasst hast, aber mich würde doch einmal interessieren, wie das Kochen mit flüssigem Stickstoff so funktioniert hat...;) Ich bin über jede Information froh... Liebe Grüsse Irene |
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Mitglied seit 06.04.2010
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hey pewe,
Es ist ja jetzt schon eine Weile her, als du deinen Beitrag gepostet hast, jedoch wollte ich dich trotzdem etwas fragen. Hast du einige Erfahrungen im Kochen mit flüssigem Stickstoff? Ich brauche nämlich dringend Unterstützung in diesem Bereich. Ich bin also um jede Unterstützung froh. Liebe Grüsse Irene |
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Mitglied seit 03.02.2011
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ich misch mich da jetzt auch mal ein..............
also ich hab noch nicht mit Stickstoff gekocht, habe aber versucht mich "schlau" zu machen. also die Firma Linde liefert keinen Flüssigstickstoff mehr an Köche weder Hobby noch Profi. Zu viele Unfälle (fehlende Finger aber auch Explosionen). Ich bin auf Gefahren aufmerksam gemacht worden, an die ich garnicht gedacht habe. Z.B. sammelt sich um den Tiefkalt verflüssigter Stickstoff (LIN = liquid nitrogen) Sauerstoff (Konzentration bis über 60%). Macht man das in der nähe des Herdes und nimmt diesen dann in Betrieb, kannes zur Explosion führen. Oder auf brennbaren Unterlagen können diese sich entzünden. Bei einwandigen Gefäßen sind diese genauso kalt wie wie der Inhalt (fast -200°C); wenn man also die Wand berührt kann man daran festkleben - man erschrickt - reißt das Gefäß um ....................In kleinen unbelüfteten Räumen entzieht das LIN Sauerstoff und man wird bewußtlos. Die belüftung muss übrigens in Fußbodenhöhe sein, da Stickstoff schwerer ist als Luft und nach unten sinkt. Mehr INFO gibt es auf diesem Datenblatt der IVG: www.industriegaseverband.de/igv/sicherheitshinweise/SHW-LIN-2009.pdf Also Vorsicht und liebe Grüße Heinrich |
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Mitglied seit 17.01.2002
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@heinrich
wo hast du denn das her, linde liefert nach wie vor füssigstickstoff, zumindest mir... -:) aber es gibt mittlerweile billigere Liefernaten am Markt.. lg Uli |
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 Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
@ Heinrich na ja, wenn man so gar keine Ahnung hat, sollte man natürlich sollte Mittel nicht einsetzen - ist nixt für Ahnungslose. Und Linde liefert selbstverständlich noch - vielleicht nicht an dich, aber sehr wohl an Profis. 
gwexhauskoch |
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Mitglied seit 03.02.2011
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hallo Uli
also mir hat's in einem Telefonat ein Linde-Außendienstmitarbeiter gesagt. Gruß Heinrich |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
und ich hab vor 2 Wochen welches dort geholt.
gwexhauskoch Dogma ist die Diktatur der Ideologie. Peter Cerwenka, (*1942) |
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Mitglied seit 03.02.2011
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Hallo gwexhauskoch
Danke!!!!! Toller Beitrag! So hab ich mir souveräne Profihilfe immer vorgestellt. Aber du hast mir bestimmt ein Rezept für "Toller Hecht". Nochmals vielen Dank für die aufmunternden Worte. h. |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
dir Spassvogel habe ich weiter oben ganz klar gesagt, dass es bei Linde immer noch Stickstoff gibt, aber du bist ja offensichtlich nicht in der Lage zu lesen. gwexhauskoch Dogma ist die Diktatur der Ideologie. Peter Cerwenka, (*1942) |
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Mitglied seit 14.10.2010
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Was das besorgen von Technischen Gasen angeht gehe ich lieber zu etwas kleineren Firmen. Nicht weil Linde es nicht hat oder verkauft, aber was kleiner Betriebe angeht so haben die meiner Erfahrung nach die besseren Preise :)
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