Henglein
Rama Cremefine
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Ferran Adrià ....
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  Mitglied seit 07.01.2006 
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ich hoffe dieses thema hattet ihr noch nicht ..ich habe nichts gefunden ich suche schon länger einige rezepte von ferran adriá ... aber die klägliche ausbeute von google reicht mir nicht .... hat von euch evtl jemand einige rezepte von diesen wahnsinnst koch ...denn ich sammeln zwars kochbücher ..aber 160 euro für sein meisterwerk möchte ich nun doch nicht ausgeben.... hier mal ein, zwei rezepte die ich von ihm gefunden habe und auch schon getestet: Rezept von Ferrán Adriá Parmesan-Eis Zutaten für 4 Personen: 150 g frisch geriebener Parmigiano Reggiano (original) ¼ Liter Schlagsahne 1 Prise schwarzer Pfeffer 1 TL Balsamico 2 reife Birnen geröstetes Weißbrot Zubereitung: Geriebenen Parmesan in einer Schüssel mit der Sahne verrühren, Mischung ca. 8-10 Minuten im Wasserbad erwärmen, bis sie cremig wird. Dabei ständig mit dem Schneebesen rühren. Flüssigkeit durch ein feines Sieb filtern, Pfeffer dazu geben. Die abgekühlte Flüssigkeit in die Eismaschine geben. Wenn keine Eismaschine zur Verfügung steht, einfach die Creme im Eisfach abkühlen und gefrieren lassen, ab und zu die Schüssel wieder herausholen und die Creme aufschlagen, damit sich keine dicken Eiskristalle bilden. Als Vorspeise servieren: eine Kugel Parmesan-Eis oder eine kleine Eisschnitte auf jedem Teller anrichten, mit ein Paar Tropfen mildem Balsamico-Essig, ein Paar Birnenscheiben und geröstetem Brot als Dekoration. Ferran Adrià serviert das Parmesan-Eis als Mini-Sandwich zwischen zwei Keksen aus karamellisiertem Parmesan. Salziges Eis kann man auch mit anderen Zutaten machen: mit Kürbis, Spargel, Steinpilzen, Trüffel oder auch mit Gewürzen: zum Beispiel mit Curry oder Safran... Gans in der Salzkruste von Ferran Adria (für 4 Personen) Zutaten: Eine 4-Kilo-Gans ohne Federn für die Sauce: Hals, Füße und Flügelknochen, Halsdrüse und Leber der Gans 200 ml Weisswein 1 l Wasser Madrascurry Salz 8 mittlere, weiche Zwiebeln 2 Kokosnüsse à 600 g 1 kg Golden Delicious 4 kg grobes Salz 4 Eiweiße Sonstige Zutaten: Olivenöl 0,4 l Salz Zubereitung: Gans vorbereiten: Gänsekopf abtrennen und wegwerfen. Hals, Füße und Flügelknochen ablösen, in 1 cm große Stücke teilen und für die Sauce aufheben. Wenn nötig, mit Hilfe eines Lötkolbens in der Haut verbliebene Federkiele abbrennen. Die Gans ausnehmen und Halsdrüse sowie Leber für die Sauce aufbewahren. Sauce: In einer Pfanne die Gänseknochen bei mittlerer Hitze anbraten. Sobald sie angebräunt sind, Halsdrüse und Leber hinzufügen und ebenfalls anbräunen lassen. Wenn alles eine schöne Farbe hat, mit Weisswein ablöschen, und die Flüssigkeit so weit einköcheln lassen, bis sie karamelisiert. Anschliessend etwas Wasser hinzufügen und alles bei mittlerer Hitze einkochen, bis eine konsistente und kräftige Sauce enstanden ist. Curry hinzufügen, weitere fünf Minuten ziehen lassen und durchseihen. Den gewonnen Sud reduzieren und - falls nötig - Salz hinzufügen. Weiche Zwiebeln: Zwiebeln pellen, halbieren und aufbewahren. Kokosmilch: Kokosnüsse aufbrechen und das Fruchtfleisch von der Schale lösen. Haut von Kokosstücken entfernen. Kokosstücke in lauwarmen Wasser einweichen und durch den Entsafter passieren. Abseihen und aufbewahren. Apfelschaum: Äpfel entkernen und achteln. Äpfel entsaften und die Flüssigkeit in ein hohes, schmales Gefäß gießen. Aufbewahren. Gans in der Salzkruste: Eiweiße schlagen und mit Salz vermischen. Den Boden eines Backofenblechs mit grobem Salz bedecken, anschließend die Gans hinzufügen und mit dem restlichen Salz bedecken. Die Gans eine Stunde im Backofen bei 250 Grad braten. Anschließend aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten ruhen lassen. Die Salzkruste vorsichtig aufbrechen, damit die Gans nicht beschädigt wird, und entfernen. Überschüssiges Salz, das möglicherweise noch an der Haut der Gans klebt, abtupfen. Anschließend Gänsekeulen und Gänsebrust auslösen. Keulen in der Mitte durchteilen und die Gänsebrust in Scheiben schneiden. Fertigstellen und Servieren: Mit einem Mixer den Apfelsaft schlagen, bis sich im oberen Teil ein Schaum bildet, den wir aufgrund seiner Textur als \"Luft\" bezeichnen. Zwiebelschnittflächen in etwas Öl andünsten, bis sie eine schöne goldene Farbe haben. Mit etwas Wasser begießen und weich werden lassen. Salz hinzufügen. Den oberen Rand eines großen Tellers mit vier Zwiebelhälften in Bouquetform garnieren. Die untere Hälfte des Tellers mit Gänsebrustscheiben und einer halben Keule belegen. Die Gans mit Currysauce begießen und abschließend einen Löffel Apfelschaum zwischen Zwiebeln und Gans plazieren. Die Kokosmilch getrennt servieren. Das Schwierigste am Leben ist es, Herz und Kopf dazu zu bringen, zusammenzuarbeiten. In meinem Fall verkehren sie noch nicht mal auf freundschaftlicher Basis.
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 Mitglied seit 17.01.2002
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hallo sanye!!
ich habe das hier gefunden. http//:www.arte-tv.com/de/wissen-endeckung/El_20Bulli/rezepte_20vonferran_20adria gruss SABO!! |
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Mitglied seit 17.01.2002
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ich noch mal. nee,mit den link war das wohl nix. aber bei www.arte.de, muesstes etwas finden. gruss SABO!! |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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warum in die Ferne schweifen, wenn der Chefkoch ist so nah
Parmesaneis nach Adria im CK und überhaupt Adria im CK best susa ____________________________________________ What is your nationality? - I´m a drunkard. 
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 Mitglied seit 09.07.2003
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Hallo,
ich habe folgendes mal gespeichert Aus Luft und Liebe: Espumas. Die Rezepte des Ferran Adrià / Spezial: salziges EisFenchel-Espuma / Parmesan-Eis / Basilikum-Sorbet Für 4 Personen: Parmesan-Eis 150 gr frisch geriebener Parmigiano Reggiano (original) ¼ Liter Schlagsahne 1 Prise schwarzer Pfeffer 1 TL Balsamico 2 reife Birnen gerostetes Weißbrot Geriebenen Parmesan in einer Schüssel mit der Sahne rühren, Mischung ca. 8-10 Minuten im Wasserbad wärmen, bis sie cremig wird - dabei ständig mit dem Schneebesen rühren. Flüssigkeit durch ein feines Sieb filtern, Pfeffer dazu geben, und, wenn sie abgekühlt ist, in die Eismaschine geben wie für normales Eis. Ohne Eismaschine: Creme im Eisfach abkühlen lassen, ab und zu Schüssel wieder herausholen und Creme aufschlagen, damit sich keine dicke Eiskristalle bilden. Als Vorspeise servieren: eine Kugel Parmesan-Eis oder eine kleine Eisschnitte auf jedem Teller anrichten, mit ein Paar Tropfen milden Balsamico-Essig, ein Paar Birnenscheiben und gerostetes Brot als Dekoration. Ferran Adrià serviert das Parmesan-Eis als Mini-Sandwich zwischen zwei Keksen aus karamellisiertem Parmesan. Salziges Eis kann man auch mit anderen Zutaten machen: mit Kürbis, Spargeln, Steinpilzen, Trüffel oder auch mit Gewürzen: zum Beispiel mit Curry oder Safran... Basilikumsorbet 20 Blätter Basilikum 2 Gläser Wasser 1 Glas trockener Sekt 60 g Zucker Saft 1 Zitrone Wasser und Zucker 10 Minuten zusammen kochen, dann Sirup abkühlen lassen. Zuckersyrup, Basilikum, Sekt und Zitronensaft zusammenmixen, bis das ganze schäumt, Flüssigkeit im Eisfach fest werden lassen, evt. in der Form für die Eiswürfel verteilen. Vor dem Servieren im Mixer pürieren. Das Basilikumsorbet kann als Aperitiv oder zwischen den Gängen serviert werden. Mit der gleichen Prozedur können wir Sorbet aus einer Emulsion aus Olivenöl, Salz und Balsamico machen, oder aus beliebig anderen Gemüsepürees oder Suppen (Tomaten, Sellerie, Spargel, usw.). Fenchel-Espuma: 300 g Fenchel 200 ml Wasser 1 EL Olivenöl 1 EL Pernod ½ Schalotte, in Würfeln geschnitten 2 volle EL Fenchelgrün, evt. 1 Prise Fenchelsamen dazu 3 Blatt Gelatine Salz, Pfeffer Fenchel waschen, in Stücke schneiden, Olivenol in einer Kasserolle erhitzen und die Schalotte mit dem Fenchel anschwitzen. Dann: Mit Pernod abloeschen, Wasser hinzufügen und weitere 15 Minuten garen, evt. mit den Fenchelsamen. Dann das ganze in einem Mixer mit dem Fenchelgrün pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine ausdrücken, in dem noch warmen Püree auflösen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kühl stellen (bis es geliert), danach kräftig mit dem Schneeseben aufschlagen und danach wieder durch ein Sieb streichen. Masse in den iSi Gourmet Whip geben, schließen und Hebel drucken. Espuma evt. zu Räucherlachs servieren. LG Pewe Der Weise aber entscheidet sich bei der Wahl der Speisen nicht für die größere Masse, sondern für den Wohlgeschmack. - Epikur - |
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Mitglied seit 09.07.2003
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Ich habe da noch etwas gefunden.
R E Z E P T E A U S D E R V E R S U C H S K Ü C H E Parrillada de Verduras Gemüse-Grillplatte Zutaten für 4 Personen Von Ferran Adria Heiße Gelatine mit rotem Paprika 7 rote Paprikaschoten 3,8 g Agar-Agar 9 Blatt Gelatine Salz Zwei Paprikas in den Ofen legen. Wenn sie weich sind, putzen und 125 g davon in den Thermomix geben. Auf ein Haarsieb legen, damit sich der gesamte Saft löst. Die fünf verbleibenden Paprikas reinigen und in den Entsafter geben, bis 625 g Saft ausgetreten ist. Die weichen Paprikas mit einem Teil der flüssigen Paprikas vermischen. Mit Salz abschmecken. Das Agar-Agar beifügen. Diese Mischung aufkochen lassen. Unter vorsichtigem Hinzufügen des restlichen Paprikasaftes die Gelatine in der aufgekochten Mischung auflösen. Auf einem rechteckigen Teller oder in einem anderen geeigneten Gefäß ungefähr auf einer Höhe von 1 cm erstarren lassen. Heiße Gelatine mit grünem Paprika 7 grüne Paprikaschoten 3,8 g Agar-Agar 9 Blatt Gelatine Salz Die grünen Paprikas entsaften, bis 750 g Saft ausgetreten sind. Mit Salz abschmecken. Eine kleine Menge davon mit dem Agar-Agar vermischen und aufkochen lassen. Gelatine darin auflösen und den restlichen Saft vorsichtig unterrühren. In einem geeigneten Gefäß ungefähr auf einer Höhe von 1 cm erstarren lassen. Heiße Gelatine mit Zwiebel 1250 g Zwiebeln 3,8 g Agar-Agar 9 Blatt Gelatine Salz Die Zwiebeln schälen und mit Salz abreiben, auf dem Grill anrösten, dann vier Stunden mit Wasser bedeckt liegen lassen. Wenn die Zwiebeln ganz vollgesogen sind, zusammen mit dem Wasser durch ein Haarsieb streichen. Auf diese Weise 750 g Flüssigkeit auffangen. Mit Salz abschmecken. Einer kleinen Menge davon das Agar-Agar beifügen, aufkochen lassen. Gelatine darin auflösen und vorsichtig das restliche Zwiebelwasser hinzufügen. In einem geeigneten Gefäß ungefähr auf einer Höhe von 1 cm erstarren lassen. Heiße Gelatine mit Sellerie 1200 g Staudensellerie 3,8 g Agar-Agar 9 Blatt Gelatine Salz Selleriestangen schälen und in kochendem Wasser erhitzen. Mit Eiswasser abschrecken und in den Entsafter geben, bis 750 g Selleriesaft ausgetreten sind. Mit Salz abschmecken. Das Agar-Agar mit einer kleinen Menge davon vermischen, aufkochen lassen. Gelatine darin auflösen und vorsichtig den restlichen Selleriesaft hinzufügen. In einem geeigneten Gefäß ungefähr auf einer Höhe von 1 cm erstarren lassen. Heiße Gelatine mit Rettich 1500 g Rettich 3,8 g Agar-Agar 9 Blatt Gelatine Salz Rettich schälen, schneiden und kochen, bis er gar ist. Den gegarten Rettich zweimal durch ein Sieb streichen, damit das gesamte Mark extrahiert wird. Auf diese Weise 750 g Rettichwasser auffangen. Mit Salz abschmecken. Einer kleinen Menge davon das Agar-Agar beifügen, aufkochen lassen. Gelatine darin auflösen und vorsichtig die restliche Flüssigkeit hinzufügen. In einem geeigneten Gefäß ungefähr auf einer Höhe von 1 cm erstarren lassen. Heiße Karottengelatine 2 kg Karotten 3,8 g Agar-Agar 9 Blatt Gelatine Salz Möhren schälen und in den Entsafter geben, bis 750 g Saft aufgefangen sind. Mit Salz abschmecken. Einer kleinen Menge davon das Agar-Agar beifügen, aufkochen lassen. Gelatine darin auflösen und vorsichtig die restliche Flüssigkeit hinzufügen. In einem geeigneten Gefäß ungefähr auf einer Höhe von 1 cm erstarren lassen. Die heiße Spargelgelatine 1500 g grüner Spargel 3,8 g Agar-Agar 9 Blatt Gelatine Salz Spargel schälen, blanchieren und in kaltem Wasser abkühlen. In den Entsafter geben und 750 g Saft auffangen. Mit Salz abschmecken. Einer kleinen Menge davon das Agar-Agar beifügen, aufkochen lassen. Gelatine darin auflösen und vorsichtig die restliche Flüssigkeit hinzufügen. In einem geeigneten Gefäß ungefähr auf einer Höhe von 1 cm erstarren lassen. Weitere Zutaten Holzkohlen-Öl (mit Holzkohle aromatisiertes Sonnenblumenöl) Rosmarinblüten Thymianblüten Grobes Meersalz Präsentation Alle Gelatinen in 1 x 5 cm große Rechtecke schneiden. Von jeder Gelatine einen Streifen auf einen Teller legen, mit ungefähr 1 cm Abstand dazwischen. Wenn dieses Gericht bestellt wird, erwärmen wir die Gelatinen unter dem Grill, bis sie heiß sind. Abschließend geben wir einen Faden heißes Holzkohlen-Öl über die Gelatinen, dazu einige Thymian- und Rosmarinblüten und Meersalz. Übersetzung aus dem Spanischen von Karen Schmidt LG Pewe Der Weise aber entscheidet sich bei der Wahl der Speisen nicht für die größere Masse, sondern für den Wohlgeschmack. - Epikur - |
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Mitglied seit 09.07.2003
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LG Pewe Der Weise aber entscheidet sich bei der Wahl der Speisen nicht für die größere Masse, sondern für den Wohlgeschmack. - Epikur - |
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Mitglied seit 09.07.2003
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Soory das war zu schnell.
hier noch etwas R E Z E P T E A U S D E R V E R S U C H S K Ü C H E Sashimi de Gamba Garnelen-Sashimi Zutaten für 4 Personen Von Ferran Adrià Die Soße aus Garnelenessenz 4 Garnelenköpfe einige Tropfen Wasser Die Köpfe von den Schwänzen der Garnelen trennen und vorsichtig in einem Sieb ausdrücken, dabei den Saft der Köpfe auffangen. In einem Topf wenig Wasser erhitzen. Wenn es aufkocht, vom Feuer nehmen und die Garnelenessenz hinzufügen. Umrühren, damit die feine Konsistenz bleibt, und im Kühlschrank aufbewahren. Die orientalische Marinade 350 g Sojasoße 50 g frischen gehackten Ingwer 75 g Sesamöl 0,5 g Wasabi Die Garnelen-Sashimi 4 Garnelenschwänze (à 20 g) Die Garnelenschwänze 2 Minuten in der orientalischen Marinade ziehen lassen, dann abtropfen lassen. Die karamelisierten Garnelenköpfe Die ausgedrückten Garnelenköpfe in Wasser und Zucker karamelisieren. Weitere Zutaten 4 Fenchelblütenblätter 4 Blätter Basilikum 4 Rosmarinblüten 4 Plastikpipetten Präsentation Die Kapsel der Pipette zusammendrücken, über den Unterdruck die Garnelenessenzsoße aufziehen. Dann zuerst die marinierten Garnelenschwänze aufspießen, danach die Garnelenköpfe, danach die Kräuter und, wenn nötig, ein wenig von der Marinade über die Garnelen geben. « /leben ../inhalt zeit.de/ » R E Z E P T E A U S D E R V E R S U C H S K Ü C H E Huevos con Jamón Eier mit Schinken Zutaten für 4 Personen Von Ferran Adrià Die Schinken-Consommé 600 cl Wasser 4 Schinkenknochen Die Schinkenknochen in einen Topf geben und mit Wasser bedecken, kochen lassen und abgießen. Die Knochen erneut mit Wasser bedecken und eineinhalb Stunden köcheln lassen. Dann durch ein Sieb geben, dabei die Flüssigkeit auffangen und auf 200 g reduzieren. Die Schinkenfettstreifen 400 g Schinkenfett Den Speck in ein Plastikgefäß legen und in der Mikrowelle mit hoher Leistung in zirka 15 Minuten schmelzen lassen. Den geschmolzenen Anteil jeweils abgießen. Das verbliebene, nicht geschmolzene Fett behalten und in 3 cm lange Streifen schneiden. Die cremige Specksoße 200 g Sahne 200 g Schinkenfett 200 g stark konzentrierte Schinkenbrühe 50 g halb geschlagene Sahne In einem Topf das Schinkenfett, die Schinkenbrühe und die Sahne vermischen und aufkochen. Direkt vor dem Servieren fügen wir die halb geschlagene Sahne hinzu. Die Butterwolke 650 g Butter 1 l Wasser Beides in einen großen, hohen Topf geben. Auf 60 Grad erhitzen und in einer Küchenmaschine mit hoher Geschwindigkeit verquirlen. Die Flüssigkeit im oberen Bereich wird zu einer leichten Wolke. Der Merara-Karamell 70 g neutraler Karamell 20 g Merara-Zucker Den neutralen Karamell zwischen zwei hitzebeständige Klarsichtfolien geben, auf ein Backblech legen und im Ofen auf 160 Grad erhitzen. Mit einem Nudelholz zu einer ganz feinen Schicht ausrollen. Nach dem Abkühlen eine Folie entfernen, die Karamellplatte mit Merara-Zucker bestreuen und im Ofen erwärmen, damit sich beides miteinander verbindet. Weitere Zutaten 4 Eier Grobes Meersalz Präsentation In die Mitte eines kleinen tiefen Tellers das Eigelb eines Spiegeleis geben, auf das Eigelb Salz streuen. Um das Eigelb 3 Schinkenfettstreifen geben und eine Spur der cremigen Schinkensoße. Das ganze Gericht außer dem Eigelb mit der Butterwolke bedecken. Den Merara-Karamell separat servieren. Übersetzung aus dem Spanischen von Karen Schmidt LG Pewe Der Weise aber entscheidet sich bei der Wahl der Speisen nicht für die größere Masse, sondern für den Wohlgeschmack. - Epikur - |
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Mitglied seit 07.01.2006
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oh danke ..das ist super lieb von euch ..na dann weiss ich ja gleich was meine gäste am we probieren müssen ...lach
Das Schwierigste am Leben ist es, Herz und Kopf dazu zu bringen, zusammenzuarbeiten. In meinem Fall verkehren sie noch nicht mal auf freundschaftlicher Basis.
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Mitglied seit 04.12.2005
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An alle ernsthaften Ferran Adriá -Fans:
Das Holzkohlenöl für die Gemuese-Gelatines muss unbedingt aus gut abgehangenem Olivenholz kredenzt werden plus einem Hauch Qumquatblütenessenz, sonst ist so gut wie alles für die Katz\'. Aus leidvoller Erfahrung, milan |
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Mitglied seit 07.01.2006
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wo um alles in der welt bekomme ich das den her??
Das Schwierigste am Leben ist es, Herz und Kopf dazu zu bringen, zusammenzuarbeiten. In meinem Fall verkehren sie noch nicht mal auf freundschaftlicher Basis.
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Mitglied seit 17.01.2002
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Holzkohleöl ist schon o.k.
Kumquatessenz, lass Dich nicht ................ 
aber ich sehe, Du hast die obigen Beiträge nicht gelesen, sonst wüsstest Du was es mnit dem Holzkohleöl auf sich hat
best susa ____________________________________________ What is your nationality? - I´m a drunkard.
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 Mitglied seit 06.08.2004
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Komisch, und mir sagte der Meister letztens am Telefon, dass es unbedingt Buchenholz sein muss
Grüße von Leu |
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