Henglein
Rama Cremefine
| 
Zuckerspiralen
|
|||||
 
  Mitglied seit 25.08.2004 
|
Ich dachte, in diesem Forum finde ich am ehesten Antwort auf meine Frage, also: Ich hab mal im Fernsehen gesehen, wie ein Koch mit so Spiralen aus Zucker (glaub ich zumindest) seine Desserts dekoriert hat. Ich fand diese Spiralen total schön und frage mich nun, ob und wie man diese selber machen kann. Geht das überhaupt einfach so, oder braucht man da irgendwelche besonderen Geräte? Liebe Grüße, Bugs |
||||
 Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
 Mitglied seit 31.12.2003
|
Ich habe früher mal folgendes gemacht:
Zucker in einem Topf geben, karamelisieren (d.h. schmelzen lassen). Diesen \"flüssigen\" Zucker habe ich dann in einen Gefrierbeutel gefüllt, die eine Ecke ganz klein abgeschnitten, und den flüssigen Zucker dann auf Pergamentpapier in allen möglichen Variationen aufgespritzt. Wenn er dann kalt ist, kann man alles mögliche damit dekorieren. Vielleicht ist das ja so etwas, was du gesehen hast und ich konnte dir helfen! Lg, humstein |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 07.05.2004
|
schmilzt da nicht der Plastikbeutel? und ist das nicht sauheiss an den Händen? ich könnt mir vorstellen, dass man sich da gut verbrennen kann...  *fragendschau*
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
 Mitglied seit 06.08.2004
|
@ waldkönigin: dafür spricht was
Grüße von Leu |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
Mitglied seit 17.01.2002
|
Ich glaub´auch nicht! Der Schmelzpunkt von Zucker liegt bei ca. 185 Grad, wenn´s der Beutel aushält wird´wohl mächtig heiß an den Fingern.
Zur Frage selbst: Natürlich könnte man können. Dafür bedarf es aber erheblichen handwerklichen Geschicks und einer Menge Geduld. Im Prinzip wird der Zucker (oder Schokolade) auf einen Kunsstoffstreifen aufgebracht, der dann z.B. um eine Holzstange gewickelt wird. Wenn alles erstarrt ist, mußt Du nur den Kunsstoffstreifen under dem Zucker (der Schokolade) rausbekommen, ohne das die Spirale zerbricht. Zur Schonung der Nerven würde ich Dir raten, Dich im einschlägigen Fachhandel zu bedienen, da gibt´s Spiralen und Röhrchen in nahezu allen Farben und Formen. Grüße Nick ...und reizt es Dich auch vor Wut zu kochen, sei Dir doch geraten gut zu kochen. (Eugen Roth) |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
Mitglied seit 14.05.2001
|
Hallo!
Vielleicht fängst du erst mal mit Zuckerfäden an - die sind einfach herzustellen und machen auch was her. Dafür den Zucker schmelzen, eine Gabel oder einen Löffel eintunken und dann damit über ein Stück leicht gefettete Alufolie wedeln. Die Fäden erstarren dann und man die Gebilde dann prima in ein Dessert mit einringen. Ausserdem kannst du so ein wenig üben und irgendwann kannst du dann gezielte Formen erzielen. Einfach ein bisserl rumprobieren aber sehr vorsichtig! Die Verbrennungsgefahr ist hoch!!! Grüßchen Rince |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 12.08.2004
|
jau, und die fortgeschrittene Variante sind dann Zuckerkoerbchen, z.B indem man die karamelisierten Faeden ueber eine Suppenkelle gibt und dann hinterher die Kelle vorsichtig herausloest, aber auf flachem Untergrund (gefettete Alufolie oder Backpapier) gehts auf jeden Fall leichter
toi, toi, toi! Raist |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 07.05.2004
|
Raist, muss man dann die Kelle einfetten (mit Butter) ???
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 25.08.2004
|
Hallo,
danke für eure Antworten... stimmt schon, für nen Anfänger wird es wohl zu kompliziert sein. Aber ich werde mal Rinces Vorschlag ausprobieren! Also danke nochmal, viele Grüße Bugs |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 15.02.2005
|
Hallo liebe gemeinschaft,
auf die frage wie man eine zuckerspirale dreht, geb ich dir dann mal die richtige antwort. zuerst làsst du einem topf zucker mit ein paar tropfen zitronensaft zu karamel erhitzen. wenn dieser ne schöne goldbraune farbe hast stellst du den topf beiseite und wartest bis der karamel ein bisschen abgekühlt ist, so dass du ihn mit den händen anfassen kannst. dann nimmst du ein rundes wetzstahl und ziehst den karamel runddherum. greifst also mit daumen und zeigefinger in den karamel so ziehst du halt einen langen faden und den in flüssiger bewegung rundherum. nach ein paar versuchen sollte das auch für einen motivierten hobbykoch möglich sein. Hab das persöhnlich auch in meiner lehrzeit erlernt. Viel spass beim probieren und fasst niemals mit den händen in den heissen karamel. Romain Beaumet |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 20.05.2004
|
Hallo,
hier werden echt gefährliche Tipps gegeben! Wenn man Zucker anfassen kann, ist er bereits zu kalt zum Formen. Und wenn man ihn anfasst, wenn er noch formbar ist, ist er sehr heiss, man kann sich dabei die Haut bis auf den Knochen herunterbrennen. Informier Dich mal über das Zuckerziehen mit Isomalt, dass kannst Du auch öfters erwärmen. Aber nie ohne das richtige Werkzeug!!!! Liebe Grüße Sandra |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 01.11.2003
|
Man kann Zuckerkörbchen und solche Spiralen auch ohne \"Anfassen\" des Zuckers mit einem Löffel ziehen. Den karamelisierten Zucker leicht erkalten lassen (kann man auch, wenn er nicht vollständig abkühlt) immer wieder mal erwärmen.
Dann zieht man mit einem Löffel Fäden (funktioniert recht leicht) und man kann mit etwas Geschick diese Fäden um Formen ziehen. Metallene Gegenstände oder auch zu Tüten geformtes Backpapier oder eine Suppenkelle als VOrlage für ein Körbchen funktionieren gut. Man zieht dann die Fäden entweder in einer perfekten Form um die Tüte oder über Kreuz als Körbchen über eine umgedrehte Suppenkelle. Sieht auch bei \"grobmotorischen\" Vorgehen gut aus. (ich hab ein Foto im Fotoalbum abgestellt). Mit Isomalt oder Einfachzucker geht das natürlich besser, zumal die Haltbarkeit von \"echten\" Zuckerspiralen wegen der Luftfeuchtigkeit nur kurz ist (die zerfallen). Isomalt-Figuren halten im Kühlschrank erheblich länger. Grüße Ralf |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 25.08.2004
|
Hallo,
danke für die weiteren Tips. Entschuldigt, wenn ihr die Frage für dumm haltet, aber was ist Isomalt? Liebe Grüße Bugs |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 20.05.2004
|
hallo Bugs,
Isomalt ist ein Zuckerersatzstoff. Google mal. Liebe Grüße Sandra |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
 Mitglied seit 08.02.2003
|
Hallo!
Isomalt gibt es bei Tortissimo, auch die Formen dazu! Tschüß Rosalilla |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2002
|
Bugs Bunny hatte aber ursprünglich gar nichts von Karamel geschrieben. - Die Spiralen könnten also auch Fondant gewesen sein. Und den kann man sehr wohl anfassen zum formen, weil da der Zucker nur bis zum weichen Ballgrad gekocht werden muß (112° - 116°). Dann wird er auf eine Platte geschüttet und mit einem Spatel o.ä. durchgearbeitet. Dabei kühlt die Masse so weit ab, daß man sie gut mit den Händen formen kann. Beim weiteren Abkühlen wird das ganze dann auch noch ziemlich fest.
Karamel muß viel heißer gekocht werden, den sollte man besser nicht anfassen *g. In kaltem Zustand ist er dann aber auch sehr brüchig. LG Turi |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 20.06.2003
|
um gleich mal eines festzustellen ,sollte man zuckerarbeiten nicht mit karamelarbeiten verwechseln zuckerarbeiten, ziehen, ihn zu satine und soufflieren zu verarbeiten ist eine ganz genaue technique ,die man erst erlernen muss ,und dann kann man sich an die eigentliche arbeit wagen . karl |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 25.08.2004
|
Hallo!
@ Turandot: Könntest du mir genau erklären, wie das mit dem Fondant funktioniert? Also ich versteh nicht, was mit weichem Ballgrad gemeint ist...? LG Bugs |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 26.07.2006
|
Hallo,
es gibt gute und bezahlbare Literatur unter: www.fabilo.ch/Language/de/default.htm Dort wird alles bestens beschrieben. Und zwar von erfahrenen Profis.
Und so eine Rose,siehe Album, kann schon mit ein wenig Übung gelingen. 
Gruss Knox2054 |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 11.06.2006
|
hallo :)
auch hier gilt, es wird nichts so heiss gegessen wei es gekocht wird. karamell lässt man immer herrunterkühlen damit er dickflüssig wird und füllt ihn dann in einen spritzbeutel. so habe ich es im praktikum bei einem konditor gelernt. es bedarf 2 personen oder einer sehr geschickten person. die spiralen werden mit einem rundholz und pergamet zubereitet, besser geht aber backpapier wegen der beschichtung. einer dreht dabei das rundholz das mit backpapier umwickelt ist während der zweite das karamell langsam heraus presst. mein meister :) hat das alleine gemacht. mit der einen hand das rundholz auf der tischkante gerollt und mit der anderen hand das karamell rausgedürckt. das ganze wird dann gekühlt. das packpapier lässt sich eigentlich ganz einfach entfernen. es geht aber auch wenn man das rundholz herauszieht und kurz anwärm und vorsichtig wieder einschiebt. aber dabei geht eher die spirale kaputt. LG und viel spass beim probiern Kicky |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 17.03.2006
|
Hi,
ich habe heute mit Zuckerspiralen rumexperimentiert. Habe verschiedene Varianten ausprobiert (vom Verhältniss gesehen) Ich habe Zucker, Fruchtzucker, Glucosesirup, und etwas wasser aufgekocht und karamelisieren lassen. Und damit dann Spiralen um ein Metallrohr gewickelt. Bis dahin war alles super... aber nach einer std fangen die Spiralen an die luftfeuchtugkeit aufzunhmen und kleben wie hölle. Was kann man dagegen tuen. Ist Isomalt eine Lösung ? Ich habe ein Rezept mit Wasser Zucker Glucose und weinsteinsäure. Was soll die Weinsteinsäure in den Spiralen bewirken... Bringt mir das evt mein gewünschten effekt ? Schreibt mir mal eure Erfahrungen über klebrige Zuckerspiralen. Gruß Thomas P.S. an GermanChef... vieleicht kannst du mich auch Tipps geben. Hab ein sehr geiles Bild von einer Zuckerspirale von dir gesehen..... |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 Mitglied seit 17.01.2002
|
Spontan würde ich denken, man sollte sie kühlen, aber ich warte liebr auf die wirklichen Profis
best susa ____________________________________________ Touche pas à mon Médoc - Non au grand contournement!!!!! |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
Mitglied seit 31.01.2006
|
Huhu!
Also, ich kenne dein Problem. Hatte das auch als ich \"normalen\" Zucker verwendet hatte. Für mich wär Isomalt schon mal der erste Schritt, und dann kann man es ja auf Silicagel (Trockenperlen) lagern, die saugen so gesehen die Feuchtigkeit auf, und wenn sie \"verbraucht\" sind verfärben sie sich, dann kann man sie im Ofen wieder regenerieren. Hab germanchef schonmal angetipselt und ihn gefragt ob ich da richtig liege, soweit ich weiß hat er glaub ich im Moment keinen PC oder so. Liebe Grüße Taschali Kochkunst ist die Grundlage der Glückseligkeit |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.03.2006
|
Hi,
habe jetzt noch einige test weiter gemacht... ist schon gut, bin aber immer noch nicht zufrieden. Langsam geht auch mein 2kg pack isomalt zum ende...
Habe in netz ein buch von sweetart gesehen. Es heißt dessert art und soll u.a. grundlegende technicken zum arbeiten mit Zukcer vermitteln. Hat das wer ? bring mich das vieleicht an mein ziel... Dann kam ich auf die idee milchzucker und isomalt für die masse zu verwenden. vieleicht setzt die ganz geringe süßkraft von milchzucker die klebewirkung etwas herab... naja ich gab noch nicht auf... jetzt noch eine frage... wo lagert ihr eure isomalt sprialen... meine chefin meint, dass, man sie nicht in den kühlschrank geben sollte... aber gerade da halten sich meine testobjekte am längsten... Gruß Thomas |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 31.01.2006
|
Huhu!
Ich nochmal! Ich hab das Buch \"Desert Art\" von Oppeneder. Ist super genial und die Euros wert. Bringt dich nicht nur bei Zuckerarbeiten weiter ;o) Und wie gesagt, kenne das mit dem Lagern auf diesen Perlen. Ein Kollege von mir lagert die glaub ich immer auf nem Blech wo er unten rein Salz gibt weil das die Feuchtigkeit aufsaugen würd, ob das funktioniert hab ich keine Ahnung. Mir sind meine Spiralen im Kühlhaus eigentlich alle kaputtgegangen.... Liebe Grüße Taschali Kochkunst ist die Grundlage der Glückseligkeit |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.03.2006
|
Hi Taschali,
hab mir eben das buch auch bestellt... bin mal gespannt... Steht da eine gescheite rezeptur für zuckerspiralenmasse drin? Dann würde ich nämlich am sontag (hab da frei) nicht weiter rum experimentieren... sonder auf das buch warten. Sind denn diese Trockenperlen nicht giftig oder so... wenn man die spiralen drauf lagert... oder meinst du ein blech mit den perlen und darein ein siebeinsatz und oben wieder ein blech drauf ? Gruß und gute nacht Thomas P.S. sorry für tippfehler bin jetzt zu müde nochmal drüber zu lesen...
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 31.01.2006
|
Hallo!
Also mitessen darf man die Perlen nicht. Meiner Meinung nach sind das genau die gleichen Dinger wie wenn du was neues kaufst zb Sportschuh oder so Sporttaschen usw usw dann ist doch oft son kleines Päckchen (klitzeklein) mit drin wo so Perlen drin sind. Da steht ja auch Silical drauf.... aber so winzig sind die ja nicht. ich denke wenn du die Spiralen direkt drauf lagerst, dann kannst ja, wenn welche von den Dingern dran haften einfach abstreifen. Das Buch...Zuckerspiralenmasse...ich schau gerade mal nachda steht einmal n Rezept für Saccharosezucker und noch eins für Isomalt drin und dann halt wie du zB Spinnzucker, gespritzte Zuckerteile oder gegossene Zuckerkörbchen herstellst und dann halt noch jeeeede Menge anderer schöner Sachen. Hab mir das Buch gekauft, damit ich mit meinem Wissen und Können mal bisl weiterkomm weil ich gemerkt hab dass mir die Richtung doch ganz gut gefällt.... Liebe Grüße Taschali PS: Sonntag frei....*heul du Glückspilz denke mir werden sie Sonntag den A**** aufreißen ;o) Kochkunst ist die Grundlage der Glückseligkeit |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 27.11.2004
|
Hi
Wenn Du den Zuckerkaramell hergestellt hast, einen Loeffel in die Masse eintauchen, so einen Zuckerstrang hochziehen und schnell um den Stiel einen hoelzernen Kochloeffels wickeln. Es kuehlt ziemlich schnell ab und Du kannst die Spiralen ganz einfach vom Stiel runterschieben. (sehen so ein bisschen aus wie Schillerlocken in der Form) LG Tink |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 19.09.2006
|
Hallo erstmal,
also hier wird echt heiße Tipps gegeben, die sehr gefährlich sind, am betsne du kaufst die Isomalt und eine Wärmelampe und Lebensmittelfarbe. Rezept: 1000g Isomalt 25g Wasser Isomalt auf 180 grad erwärmen farbe dazugeben und dann mit dem Wasser in 4 Intervallen dazugbben ( Vorsicht Spritzgefahr) Auskühlen lassen dann in der Mikro auflösen und um einen Kochlöffel wickeln, kannst auch mit mehreren Farben machen, braucht halt ein wenig Übung. |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 04.10.2006
|
Ich würde an eurer stelle komplett auf isomalt verzichten, da es auf dauer ziemlich teuer wird, anstatt dessen ist clucosesirup deutlich besser zum verarbeiten:
100 ml wasser 250 g Zucker 1 EL Glucosesirup das wasser und den zucker kochen bis es leicht gelblich wird, und dann die Glucose dazu geben, wichtig ist nun allerdings, dass man das ganze jetzt langsam köcheln lässt und NICHT umrührt. Am rand des ganzen bilden sich manchmal kleine kristalle, die man mit einem nassen pinzel befeuchten muss, sonst kristalliert der zucker aus, und dann ist es vorbei. wenn die masse dann die richtige farbe hat, vom herd nehmen, und abkühlen lassen. allerdings zieht das ganze noch nach, also lieber etwas heller runternehmen. nach ein paar minuten, kann man dann mit einem löffel schauen wie fest der zucker schon ist, bei etwa 80 grad kann man ihn dann schön ziehen, ich würde für spiralen einen stahl verwenden, den man davor mit einem tuch abgerieben hat. für die lagerung verwende ich Backpapier welches ich zickzack falte. also in etwa so ^^^^ wichtig ist, die spiralen so trocken wie möglich zu lagern und NIEMALS im kühlhaus. wie hier bereits schon geschrieben wurde eignen sich die perlen welche wasser ziehen sehr gut für das längere aufbewahren... greez Bastian |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 26.01.2009
|
Also gefrierbeutel sind keine gute Idee...
Mir sind mehrere weggeschmolzen und es gab ne riesen sauerei...Nun muss ich schön den Zucker aus der Küche kratzen :( Auch mit Löffel und Gabel ist es echt schwer...mhhh |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 04.12.2006
|
Moin,
Ich würd sagen ein bisserl Belustigung hat hier schon lang wieder mal gefehlt und bedanke mich herzlichst bei Arcus diesen denkwürdigen fred ausgegraben und noch einmal ein Denkmal gesetzt zu haben. Hoffe ich hab mich jetzt nicht verbrannt Liebe Grüsse Christian |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 15.11.2004
|
wer nicht heiß anfassen kann.............................................*fg*
Köche regieren die Welt!!! |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 Mitglied seit 14.02.2005
|
Hallo,
gwexhauskoch |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
Antwort schreiben
Um selbst an den Diskussionen teilnehmen zu können müssen Sie sich bei Chefkoch.de registrieren. Wenn Sie schon registriert sind, so müssen Sie sich mit Ihrem Benutzernamen und Passwort anmelden.
