Henglein
Rama Cremefine
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Wie heißt das Alginat genau? Bitte Hilfe!!!
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  Mitglied seit 12.05.2004 
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Erstmal ´Tschuldigung für den Doppelpost. Ich brauch aber wirklich dringend Hilfe... Ich bin in Ö zu Hause und habe heute mal ganz leise bei unserer Ortsapotheke angefragt ob die denn die \"Zutaten\" hätten. Wobei es eigentlich keine große Sache gewesen wäre die Kalzium bzw. Natriumverbindungen zu bekommen. Allerdings kamen wir bei den Alginaten nicht wirklich weiter. Versteht mich nicht falsch, die Apotheker kannten das sehrwohl (Verwandschaft zu Pektinen,usw...) Allerdings gibt es da scheinbar mehrere Alginate. Beginnend bei Alginsäure, Kalziumalginat bis zu Natriumalginat. Kalziumalginat ist z.B. aber nicht wasserlöslich,... Also wußten wir allesamt nicht wirklich weiter. Wie habt Ihr denn das Alginat genau benannt bzw bekommen? Gibts da einen bestimmten Marken- respektive Produktnamen? Oder eine eindeutige Bezeichnung, die man der Apotheke nennen kann? Alginat alleine is ja scheinbar zu allgemein... Könnt ihr mir bitte weiterhelfen. Bräuchte das Zeug bis zum Wochenende, sonst muß ich mein geplantes Superior-Menü über den Haufen werfen... Als Belohnung stelle ich dann das gesamte Superior-Menü rein, wenn von Interesse... Danke, ganz lieb, luftsprudler |
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Mitglied seit 21.03.2005
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hallo luftsprudler. ich kann dir wirklich nicht ganz folgen. ich kenne alginat als abformmaterial in der zahnmedizin.damit werden abdrücke gemacht für zahnersatz.
diese werden mit gips bestaubt um die alginsäure zu entziehen und sofor mit gips ausgegossen. dieses erlaubt keinen aufschub, da sonst die abformung nicht relevant ist. wenn alginat was mit kochen zu tun hat?? kann ich dir nicht folgen????? liebe grüße silvia |
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Mitglied seit 12.05.2004
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Hallo Silvia!
Danke für deine rasche Antwort, aus der sich jedoch schließen läßt, daß du leider weder die \"Molekular-Küche\" kennst noch die anderen Beiträge zu diesem Thema in diesem Forum gelesen hast. Es geht darum mit diesen, zugegeben etwas seltsam anmutenden \"Zutaten\", so exotisch-zauberhafte Krationen wie zum Beispiel \"Apfel-Kaviar\" (kleine gelierte Fruchtsaftkügelchen, die voller Aroma stecken) oder hauchdünne, essbare Folien herzustellen. Näheres findest du in diversen einträgen in diesem Forum. Das Alginat und eine weitere \"Chemikalie\" aus der Lebensmittelindustrie (die mit den E-Nummern...) braucht man eben dazu, um das Gelieren kontrolliert erfolgen zu lassen. Im Übrigen wird Alginat aus Braunalgen gewonnen und mit den Pektinen verwandt und dient als Verdickungsmittel (was auch zu deinen Einsatzmöglichkeiten aus der Zahntechnik passt), so ähnlich wie Gelatine oder Agar-Agar. Du siehst also: Auch wenns \"grauslich\" klingt, ist im Prinzip nur eine etwas ausgefallenere Zutat für die etwas andere Küche, die mancherorts gerade einen Trendaufschwung erlebt (siehe Ferran Adria im Restaurant el Bulli und diverse Berichte darüber...) Ich hoffe ich konnte dir mit meiner \"Kurzeinführung in die molekulare Küche\" einen groben Überblick geben und habe dich nicht noch mehr erschreckt, 
LG, luftsprudler |
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Mitglied seit 19.08.2005
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Hallo Luftsprudler,
soweit ich weiß ist es das Natriumalginat. Ich habe es in der Apotheke bekommen. Natrium Alginicum. Wollte Zitronenkaviar machen, hat aber leider nicht hingehauen. Weiß auch noch nicht warum. Vielleicht wegen der Zitonensäure. Berichte doch mal wie es bei Dir geklappt hat. Grüßchen Meike |
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Mitglied seit 12.05.2004
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Hallo Meike!
Danke für deine Antwort. Damit ist mir sehr geholfen. Ich weiß nicht warum, aber irgendwie hätte ich auch auf Natriumalginat getippt, denn das Kalziumalginat ist nicht wasserlöslich, und die Algin-SÄURE kommt mir auch suspekt vor. Zum Thema Zitronensäure: Abgesehen davon, daß ja in den meisten Obst- und Gemüsesorten Vitamin C, sprich Zitronensäure ist, hab ich nun aber schon öfters gelesen, daß es mit Zitrusfrüchten nicht zu funktionieren scheint. Zumindest nicht auf die herkömmliche Methode. Vielleicht braucht man da ein anderes Alginat. Werde es auf jedenfall am Wochenende als \"Apfelkaviar\" in mein Superior-Menü einbauen (natürlich nach vorherigen Tests... ) und werde dann berichten.
Danke einstweilen, luftsprudler |
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Mitglied seit 03.04.2005
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Hallo luftsprudler,
ich kenn mich auch überhaupt nicht mit Molekularküche aus, aber hast Du es mal mit ganz normaler Agaritne aus dem Lebensmittelgeschäft versucht? LG Fliegendreck |
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Mitglied seit 12.05.2004
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Hallo Fliegendreck (wie kommt man auf so einen witzigen Nickname...
 )
Danke für deine Anregung. Bin ja auch erst am Anfang meiner Molekular-Karriere, hab mich aber immer schon mit \"Effekten\" rund ums Essen beschäftigt und mittlerweile schon sehr gut eingelesen in die Materie. Is echt faszinierend, was alles möglich ist, Das Problem mit den \"normalen\" Mittelchen ist einerseits, daß hierbei die Konzentration der aktiven Wirkstoffe zu gering ist und andererseits der Effekt meist ein anderer. z.B. kann man mit der Alginat/Kalzium-Kombination den Gelierprozess eben so genau steuern, daß bei z.B. kleinen Kügelchen, sich nur eine dünne, äußere Haut bildet und der Rest absolut flüssig bleibt. Bei Gelatine oder Agar-Agar würde möglicherweise alles durchgelieren. LG, luftsprudler |
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Mitglied seit 20.10.2004
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hallo ,
vitamin c (sprich ascorbinsäure) und zitronensäure sind 2 völlig unterschiedliche stoffe. ich denke das klappt bei citrusfrüchten nicht weil die citronensäure die calciuimionen wegfängt. citronensäure ist ein guter komplexbildner und geht mit vielen metallionen wasserlösliche komplexe ein, so dass die metallionen inaktiviert werden. nen anderer aspekt dürfte sein, dass zitrusfrüchte ja meist sehr sauer sind. alginate sind nur bis zu nem pH von 3,5 stabil. gruß jule |
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Mitglied seit 31.08.2005
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Hallo Freunde,
sorry ich war mal ein paar Wochen abwesend ;) Für den Kaviar braucht man: Natriumalginat (Natrium Alginicum) und Claciumchlorid-Dihydrat beides aus der Apotheke Gruss Mike |
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 Mitglied seit 31.01.2006
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Hey grüße alle hier
kann mir jemand helfen ich bin Koch und interessiere mich unheimlich für molekulare Küche. Woher krieg ich das wissen welche Bücher sind dafür notwendig um näher an die Materie zu kommen. Bitte um Hilfe Danke und ciao Manuel |
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Mitglied seit 16.07.2006
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Hallo Manuel
ich bin auch Koch und interresiere mich auch für die molikulare küche. Es ist schwer Rezepte und soweiter zu bekommen.Ich habe mir jetzu zwei Bücher gekauft um das ganze zuverstehen Gruß Markus PS: die Bücher heißen: - Die molekül küche - Rätsel und Geheimnisse der Küche |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Manuel, hallo Markus,
wenn ihr hier im Chefkoch-Forum oben links in der Suchmaske als Stichwort \"molekur\" eingebt, erhaltet ihr 14 Threads, in denen sich CK-User mit dem Thema auseinandersetzen. Manche Threads laufen schon seit einem Jahr, und immer wieder mal berichtet jemand ganz genau von seinen Experimenten. Es gibt auch schon Fotos von Ergebnissen. Außerdem sind in einigen Threads wiederum andere interne CK-Seiten sowie auch Web-Seiten verlinkt. \"Rezepte\" im klassischen Sinn findet man noch nicht so einfach, da zunächst einmal die Grundtechnik erarbeitet werden muss. Aber es gibt auch Beschreibungen mit genauen Mengenangaben und detailliertem Vorgehen. Das reicht aus für eigene Experimente. Anregungen für die zu erzielenden Produkte findet man auch im Netz, wenn man nach Heston Blumenthal oder Ferran Adria sucht. Letzterer hat auf seiner Seite, über die man auch die Hilfmittel käuflich erwerben kann ein paar deutliche Beschreibungen mit Fotos veröffentlicht. Viel Spaß beim Ausprobieren und nicht vergessen: wir freuen uns sehr, über jeden Erfahrungsbericht, egal ob gelungen oder daneben gegangen. @Meike und luftsprudler: Ferran Adria verwendet für stark säurehaltige Ausgangsprodukte zusätz Citrat. LG Turi |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ooops sorry, \"molekular\" sollte das natürlich heißen....
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Mitglied seit 16.07.2006
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Hallo
sorry wenn ich erst jetzt mich melde.War in urlaub. Danke für den Tipp So wie ich sehe hast du auch interresse an diesem Kochen LG Markus |
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Mitglied seit 16.09.2005
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Hallo liebe Leute, ich habe heute durch Zufall eine Bezugsquelle für all diese Produkte gefunden, die mit der Molekulargastronomie zu tun hat! Schaut mal unter www.biozoon.de Viel Spaß beim molekularen Kochen. die hausmacherin |
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Mitglied seit 16.09.2005
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Hallo liebe Leute, ich habe heute durch Zufall eine Bezugsquelle für all diese Produkte gefunden, die mit der Molekulargastronomie zu tun hat! Schaut mal unter www.biozoon.de Viel Spaß beim molekularen Kochen. die hausmacherin |
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Mitglied seit 15.04.2007
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Vielleicht liest mich ja jemand
Ich wollte nur fragen, ob jemand Erfahrung mit dem Calciumchlorid gemacht hat, das man kiloweise für Aquarien kaufen kann. Das sollte doch eigentlich genau dasselbe sein, oder? Ich schätze mal, dass es denselben Effekt hat? Oder wird das so unsauber hergestellt, dass es für die Essenszubereitung nicht empfohlen ist? Danke und Gruß, Cristian. |
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Mitglied seit 01.04.2010
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das würde mich auch interessieren...
hat das mittlerweile schonmal jemand ausprobiert, oder weiß da jemand mehr drüber... lg nicki |
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Mitglied seit 06.05.2010
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Calciumchlorid sollte deutlich bitterer schmecken als das Ca-Laktat, enthält aber auch mehr Calcium, weswegen eine kleinere Menge ausreichen müsste. Ob das tatsächlich so ist ist mir aber nicht bekannt.
MFG |
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Mitglied seit 16.11.2011
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Hallo Leute
Bin ein neu einsteiger in der Molekular küche und möchte gerne einen eigenen Bubble tea machen Kann mir jemand erklären wo man genau die zutaten bekommt
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