Henglein
Rama Cremefine
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Weihnachtliches Amuse Bouche - dank hannnes*' Hilfe mit Bildern
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  Mitglied seit 06.06.2002 
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Da ich den Ursprungsthread verhunzt habe  , hier noch einmal, wie versprochen - die Kleinigkeiten, die im Probelauf gelungen sind ... und die es dann auch im Endeffekt gab:
Zimtsterne 4-6 Scheiben Pumpernickel 1 kleine Dose (400g) gekochte Kichererbsen, gut abgetropft Salz, weißer Pfeffer, Zucker 1-2 Teelöffel gemahlener Zimt 1/2 Teelöffel Anissaat 1 Esslöffel Olivenöl Tabasco oder Cayennepfeffer ca. 1 Becher Schlagsahne 2-3 Blatt Gelatine ca. 1/2 Becher stichfester Schmand oder Crème fraîche Olivenöl heiß werden lassen, Anis darin anrösten. Kichererbsen dazu geben, rundum andünsten, mit ca 1/2 Becher Sahne aufgießen, mit Salz, weißem Pfeffer, 1 Teelöffel Zimt und einer Prise Zucker würzen, mit Cayennepfeffer oder Tabasco abschmecken. Stark einkochen lassen, vom Herd nehmen und abkühlen. Sehr fein pürieren, evtl. noch etwas Sahne zugeben. Beherzt nachwürzen, das Ganze soll schon deutlich nach Zimt schmecken. Je nach \"Flüssigkeitsgrad\" 1-2 Blatt Gelatine einweichen, auflösen und unterrühren. Pumpernickelscheiben nebeneinander auslegen, Masse ca. 3-5 mm dick aufstreichen. Glattstreichen, stichfesten gut gekühlten Schmand darauf verteilen, ebenfalls glattstreichen. Im Kühlschrank fest werden lassen. Falls der Schmand zu flüssig ist, evtl. 1 Blatt Gelatine einweichen, auflösen und unterziehen . Mit Sternchenausstechern \"Zimsterne\" ausstechen, auf Vorspeisentellern mit dem restlichen \"Gebäck\" anrichten. 
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * Geflügelleberpralinés 500 g Geflügelleber (ich nehme Ente) 30 g Butter 1 Zweig Thymian Salz, Pfeffer, Szechuanpfeffer, etwas Honig ca. 100 ml Port 50 ml Sahne 3 Blatt Gelatine 250 ml Schlagsahne, steif geschlagen Leber gut putzen, in Würfel schneiden. Mit Port 1-2 Stunden marinieren, dann abtropfen lassen, Wein auffangen. Butter erhitzen, Thymian andünsten, Leber zugeben und rundum bräunen lassen. Salz, Pfeffer und 1/2 Teelöffel gemörserten Szechuanpfeffer zugeben, 1 Teelöffel Honig unterrühren, in eine Schüssel geben. Bratsatz mit Port ablöschen, fast vollständig einkochen lassen, mit 50 ml Sahne aufgießen, etwas reduzieren, zur Leber dazugeben. Alles sehr fein pürieren, durch ein Haarsieb streichen. Gelantine einweichen und auflösen, ein bisschen Leberpüree mit erwärmen und vermischen, dann unter das Püree ziehen. Schlagsahne unter das Püree ziehen, evtl. nachwürzen. In eine Arbeitsschale füllen und im Kühlschrank über Nacht fest werden lassen. Mit einem Kugelausstecher kleine Pralinen abstechen, in einer Mischung aus fein zerbröseltem Honigkuchen (\"Kandiskuchen\" oder \"Frühstückskuchen), gemörsertem Piment und gemahlenem Pfeffer wälzen, auf dem Konfektteller anrichten. Achtung: Diese Menge ergibt wirklich VIELE Pralinés, ich komme mit einem Viertel für 6-8 Personen als Amuse gueule locker!!! 
Und das Rezept für die scharfen Dominosteine steht weiter unten ... Gruß Tin _____________________________________________________________ Gefriert\'s an Silvester zu Berg und Tal, geschieht es dies Jahr zum letzten Mal. |
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Mitglied seit 06.06.2002
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Erwähnte ich, dass das kleine Weihnachtsgebäck hervorragend zum Cava /Cuvée Raventos von Cordonìu passte?
Und - bis auf meinen Vater, der leider so internetaffin ist, dass er irgendwie überall mitliest  alle überraschte ... und meiner Mutter muss ich eigentlich nur noch die genauen Mengen sagen, die Gewürze hat sie nämlich alle herausgeschmeckt ...
Gruß Tin _____________________________________________________________ Gefriert\'s an Silvester zu Berg und Tal, geschieht es dies Jahr zum letzten Mal. |
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 Mitglied seit 25.01.2005
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Hallo Tin,
bis alle Gäste eingetroffen waren und auch noch beim Anstoßen mit dem (Winzer)Sekt stand heute ein Teller mit \"Zimtsternen\" und \"Gebäckkugeln\" auf dem Tisch. Alle waren über den Geschmack überrascht, weil sie so realistisch nach süß ausgeschaut hatten. Ein Tromp l´Oeil in echt! Bei den Zimtsternen war meine Kichererbsencreme wohl durch das Einkochen so fest, daß ich gar keine Gelatine gebraucht habe. Auch die Saure Sahne war stichfest und ohne Gelatinebedarf. Eigentlich hätte es mir klar sein können, aber für saubere Sterne braucht man die aufklappbare Sternausstechform. Aber beim zweiten Stern hatte ich es kapiert.
Die Leberpralines habe ich aus der halben Menge Leber gemacht, mit 200 g Sahne und 2 Blatt Gelatine. Beim Honig habe ich zum Thymianhonig gegriffen. Einen Teil der Kugeln habe ich in Pumpernickelkrümeln gewälzt, den anderen Teil in Kakaopulver. Der Kakao schmeckt schnell zu dominant, er sollte sehr sparsam dosiert werden, gar nicht ganz die Oberfläche bedecken. Fünf Gänge später war dieser Gebäckteller immer noch das Tischgespräch. Wirklich eine tolle Idee! Vielen Dank, Sefferl |
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 Mitglied seit 01.07.2003
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Hallo Jorditin,
das sieht ja echt superklasse aus! Leider finde ich das versprochene Rezept für die Dominosteine irgendwie nicht.. 
Könntest du mir da auch noch weiterhelfen?` LG bader-schock |
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Mitglied seit 18.01.2004
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Guxu hier , bader-schock!
Liebe Grüße Iome |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Kann man dies \"Plätzchen\" eigentlich mit den Fingern essen? Oder doch lieber ein Gäbelchen dazu?
Gerade mit dem Schmand ist das sicher nicht so einfach, saubere Finger zu behalten. LG Turi P.S. Ob jemandem was für Ostern einfällt? Aber da gehts ja traditionell umgekehrt, das Nicht-Süße wird in Süß nachgebaut... also machen wir es wieder rückwärts, oder so.... *gg* Also diese Waffeleier lassen sich vielleicht mit einer weißen und einer braunen pikanten Creme füllen, aber mehr fällt mir im Moment noch nicht ein. |
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Mitglied seit 25.01.2005
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Hallo Turi,
die Zimtsterne kann man ohne Probleme mit den Fingern essen, es ist ja unten der Pumpernickel dabei. Und der Belag war gut durchgekühlt auch fest (obwohl ich gar keine Gelatine verwendet hatte). Für die Pralinés allerdings hatten wir Löffelchen. Viele Grüße, Sefferl |
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Mitglied seit 26.05.2004
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Hallo Tin,
letztes Jahr ist es mir wahrscheinlich wie vielen gegangen und ich hab diesen und die korrespondierenden Freds zu spät entdeckt. Deshalb hol ich ihn jetzt schon mal wieder hoch(hoffentlich wird er wegen fehlender Gehaltsfrage nicht verschoben  )
Da ja langsam die Plätzchenzeit beginnt, meine erste Frage: Was meinst du, wie lange sich diese Superkreationen halten???ÄÄhem ich mein nicht, wenn die einmal aufem Tisch sind, da hab ich keine Sorge, aber wie lange vorher kann ich die vorbereiten????? Und Frage Nummer zwei: Haste dein Hirnschmalz nochmal malträtiert und noch weitere so tolle Ideen??? Alaaf 
Paul ______________________________________________ Ubi bene, ibi Paulus |
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Mitglied seit 06.06.2002
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Hallo Paul,
man kann die Dinger gut ein, vielleicht auch zwei Tage vorher machen ... und für dieses Jahr bin ich gerade erst in die Planungsphase eingetreten, also gemach, gemach 
Gruß Tin _____________________________________________________________ Don\'t eat yellow snow where the huskies go. (Zappa) |
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Mitglied seit 13.08.2003
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Hallo Tin,
ich habe noch eine Frage zu den Zimtsternen ... was könnte ich anstelle der Kichererbsen verwenden?? Biggi 
Das Essen spielt im Leben eine gewichtige Rolle |
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Mitglied seit 06.06.2002
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Hallo Biggi,
hm ... ich habe dieses Rezept ja eigentlich aus einer Tapasvariante (Kichererbsen, Zimt, Tomaten und Fenchelsamen) entwickelt und mir nie Gedanken über Variationen gemacht ... sind die Hülsenfrüchte das Problem? *Gehen* kann alles, was pikant mit Zimt funktioniert ... meinethalben lass die Kichererbsen weg, würz eine Portion Crème fraîche mit Salz, Pfeffer und Zimt und streich eine dünne ungewürzte drüber ... Gruß Tin _____________________________________________________________ Don\'t eat yellow snow where the huskies go. (Zappa) |
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Mitglied seit 06.06.2002
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... Und für Paul ... ich hab da so eine Idee, die in Richtung \"Variationen von Herbstbaumfrüchten\" geht ... Kastanien, Bucheckern, Haselnüsse ... ist aber noch nicht ausgereift
Gruß Tin _____________________________________________________________ Don\'t eat yellow snow where the huskies go. (Zappa) |
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Mitglied seit 13.08.2003
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Dankeschööön, Tin
 Bei uns gibts in diesem Jahr zu Weihnachten kein Menü  sondern ein Fondue aber ich muss wenigstens \"vorher\" noch etwas Feines an den Gast bringen.
Biggi
Das Essen spielt im Leben eine gewichtige Rolle |
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Mitglied seit 06.06.2002
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Hallo Biggi,
ich bin auch schon ein Stückchen weiter gekommen ... es wird ein Menü geben, so 4-5 klitzekleine Gänge, gut vorzubereiten und stressfrei, und vorweg nun doch keine Variation von Waldölfrüchten ... sondern Klassiker, neu interpretiert. Mehr dazu in Kürze, ich muss erst mal meiner Familie das Versprechen abringen, bis Weihnachten nicht in diesen und in verwandte Threads zu spicken  ...
Gruß Tin _____________________________________________________________ Don\'t eat yellow snow where the huskies go. (Zappa) |
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 Mitglied seit 19.10.2003
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Moin Tin,
die beiden Rezepte habe ich mir schon ausgedruckt und werden sicherlich bald gemacht. Du hattest allerdings unter das zweite Rezept geschrieben, dass das Rezept für die scharfen Dominosteine weiter unten steht. Leider ist dies nicht der Fall. Wärst du so nett und stellst es noch ein, bitte? Damit werde ich meine Familie zu Weihnachten überraschen. Liebe Grüße von H e l m u t CK-Leuchte des Nordens 
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Mitglied seit 06.06.2002
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Hallo Helmut,
vor \'nem knappen Jahr stand der Thread weiter unten ... aber hier ist er: Scharfe Dominosteine
Gruß Tin _____________________________________________________________ Don\'t eat yellow snow where the huskies go. (Zappa) |
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Mitglied seit 19.10.2003
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Danke Tin und noch eine schöne Woche.
Liebe Grüße von H e l m u t CK-Leuchte des Nordens
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ich probiere gerade an \"Parmesan-Männchen\" rum, also Bethmännchen *g.
Basis soll eine Polentamasse mit Parmesan sein. Das was ich aber gerade ausprobiert habe, war von der Konsistenz okay, Kugeln kann man schon daraus formen, aber es schmeckte leider sehr langweilig, trotz Chili. Außerdem ist die Farbe noch nicht ganz das, was ich mir vorgestellt habe. Wenn ich neuen Polentagrieß besorgt habe, werde ich nochmal üben. Oder hat jemand ein ultimativ wohlschmeckendes Polentarezept? Ich habe auch schon an Ingwer als Würze gedacht, würde dann aber wohl doch auf den Parmesan verzichten (den kann man schließlich auch noch als schlichte Hippen auf den Plätzchenteller geben). Ich wollte dann die Kugeln noch in einer hellen Masse (hab da auch eine Idee, aber noch nicht probiert) wenden und mit Pinienkernen (statt Mandeln) bestücken vor dem Backen, denn die Polenta pur wird wohl zu gelb sein. Evtl. Polenta mit Weizengrieß mischen? Mal sehn, ob was draus wird, dann hätten wir noch einen weiteren Klassiker von falschem Weihnachtskonfekt *g* LG Turi |
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Mitglied seit 02.03.2002
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Hallo!
Muss ich euch eben schnell mitteilen: Diese Kichererbsenpaste für die Zimtsterne ist der absolute Hammer!!!!!!!! Wenn ich mich jetzt nicht schwer zusammen reiße, muss ich sie nochmals zubereiten, weil sonst für unser weihnachtliches Mädelessen morgen nix mehr bleibt! Danke, Tin! Grüßle Brigitte |
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Mitglied seit 06.06.2002
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Hallo Turi,
Polenta mag ich fast so gern wie Reis  ... nein, im Ernst ... wie wäre es mit einer Mischung aus Weizengrieß und Kastanienmehl Nette Farbe, etwas Eigengeschmack, ich würde dann aber kein Chili nehmen, sondern vielleicht ein paar Tröpfchen Trüffelöl ...
hm, ich probiere es heute Abend mal aus ... Gruß Tin _____________________________________________________________ Don\'t eat yellow snow where the huskies go. (Zappa) |
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Mitglied seit 05.05.2002
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Wehnachten 07 naht und möchte mich dieses Jahr an den Zimtsternen und Dominosteinen versuchen. Die Pralinen aus Gänseleber sind leider nichts für mich... Jetzt suche ich nach weiteren Ideen: Vielleicht Hildabrötchen aus Blinis mit Lachs anstatt Marmelade? Ich werde grübeln und testen
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Mitglied seit 10.10.2004
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Hallo JordinTin
das ist genial... herzlichen dank... LG Twinkle |
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Mitglied seit 07.11.2005
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Hallo JordiTin!
Kannst du mir vielleicht sagen,wie weit im Voraus man die Sterne und Praliné machen kann? Ich würde sie gerne am 24. servieren und hab dank meiner Hochzeit am 23. nur am Montag Zeit zum Vorbereiten. Ist das zu früh? Sonst müsste ich mich doch am Mittwoch Morgen ans Werk machen.... Danke schön! Leska |
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Mitglied seit 06.06.2002
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Hallo Leska,
zwei Tage sind kein Problem, wir haben sie über 4 oder 5 Tage verteilt gefuttert
Alles Gute für die Hochzeit! DEN Tag kann man dann wirklich nicht vergessen
Gruß Tin _____________________________________________________________ "Das ist kein Umweg. Das ist nur eine andere Art zu fahren." |
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Mitglied seit 07.11.2005
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Danke Schön!
Deshalb haben wir den gewählt. Damit mein Zukünftiger ihn auch ja nicht vergisst
Schöne Weihnachtstage dann noch! |
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Mitglied seit 20.10.2003
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Man man man Tin,
ich suche jetzt schon EWIG nach dem Rezept! Wieso steht das denn NUR im Forum?
Hab es jetzt schon ein paar mal gemacht und es ist SENSATIONELL! ich rolle die Pralinen allerdings in zerbröseltem Pumpernickel und reiche dazu ein Apfelchutney. ( Apfel schälen und würfeln... in Sherry mit Zucker, Nelken und einem Anisstern weich und zur "Chutneykonsistenz" einkochen) Ich könnte mich reinlegen! Hatte mal in nem Sterneladen Foie Gras-Pralinen im Pumpernickelmantel und Apfelchutney und Dein Rezept reicht da echt fast ran... auch ohne Foie Gras! Vielen lieben Dank, aber lade es doch bitte auch als Rezept hoch... man sucht sich sonst einen Wolf!!!
LG Hella |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Wieso
haste doch gefunden 
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Mitglied seit 20.10.2003
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Tinchen,
heute mal wieder gemacht und der Thread hat es verdient rechtzeitig zur Weihnachtszeit aus der Versenkung aufzutauchen. superlecker und zur Nachahmung empfohlen 
LG Hella |
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Mitglied seit 13.06.2009
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Danke Hella - da werde ich mich auch mal rantrauen.
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