Henglein
Rama Cremefine
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Molekular gekocht ;)
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  Mitglied seit 31.08.2005 
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da ja nun gestern mein \"Versuchskochen\" war will ich doch mal berichten, evtl interessiert es ja jemanden..... Das Menu: kalt gekochter Limettenschaum Rührei auf Schwarzbrot mit Lachs Tee vom Zitronengras mit Hummereinlage Gemüse vom Grill Pangius auf vakuum Kartoffel mit Safranschaum Rosenblatt mit Kaviar Lamm mit gewürfelter Sauce 3erlei geeistes Zu den Gerichten: Limettenschaum \"kalt\" gekocht Ein Schaum von Eiweis + Sahne und Limette in -196 Grad kaltem fl. Stickstoff \"gekocht\" Ergebnis = lecker, Bombe im Mund, bereitet toll auf kommende Geschmäcker vor, muss nur sehr schnell gegessen werden... Rührei...... Schwarzbrot leicht karamelisieren, Rührei durch fl. Stickstoff zu Eis verarbeiten, Lachskaviar als Topping Ergebnis = naja, Rührei als Eis ist nett aber kein Hammer, Optik super, Geschmack geht so. (Eisidee v. Heston Blumenthal) Tee mit Hummer..... Zitronengras und schwarzer Tee einreduziert, mit Agar-Agar und Gelantine gebunden, ein wenig in eine Tasse, leicht abkühlen und damit fest werden lassen, Hummer in kleinen Würfeln drauf (vorher in der Pfanne leicht angezogen mit Salz+Pfeffer und Knobi) und restlichen Tee (noch nicht fest) oben drüber. Ergebnis = sieht toll aus, wie die Hummerstücke so in der Tasse schweben, Geschmack, naja über den lässt sich streiten, an dem Tee muss noch gearbeitet werden, einfach zu fade und nur lecker mit einem Stück Hummer zusammen im Mund. Gemüse vom Grill ... Das Rezept kann man bei Arte nachlesen, ist von Ferran Adria (El Bulli). Im Endeffekt wird aus Gemüse (Paprika rot und grün, Sellerie , Rübe, Spargel und Zweibel) nur der Saft entnommen, alles in Gel gebracht, in kleinen streifen auf einem Teller farblich nebeneinander angerichtet und mit Rauchöl beträufelt um den Grillgeschmack zu erlangen. Ergebis = Ist die wahnsinnige Mühe nicht wert, Optik ein Knaller, Geschmack...hmm \"echtes\" Gemüse vom Holzkohlegrill irgendwie besser. Pangius auf Kartoffel Fisch nach belieben braten (Olivenöl mit 2 Knobizehen aromatisieren) Kartoffel in kleine Scheiben schneiden, kochen aber bissfest lassen. Durch eine Pumpe in einer Glasglocke die Kartoffeln im Vakuum entfeuchten Kartoffeln in neutralem Öl bei 170 Grad (ca) wie bratkartoffeln vorsichtig braten. Fischfond extrem einreduzieren, Safran dazu, Butter montieren und mit Zauberstab zu einem Schaum verarbeiten. Ergebnis = die besten Bratkartoffeln ;) Optik 1a, Geschmack super Rosenblätter mit Kaviar Hier die Methode Algicin und Kalcium anwenden um den Fruchtsaft (1/3 Sirup, 2/3 Saft) zu kleinen Kaviarkügelchen zu \"binden\". Toll übrigens, die Kugeln sind leicht bissfest und halten Stundenlang Rosenblätter in einem Hefeteig ausbacken, mit Rosenwasser und Honig beträufeln. (Rezept Ferran Adria auf Arte zu finden) Ergebnis = nett, was fürs Auge und ein AHA-Effekt bei den Gästen wenn sie \"echten\" Kaviar Geschmack erwarten und es schön fruchtig schmeckt. Rosenblätter, nunja, schmecken dank dem Rosenwasser nach Rosen, ansonsten nur Show. Teigzubereitung ca 6 Stunden vorher, kann man machen, muss man aber nicht ;) Lamm mit Würfeln Lammkottelet (3 Stück aneinander) vom Metzger in Vakkum packen lassen, dann 2,5 Stunden bei 70 Grad im Wasserbad ziehen lassen. Lammfond extrem einreduzieren, abschmecken und zu Gelblock verarbeiten (Agar usw) Ein sau gutes Olivenöl erhitzen, frischen Rosmarin darin knusprig braten. Lamm aus Folie nehmen und mit einem Bunsenbrenner bräunen (funktioniert echt !) Anrichten und die Sauce in form kleiner Würfel um das Fleisch legen, Rosmarinöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer belegen. Ergebnis = DER HAMMER, noch nie so ein gutes Lamm gegessen, Rosa + super saftig und wenn ein Stück Sauce in den Mund kommt, lässt die Körpertemperatur die Würfel schmelzen und es knallt nur so vor Geschmack im Mund. Anders werd ich kein Lamm mehr machen ;) (War übrigens mein erster Versuch der NT Methode) Eis Curry Annanas Passionsfrucht Chili Portwein + Tonkabohne Eismassen herstellen (Sahne, Zucker) und mit fl. Stickstoff bei -196 Grad verrühren. Ergebnis = Über Geschmack kann man streiten, aber lecker wars und sowas von Zart das Eis. Muss an den ultrakleinen Eiskristallen liegen die sich durch diese extreme Temperatur bilden, keinerlei Wassereinschlüsser und nur lecker. Fazit, viel viel Arbeit, 8 Personen waren Testesser und bis auf den Tee haben sie alles brav aufgegessen. Problem war, das bis auf die 2 Rezepte (Gemüse und Rosen) nix im Netz zu finden war, also ist improvisieren angesagt. Doch genau dafür wars ja da, ich hatte vorsichtshalber schonmal Bratwurst und Pommes für die Gäste im Kühlschrank damit mir die Armen nicht verhungern wenn nix klappt ;) Viel Spass beim Nachkochen oder erweitern / verändern meiner Ideen hier, bitte mit Fragen oder Ergebnissen hier melden. LG Mike |
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 Mitglied seit 26.05.2004
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WOW!
Im TV hab ich so Molekular-Essen schon mal gesehen, krass was die alles machen. Ich glaub mir wär das zu viel Aufwand. Wie lange hast du für alles drum und dran gebraucht? Würd mich interessieren. LG Eva |
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Mitglied seit 31.08.2005
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Bedingt durch die teilweise langen lager oder durchzieh-Zeiten entstehen viele Pausen wo nichts ist, dann aber wieder Zeiten wo alles genau rechtzeitig passieren muss kann man schlecht einen Aufwand timen.
Aktiv war ich aber von 10:30 bis 22:00 Uhr Nachtisch ;) Und danke für das Wow :D |
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Mitglied seit 04.01.2005
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Hallo Mike,
ein großes Dankeschön für diese ausführliche Info! Ich liebäugel nämlich schon lange mit dem El Bulli Kochbuch, bisher hab ich mich mit dem Geld dafür aber lieber am Viktualienmarkt ausgetobt. Mit ein paar Deiner Versuche werd ich mich mal näher auseinandersetzen und auf ein paar Erfahrungen Dank Deiner ausführlichen Beschreibung verzichten. Ein paar Experimente ab und zu dürfen schon sein... 
Grüße, Toni |
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Mitglied seit 28.11.2003
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Hi Mike!
Danke für den ausführlichen Bericht, das war sehr interessant! Das mit dem Lamm werde ich demnächst mal probieren. Habe mir auch schon überlegt Fisch auf diese Weise zu garen, natürlich nicht bei 75ºC, sondern bei 60ºC (vgl: Jamie Olivers \"Lachs in der Spülmaschine\"). Eine Frage noch zu den Vakuum-Kartoffeln? Was für einen Behäler und was für eine Pumpe hast du benutzt. Meines Wissens haben Vakuumpumpen i.A. Wasserdampf nicht gerne. Und was für eine Sorte Kartoffeln (festkochend oder mehlig) ? Liebe Grüße, Thomas. |
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Mitglied seit 31.08.2005
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Hi Thomas,
Ich hab die 70 Grad genommen, weil das Lammfleisch ein wenig \"spät\" drann war, so dacht ich mir die Garzeit dadurch um ca 30 min verkürzen zu können. Nach 2,5 Stunden war Wasser = 70, Kerntemp. Fleisch 59-60 Grad. Ich hab das Glück im Bekanntenkreis einen Bioteq Menschen zu haben, der mich mit dem fl. Stickstoff und der Glasglocke fürs Vakuum versorgte. Das mit der Feuchtigkeit haben wir uns auch gedacht und da hab ich einfach einen neuen Benzinfilter in den Ansaugschlauch geklemmt. Dennoch vorher die Kartoffel auf traditionelle Weise abdampfen lassen. Kartoffelsorte (hab ich mir übrigens keine Gedanken drüber gemacht ) vorwiegend festkochend.
@ Toni, auf der Webseite von Arte findest du ein komplettes Menü vom El Bulli, versuch das doch mal, denn die 160 Euro für sein Buch geb ich auch lieber für eigene Ideen aus ;) Mike |
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Mitglied seit 26.05.2004
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Achja eine Frage noch, Broo... für den \"Kavier\" wieviel von was nimmst du da? Ich möcht das mal ausprobieren und hab 0 Plan wie das funktioniert. Wieviel Kalzium, wieviel Alginat, wieviel Wasser, was noch?! Und wo krieg ich das Zeug?! Hast du da ein genaues Rezept für? (dass es auch ich verstehe?)
LG Eva |
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Mitglied seit 31.08.2005
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Sers,
ich hab mich in den Grundzutaten an einen Beitrag von hier gehalten: Apfelkaviar 4-5 Antwort Nur bitte, in meinen Versuchen war das blanchieren der Perlen NICHT nötig, sonders zertsörte auch den Geschmack total. Auch die Kalciumlösung hab ich ein wenig verschärft um eine (meiner Meinung nach) schnellere \"kapselung\" der Tropfen hinzubekommen. (4-5gr auf 500ml Wasser) Das Wasser leicht in bewegung halten war auch noch wichtig und nie zuviele auf einmal machen, lieber immer wieder abschöpfen mit Sieb und unter fliessendem kalten / lauwarmen Wasser vom Kalzium befreien. Kaufen in der Apotheke, 25gr Alginat ca 9 Euro, Kalcium 100gr knapp 8 Euro. Viel viel Spass |
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Mitglied seit 26.05.2004
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Cooooooooool!
 Tausend Dank!
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Mitglied seit 06.08.2004
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Hallo Broo,
hochinteressantes Thema!!! Berichte weiter von Deinen Erfahrungen! Grüße von Leu |
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Mitglied seit 31.08.2005
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Danke Leu,
doch jetzt bin ich erstmal am Boden zerstört, ich hatte grade das \"Vergnügen\" eine Doku zu sehen, die sich \"Decoding Ferran Adria\" nennt. (Wer drann interessiert ist, einfach mal nach googlen mit dem Wort torrent und downloaden..) Dort wurde mal seine Versuchsküche gezeigt und das komplette 32 Gang Menü von 2004..... All das was ich Gestern \"gekocht\" habe ist so ein ....Nichts dagegen. Fish im Mantel aus Zuckerwatte (die nicht nur aus Zucker besteht) Eine Nachspeise die binnen 0,5 sek im Mund \"verschwindet\" und nur puren Geschmack übrig lässt (richtig noch nicht mal was zum runterschlucken) Und so vieles mehr.... nun ja es ist noch ein langer Weg bis dahin ;) Was ich brauche ist einen Sponsor mit einer \"echten\" Küche, mir platzt der Kopf vor Ideen aber leider auch meine kleine Küche zu Hause.....seufz Morgen gibt es einen neuen Versuch über essbare Folien Aromen und Geschmack zu transportieren, ich werde berichten was draus geworden ist. Gruss Mike |
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Mitglied seit 28.11.2003
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Hallo Mike!
Eine Speise, die nur aus Geschmack bestand, habe ich mal bei einem Schüler von Ferran Adria in Barcelona bekommen. Das war ein Spargelschaum, der im Mund zu einem Nichts zefallen ist, aber sehr intensiv nach Spargel geschmeckt hat. Ich bin auch experimentierfreudig, aber da ist bei mir die Grenze zur Perversion erreicht. Es muss unendlich viel Mühe gekostet haben, das natürliche Spargelaroma aus echten Spargeln zu extrahieren und in den Schaum zu kriegen. OK, das war witzig zu erleben, aber diesen Geschmack hätte ich doch auch in einem echten Spargel haben können. Da wäre zum Geschmackserlebnis noch die sinnliche Erfahrung der Tastzellen im Mund gekommen, für die es geradezu ein Fest ist, was der Biss auf einen perfekt gegarten Spargel an Tastreizen bietet. Dazu die Wärme des Spargels fühlen, die Beschaffenheit der Oberfläche mit der Zunge erleben. Und nicht zuletzt das Gefühl etwas zu Essen im Magen zu haben. Das alles wurde mir vorenthalten, nur für den kurzen Gag eines isolierten Geschmackserlebnisses. Ich stelle mir gerade vor ich würde ein paar hundert Euronen für ein solches Geschmacksmenü bezahlen und wäre danach hungriger als vor dem Essen, weil das Gehirn Essen registriert, aber nichts im Magen ankommt. Das ist doch krank, oder? Liebe Grüße, Thomas. |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Thomas,
volle Zustimmung! Liebe Grüße von Utee |
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 Mitglied seit 28.10.2003
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@ Thomas: Take five!! Lieben Gruss Els\'chen Dass Leberwurstbrote fetter sind als Äpfel, weiss doch heute jeder. |
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 Mitglied seit 27.03.2002
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@Thomas Wo du Recht hast ,hast du Recht Liebe Grüße dat Lörchen Versuchungen sollte man nachgeben.Wer weiß,ob sie wiederkommen! Oscar Wilde |
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Mitglied seit 31.08.2005
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@ thomas
Sicherlich geb ich dir Recht, zumindest das es ein Erlebnis ist \"echten\" Spargel zu essen. Doch liebe Leuts, versucht doch einmal die Idee dieses Threads zu verstehen. Hier geht es nicht um \"normales\" Kochen und Essen. Hier gehts um Experimente, Versuche, Extravagantes, Neues usw usw. Kochrezepte und Meinungen zu dem Geschmack von Essen finden sich im Forum tausende. Versucht doch hier einfach, wenn ihr mögt, mitzumachen und neue Ideen zu finden. Wir haben hier das Potenzial durch viele viele Kochbegeisterte auch was entstehen zu lassen was evtl noch nicht in Ferran Adria oder Heston Blumenthals Küchen zu sehen ist. Wenn Euch diese Art von Kochen und Essen nicht zusagt, dann macht doch einen Thread irgendwo auf wo wir die Vor oder Nachteile davon besprechen können. Mike |
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Mitglied seit 13.07.2005
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Hallo zusammen,
erstmal @ Mike: Ich finde es einfach Wahnsinn, was du da auf die Beine stellst, bin schwer begeistert!!! Ich könnte mich nie dazu aufraffen, so etwas einmal selbst zu machen, aber ich würde es wahnsinnig gerne einmal probieren...
@ die andere \"pro -Natürlichkeits-Fraktion\": Kann euch alle verstehen, es gibt nicht besseres als frischen Spargel etc, aber wenn man 99 Mal \"richtigen\" Spargel ißt, kann man doch auch einmal \"geschäumten\"essen und es mögen, einfach die Andersartigkeit geniessen... oder nicht? Da ich noch nie etwas Molekulares gegessen habe, kann ich es natürlich schlecht beurteilen... 
Viel Spaß noch beim Schäumen und Vakuumieren!! Gruß vomSee-ei |
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Mitglied seit 19.08.2005
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Hi Mike, habe beim googeln nichts gefunden, haste einen link?
Also, RESPEKT für deine \"Versuche\" hört sich unheimlich interessant an. Die Kaviar geschichte werde ich mal machen. ist bestimmt eine Show. LG Meike |
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Mitglied seit 06.08.2004
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Ich finde auch, dass man nicht gleich so negativ eingestellt werden sollte! Die molekulare Küche kann sicherlich nicht das täglich Kochen zur Entspannung und letzlich natürlich auch zur Nahrungsaufnahme ersetzen. Dennoch finde ich das Thema äußerst interessant, insbesondere nach der Lektüre von Hervé This, der das ganze Thema mal wissenschaftlich betrachtet! Ansonsten würde heute noch jeder behaupten, duch das Anbraten des Fleisches würden sich die Poren schließen usw.
Aufgrund der Tatsache, dass Adria und Blumenthal zu den weltbesten Köchen zählen, kann man diese Art des Kochens sicherlich auch nicht als reine Spinnerei abtun. Allerdings gebe ich Thomas Recht, warum sollte man einen guten Geschmack wie z.B. Spargel unbedingt als Schaum servieren, andererseits ist es mal was anderes. Was allerdings sehr spannend ist, sind die dadurch gewonnen neuen Garmethoden inkl. NT und Vakuum. Wenn man einem von Mattis NT Gans das erste mal erzählt, schauen die meisten ob der langen Garzeit auch etwas verwundert. Das soll aber nicht heißen, dass man eine Gans nicht auch anders braten kann... Das Thema ist m.E. sehr interessant, mehr wollte Broo wohl auch nicht mitteilen, insbesondere da er auch nicht alles den Knaller fand und in keinem Verhältnis zum Aufwand steht. Also, seid mal ein bischen aufgeschlossener
Grüße von Leu, der auch bezweifelt, dass wir in ein paar Jahren nur noch Espuma und Stickstoff zu uns nehmen! P.S. @ Broo: Nicht gleich verzweifeln, Ferran Adria hat auch lange gebraucht, bis er auf dem heutigen Stand war! |
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Mitglied seit 19.08.2005
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Hallo wieder,
ach, noch \'ne Frage, könntest Du bitte mal schreiben wie Du diesen Fruchtkaviar hergestellt hast? Die Infektion greift irgendwie auf mich über 
Meike |
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Mitglied seit 31.08.2005
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Meike, schau mal oben, 3-4 Antwort von mir, hab ich das genau erklärt.
Ich hab übrigens eben mal was Probiert: Kartoffel in Pommes-Foirm geschnitte, gekocht (bisfest) Vakuum gezogen, frittiert bei 140 Grad, nochmal Vakuum und nochmal Fiteuse bei 170 Grad, soweit bekannt = Heston Blumenthals warscheinlich besten Pommes der Welt ;) Nun hab ich aber nochmal ein Vakuum genutzt und mir danach den Inhalt angesehen. Ergebnis, es bildet sich eine Luftblase in der Pommes, sprich aussen super knusprig innen die Kartoffel gar aber an den Innenrand gedrückt. Nun ich (leider auch noch Idee von Ferran Adria) ich hab mit einer Spritze Majo und Ketchup IN die Pommes gefüllt. Sehr zum erstaunen meiner Kids hatten sie eben Pommes Rot / Weiss ohne Matsch oben drauf :D LECKER ! |
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Mitglied seit 19.08.2005
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Danke hatte ich überlesen. m 
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Meike,
hast du diesen Link gesucht? Hallo Broo, vielen vielen Dank für deinen Bericht. Das war ja ein kompletter Experimentier-Studiengang *g. Das finde ich gerade so toll, dass das mal jemand ausprobiert und dann auch bewertet, was sich lohnt und was nicht. Das mit dem Vakuum-Fleisch will ich auch unbedingt mal ausprobieren (aber meine Familie ist so saucenversessen...) und diese \"Kaviar\"sachen würde ich gerne mal essen, bevor ich das selbst austeste. Hallo Thomas, \"Perversion\" ist schon bischen hart, oder?  Die alten Alchemisten hatten auch die scheinbar absurdesten Ideen und haben hin und wieder was gefunden, wofür wir ihnen heute noch dankbar sind.
Aber ich muß dir auch recht geben, ein ganzes Menue nur aus Geschmack würde ich auch nicht wollen. Mal ganz praktisch gedacht, ist ja Geschmack ohne oder fast ohne Kalorien und Ballaststoffe auch nicht zu verachten. Mir geht es jedenfalls oft so, dass ich toll schlemmen gehe und einfach vieeeeel zu früh satt bin, obwohl es doch noch so leckere Desserts auf der Karte gab etc. Oder ich trau mich bei der Vorspeise nicht so recht, weil ich Süßmaul schon die Dessertkarte gesehen habe... 
Oder wir kriegen wieder ne neue Kate Moss/Twiggy-Welle, wenn man unter Vermeidung von Hüftgold massenhaft schlemmen kann
Aber es wäre schon toll, wenn man in ein \"echtes\" Menue mit Substanz ein paar solcher Geschmacksexplosionen einbauen könnte, ohne dass der Magen voll wird oder die Hose gleich kneift. Ausserdem könnte ich mir vorstellen, dass man einzelne molekulare Zubereitungen in einen eher traditionell hergestellten Gang einbaut und wir bald auf diese Weise eine Menge völlig neuer Gerichte bekommen. Das ist doch auch was Tolles Nochmal Danke an Broo und mit neugierigen Grüssen Turi |
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Mitglied seit 19.08.2005
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Danke Turi, ich meinte allerdings einen link zu dem Download von decoding Ferran Adria.
Grüßchen m |
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Mitglied seit 31.08.2005
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wenn du dich mit .torrent files auskennst, dann kannst du es hiermit downloaden:
www2.digitaldistractions.org:8080/torrents/Decoding%20Ferran%20Adria.torrent gruss mike |
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Mitglied seit 15.09.2004
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mit kreativ kochen hat kopieren,egal ob ganze rezepte oder moderne methoden nicht sehr viel zu tun!bin auch fan dieser kueche aber man sollte auch als begeisteter anhaenger kritisch sein und nicht jedem efekt hinterher-rennen.
gruss von einem der schon dort gearbeitet hat!
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Mitglied seit 06.08.2004
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Hallo ignatz!
\"wo\" hast du denn schon gearbeitet??? Grüße von Leu |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo ignatz,
bevor man aber kreativ sein kann, muß man erst einmal das handwerkliche beherrschen - das gilt für alle Künste, auch für die Kochkunst. Und das Handwerk erlernt man nun mal durch praktizieren. Ob man das nun \"kopieren\" nennen muß, mag ich nicht entscheiden. Wenn du das so sehen möchtest, dann macht jeder Maler, Musiker usw. zunächst auch nichts anderes, als \"kopieren\", bevor er dann - eventuell - zu einem eigenen Stil findet. Über Kreativität könnte man noch viel weiter philosophieren, da spielt es durchaus auch ein Rolle, wieviele Anregungen man so aufnimmt und \"abspeichert\". Das ist quasi der Nährboden für das Schaffen von Neuem. Und auf dem Weg zu einer wirklich gelungenen Komposition liegen eben auch sehr Vieles, das nichts Neues ist. Ich bin hier auf dieser Seite, weil ich eine Menge Anregungen finden kann, die mein Repertoire bereichern. Und ein für mich neues Rezept koche ich immer zuerst einmal 1:1 nach - kopiere es also -, bevor ich eventuell meine eigenen Veränderungen vornehme (oder auch nicht *g). LG Turi |
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Mitglied seit 23.11.2004
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Hallo Kochfreunde,
@Broo Hut ab mein Freund toll was Du alles austestest. Ferrans Küche ist eher ein Labor und das ein oder andere Gerät das er hat kostet ein WAHNSINNS Geld und da frägt man sich dann schon. Aber was möglich ist Testen
AN ALLE KRITIKER 
Ich denke Ferran wird oft nicht richtig Verstanden. Meiner Meinung nach will er die Leute zwar mit neuen ausgefallenen Ideen und irren Kombinationen begeistern(Ansonsten ist es schwer Berühmt zu werden) Aber ich denke Ferran will auch den Leuten beim Essen im übertragenen Sinn die Augen Verbinden. Der Gast nimt etwas in den Mund das nicht so aussieht wie es sollte und somit konzentriert sich alles auf den Geschmack und das ist doch toll. Wer kann den wirklich noch schmecken ohne zu sehen was er ist ??? Ich habe manchmal das Gefühl das auch viele \"Feinschmecker\" das Essen mehr sehen und nicht schmecken. Schnitzel sieht so aus und schmeckt so. Spargel sieht so aus und schmeckt so Kaviar............ usw..... Und das ist es was mich an Ferran und seinen Jüngern ( siehe Amador ind Deutschland ) fasziniert Aber bitte nicht Falsch verstehen es muß und kann nicht jedem gefallen, nur sollte man offen dafür sein und sich nicht aus Berichten und Bildern ein Urteil bilden. Testen Urteilen Gruß Euer Sumi1201 Essen ist ein Bedürfnis, genießen ist eine Kunst. François VI. Duc de La Rochefoucauld (1613 - 1680) |
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Mitglied seit 08.10.2005
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Ich hatte die Sendung über Ferran Adria auch gesehen. Was mich (neben dem Fruchtkaviar) am meisten interessiert hat, war ein Dessert aus einer Kokoscreme-Masse, die in flüssigem Stickstoff portionsweise verarbeitet wurde. Es entstanden auf diese Weise etwa walnußgroße Portionen, die außen über eine krosse, knackige Hülle verfügten und innen aus einem flüssigen Kern bestanden.
Jetzt meine Frage: Hat jemand eine Idee zu dem Rezept für diese Masse? Wo bekomme ich flüssigen Stickstoff her (und wie lagere/transportiere ich diesen?) - ich kann ja schlecht mit meiner Masse in das Chemielabor meines Vertrauens gehen um ein Dessert für meine Gäste herzustellen. Und im Supermarkt gibt\'s den flüssigen Stickstoff ja auch noch nicht... Gruß, Alexander |
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Mitglied seit 19.08.2005
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Hallo Alexander,
also, habe keine Idee zu dem Rezept, vielleicht mal auf der HP von el bulli schauen, vielleicht ist es zufällig dabei. Flüssigen Stickstoff verwenden u.A. auch Heizungsbauer zum Vereisen von Heizungsrohren. vielleicht kennst Du ja einen. Grüßchen Meike |
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Mitglied seit 06.06.2002
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Hallo,
so ganz ungefährlich ist flüssiger Stickstoff auch nicht, das macht schon Sinn, dass es den nicht im Regal neben Schokostreuseln und Backförmchen gibt ...
vielleicht hat Beuscherl da \'ne Idee? Gruß Tin _____________________________________________________________ O teach me how I should forget to think.. (Shakespeare) |
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Mitglied seit 01.12.2005
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Broo und tierparktoni,
ich komme gerade aus einer dieser legendären Molekular-Gastronom-Labor-Küchen zurück und habe einige Erfahrung aus erster Hand (2-geschmackigen Kaviar entwickelt etc.). Ich bin sowohl literaturmäßig (die einschlägigen Adria-Werke u.ä.) als auch geräteseitig (Wasserbad für NT-Garen) und mit Chemikalien gut ausgerüstet. Schickt mir eine Nachricht, falls Ihr Lust habt gemeinsam zu experimentieren. Gruß, Andreas |
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Mitglied seit 04.12.2005
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Hi alle.
Ich hätte da Mal zwei fragen an euch, bzw. eine an den OP und eine an alle: Was zum Henker soll bitte NT heissen? Dass damit das Garen von vakuumiertem Gargut im Wasserbad gemeint ist hab ich mir auch zusammengereimt, aber warum zum Geier NT?! Und zweitens speziell an broo: Du schreibst, dass du den Lammfond einreduziert und geliert hast. Nur taucht im Rezept soweit ich gesehen habe kein Lammfond auf. Gehe ich richtig in der Annahme dass du damit die im Beutel mit den Koteletts niedergeschlagene Flüssigkeit meinst? Mir ist auch klar, dass diese die Bedeutung des Wortes Fond ziemlich urpsünglich erfüllt, wollte nur sicher gehen. Zum Schluß noch meine 0,02 €: Ich bin nach abgeschloessenem Abitur und vorzeitig abgebrochenem IT-Studium seit 1. September Kcoh-Azubi. Ich bin auch ein Mensch, der immer alles hinterfragt und so habe ich auch bald angefangen mir Fragen die eigentlich die Grundlagen der \'molecular gastronomy\' bilden zu stellen. Nämlich was eben chemisch gesehen mit den Rohstoffen passiert, wenn sie verarbeitet werden und sich dieses Wissen zu Nutze zu machen. Ehrlich gesagt wundert es mich, warum nicht schon früher Leute darauf gekommen sind, der Begriff \'molecular gastronomy\' ist laut einem Artikel den ich gefunden habe ja gerade Mal 20 Jahre alt. Aber in der Berufsschule lernt jeder Schnitzelkoch was beim plattieren von Fleisch mit dem Bindegewebe passiert oder welche Eigenschaften die Eiweißstoffe haben, da liegt es doch eigentlich Nahe, dieses Wissen auch bei anderen Rohstoffen zu vertiefen oder sich anzueignen...?! Ein Bekannter oder Arbeitskollege erzählte mir dann von einem \'Italiener\' der \'total abgefahrene Sachen mit Stickstoff\' mache, ich bin mir mittlerweile fast sicher, dass er Ferran Adria gemeint haben muss (auch wenn der Portugiese ist). Habe dann vor einiger Zeit bei CNN eine Reportage über unter anderem Heston Blumenthal gesehen und war einfach nur fasziniert von seinen Ideen. Lange Rede kurzer Sinn, ich glaube von dieses Thema wird mich wohl noch so einige Zeit beschäftigen. (Wahrscheinlich solange ich atme) Für jeden den\'s interessiert nachfolgend noch ein Link zum Thema: |
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Mitglied seit 27.01.2005
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Hallo
mit NT ist Niedrigtemperatur gemeint. Hier noch Lesestoff: webzine.symrise.de/de/pdf/sym_molekulare_gastronomie_de.pdf www.quarks.de/kochen/02.htm Von Herve This-Benkhardt, der zusammen mit Blumenthal und Ferran Adria genannt wird gibt es zwei Bücher: Rätsel der Kochkunst Kulinarische Geheimnisse Viele Grüße Madato |
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Mitglied seit 31.08.2005
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hi zusammen,
sorry ich war leider bischen viel unterwegs auf der Welt in letzter Zeit und hatte keine Zeit für den ck.de, aber um die Frage nach dem Lamfond zu erklären: Ich koche meist NIE den Fond aus dem zum verzehr gedachten Fleisch, sprich ich setze immer den Fond oder die Sosse aus Knochen oder Zuschnitt-Resten an. Auch hier hatte ich den Lamfond schon nen Tag vorher gemacht, riesen Portion Knochen mit Wein usw von knapp 15l auf 3-400 ml eineköchelt. Diesen Fond meine ich, aber wenns mal schnell gehen soll, tun auch die Fonds aus dem Glas ;) Gruss Mike |
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Mitglied seit 31.12.2005
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Hi mike!
Vielen Dank für den coolen Link. Wirklich super Sachen die auf der Webseite noch zum runterladen angeboten werden... Gruß nigiri-ninja |
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Mitglied seit 08.07.2002
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Hallo, Brooo!
Schoen, dass Du Deine Erfahrungen hier mitgeteilt hast - ich bin auch an der Thematik interessiert - koenntest Du mal sagen, was Du so zum Einstieg raten koenntest - die Lammkoteletts sind ja relativ \'traditionell\'..... hast Du fuer die Wuerfel einen eher klaren Fond angesetzt - oder einen eher so demi-Glace-maessigen.. Freue mich auf Deine Antwort. mampfi.... |
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Mitglied seit 09.03.2004
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Hallo Leute,
scheinbar ist jetzt plötzlich Sendepause was die Molekularküche betrifft. Mich hat\'s jetzt auch erwischt. Die ganzen Zutaten, also z.B. Calcic, Lecite, Iota usw. kann man bei Bosfood bestellen. Das Thema Niedrigtemperatur liest man bei Allain Ducasse seit langem unter dem Namen „Sous Vide“ , also Fleisch, Fisch usw. zu vacuumieren und in Wasser bei niederer Themperatur ziehen zu lassen. Die aufwändige Art Speisen wie Ferran Adrià ( der meines Wissens Katalane ist) zuzubereiten verlangt sehr viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl und aus dem Bericht von Boo kann man ja entnehmen was für eine Arbeit das ist. Probieren sollte man es schon. Das interessante daran mit Lebensmitteln so umzugehen ist wie ungeheuer inspirativ das Ganze ist. Man wird zu völlig neuen Ideen angeregt und wagt sich auf Gebiete vor, von denen ein gewöhnllicher Schnitzelbrater noch nicht mal eine Ahnung hat dass es sie gibt. Mein erster Versuch in diese Richtung war das Rezept mit heißem Schokoladenschaum (im ISI-Sifon). Dazu hab ich dann einen Schokokrokant aus geschredderten Kakaobohnen (ganze) mit Chilli gemacht und noch irgendein Sorbet (Erdbeere glaub ich oder Kardamomeis nach Siebeck). Aber das ist eigentlich noch immer traditionell. Dennoch, wenn man den ganzen Aufwand nicht treiben will kann man sich unglaublich anregen lassen zu mutigen Geschmackskombinationen. Auch ohne Flüssigstickstoff. |
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 Mitglied seit 21.02.2004
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Danke, besser hätte ich nicht antworten können! Irgendwann hört es auf. Und das ist erreicht, wenn die Vorspeise aus aus Geruch besteht.
Das hat nichts mehr mit Essen, nichts mehr mit Gastronomie zu tun. Das ist nur noch Eventmanagement.. Make it, but without me. Cooking is eating LG Manuela Diät ist Mord am ungegessenem Knödel! |
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Mitglied seit 31.01.2003
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Hallihallo,
wie um Gottes willen kocht man denn mit Stickstoff? Hab ich dann so eine Megagasflasche in der Küche stehen? Würde mich über Aufklärung freuen. VIelen Dank und liebe Grüße Marioni |
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Mitglied seit 29.09.2006
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Hallo,
ich habe wirklich geglaubt, dass ich eine fortgeschrittene Köchin wäre, aber angesichts dieser Ausführungen komme ich mir wie eine blutiger Anfängerin vor. Solche Menüs kenne ich leider nur aus Restaurants. Ich schmecke es während dem lesen. grüße andrea |
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Mitglied seit 22.03.2003
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Hi
ich war in den ferien im 2. restaurant von ferran adria (hacienda benazuza, 12 km von sevilla www.elbullihotel.com) und es war super!!!!! service und küche perfekt! wir hatten das degustationsmenu und jeder gang war der hammer ;o) die kochbücher sind bestellt und die küche wird zum labor umfunktioniert ;o) greez Naati |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Naati,
erzähl doch mal ein bischen mehr. Wie sah das Menü denn aus? Was war so toll? Ich glaube, da würde nicht nur ich sehr gerne mehr darüber hören. Aber auf jeden Fall freuen wir uns auf deine Erfahrungsberichte deiner eigenen Laborexperimente
Liebe Grüße Turi |
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Mitglied seit 22.03.2003
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voila- hier das menu: (die jahrgänge sind die entstehungdaten)
Sangria in suspension 2005 the snacks fried baby fish with lemon 2006 spherical olive 2005 dry nuts coverd with honey 2005 peanut praline with bread and honey 2005 parmesan and brick skein 2001 3 D \"res el hanout\" 2003 iced mango and foie 2000 ham baguette 2005 pickies skewer from seville 2006 \"Quicoguaca\" 1996 Gelee of tangerine 2003 raspberry \"pistachulin\" 2001 Sweet pork cracker with menthol 1999 Bread with tomato 1998 the tapas \"Ajo blanco\" sorbet 1996 Shark fin in soya sauce 2003 King size prawns covered with cepes 1992 Sardines with bread and deconstructed picada 2000 the dishes Folie salad 2005 Turbot with beetroot raviolis and green pistachio 1996 Lamb with orange bloosom 1993 Advance dessert Spherical cheese with \"cru\" fruits 2006 The desserts Pineapple soup with anis and fennel 1994 Mi tiramisu 1996 Morphings .... und dann war ich satt.....
das tollste daran war eigentlich, dass man auf jeden gang total gepannt war und immer wieder neu überrascht wurde. traditionelle speisen, z.b. suppe wurde in form eines sorbets serviert, die kombinationen der zutaten, z.b. ananassuppe mit fenchel, rote bete ravioli mit pistazien, mango mit leber etc. waren immer wieder neu und aufregend, der hauptgäng hätte für micht etwas spektakulärer sein dürfen ;o) und zu guter letzt das servicepersonal war super freundlich und top! liebe grüsse Naati |
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Mitglied seit 04.11.2006
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Hallo Andreas,
bin auch so ein noch Greenhorn was Molekulares kochen angeht hab nen Gasthof im Allgäu und könnte mir vorstellen ein Tag in der Woche 1-2 Molekulare Gerichte anzubieten. Meine Frage, ist es überhaupt erlaubt solche neuartige Kochverfahren an Dritte (potentielle Gäste) zu verkaufen?
Wenn ja was kostet so ein Gericht (für den Gast) Dachte immer ich mache die besten Bratkartoffeln (sagen die Gäste) aber das mit der Vakuumglocke zur Flüssigreduzierung könnte für den Anfang schon mal realisierbar sein. |
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Mitglied seit 21.03.2006
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Seit ich mal bei meinem Chemielehrer zu Besuch war interessiert mich das Thema auch total. Da gabs zwar ganz normales Essen, aber zum Dessert hatte jeder zwei \"Schokochips\". Einfach nur Schokolade, in Stickstoff gehalten. Haben wie Schokolade geschmeckt, waren aber total \"Chips-artig\". Richtig knusprig und mit \"chrunch\" und so.
Das ich nicht einfach so an Stickstoff rankomme, ist mir klar. Die Bratkartoffeln und die Pommes klingen aber mal absolut interessant. Wie kommt man an so ne Vakuumpumpe ran und wie viel müsste ich dafür hinlegen? Habe leider selber noch keine Erfahrungen, will aber unbedingt welche sammeln. |
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Mitglied seit 10.01.2007
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Hallo Mike,
Ich habe auch die Sendung über Ferran gesehen und war ebenfalls begeistert über den \"Kaviar dé Melon\" Da ich das rezept noch genausens ausprobieren muss bis spätestens zu meinem Geburtstag wäre es sehr nett von dir,ob du mir nochmal die genaue Menge von Alginat und Calcium für 100 ml wasser in den Thread schreiben könntest da die Info\'s von deinem Link für ein gel gedacht sind und ich nit weiß ob man dann weniger oder mehr von den beiden Sachen reingeben muss Ansonsten sehr nett das du diesen ausführlichen Bericht geliefert hast!
Gruß Matthias |
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Mitglied seit 11.01.2007
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Hi Uhuhuschuh dings da oder so,
also es is nicht wirklich schwer an Stickstoff ran zu kommen. Ich beziehe meinen regelmäßig von der Linde (www.gasandmore.de). Da zahle ich für einen Liter 5 €. Und bevor ich mir mein eigenes Transportgefäs zugelegt habe, habe ich mir dort auch immer ein s. g. \"Dewar-Gefäs\" für eine einmalige Leihgebühr von 5 € ausleihen dürfen. Ich habe auch schon im Internet gelesen, dass manche Läute Thermoskannen zum aufbewahfen verwenden. Lass aber blos die Finger davon. Explosionsgefahr!!! Es ist schon erforderlich ein davür vorgesehenes Gefäß zu verwenden. @ mfreitag00 Hier das Rezept für den Kaviar dé Melon: 500g Melone mixen und durch ein Passiertuch laufen lassen (wir wossen nur den Saft, ohne Fruchtfleisch. 250g von dem Saft abmessen und ein Drittel mit 2g Alginat mixen bis es sich aufgelöst hat, mit dem Rest vermischen, durch ein Sieb lassen und bei Zimmertemperatur ca. 30 min stehen lassen. 500g Wasser mit 2,5g Calciumlaktat vermischen Den Saft - mit einer Spritze - in die Lösung tropfen lassen, den Kaviar in der Lösung 1 minute kochen und mit Mineralwasser gut abspülen. p.s.: Für alle Stickstoffbegeisterten. Das einfachste Rezept der Welt. Grenadine (Granatapfelsirup) mit Wasser verdünnen, in eine Schüssel geben, den Stickstoff hinein laufen lassen und rühren, rühren, rühren. Schmeckt echt geil! Und ganz wichtig! Bitte immer Schutzhandschuhe tragen. Da könnt ihr auch Lederhandschuhe nehmen. LG an alle Molekular-Freaks Kostis |
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Mitglied seit 10.01.2007
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danke..aber nach 2 stunden suchen habe ich dann die pdf datei gefunden^^herzlichen dank...wäre ganz cool wenn du an das rezept für den limettenschaum drankommst...das würde mich nämlich sehr interessieren,ebenso das für diesen gefrosteten schaum den der dann mit nem messer aufschlägt
Gruß Matthias |
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Mitglied seit 11.01.2007
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Hi Matthias,
also ich hab auf die Schnelle nur ein Rezept für Zitronenluft parat. Aber du kannst ja die Zitrone durch Limette ersetzen. Denn \"Alle Köche sind beschissen, die sich nicht zu Helfen wissen\"! 350g Zitronensaft 250g Wasser 3g Lecite Alles miteinander vermischen und mit einem Zauberstab die Oberfläche bearbeiten. Ich persönlich finde, dass es mit einem Milchaufschäumer bei kleineren Mängen besser geht. Und dieser gefrorene Schaum? Was meinst du damit? Kann ich mir keinen Reim darauf bilden. Beschreib mal was du damit meinst! Wenn du sonst noch Rezepte brauchst, dann frag mich einfach. Vielleicht hab ich noch ein Paar die du kannst. Viel spass mit dem Schauf und ein gutes Gelingen. Kostis! |
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Mitglied seit 10.01.2007
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oh danke...ich schreibs mir mal auf.....
ich gb dir mal nen link zu nem video www.prosieben.de/lifestyle_magazine/galileo/videoarchiv/popup_video/26487/ bei ca. 5/6 des balkens spritzt der so ne creme auf den löffel. Noch eine frage,bekomme ich das Lecetin auch aus der apotheke Gruß Matthias |
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Mitglied seit 10.01.2007
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Ups ich habe ja einen Link gepostet.Du bekommst ihn nochmal per pm
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Mitglied seit 11.01.2007
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Das mit dem Link geht irgendwie nicht. Das bricht immer nach 5 min ab.
Ich hab damals auch das Lecithin aus der Apotheke geholt. Das gibt es als granulat und flüssig. Aber ich denke der Ferran hat sich schon was dabei gedacht, bei der Auswahl seiner Produkte. Und ich finde das Lecithe von der Texturas-Seirie besser. Vielleicht bilde ich mir das aber auch nur ein. Schau doch mal auf www.buchgourmet.de und suche nach Texturas oder so. Da bestelle ich meine Produkte auch immer. Die sind dort billiger als bei BOS-Food, und sie liefern schneler meiner meinung nach. Kostis |
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Mitglied seit 10.01.2007
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Hmm danke,merk dir die Stelle beim Link und spul etwas weiter,dann geht es,ich habe auch das Problem gehabt.
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Mitglied seit 10.01.2007
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Oh nein,ich habe schon wieder etwas vergessen und zwar:Ist der Schaum nicht etwas sauer weil in die Flüssigkeit ja kein Zucker gegeben wird.
An die Adminstratoren:Gibt es hier keine \"Edit\" funktion? 
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Mitglied seit 06.06.2002
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Hallo Matthias,
nein, gibt es nicht ... Gruß Tin _____________________________________________________________ Der Lebenskünstler und der Feinschmecker wissen, dass man ein Schwein sein muss, um Trüffel zu finden. |
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Mitglied seit 10.01.2007
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Ich glaube ich weiß jetzt wie es geht bzw. was der schaum ist:es ist denke ich Kokosmousse,und noch Pistazienmousse.Da ich Kokos nicht mag wäre es toll wenn du/jemand mir das Rezept für das gefrorene Pistazienmousse geben kann.
Matthias |
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Mitglied seit 22.08.2006
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Ich wünsch mir, einmal im Leben, so ein Menue gekocht zu bekommen. Das müssen schon ganz Besondere sein, denen das gelingt... 
Dorys. |
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Mitglied seit 10.01.2007
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Naja,das Kochen allein finde ich net so schwer.Vielmehr war es schwer, die Materialien aufzutreiben und vorallem die Rezepte.
Ich hab den Kaviar ausprobiert und fand es relativ einfach.Ansonsten ist es auch sehr kostenintensive das alles nachzukochen wenn man keine verbindungen hat wie ich
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Mitglied seit 11.01.2007
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Sicherlich mag es leicht zum nachkochen sein wenn man eine Rezeptur bekommt und wenn man gezeigt bekommt wie es geht. Aber jetz stell dir mal vor wie es für die Steinzeitmenschen war, als sie das Feuer entdeckt haben. Genau so ist das mit der Molekularküche. Diese neue Art zu kochen stellt alle bisher dagewesenen Regeln der Kochkunst total auf den Kopf!!!
Es hat z.B. noch nie vorher warme Gelees gegeben. Genau so die Sache mit dem Kaviar. Du musst da erst mal darauf kommen, dass irgend ein Stoff aus so irgendeiner Alge, die irgendwo wächst mit Calciumlaktat eine küchentaugliche Reaktion eingeht. Nicht um sonst forscht Herve This - keine Ahnung wie der geschrieben wird - schon seit Jahren in dieser Richtung. Ohne Ihn wär das alles nicht möglich gewesen und wir würden heut noch da sitzen und müssten echten Kaviar essen. Is schon besser so. Oder? Und nun zu deinem Rezept Nitro-Pistazientrüffel: 140g Pistazien 240g Wasser Die beiden Zutaten mit einem Hochleistungsmixer pürieren, einfrieren, nochmal pürieren und im Kühlschrank auftauen lassen. Anschließend noch salzen und Portionsweiße in den Flüssigstickstoff geben. Du fragst dich jetzt bestimmt, warum die Masse zwischendurch eingefroren wird. Oder? Einfach aus folgendem Grund, da die Mass mit diesem Verfahren einfach viel feiner wird. Un wie auch bei allen anderen Gerichten, steckt auch hinter diesem ein Gedanke: Da die Pistazien einen so hohen Fettanteil haben verspührt man beim essen des Nitros zwar Kälte im Mund, würde aber auf grund seiner Textur nicht darauf kommen, dass es sich hierbei um ein gefrorenes Produkt handelt, auch wenn es im ersten Moment an der Zunge kleben bleibt. Du siehst, es steckt mehr dahinter als einfach nur das Kreieren eines wohlschmeckenden Gerichts. Und das - finde ich - zeichnet einen guten Koch aus, wenn dieser über seinen Tellerand hinausschauen kann und bei seinen Kreationen ins Detaill geht. Kostis |
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Mitglied seit 10.01.2007
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Jo danke,
Ich muss dazu sagen das ich net wirklich ein Profi bin,nur leider ist das Thema in diesem Forum.Aber unter dem Nochmaligem einfrieren konnte ich mir schon etwas denken.Ein gutes beispiel ist die Schokoladenherstellung.Da wird das Kakaopulver auch über 2 Tage gerührt,da die Kristalle viel feiner werden. |
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Mitglied seit 10.01.2007
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Kann man dafür auch gesalzene Pistazien nehmen,also Pistazien wo noch die Hülle dran ist?
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Mitglied seit 11.01.2007
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Habe ich noch nicht ausprobiert.
Aber nimm auf jeden fall geschälte, ungesalzene Pistazien, da diese Geschmacklich in eine Total andere Richtung gehen und ein total feineres Aroma aufweißen als die anderen. Ich denke dass dir die Masse mit gesalzenen Pistazien - auch wenn du sie abwäschst - viel zu salzig und ungenießbar wird. Außerdem glaube ich nicht, dass du keinen bock hast, stundenlang Pistazien zu schälen. Oder? Aber du kannst es ja mal ausprobieren. Und dann vergleichen. Du kennst ja den Spruch: Wer nicht wagt, der nicht gewinnt!!! Kostis |
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Mitglied seit 10.01.2007
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Jein
Aber ich habe die Masse mit geschälten Pistazien ausprobiert und es war scheußlich.
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Mitglied seit 11.01.2007
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Echt, kann ich mir gar nicht vorstellen. Waren die Pistazien gesalzen?
Übrigens, wenn du solche Sachen machst würde ich nie Leitungswasser nehmen, sondern irgend ein hochwertiges gekauftes Wasser, einfach aus dem Grund, dass diese meistens viel besser schmecken. Is ja klar. Es währe ja nicht schön, die Speise zu versauen, nur weil bei solchen Dingen gespart wird. Is ja schade um die ganze Arbeit. Kostis |
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Mitglied seit 06.01.2007
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gestern war es soweit?
habe alles mögliche zu Kaviar verarbeitet , alle möglichen Säfte , cola usw. Jedoch was mir nicht gelungen ist, Alkohol sprich Bailys in form zu bringen es wurde nicht fest ? gibt es einen Trick oder funck es mit alkohokischen Dingen nicht ? Danke Gerhard |
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Mitglied seit 10.01.2007
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keine säure
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Mitglied seit 11.01.2007
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KEINE SÄURE??? Das is aber sehr kurz und knapp ausgedrückt!! Oder findest du nicht? Also das ist so mit der Säure: Das Algin (E 400) verliehrt seine Gelierfähigkeit, wenn man es zu lange mit dem Mixer bearbeitet und wenn der ph-Wert zu niedrig ist. Dieser lässt sich mit einem Mässgerät oder mit kostengünstigeren Indikator-Streifen feststellen. Der ideale Wert liegt übrigens bei 7 und zum Vergleich, der von Essig bei 3. Um dem ph-Wert entgegen zu wirken wird das Produkt - der Textura-Serie - Citre verwendet. Dieses Produckt neutralisiert bzw. vermindert den Säuregehalt und ermöglicht auf diese Weiße eine Gelierung. Selbstverständlich muss dies vor der Zugabe von Alginat geschehen. Kostis |
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Mitglied seit 13.11.2006
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Es geht schon mit auch mit Alkohol ... allerdings max ein Teil Alkohol auf einen Teil Alginat-Loesung. Wichtig ist zuerst die Alginat-Loesung anzuruehren, im Kuehlschrank einige Zeit hydrieren lassen und dann vorsichtig den Alkohol zugeben.
Uebrigens macht nicht nur zu niedriger ph-Wert Schwierigkeiten sondern auch eine zu hohe Ionen-Konzentration (geloestes Salz). Auch mit Milch funktionieren die Alginate E400..405 nicht, da muss man Propylen Glycol Alginat (E 405) verwenden. -- hd |
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Mitglied seit 15.08.2006
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Hallo alle Blumenthal Fans
Meine Fragen Wie lange sollen die Kartoffeln im Vakuum liegen und bei welchem Druck? LG |
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Mitglied seit 15.02.2005
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hallo alle zusammen,
hab mir das alles mal angelesen was ihr so über molekular küche schreibt, erstmal muss ich sagen, RESPEKT, das ist schön, dass sich hobbyköche so dahintersetzen um solche sachen zu kochen. als professioneller will ich euch nur berichten, dass wenn ihr diese kaviar oder was auch auch immer ihr im kalziumbad formt, es unbedingt erforderlich ist diese nachher in einem kalten wasserbad abzuspülen. könnte ansonsten gesundheitschädlich sein. und bitte sucht euch bei solchen rezepten immer genau rezepte aus dem net oder aus büchern, molekulark!uche ist keine k!uche wo man mal so improvizieren kann. erstmal paar basisrezepte ausprobieren und dann erst neue sachen austüffteln. weiter hin viel spass beim kochen |
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Mitglied seit 02.03.2007
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Hallo an alle,
wow, das ist spannend! Ich bin erstmals in meinerm kurzen CK-Leben so richtig begeistert von einem Thread! Als Amateurin werde ich mich sicher nicht die vielen Geräte und Chemikalien anschaffen, aber so manche Gerichte, die ich bei Molekularköchen gegessen (oder nur gelesen) haben, haben mich zu eigenen Kreationen angeregt, z. B. Aljamos Rote-Rüben-Ravioli, das gegrillte Lammfilet von Achatz und so manches aus den Culinary Chronicles, dem Adrian-Kochbuch 99-03 und dem neuen \"Spanische Avantgardeküche\". Ich finde Menus mit durchgehender MK sehr anstrengend, das ist mir oft zu intellektuell und so gar nicht \"sinnlich\", obwohl die sinnlichen Eindrücke doch so im Vordergrund der MK stehen sollen. Wenn man zu jedem Gang minutenlange Anweisungen bekommt, wie was zu essen ist und was alles drin ist, finde ich das spätestens nach 4 Gängen langweilig. Wie ich auch schon im Thread über Salz und Süsses berichtet habe, finde ich die Geschmacksintensivierung oft übertrieben (zu salzig, zu süss, zu sauer), während andererseits manche Gelees (so wie z. B. Broos Teegelee) oder Espumas oder Lüfte furchtbar fad schmecken im Vergleich zu mit normalen Techniken hergestellte Gerichten aus den gleichen Grundprodukten. Als Weinliebhaberin habe ich festgestellt, dass dieser zu vielen Molekular-Gerichten nicht passt. Sande, Erden, usw. vertragen kaum Wein, das finde ich schade! Mein bisheriges Fazit (aber ich werde weiter neugierig testen und peile \"The Fat Duck\" als nächste Station an): MK in der Gastronomie ist nur was für wirklich erfahrene Köche mit einem grossen Stab an Mitarbeitern. Manche Nachahmer von Adrian und Blumenthal sind einfach nur peinlich (z. B. Arnold Puchers Versuche mit Olivenöl-Menus im Friaul, inzwischen schon Vergangeheit). Am liebsten sind mir eigenständigen Köche, die das Handwerk der MK so gut beherrschen wie das der traditionellen Küche und mit ihrer Phantasie und ihrem Können Menus zaubern, die es einem als Gast oft gar nicht merken lassen, wann sie welche Methoden anwenden.Zwei Musterbeispiele für mich: Pierre Gagnier und Massimiliano Aljamo. @ Broo Ich habe die grösste Hochachtung vor deinen Experimenten. Bitte berichte uns weiterhin davon! Grüsse chefpastinake |
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Mitglied seit 20.05.2007
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Halöle,
warscheinlich lacht Ihr mich aus wenn ich nach ner funktionierenden Rezeptur in der LECITE -anwendung frage, aber ich steige gerade erst ein ...alles bisher probiert..mit Fett, ohne fett..mit und ohne Säure,..kalt,warm, ect. - die Dose geht zur Neige und noch immer kein Schaum in Sicht - nur ich könnte schäumen vor Wut - was läuft da verkehrt ???? 
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Mitglied seit 13.11.2006
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Hallo,
hier eine Rezeptidee bei der Lecithin (oder von mir aus Lecite) ganz gut zu gebrauchen ist: \"Fisherman\'s Breakfast: A Coffee, a Burger and a Cigarette\". Das war dann ein New England Clam Chowder im Espresso-Glas serviert mit Meerschaum oben drauf (Wasser, Meersalz, Pernot, Limettensaft mit Lecithin aufgeschaeumt), eine Mini-Semmel mit Garnelenhacksteak (nach dem Rezept von Alex aus Garnelentartar, Zitronengras, Ingwer, Knoblauch und Koriander mit Transglutaminase zusammengeklebt) mit burger-maessigem Salatblatt, Tomatenscheibe und einer Remouladensauce aus Rauchoel) und ein Zigarillo aus in Brickteig gerollte Austern. @Speedtriple: 350ml Wasser, 5g Meersalz, 100g Pernot, 100g Limettensaft, 1.8g Lecite (also ca 200-350g Fluessigkeit pro 1g Lecite). Am besten in einer grossen Schuessel mit dem Stabmixer an der Oberflaeche entlang aufschlagen und immer wieder den entstandenen Schaum in ein zweites Gefaess abschoepfen. Gruss & wohl bekommts, Heiko |
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Mitglied seit 27.02.2007
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Hallo Molekularköche,
ich habe da eine Frage. Habe in der letzten Ausgabe einer Zeitschrift ein Bild von einer Olivenölspirale gesehen (von Ferran Adria). Da hieß es in der Kurzbeschreibung, dass es aus einem Olivenöl- mit Diabetikerstärkegemisch besteht. Meine Frage: Kann mir bitte jemand sagen was Diabetikerstärke ist? Gruß Orhan |
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Mitglied seit 18.04.2002
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klasse was du da ausprobiert hast.
wer mal eine interessante Doku über ferran sehen möchte ,,Der Koch ,der Hund und Dali\" kam vor eine woche auf arte. Und war echt klasse. ein lehrmeister zu ferran sagte mal ,,wer nacharmt ist nicht kreativ\" und somacht er es auch heute er macht nicht irgendwas nach sondern erfindet immer alles wieder neu, und das obwohl ihm seine Versuchsküche in barcelona viel Geld kostet, und angeblich nur mit dem el Bulli allein nicht zu finanzieren wäre. Und diese Küche ist echt der wahnsinn |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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@Firecook, das beantwortet Orhans Frage jetzt nicht wirklich, oder?
Soweit ich weiss, ist Diabetikerstärke Inulin, schau mal *hier* best susa ____________________________________________ Wenn Du frei bleiben willst, Fresse halten. (F. Vargas) |
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Mitglied seit 13.11.2006
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Hallo Orhan,
hier ist das Rezept der Olivenoelspirale von Ferran Adrià: >>> OLIVE OIL SPIRAL For virgin olive oil caramel 100 g of Isomalt 25 g of glucose 1.5 g of Sucro 45 g of extra virgin olive oil 1.5 g of Glice Mix the Isomalt, the glucose and Sucro and cook at 160° C (they will obtain the missing 5° C with their own heat). As the caramel is cooking, dissolve Glice with the virgin olive oil at 50° C. When the caramel is at 160° C drizzle the oil and bind with a spatula. When the caramel has absorbed all the oil, spread out on sulphurised paper. With this caramel we can make many different forms, such as the olive oil spiral. >>> (\'Sucro\' = Zuckerester, \'Glice\' = Monoglyzeride) Viel Spass beim Nachkochen ... auch wenn \'Firecook\' es fuer nicht besonders kreativ haelt, schwierig ist es allemal! Wohl bekommts, Heiko |
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Mitglied seit 18.04.2002
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Ich habe von dieser stärke noch nie etwas gehört !Diabetiker können doch ganz normal stärke haltige Produkte essen der BE wert muss halt immer stimmen.ich habe alle meine Unterlagen mal durchgeschaut und nichts darüber gefunden.
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Mitglied seit 27.02.2007
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Hallo Heiko,
danke für das Rezept. Hört sich wirklich nicht einfach an. Vorallem das Übersetzen. Habe aber den Text in einen \"Translator\" eingegeben. Mehr als die Hälte konnte ich verstehen. Die Spirale sieht -finde ich- toll aus. Werde das Rezept speichern und dann mal versuchen, wenn ich etwas weiter bin mit der molekularen Kochkunst. @danke auch dir für den Link susa Grüßle Orhan |
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Mitglied seit 13.11.2006
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... nochmal auf deutsch:
OLIVENOEL-SPIRALE Karamell aus Olivenoel (erste Pressung): 100g Isomalt (Isomalt ist ein Zuckeralkohol, der als Zuckeraustauschstoff (E 953) Verwendung findet ... gibts z.B. bei Bosfood) 25g Glukose (Traubenzucker) 1.5g Sucro (Produkt aus der Texturas-Serie) 45g Olivenoel, erste Pressung 1.5g Glice (Produkt aus der Texturas-Serie) Isomalt, Glukose und Sucro vermischen und auf 160C erwaermen (die restlichen 5C die zum Karemellisieren notwendig sind, werden durch die exotherme Natur der Karamellisierung erreicht). Waehrend das Karamell erwaermt, das Olivenoel auf 50C erwaermen und das Glice darinaufloesen. Wenn das Karamell 160C erreicht hat, das Oel mit einer Spachtel einruehren. Wenn alles Oel absorbiert ist, die Fluessigkeit auf ein geschwefeltes Backpapier verteilen. Mit diesem Karamell sind verschiedene Formen moeglich, so wie die Olivenoelspirale. |
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Mitglied seit 27.06.2007
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Hab da mal ne Frage:
Gerade in der Zeit des Bio hat igrendwer eine Ahnung was das für Chemikalien sind z.B E400 bzw ob sie unbedenklich sind? Ich meine Kaum fangen wir an auf die Herkunft und Zucht unseres Essens zu achten schon Kippen wir Chemikalien rein? Oder sehe ich das Falsch? |
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Mitglied seit 21.07.2007
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Hey Broo,erstmal Respekt zu dieser Leistung,habe mich in letzter Zeit auch mit Molekularküche auseinander gesetzt.Leider nur mit mäßigen Erfolg,würde mich freuen wenn ihr mir neue Rezepte,Tipps und Tricks schicken könntet.
M.f.G Michi |
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Mitglied seit 04.10.2005
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Hallo Leute,
schön, dass ich jemand gefunden habe der sich schon an der molekularen Küche probiert hat. Ich möchte damit meinen Vater, der CHemiker ist überraschen.. Ich hab eine frage: Kann ich mit den Zutaten und der Mischung für den Kaviar auch größere Bällchen / Kapseln oder wie auch immer machen. Ich würde gerne solche Spoon-cocktails herstellen.. Ist da was bei alkohol oder Sahne besonders zu beachten? Wegen Fett oder so? Ok, das war dann doch mehr als eine Frage, würde mich trotzdem über antworten freuen.. Freue mich sehr, dass es so viele experimentierfreudige Köche hier gibt. Weiter so machen... Liebe Grüße, Luucybike |
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Mitglied seit 15.08.2004
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Hallo,
nimmt es mir nicht übel... aber diese Molekular-Kochen macht mir ein wenig angst .. hoffe, dass es nur ein Trend ist und sich irgendwann wieder im Sande verläuft. Denn wenn das so weitergeht, gibt es bald molekulare Astronautennahrung-Rezepte in der DB
Das ist nicht das was ich unter Kochen und Essen verstehe.. hier muss man ja teilweise die Zutaten in der Apotheke kaufen und hört sich für mich wie Chemie an.. 
Nix für ungut.. jedem das Seine..
Liebe Grüße, Surina |
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Mitglied seit 30.05.2004
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Wenn eine Speise fast keine Substanz und nur Geschmack hat, ist der Konsum dann eigentlich noch Essen oder Atmen ????
LGFZ |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Doch, Du kannst auch größere Bällchen machen, ich habe letztens bei Wohlfahrt ein etwa Eidotter großes gegessen, er nannte es "sphärischer Blutorangenravioli"
; lies mal in den anderen Molekularthreads, da wird es eigentlich schon ganz gut erklärt.
best susa ____________________________________________ Dat iss äscht Bio! Sühtt äwwer uss wie nor-maahl! |
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Mitglied seit 06.08.2004
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Hallo susa,
bei Wohlfahrt!!!???
Na ja, wenn der das macht, ist das molekulare Gedöns sicher ok!? Oder
Grüße |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ja, als kleines Zitat im Dessert ..., einfach nur so hingeworfen, sollte uns wahrscheinlich sagen, dass er das auch kann (irgendwo hab ich das Menü hier übrigens mal besprochen)
Ich finde das "Molekulargedöns" eine überaus spannende Erweiterung der Küche, aber ich habe ein wenig die Angst, dass das demnächst "one for the money - one for the show" schon als Convenience gibt und einem bei jeder Pommesbude über den Weg läuft. best susa ____________________________________________ Dat iss äscht Bio! Sühtt äwwer uss wie nor-maahl! |
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Mitglied seit 07.08.2007
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hallo, ihr lieben,
bin neu hier....heiße edi, und hab viel zu erzählen....... komme gerade von einer stage aus dem elbulli....der hammer! habe voll den flash da bekommen! zuerstmal: habe da einen typ aus berlin kennengelernt, der arbeitet bei solé graells berlin, einem laden, der das ganze equipement, das wir im elbulli benutzt haben, vertreibt und jedem, der nicht weiter weiß, hilft. der soll irgentwo in kreuzberg sein, hat er mir gesagt. habt ihr von dem schonmal was gehört? hab im elbulli mit ihm auf einem posten gearbeitet. unter anderem machten wir den ersten gang: "schwamm von schwarzem sesam mit miso" oder sphärische ravioli von sherry, in zuckerlösung eigelegt, damit diese eine verschrumpelte textur bekamen und aussahen wie rosinen....diese wurden kombiniert mit einer merengue von austern...der absoltute burner, sag ich euch!!!!das abgefahrendste gericht, was ich dort entdecken konnte, war die "chorizo digital"...eine in cd-form gepresste oblate, ich glaube aus trockeneiweiß hergestellt, mit geschmack von chorizo...in der dc-hülle serviert!genial!und noch was an euch alle da draußen...habe gehört, daß es wohl bald keine elbulli-bücher mehr gibt. der band 2005, auf den ich warte, wird nie auf deutsch erscheinen... es grüßt euch euer edi |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Moin auch, molekulares Kochen find ich super geil! Hab's noch nie probiert aber alleine das was ich hier lese und von Dir Broo als Erfahrungsbericht einsauge macht mich voll an. Ich probier das aus und ich weiß jetzt schon, dass ich den Knaller überhaupt lande : ich habe sechs Kinder und mindestens zwei Mal im Jahr veranstalte ich ein Kinderessen, meistens in einem "besonderen" Restaurant, manchmal auch bei mir - und dann wird experimentiert oder ausprobiert, was ich vorher noch nicht gemacht habe (ich habe die NT-Gans von Mattis zelebriert und sage und schreibe drei Gänse auf einmal im Ofen zubereitet - davon gibt's Bilder...) und so weiter. Jetzt kommt molekulare Zubereitung dazu. Eins beschäftigt mich allerdings: woher bekomme ich -160 Grad kalten Stickstoff ...?
Zum Thema "essen reduziert auf Geschmack" fällt mir das Beispiel Ferrari zu Pferdekutsche ein. Also wie viele Pferde brauche ich für eine Kutsche um das Ferrarifahrtgefühl zu erleben... (ich hab auch keinen Ferrrari aber ich kann mal vakuumiete Pommes mit Majo und Ketchup gefüllt machen - krieg ich an keiner Pommesbude...) |
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Mitglied seit 11.01.2007
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Ich staune immer wieder, wieviele unterschiedliche Temperaturen Stickstoff haben kann!
Für alle die, die es immer noch nicht wissen: -195,8°C um ganz genau zu sein! Kostis! |
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Mitglied seit 24.10.2007
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Hier vielleicht eine kleine brauchbare Info:
Die Spezial Zutaten für den molekularen "Kaviar" gibt es auch bei Ebay als Set für ca. 13.00 Euro Alginat, Natriumzitrat und Calciumchlorid cgi.ebay.de/ws/eBayISAPI.dll?ViewItem&item=330165272934 Für 25g Alginat wollte die Apotheke 18,71 EUr haben. Das ist ja Wahnsinn.
Gruß Consales 
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Mitglied seit 07.08.2007
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Hallo Consales,
hast du das Produkt getestet, oder ist Alginat, Natriumzitrat und Calciumchlorid gleich Alginat, Natriumzitrat und Calciumchlorid ? Dann wäre es ja wirklich günstig. Gruß Wolfgang |
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Mitglied seit 07.08.2007
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Hallo Consales,
hast du das Produkt getestet, oder ist Alginat, Natriumzitrat und Calciumchlorid gleich Alginat, Natriumzitrat und Calciumchlorid ? Dann wäre es ja wirklich günstig. Gruß Wolfgang |
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Mitglied seit 04.12.2006
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Moin,
FYI, 1 x 100g Natrium Alginat – Pures, natürliches Natrium Alginat nach DAB – MHD: 2010 1 x 100g Calciumclorid – nach DAB 1 x 100g Natriumzitrat – nach DAB Das ist auf dem Link angeboten......., kommen noch 3,90 oder 4,90 (mit Versicherung) dazu. Nun ja da haben unsre Kids jetzt was guenstiges zum spielen gefunden, viel Spass Liebe Gruesse Christian |
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Mitglied seit 22.11.2007
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hallo zusammen,
ich weiß nicht ob das hier schonmal jemand erwähnt hat, die forensuche ergab nur einen beitrag und dieser war nicht so sinnvoll. ich lese immer wieder das ihr das natriumalginat in der apotheke kauft, was ja nicht sehr günstig ist. TIPP:Nehmt doch einfach PROTEFIX von der firma queisser. das ist ein prothesenhaftpulver aus 100% Alginat. 50g davon kosten gerade mal 3-5€. Das müsste es auch in jeder Apotheke oder Drogeriemarkt geben. vlg |
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Mitglied seit 18.10.2007
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hast du erfahrung mit Protefix?
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Mitglied seit 24.10.2007
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Moin,
Wer kennt diese Frucht, Blüte etc. (Mandelgroß und etwas grünlich) Sie soll sauer schmecken und auf der Zunge ein „Elektroschock-Gefühl“ beim Zerbeißen erzeugen. Dieses Pflanzenteil hat z.B. der Prominente Helmut Zellett beim perfekten Promidinner auf VOX (Ausstrahlung 09.12.07 20.15 Uhr) zum molekularen Nachtisch gereicht. Vielleicht weiß jemand wie dieses Teil heißt.  Auf eine kurze Antwort würde ich mich freuen.
Grüße Consales |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
das ist Parakresse gwexhauskoch |
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Mitglied seit 18.10.2007
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schau mal unter:
www.koppertcress.nl/index.php?PageID=323 Stichwort Sechuan Button gibt auch etwas im Forum hier über diese Pflanze zu lesen |
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Mitglied seit 11.01.2007
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Schau doch mal unter "Sechuan Button", auch ein Beitrag in diesem Forum!
Kostis! ___________________________________________________________________ An einer Frau, die keinen Koch hatte, ist das Leben vorbei gegangen! |
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Mitglied seit 24.10.2007
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.....Vielen Dank für eure hilfreichen Informationen zum Thema Pflanzenteil
mit „Elektroschock-Gefühl“. Jetzt geht’s ans Testen & Probieren. Grüße Consales. |
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Mitglied seit 17.09.2007
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Wahnsinn!
Da wäre ich auch gerne mal Testesser! Falls du mal jemanden brauchst, der das ganze ansprechend fotografiert, sag' Bescheid! |
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