Henglein
Rama Cremefine
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leidige frage: zander zuerst auf der hautseite anbraten und mehlieren....?
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  Mitglied seit 06.02.2006 
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 Mitglied seit 26.01.2006
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Hallo,
mehlieren muss nicht sein, aber dadurch bekommt der Fisch eine hübsche Farbe und hat zu dem den beliebten Knuspereffekt. Fische grundsätzlich zuerst auf der Hautseite anbraten, sonst zieht er sich so grausam zusammen. Aber du kannst die Haut auch abziehen, wenn du möchtest. Gilt auch für andere Fische. Gutes Gelingen Guten Appetit, LG, Teddy |
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Mitglied seit 23.11.2003
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da gibt es noch einen trick:
nicht meh´lieren und auch nicht säuern, lieber etwas früher vorher, oder nachher und dann den fisch braten und zwar mit nem backpapier (unbeschichtet) zwischen pfanne und fisch....funktioniert mit allen fischspeisen (auch garnelen und muscheln .> jakobsmuschel) natürlich trotzdem fett benützen grüßle aus dem ländle darren |
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Mitglied seit 22.02.2006
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hallo kochprofis,
auf jeden fall mehlieren ,oder abziehen,alles andere könnte daneben gehen. @darren ich hab das mit dem vorher -nachher nicht ganz kappiert?!? |
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Mitglied seit 01.03.2004
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mehliere auch brate ihn lange auf der hautseite damit er schön knusprig wird und dann einmal wenden und nur 2 sekunden auf der bauchseite lassen fertig!
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 Mitglied seit 17.01.2002
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wir mehlieren nicht mehr...einfach, weil wir den geschmack nicht mögen. es entsteht dabei ja nicht nur \"knusper\" sondern auch mehl-röstaromen, die ich bei manchen fischen als sehr störend empfinde.
je nach fisch reicht es völlig aus..sie kurz in aufschäumender butter zu barten. knusprig werden sie so acu...aber der geschmack sagt uns mehr zu. mattigruss übrigens: auch bei fischen geht nt sehr gut...eigentlich fast noch besser als bei fleisch...nur wird da nix knusprig! |
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Mitglied seit 17.01.2002
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@all
ich stimme matti voll zu. ich mehliere auch nicht, weder zander noch andere fische, die ich auf der haut brate. die haut mit einen scharfen messer einritzen, wie beim schweinebraten die schwarte, eine gute gußeiserne pfanne verwenden und auf der hautseite ohne zu wenden fast fertig braten. so wird er kross und bleibt saftig. lg uli |
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Mitglied seit 23.08.2003
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Liebe Profis,
aus Kundensicht: NICHT mehlieren! Ich HASSE es, wenn einem dieser mehlige Geschmack selbst in Sternerestaurants bei erstklassigem Fisch entgegentritt! Gerade Zander hat das absolut nicht nötig! Das wird auch so schön kross. Das bekomme selbst ich als Laie hin. Halt einfach vorher Haut einschneiden und beim braten beschweren! Und vorher sehr gut schuppen bitte! Denn selbst das können einige wohl nicht! Auch Convenience Ware sollte man trotzdem nochmal entgräten übrigens! Seeteufel mit Mehlkruste finde ich übrigens super-eklig! Achja und wenn ich das nächste mal in irgendeinem Restaurant nochmal einen vor dem Braten \"gesäurten\" Fisch bekomme, lasse ich ihn auf der Stelle zurückgehen! Grüße (vom Gast) madB |
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Mitglied seit 22.05.2004
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Moin.
Jo, ich empfehle auch dringend das mehlfreie braten! Die Backpapiervariante klappt ganz hervorragend, einfach papier in die pfanne, leicht mit Öl bepinseln, Fisch drauf, fertig. Würde ihn auch auf keinen Fall wenden, einfach an einem warmen Ort glasig garziehen lassen. Eine schöne variante ist es, die Haut mit einem guten Messer runterzumachen und diese dann von sämtlichen Fleischresten freizuschaben. Auf ein Backpapier glattstreichen und in der Pfanne kross braten (mit der Palette andrücken). Daraus kann man schöne Chips machen, mit dem man den fisch ausdekorieren kann. Gruß, Matthias |
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