Henglein
Rama Cremefine
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Wie wird eine Wachtel (auch anderes Geflügel) korrekt ausgebeint - Fotoanleitung gesucht!
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  Mitglied seit 07.04.2004 
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Hallo Leute! Da jetzt die Feiertage nahen, würde mich folgendes Rezept mit gefüllten Wachteln und Foie Gras schon reizen - nur wie entferne ich die Knochen aus den Dingern 
Bei den Tauben wollte ich schon mogeln und eventuell nur Putenhack verwenden - ja. ja. ich weiss, geschmacklich wird\'s meilenweit danebenliegen, aber ich bin ganz gewiss keine Meisterin beim Ausbeinen. Hab noch Narben an meiner linken Hand von meinem letzten Versuch an einer Lammschulter. Vielleicht hätte ich in Bio und in Anatomie besser aufpassen sollen...seufz. Ihr Spitzenköche kennt doch gewiss einige Seiten im Internet, wo Profis das anhand von Fotos sehr schön erklären....bitte her mir solchen Links 
Ihr seid 
LG FADI |
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Mitglied seit 08.12.2002
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Verschoben ins Profiforum.
Liebe Grüße, Schasti |
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 Mitglied seit 22.05.2004
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Tja mit einer Fotoanleitung kann ich leider nicht dienen, ich kann dir jedenfalls schon jetzt sagen, dass das etwas tricky wird, vor allem wenn du sowas noch nie gemacht hast. Probier doch erstmal an einem Suppenhuhn rum.
Das Problem ist ja, dass du die Wachtel zusammenhängend brauchst, in Einzelteilen wär\'s schon viel einfacher... 
In Worten kann ich es Dir so erklären: Geflügel auf die Brust legen, und die Haut entlang des Rückgrats bis auf die Knochen durchtrennen. Vom Einschnitt ausgehend rechts und links der Karkasse das Fleisch mit der Messerspitze in vorsichtigen Schnitten ablösen. Dabei die Keulen- und Flügelknochen in den Gelenken abschneiden und die Karkasse vollends vom Fleisch lösen. Da du die Anatomie noch nicht richtig kennst, musst du dich mit dem Messer eben langsam vortasten... Dann Oberschenkelknochen durch abschaben und durchtrennen des Kniegelenks auslösen. Unterschenkelknochen kannst du dann durch den Unterschenkel einfach rausdrücken (die sollen aber wahrscheinlich eh drin bleiben, oder?). Es ist prinzipiell kein Hexenwerk aber bei einem so kleinen Tier wird es schon etwas Zeit brauchen, wenn man nix kaputt machen will. Aus den angefallenen Fleischresten würde ich ein Ragout fin machen, auf das du dann deine gef. Wachtel legst. Und bitte: kauf eine Taube, kein Putenfleisch! Die Taube wirst Du viel schneller auslösen als die Wachtel (da ist\'s auch egal wie sie später aussieht, ist ja verpackt )
Einfach auf den Rücken legen längs rechts und links am Brustbein (Mittellinie) einschneiden und so nach und nach die Brüste auslösen (nicht vom Schlüsselbeinknochen irritieren lassen, immer schön an der Karkasse entlang schneiden). Wie du die Keulen ab kriegst, das erklärt sich dann von selbst. Viel Erfolg! Matthias |
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Mitglied seit 07.04.2004
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Hallo Mathias,
Stöhn ..... ich soll also quasi die Täubchen als Übungsobjekte kaufen, ehe ich mich an die Wachteln wage....  warum sind die Vögelchen auch SOO klein - die muss man einfach entbeinen, sonst passt ja nicht mal eine Olive hinein  Und ich dchte schon, die Prozedur, wie im Rezept beschrieben klänge kompliziert.... Na ja, ein Glück, dass es wenigstens bei den Tauben egal ist, wie zerhackt die Vögel nachher aussehen....
LG FADI |
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Mitglied seit 22.05.2004
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Naja, so schlimm wird\'s bestimmt nicht werden. Wenn Du bei den Tauben merkst, dass es nicht so recht klappt, dann löse die Wachteln lieber auch so aus wie die Tauben und mach später eine Rolle draus, die du ins Schweinsnetz packst.
Wie gesagt, kauf doch erst mal ein paar Tage vorher ein Hühnchen und kuck dir da alles genau an. Dann weißt du schon mal, wo dich bei den kleinen Tierchen ein Knochen erwartet. Wenn Du Fotos suchst, schau mal im Buchladen nach dem Buch \"die große küchenpraxis\" vom Teubner Verlag. Da wird was ähnliches gezeigt, allerdings hilft da letztendlich nur Erfahrung. Gruß, Matthias |
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Mitglied seit 07.04.2004
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Hallo, Werde mich am Wochenende wahrscheinlich ans Üben machen....mit 2 Wachteln und einem Stubenküken....das dürfte erst einmal als Anatomiestudium reichen 
Vielleicht probier ich auch den Trick von Leu mit dem Schweinenetz, dami die Dinger einigermassen in Form bleiben... LG FADI |
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 Mitglied seit 08.03.2004
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Hallo Fadi,
ich schick dir mal eine KM mit einem Link. Dafür musst du französisch können, jedenfalls besser als ich
Lieben Gruß Ulrike |
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 Mitglied seit 25.07.2002
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Hallo liebe Fadi,
vor nicht allzu langer Zeit war mein Rezept \"gefüllte fränkische Ente\" als Tagestipp zu lesen. Weil es dazu auch etliche Fragen gab, hab ich die Fotos zum Entbeinen von Geflügel in mein Profil gestellt. Hier kannst du nachsehen: Wíe man eine Ente entbeint Bei der Wachtel würde ich übrigens die unteren Keulenknöchelchen und die Flügel dranlassen, das macht sich optisch besser. Viel Erfolg und liebe Grüße Sivi |
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Mitglied seit 08.03.2004
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Das hast du aber fein gemacht, Sivi , der Entenrollbraten schaut ja toll aus!
Dabei habe ich eine ganz ketzerische Idee, Fadi, ich habe im vergangenen Jahr solche entbeinten Wachteln fix und fertig beim Frischeparadies gekauft  , vielleicht ist ja eines in deiner Nähe?
Liebe Grüße Ulrike |
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Mitglied seit 07.04.2004
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Hallo Sivi, Hach, genau so etwas hab ich gesucht <kiss> Das nötige Arbeitsgeschirr hab ich zum Glück auch. Mir hat besonders gut das \"Ausziehen\" der Ente gefallen, sprich wie die Karkasse entfernt wird - bei den Wachteln lass ich die Unterkeulen und Flügelchen wegen der besseren Optik allerdings dran. Hallo Ulrike, Jetzt zu Weihnachten bekommt man oft schon fertig ausgebeintes und/oder gefülltes Geflügel aller Art zu kaufen - jeder guter Fleischer macht das (also nix mit fertig apgepackt aus dem Supermarkt), aber mich reizt halt auch manchmal der Svhwierigkeitsgrad der Zubereitung. Muss einfach mal meine Grenzen austesten.... was Dank der guten Tips hier aus dem CK noch jedesmal geklappt hat <Lobausprech>. Übrigens Dein Link ist HOCHINTERESSANT und schon in meinen Favoriten abgespeichert - wie gut, dass ich als Luxemburgerin kein Problem mit Französisch habe! LG FADI |
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Mitglied seit 08.03.2004
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Liebe Fadi,
Frischeparadies...das klingt nach Supermarkt, heißt hier in Frankfurt \"Edelfisch\", das trifft es besser. Die ausgebeinten Wachtelchen sind aus Frongreisch, Bresshühner bekommst du auch und Charolais... was anderes hätte ich dir gar nicht vorgeschlagen
Aber wenn du just zur Weihnacht an deine Grenzen gehen willst, nur zu 
Guten Schnitt wünscht Ulrike |
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Mitglied seit 07.04.2004
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Hallo Ulirike: \"............Aber wenn du just zur Weihnacht an deine Grenzen gehen willst, nur zu ..........\" Wann sonst? Traurig schau. Dann hab ich wenigstens Publikum. Bin z.Z. Zwangs-Single, da mein Freund, ein gebürtiger Kiwi, zurück nach Neuseeland zu seiner Familie gekehrt ist, und dort dringend auf eine Nierentransplantation wartet. Wenn alles klappt, wird die OP voraussichtlich um die Osterzeit nächsten Jahres sein - sein Bruder eignet sich alds Lebendspender und ich stehe als Reserve abrufbereit. Bis dahin heisst es über E-Mails oder telefonisch in Kontakt bleiben, denn ich bin dieses Jahr schon 2 mal rübergeflogen. Gruss FADI |
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 Mitglied seit 11.08.2011
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Hallöchen Fadi und alle interessierten " Ausbeiner ",
also schaut euch einfach mal auf " cuisine.at " die Tips zum Thema Ausbeinen an. Ich hatte ein älteres österreichisches Kochbuch und darin wurde genauso verfahren. Nach diesen Anweisungen habe ich die besten Erfolge erzielt. Mich hatte es sehr verwundert, dass hier immer geraten wurde, die Haut am Rücken aufzuschneiden. Wie ihr ja alle bestimmt wisst, kann man größere Vögel mit kleineren füllen. Dafür darf aber die Haut nicht verletzt werden. Für das Ausbeinen muß aber Wert auf sehr gutes und scharfes Werkzeug gelegt werden. Ich habe mir sehr gute und sehr biegsame Ausbeinmesser besorgt. Für Wachteln bin ich dann auf ein Skalpell umgestiegen. Außerdem sollte das Geflügel nicht frisch aus der Kühlung kommen. Das Ausbeinen von Geflügel ist einbe Geduldsfrage und erfordert etwas Konzentration. Ich höre dazu immer die " Vier jahreszeiten " von Vivaldi an. Und damit hat es immer geklappt
Liebe Grüsse Gipsy 1968 
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Mitglied seit 25.03.2005
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Hallo Fadi.
Ist alles schon lange her, 
Aber wie geht es deinem Freund heute nach der OP. 
Und was ist aus deiner Wachtel geworden 
Liebe Grüße Johannes Wir erfinden kochen nicht - wir perfektionieren |
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Mitglied seit 26.10.2006
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 also schaut euch einfach mal auf " cuisine.at " die Tips zum Thema Ausbeinen an. 
Benutzt man die Forensuche und gibt "ausbeinen" ein, gibt's aber keine Ergebnisse 
BG Hinnerk |
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Mitglied seit 05.10.2003
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Hallo zusammen,
@Hinnerk, vielleicht gab es die in 2005 ja auch noch
du weisst doch wie schnelllebig das I-Net ist 
Liebe Grüße
vom mampfendem Affen |
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Mitglied seit 26.10.2006
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du weisst doch wie schnelllebig das I-Net ist
Der Tipp für den Link ist doch erst vom 16.08.2011, Mampfi. Mit Eintagsfliegen war da wirklich nicht zu rechnen. Wo es doch immer heißt: Das Internet vergisst nichts!
BG Hinnerk |
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Mitglied seit 05.10.2003
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Hallo zusammen,
upps da hast du Recht.....
wenn du allerdings bei google nach : Cuisine at ausbeinen suchst , dann wird dir sogar geholfen im ersten Link steht eine Beschreibung, wie man Geflügel ausbeint...
Liebe Grüße
vom mampfendem Affen |
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Mitglied seit 26.10.2006
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Danke für die Nachhilfestunde im Googlen!
Isch liebe Dir! 
BG Hinnerk |
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Mitglied seit 05.10.2003
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Hallo zusammen,
Danke
Liebe Grüße
vom mampfendem Affen |
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Mitglied seit 17.04.2005
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Hallo Ihr lieben Menschen,
da ich die von Gipsy propagierte Methode ebenfalls eleganter finde, sich bei cuisine.at aber keine Bebilderung der Anleitung findet, dachte ich, vielleicht kann ich zukünftigen Entbeinern mit diesem Link helfen. Viel Spaß beim Geflügelstrippen Airball |
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Mitglied seit 03.10.2004
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Hallo,
die folgende Website ist zwar auf Französisch, aber die Fotos sind auch so anschaulich genug: Wachtel entbeinen Grüße Frenchfan |
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