Henglein
Rama Cremefine
| 
Melonenkaviar ala Ferran Adria
|
|||||
 
  Mitglied seit 20.06.2005 
|
Ich hab Ferran Adria neulich mal wieder im Fernsehen gesehen und finde diesen Melonenkaviar z.b total toll, dieselbe methode habe ich neulich auch bei diesem rocker koch:) gesehen. Sonderlich schwer siehts nicht aus, den eigentlich ist es ein bad aus calcium und dann in normales leitungswasser, natürlich schreibe ich es jetzt so wie ich es kurz gesehen habe, gemacht wird es wahrscheinlich anders, aber vielleicht weiß ja jemand von euch wie man das macht, würde mich echt stark interessieren. Würde mich sehr über antworten freuen. mfg Normality |
||||
 Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
  
 Mitglied seit 06.06.2002
|
Hallo,
das klingt doch schwer nach den \"Traubenbomben\", die neulich im Profiforum diskutiert wurden, ich schieb Dich mal da rüber 
Gruß Tin _____________________________________________________________ Oh, der Einfall war kindisch, aber göttlich schön. (Schiller) |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 06.10.2004
|
Hi aus Österreich,
hätte gerne auch die Methode für Melonenperlen gewusst ? hast du zufällig schon was rausgefunden? wäre toll wenn du\'s mir mailen könntest  Richard
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 Mitglied seit 17.01.2002
|
Hallo,
genaue Anweisungen, wie das Kalziumbad zu machen ist, hätten wir sicher alle gern
Wie schlau wir inzwischen sind, kannst du Tin\'s Empfehlung folgend hier nachlesen. Die Sendung ist übrigens gestern im WDR wiederholt worden.... aber nur zugucken, hilft leider nicht weiter LG Turi |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 02.08.2005
|
Hallo zusammen,
habe mich mal näher mit dem Thema beschäftigt. Studiere Lebensmitteltechnologie und koche gerne - die perfekte Kombination. Probiert mal in der Apotheke Natrium-Alginat (100g - 15Euro) und Kalcium-Chlorid zu kaufen. Die Fruchtsaftlösung sollte ungefähr 1%-ig und die Härtungslösung ungefähr 1-3%-ig sein. Das Problem ist nur, das man sehr schnell sehr viele Tropfen produzieren muß (viele Spritzen - wie im Film zu sehen) und diese dann relativ schnell aus der Ca-Lösung zu entfernen. Wichtig: Denn Kaviar unbedingt vorher kurz unter klarem Wasser oder noch besser mit dem Rest der Fruchtsaftlösung abspülen, da sie sonst nach CaCl schmecken (bitter) oder verwässern. LG Volker |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 17.05.2005
|
Hallo,
das bedeutet also man muß den Traubensaft oder was man auch immer verwendet erst mit Alginat mischt und das Wasser mit Calcium ?! gehen da auch herkömmliche Calcium-Tabletten die man in jedem Supermarkt bekommt und dann entsprechend auflöst oder nicht ?? Gruß Heiko |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 02.08.2005
|
Hallo Heiko,
korrekt. Du mischt den Saft oder ähnliches mit dem Alginat und stellst so ne Lösung her. Konzentration hängt stark vom gewünschten Geschmack ab. Das mit dem Calcium Tabletten klappt auch. Allerdings müsstest du dann ca 3 pro 100ml Härtungslösung nehmen. Das Problem hierbei besteht nur darin das in diesen Tabletten auch andere Stoffe enthalten sind. Für fruchtige Kugeln ist das kein Problem. Solltest du allerdings was mit Milch oder z.B. Basilikum machen - würde die Zitronensäure stören (Geschmack oder Ausflockung). Gruß Volker |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2002
|
Hallo Volker,
vielen Dank für die genaue Auskunft
Jetzt kann das Experimentieren losgehen *freu* LG Turi |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
Mitglied seit 26.07.2003
|
Hallo, ...........ähem............ ist das hier eigentlich ein Kochforum, oder doch eher ein Forum für den kleinen Chemiker
 * 
verwirrte Grüße 
Manka |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2002
|
Hallo Manka,
ich zitiere mal aus deinem Profil: \"56 Jahre, offen für Experimente in der Küche und aussergewöhnliche Rezepte.\" Wie ist denn das nun zu verstehen? Und wenn es dir gelingt, ohne Chemie zu kochen, also nur physikalische Prozesse zu verwenden, wirds bald bischen einseitig, oder? Aber du kannst dich drauf verlassen, was dein Körper dann mit der Nahrung anstellt, ist Chemie pur. Auf die Smilies, die uns für verrückt erklären sollen, will ich jetzt nicht weiter eingehen. Wenns dich nicht interessiert, lies doch einfach nicht mit. Bischen 
Turi |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 26.07.2003
|
Hallo Turi,
stimmt, ich bin offen, für aussergewöhnliche Rezepte ! Aber ich finde daß solche Spielereien mit guter Küche nichts zu tun haben. Das ist eben nun mal meine Meinung , da kannst Du noch so
sein! Wenn Du durch die Smilies irritiert bist, nehme ich 3 zurück
Überhaupt nicht
Manka |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 02.08.2005
|
Hallo Manka,
also mal ehrlich: so viel böse Chemie und Spielerei ist da nicht dabei. 1. Eine Flüssigkeit mit einem Pulver mischen, das aus Algen besteht. 2. Wasser mit einem anderen Pulver mischen. 3. Die eine Flüssigkeit in die andere geben. Wo ist das Problem. Du hast bei jedem Fertigmousse aus der Tüte mehr Chemie und genauso viel Aufwand. Gruß Volker |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2002
|
Seh ich auch so, Volker, es scheint oft, dass alleine der Verdacht auf \"Chemie\" schon Gegenwehr auslöst
@Manka: Deine Meinung ist dir selbstverständlich unbenommen, die wird auch sicher von vielen anderen geteilt. Aber warum sollen solche Experimente nicht in einem Kochforum dikutiert werden? Immerhin geht es um die Zubereitung von Desserts, egal wie ungewöhnlich diese ist. Ausserdem firmiert Ferran Adria nun mal als Koch, auch wenn er mit wissenschaftlicher Akribie das Feld der Nahrungszubereitung erforscht. Daher ist das ein Thema, das seine Berechtigung hier haben muss. Und den Vogel musst du sicher auch nicht gleich zeigen, weder einen noch vier. Hier im CK treffen so viele unterschiedliche Meinungen und Geschmäcker aufeinander, da liegt es in der Natur der Sache, dass manche sich mit Dingen beschäftigen, die nicht meines - oder in diesem Fall deines - sind. Mich störte ja nicht deine Meinung (die fand ich lediglich im Widerspruch zu deinem Profil) sondern die Art, in der du nicht nur die User in diesem Thread sondern das Thema innerhalb des CK aburteilst. Turi |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 26.07.2003
|
Hallo Turi,
es bleibt Dir natürlich unbenommen, in Deiner Küche chemische Experiment durchzuführen. Jeder wie er mag , ist doch klar. Wie Du schon richtig schreibst, gibt es hier im CK viele unterschiedliche Meinungen . Und genau das ist der Punkt. Ich habe meine und Du Deine ! Ich finde es aber sehr interessant, wie schnell sich manche Menschen auf den Schlips getreten fühlen und agressiv reagieren  .
Ich habe jetzt auch keine Lust mehr, ellenlange Tiraden von mir zu geben, das überlasse ich anderen. Nur noch eins. Ich schätze Ferran Adria als Koch sehr und habe auch schon einige Male das Vergnügen gehabt, in seinem traumhaften Restaurant zu essen, da ich in der Nähe ein Ferienhaus habe. Das heisst aber noch lange nicht, daß ich von allen seinen Kreationen begeistert bin. Trotzdem noch grüßende Manka P.P. ich wußte gar nicht, daß besagtes Smilie einen Vogel zeigt ?! Ich für mich ist das * kopfkratz *! |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 28.11.2003
|
Hallo!
Am letzten Sonntag wurde in der 3Sat Sendung \"hitec\" unter anderem über die \"Molekulargastronomen\" berichtet. Dort zeigten sie wie Basilikumperlen gemacht werden. Allerdings leider nicht mit detailierten Rezepturen. Auf der Seite von 3sat habe ich leider auch keine Details finden können. Aber ich werde mal das Labor unserer Firma durchstöbern, ob ich die notwendigen Chemikalien auftreiben kann. Für die schnelle und vielfältige Tropfenbildung hätte ich schon eine elegante Lösung. Mehrere billige Einwegspritzen füllen und in die Spätzlepresse stellen, sodaß die Spitzen duch die Löcher ragen. Dann kann man mit dem Kolben der Presse alle Spritzenkolben gleichzeitig nieder drücken. Genial, oder? Sobald ich Erfahrungen gesammelt habe melde ich mich wieder! Liebe Grüße, Thomas. |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 02.08.2005
|
Hallo,
noch einfacher ist es, eine plastikbeutelk zu füllen und dann mehrere kleine Löcher mit einer Nadel hinein zu machen. Quasi ne kleine Einmalgießkanne mit Brausekopf Gruß Volker |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2002
|
*Grins* jetzt sind wir schon bei der Hardware
Bei Volkers Idee mit dem Plastikbeutel würde ich vermuten, dass man dann eher Fäden herstellt statt Kügelchen. Vielleicht auch interessant, z.B. Basilikum-Vermicelle... oder Erdbeer-Spaghettini... Oder wie bringt man den Alginatsaft dazu, nicht weiter aus den Löchern zu rinnen, wenn die nötige Menge für ein paar Kügelchen in der Calziumsuppe schwimmt? Und wie kommen die Dinger gleichzeitig in die Brühe, denn wenn du ein Loch stichst, beginnt es dort ja schon rauszulaufen, während du die anderen Löcher stichst. Lösen könnte man das eventuell, indem man den Beutel auf einem Tablett ansticht bis alle Löcher vorhanden sind, dann ganz kurz über die Ca-Lösung zieht und wieder zurück auf das Tablett geht. Das wäre allerdings mit ner Menge Materialverlust verbunden - wo das Alginat doch nicht gerade billig ist... (Wieder zurück aufs selbe Tablett geht übrigens nicht, weil dann die Tropfdauer der ersten Reihe viel länger ist als die der letzten. Von einem Tablett auf ein zweites?) Die Thomas-Konstruktion scheint mir auf den ersten Blick praktischer, da man nach einem kurzen Druck auf die Kolben sofort wieder stoppen kann. Allerdings kenne ich so eine Spätzlepresse nicht. Ich hab so was ähnliches für Kartoffelbrei, da ist aber das Drück-Teil so aufgehängt, dass es schräg drückt. Das ginge dann eher nicht. Oder man legt ein Brettchen auf die Kolben und haut einfach kurz drauf *fg* Dazu würde es aber ausreichen, einfach eine Batterie Einwegspritzen mit Klebeband zusammenzukleben. Ich hab die Sendung am Sonntag mit großer Begeisterung auch gesehen und danach alle Stichworte heftig durchgegoogelt, da die 3Sat-Seite wirklich nicht viel hergibt. Dabei bin ich auf mehrere sehr interessante Seiten gestossen. Unter anderem auf ein Rezept für schwarzes Olivenöl von jemandem, der Methoden suchte, Wasser zu braten - ernsthaft! - Mayonnaise rot und Ketchup weiß zu färben. Ausserdem macht er aus der Haut von Milch eine Art Pasta..... Für die Perlen ist ja wohl das Alginat das Entscheidende, wie man dies aromatisiert, könnte man ja ausprobieren. Ebenfalls mit dieser Alginat-Calzium-Kombination hat der Engländer auch diese fast unsichtbaren Folien hergestellt, die echt witzig aussahen und ungeahnte Geschmacksexplosionen versprachen (laut Kommentar). - Das eröffnet so nebenbei auch ganz neue Möglichkeiten für die Geschirrproduzenten
Insgesamt finde ich die Erforschung genauer Kochprozesse sehr spannend. Immerhin können sie mit ein paar Mythen, von denen es ja ums Kochen herum unzählige gibt, aufräumen und damit den Menschen oftmals viel Zeit (Lebenszeit *g*) sparen. Beeindruckt hat mich der elsässische Sterne-Koch, der in etwa sagte: Nur wenn man die Prozesse genau versteht, die man traditionell anwendet, kann man entscheiden, was davon notwendig ist und was man auch anders machen könnte. Ich sehe darin eine Befreiung der Kreativität beim Kochen und die neuen \"verrückten\" Kreationen scheinen das ja zu bestätigen. Berichtet ihr bitte weiter über eure Experimente? LG Turi ... die sich grade vorstellt, wie Thomas in der Apotheke 25 Einwegspritzen, Alginat und Calziumchlorid kauft und die Apothekerin im Hinterzimmer mal kurz die Polizei anruft.... 
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2002
|
Grade fällt mir noch ein, dass mein Großvater für seine Orchideenzucht zum Gießen etwas benutzt hat, das es auch in Apotheken noch gibt. Das war so ein Gummiball mit einer schmalen Tülle. Auf der Tülle war eine Brause wie die an Gießkannen. Das Ding wurde voll Wasser gezogen und dann konnte man sehr genau dosieren, wieviel Wasser aus der Brause rauskommen sollte. Das Wasser kam nur raus, wenn man auf den Ball drückte und stoppte sofort, wenn der Druck nachließ.
Sowas müsste doch auch funktionieren, oder? LG Turi - die jetzt sicher von Spritzen-Spätzlepressen-Gummiball-Plastiktüten-Geräten träumt... |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
Mitglied seit 04.03.2004
|
Hallo Turi,
als mein Küchenchef diese Trauben ausprobieren wollte hat er auch Spritzen genommen...scheint wohl die einfachere Variante zu sein... Und ja man kassiert seltsame Blicke wenn man diese Dinge in der Apotheke kaufen geht,aber wenn man im gleichen Atemzug sagt man ist Koch wird auch nicht die Polizei gerufen
Ach und man sollte unbedingt daran denken die fertigen Trauben vor dem Verzehr durch normales Wasser zu ziehen(also abwaschen),weil ich sprech aus eigener Erfahrung,wenn ich sage das es gruselig schmeckt wenn man das nicht tut.
LG: 
Ich lasse mich nicht hetzen, schließlich bin ich auf der Arbeit und nicht auf der Flucht. |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 01.10.2005
|
Servus alle miteinander...
Ich habe mir die ganzen Beiträge grade mal durchgelesen, weil ich von der ganzen Sache auch sehr begeistert bin. Ich komme aus Dortmund und wie soll ich sagen, ich glaube dort herschen andvere Gesetze. Habe vor kurzem versucht Calciumchlorid in ner stinknormalen Apotheke zu bekommen und bin dort ziemlich angeeckt. Mir wurde gesagt, dass es unter das Chemikalienschutzgesetz fällt und nicht an Privatpersonen verkauft werden dürfe. Kann mir da´jemand weiter helfen. |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2002
|
Hallo Koch aus Dortmund,
erst mal herzlich willkommen
Dieses Thema wird zur Zeit in mehreren Threads diskutiert. Schau mal hier http://www.chefkoch.de/forum/2,49,175450,4/Kalziumchloridloesung-fuer-Melonenkaviar.html und hier http://www.chefkoch.de/forum/2,49,173719,4/Molekular-gekocht.html Viel Spaß noch beim CK LG Turi |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
Mitglied seit 19.08.2005
|
Hallo Kochausdo,
komisch, hier in Cux habe ich es ohne Probleme und Fragen bekommen, versuchs doch einfach in einer anderen Apotheke. Grüßchen meike |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 01.10.2005
|
Danke erstmal für die prompte Antwort.
Iüch werde es am dienstag nochmal in ein paar anderen Apotheken versuchen, obwohl ich denke, dass es nicht so erfolgreich werden wird. Hab schon ettliche Telefonate hinter mir wegen diesem Thema. Sogar der \"Apotheker meines Vertrauens\" sagt, das es mit Problemen verbunden ist, es quasi unter der Hand zu verkaufen. Man kann es zwar im Netz bestellen, allerdings nur, wenn man ein Gewerbe angemeldet hat. Da ich allerdings \"nur\" Angestellter bin, bleibt mir dieses Privleg auch vorbehalten. Werd mich auf jeden Fall nochmal melden. Und wenn es gar nicht anders geht, komme ich halt hoch nach Cuxhaven. Ist sowieso n schönes Fleckchen, war schon einige male in Lüdinghworth Urlaub machen... Bis dahin liebe Grüsse, und danke nochmal... |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 04.12.2005
|
@ kochausdo:
Bist du sicher dass der Apotheker nicht fälschlicherweise KALIUMchlorid statt CALCIUMchlorid verstanden hat? Dann würde ich das ganze Heckmeck nämlich nachvollziehen können. btw, ich wünsche mir auch zu weihnachten ein laboratorium mit versuchsküche
Ciaoi. |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 31.05.2007
|
Melonenkaviar
Für den Melonensaft: 500 g vollreife Cantaloup-Melone 2 g Alginat 0,18 g Natriumcitrat Für die Kalziumchloridlösung: 2,5 g Kalziumchlorid 500 ml Wasser Für die Garnitur: Fruchtkerne von 1 Passionsfrucht 10 kleine Minzesträußchen Für den Melonensaft: Melone schälen, entkernen, das Furchtfleisch im Mixer fein pürieren und durch ein Tuch passieren. Ein Drittel von dem Saft in einen Mixer geben, Alginat zugeben und mixen, bis sich alles gut vermischt hat. Auf 90 - 95° C erhitzen, etwas abkühlen lassen, dann den restlichen Saft und das Natriumcitrat unterrühren. Durch ein Sieb passieren und beiseite stellen. Für die Kalziumchloridlösung: Kalziumchlorid mit kaltem Wasser vermischen und in ein flaches Gefäß geben. Fertigstellung: Den Melonensaft in vier Spritzen (ohne Injektionsnadeln) aufziehen und die Spritzen über der Kalziumchloridlösung aufhängen, so dass die Flüssigkeit tropfenweise in die Lösung fallen kann. Die Tropfen 1 Minute in der Lösung fest werden lassen, dann die Melonenperlen in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser gründlich spülen. Abtropfen lassen. Zum Servieren: Den Melonenkaviar nach Belieben in Kaviardosen oder auf auf Tellern anrichten. Mit ein paar Passionsfruchtkernen würzen und mit Minzesträußchen garnieren. |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 29.03.2006
|
hallo....
ich find es spannend das sich soviele mit diesem thema beschäftigen. für mich ist es auch noch neuland,aber da ich in einer patisserie arbeite und auch ständig nach neuen ideen suche,kann ich mich kaum bei diesem thema verschließen. ich hab einen link der euch vielleicht ein wenig weiterhilft www.texturepro.de/cms/front_content.php?idcat=41&idartlang= werd mich jetzt auch mal ans tüfteln heranwagen. lg mick |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 25.07.2006
|
hey ihr da drausen,
haben in dieser woche einen Firmenevent mit dem Starkoch (führender melekularkoch in Deutschland) "Heiko Antoniewicz" gehabt. Molekulare höhepunkte wie "Räucherlachs mit Apfelgelee und virtuellem Meerrettich" oder in Stickstoff hergestellte Nitros waren da im Frontcocking LIFE am Start, ich selber stand ihm dabei zur Seite. Schon vor ca: 1Jahr habe ich mit ihm in Frankfurt zusammengearbeitet. Falls ihr fragen zu dem einen oder anderen Gericht habt fragt einfach mal nach.... Auch fingerfood im Molekularen bereich stehen zur verfügung........... also einfach mal fragen................ mfg Dave 
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 14.10.2003
|
Spritze, Plastiktütt, alles Kinderkram. Am einfachsten und elegantesten geht es mit einer 12-Kanal-Pipette, z.B. hier:
ch.mt.com/mt/ed/news/HPS_ooo_WebNews_Molecular_Kitchen_ooo_Editorial-News_1198166600745.jsp oder noch besser mit dem Liquidator, der macht gleich 96 Kügele auf einen Streich www.analytica-world.com/products/d/57825/ Auf der Analytica kann man sich da bestens informieren. Ich habe beiderlei im Labor zur Verfügung, nebst Stickstoff und Trockeneis für den Heimtransport. Trotzdem ist mir echter Kaviar irgendwie lieber, ich weiß nicht so recht, wollte nur mal in den Raum stellen, was es da an Profiwerkzeug gibt. Es gibt auch reichlich Quellen im Netz, sich so Mehrkanalpipetten gebraucht zu beschaffen. Man weiß halt bloß nie, was da so alles schon dran war... |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 14.10.2003
|
PS: ich bin Apothekerin, aber in der Pharmaindustrie tätig. Beruflich. Daheim koche ich noch klassisch und bin froh, nicht pipettieren zu müssen. Aber mich interessiert die Thematik natürlich auch, da ich ein bissi Ahnung von den Vorgängen habe
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 Mitglied seit 17.01.2002
|
nach über zwei Jahren gibt es da aktuellere Threads
ich mach dann hier mal zu ________________________________________________________________________ Music can't change the world! (Bob Geldof) |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
Thema geschlossen
Dieser Thread wurde geschlossen, es ist kein Posting mehr möglich.
