Henglein
Rama Cremefine
| 
Selbstgemachtes Kräuteröl - Botulismus vermeiden?
|
|||||
 
  Mitglied seit 02.07.2010 
|
ich möchte zu Weihnachten selbstgemachtes Kräuteröl verschenken. Die Vergiftung Botulismus ist ja hierbei ein Thema, auch wenn die Fälle recht selten auftreten. Vermeidet Ihr die Gefahr durch Erhitzen bzw. Kochen des Öls oder der Kräuter? Ich würde gerne Olivenöl verwenden. Kochen ist da aber nicht unbedingt das Beste oder? Habt Ihr hierzu Ideen (Rezepte, Tipps) ? Liebe Grüße |
||||
 Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
  
 Mitglied seit 18.06.2005
|
Hallo!
Das ist immer mal wieder ein Thema - auch hier im CK. Einer der aktuelleren Threads, der mir noch in Erinnerung ist, ist z. B. dieser hier: http://www.chefkoch.de/forum/2,1,586988/Chillioel-selber-machen-ist-das-Giftig.html Sicher gehst Du mit getrockneten Zutaten für Deine Öle. Möchtest Du frische verwenden - geht es darum, den Wasseranteil so niedrig wie möglich zu halten, also Kräuter am besten gar nicht waschen (falls möglich) oder jedenfalls wirklich vollständig trocknen (lassen), ggf. sogar 1-2 Tage anwelken lassen ... Chilischoten auf jeden Fall zerlöchern oder gar zerschneiden, damit das Öl sofort überall hin kann - und sehr dickfleischige, saftige Chilischoten ggf. auch etwas antrocknen lassen oder eben das Öl mit den Chilischoten zu erhitzen (ich mach sowas im Wasserbad). Knoblauch ist nochmal schwieriger - wegen der Schwefelstoffe. Hier also entweder frischen nehmen, kleinhacken oder gar mit Öl pürieren, nur wenige Tage stehen lassen und sofort wieder abfiltern - oder getrockneten Knoblauch verwenden. Sonnige Grüße vom Bäumchen  
 Herzlich Willkommen in der Gruppe der Kräuterbegeisterten (+ Gewürze, Wildfrüchte, Blüten)
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 18.06.2005
|
Hach, wieder mal zu schnell abgeschickt ...
Was für Öle willst Du denn ansetzen? Weil Du nach Rezeptideen fragst - aber Öle an sich gibts ja hunderte bis tausende, da kann man schlecht ins Blaue hinein was empfehlen. Es wäre also gut, wenn Du bissel eingrenzt, was Dich interessiert - oder was ggf. auch nicht. Also z. B. Rosmarinöl, Knoblauchöl, Gewürzöl, Zitronenöl, Bratkartoffelöl, Frutti-di-Mare-Öl, Chili-Ingwer-Öl, Pfefferminzöl, asiatisch, mediterran, ... usw. usf. Ein Beispiel für "gemixtes Knobi-Öl" ist das hier - und ein Beispiel für im Wasserbad erhitztes Kräuteröl ist das hier . Sonnige Grüße vom Bäumchen
Herzlich Willkommen in der Gruppe der Kräuterbegeisterten (+ Gewürze, Wildfrüchte, Blüten)
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
 Mitglied seit 06.08.2010
|
Ich bin grad ein bisschen schockiert. Erst dacht ich das ist Quatsch, aber google hat mich eines besseren belehrt. Ich mache schon einige Zeit die Öle von carsten/Diakoch und verschenke die auch dieses Jahr zu Weihnachten wieder eifrig.
Sein Bratkartoffelöl hab ich immer mit frischen Kräutern gemacht, beim Knoblauchöl soll es extra frischer Knoblauch sein, beim Zitronenöl auch. Jetzt wollte ich aus dem Urlaub frische Chilies mitbringen, denn in seinem Höllenöl wird nach frischen Chilies verlangt. Kein Warnhinweis im Rezept, nicht mal zur Aufbewahrung oder Haltbarkeit. Ich nehm die Öle bisher ja nur zum braten, aber wenn meine Mutter, die Nachbarin oder die Schwiemu zb das Knoblauchöl an Salat machen hab ich evtl ein Problem. Unwissenheit schützt vor Strafe nicht. 
LG Schütti Ein Mensch lebt so lange weiter wie nach seinen Rezepten gekocht wird (für meine Oma) |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 Mitglied seit 17.01.2002
|
Zum Thema Botulismus ist es doch meines Wissens nach so, dass das kein spezielles Problem von Kräuter-Öl ist, sondern von allen verarbeiteten (und unverarbeiteten?) Lebensmitteln, die einen Nährboden für das Bakterium bieten. Mehr als alles ordentlich zu waschen und auf Hygiene zu achten kann man manchmal halt nicht machen. Man kann ja nicht alle Lebensmittel totkochen.
Letzten Endes muss jeder selber drauf achten ob Lebensmittel verdorben sind oder nicht. Das gilt für selbstgemachtes ebenso wie industriell Hergestelltes. |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 18.06.2005
|
@ Schütti:
Keine Sorge: Man kann doch sehr wohl noch immer Chiliöl aus frischen Chilischoten machen - aber eben möglichst gut abtrocknen, anstechen oder kleinschneiden und mit frischen Schoten nicht ewig stehen lassen. 
@ bender: Volle Zustimmung!
Allerdings habe ich gerade dieses Jahr wieder gemerkt, wie wichtig der Punkt mit der Restfeuchte in den Sachen ist, womit man das Öl ansetzt ... in diesem Jahr konnte ich z. B. kein Ringelblumenöl ohne wenigstens Anwelken der Ringelblumen bzw. ohne Erhitzen im Wasserbad machen - weil die Ringelblumen in diesem feuchten Sommer viel zu nass waren und jedes Öl verdorben haben. Natur ist eben nicht immer gleich - und man muss seine Sinne schon noch einsetzen. Aber man merkt (richt + sieht) ja auch, wenn ein Öl wirklich verdorben ist, kippt, gärt oder so. Sonnige Grüße vom Bäumchen
Herzlich Willkommen in der Gruppe der Kräuterbegeisterten (+ Gewürze, Wildfrüchte, Blüten)
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 06.08.2010
|
Kann es bei allen selbstgemachten Ölen passieren? Bärlauch, Zitronenschale, Knoblauch, Rosmarin, Chili? Was sag ich den Beschenkten wie schnell sie es verbrauchen müssen. Den Grund kann ich ja schlecht sagen, sonst kippen sie es gleich ins Klo...
LG Schütti Ein Mensch lebt so lange weiter wie nach seinen Rezepten gekocht wird (für meine Oma) |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 18.06.2005
|
Das mit dem Gären usw. passiert, falls überhaupt, in der Ansatzphase - und Du wirst doch die Öle sicher fertig (also abgefiltert) verschenken wollen. Oder?
Sonnige Grüße vom Bäumchen
Herzlich Willkommen in der Gruppe der Kräuterbegeisterten (+ Gewürze, Wildfrüchte, Blüten)
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 18.06.2005
|
Ach ja, und die Haltbarkeit richtet sich zum großen Teil nach der des Öles, was Du verwendest, also seiner Haltbarkeit.
Ich persönlich versuche, meine Öle innerhalb von etwa 3-6 Monaten zu verbrauchen, dann gibts lieber wieder neues. Sonnige Grüße vom Bäumchen
Herzlich Willkommen in der Gruppe der Kräuterbegeisterten (+ Gewürze, Wildfrüchte, Blüten)
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 02.07.2010
|
Vielen Dank für die Antworten!
@baumfrau: Ich wollte eigentlich nur Rosmarinöl und Chiliöl, am liebsten auf Grundlage von Olivenöl. Und dann am besten mit einer Zubereitungsmethode, bei der Erhitzen bzw. kurzes Aufkochen nötig ist. Um ganz sicher zu gehen. Mit getrockneten Kräuter auf jeden Fall. Bin bloß noch nicht fündig geworden. Möchte auch ungern nach dem Durchziehen der Kräuter diese dann herausnehmen. Sieht doch grade so schön aus, wenn man es als Geschenk nehmen möchte. Chutneys wären auch eine schöne Geschenkidee "aus der Küche" aber hier gibt es das gleiche Problem. @bender: Das Bakterium/Toxin bildet sich in Abwesenheit von Luft. Ist also gerade bei Selbstgemachtem ein Problem. Liebe Grüße 44dogs (four for dogs )
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 06.08.2010
|
Chutneys auch? Mein Zwiebelchutney hat 2 Stunden gekocht, was soll darin noch leben?
An Öl nehme ich nur Rapsöl, weil es geschmacksneutral ist, lange hält und man damit braten kann. In jedem Rezept das ich kennt muss der Inhalt nach spätestens einer Woche aus dem Öl raus. LG Schütti Ein Mensch lebt so lange weiter wie nach seinen Rezepten gekocht wird (für meine Oma) |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2002
|
@44dogs:
 Ist also gerade bei Selbstgemachtem ein Problem.  Nö, es ist gerade bei Konserviertem ein Problem, wenn die Hygiene vernachlässigt wird. Das kann genau so leicht beim Selbermachen wie in der Industrie passieren.
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 18.06.2005
|
Okay, dann mal konkreter, @ 44dogs:
Rosmarinöl: Wenn Du ohnehin getrocknetes Rosmarin nimmst - ist Erhitzen oder gar Aufkochen nun wirklich gar nicht nötig, da gehen ja auch immer ätherische Öle + Aromen verloren, wäre also eher schade drum + eben unnötig. Und wenn Du einen schönen getrockneten Rosmarinzweig hast - dann lass den dann ruhig zum Verschenken drin bzw. tu ihn nach dem Abfiltern eben rein. Zumal ja, wenn Du es erst jetzt noch ansetzt, eh noch nicht viel Aroma ins Öl gewandert ist. Sag aber dazu, dass die Leute den Zweig dann rausnehmen sollen (kann man z. B. nochmal im Backofengemüse mitgaren oder mit nem Steak mitbraten oder so), wenn sie das Öl so weit verbraucht haben, dass er rausguckt. Chiliöl: Verstehe ich das richtig, dass Du auch das aus getrockneten Chilischoten machen möchtest? Falls ja: Auch die kannst Du problemlos drin lassen - sogar 1 Jahr lang, wenn das Öl so lange hält. Guck mal z. B. hier: Carstens Höllenöl . Olivenöl: Fürs Rosmarinöl passt das sehr gut + nehme ich das selbst auch - das Chiliöl würde ich evtl. lieber mit Rapsöl ansetzen, weils dann breiter einsetzbar ist. Aber es geht natürlich auch mit Olivenöl, wenn das eben wichtig ist. @ Schüttimaus: Öle mit frischen Zutaten können ganz grob etwa zwischen paar Tagen und etwa 6 Wochen stehen gelassen werden - je nachdem, womit eben - Öle mit trockenen Zutaten hingegen auch gut länger. Sonnige Grüße vom Bäumchen
Herzlich Willkommen in der Gruppe der Kräuterbegeisterten (+ Gewürze, Wildfrüchte, Blüten)
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 08.03.2004
|
Hallo,
muss ich mir denn bei meinem Basilikumöl Sorgen machen? Ich nehme frische Blätter, gewaschen, aber dann wieder getrocknet. Sie ziehen in 65°C heißem Rapsöl 30 Minuten, die Blätter bleiben dann für weitere 30 Minuten im Öl während es abkühlt. Danach gieße ich es erst durch ein Sieb, danach noch einmal durch so einen Fettfilter, wie man ihn für Frittierfett verwendet. Danach ist das Öl klar und grün und bildet auch in der Flasche keinen Bodensatz. Das Öl steht dann bisher immer im Kühlschrank bis es verbraucht ist. Das war dann schon manchmal ein halbes Jahr. Optisch und geschmacklich war es bisher immer bis zum Schluss in Ordnung. Liebe Grüße Ulrike |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 18.06.2005
|
Warum willst Du Dir denn deswegen jetzt Sorgen machen - wenn es doch immer okay so war?
Nee, ernst jetzt mal: Was soll denn dabei schief gehen? Die Blätter haben doch gar keine Zeit, irgendwie fürs Schlechtwerden zu sorgen - und außerdem erhitzt Du sie sogar noch. Also Gürtel UND Hosenträger, gewissermaßen.
Sonnige Grüße vom Bäumchen
Herzlich Willkommen in der Gruppe der Kräuterbegeisterten (+ Gewürze, Wildfrüchte, Blüten)
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 06.09.2011
|
Hallo und schönen guten Morgen,
las gerade diesen Beitrag und möchte noch zufügen: ..."durch Kochen wird das hitzeempfindliche Gift zwar zerstört; da aber die Sporen erst bei Dampfdruck-Sterilisation ( z.B. achtminütige Erhitzung auf 120° ) abgetötet werden, können sich aus den Sporen in abgekochten Speisen wieder neue Bakterien bilden." Auszug aus "Der Bockhaus - Ernährung", Stichwort: Botulismus. Ich würde mir trotzdem den Spass an selbstgemachten Ölen und anderem nicht verderben lassen. Ich mache sie schon seit Jahren und sie haben immer gut geschmeckt und es ist nicht passiert. Gruss Hutzefiddel |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 02.07.2010
|
Hallo zusammen,
@baumfrau: Vielen lieben Dank für die Tipps! Werden auf jeden Fall beherzigt. @all: Vielen Dank für eure Beiträge, es scheint ja immer wieder mal Thema zu sein, auch für viele neu zu sein. Euch allen schonmal ein schönes Weihnachtsfest! Liebe Grüße 44dogs (four for dogs )
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 08.03.2004
|
Hallo Baumfrau,
danke für deinen Beitrag. Ich hatte nur an Botulinus noch nie gedacht. Kenne ich eigentlich nur in Verbindung mit Konserven und gesalzenem Fleisch. Tatsächlich hat aber auch Hutzefiddel recht. Als Sporenbildner ist Clostridium Botulinus extrem resistent gegen die üblichen Abkoch-Methoden. Eben fiel mir ein, dass ich ein Botulinus-Wachstum bemerken müsste, da ich das Öl in Milchflaschen mit Twistoff Verschluss aufhebe. Da müsste es ploppen, wenn ich die Flasche öffne, da der Keim Gase bildet...Bombage bei Dosen. Manchmal macht man sich halt ohne Grund verrückt, auf der anderen Seite ist mit Botulinus wirklich nicht zu spaßen. Mal drüber nachzudenken und sich informieren schadet deswegen nicht
In jedem Fall ist das Basilikumöl mit der Extraktion in erhitzem Öl viel aromatischer, als wenn man es nur in Öl einlegt. Man muss nur wirklich aufpassen, dass das Öl nicht zu heiß wird, denn dann werden die Blätter braun und das Öl hat dann keinen frischen Basilikumgeschmack und schmeckt nach alten Kräutern. Liebe Grüße Ulrike |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
Mitglied seit 28.10.2003
|
Hallo,
wie Ulrike schreibt, sehe ich das auch. Man soll sich nicht ohne Grund verrückt machen lassen, aber trotzdem sinnvolle Vorsichtsmaßnahmen ergreifen. Lt. dem Bundesinstitut für Risikobewertung (wissenschaftliche Einrichtung im Geschäftsbereich des Landwirtschaftsministeriums) In Deutschlandwerden dem Robert Koch-Institut jährlich rund 20 Fälle von Vergiftung gemeldet. Das Institut schreibt: "Da die Botulinum-Toxine hitzeempfindlich sind, werden sie beim Kochen nach Erreichen einer Innentemperatur von 100°C im Lebensmittel in wenigen Sekunden inaktiviert. Bei einer Temperatur von nur 80°C werden hierfür aber bereits sechs Minuten benötigt." Das Merkblatt des Institutes "Hinweise für Verbraucher zum Botulismus" findet man hier: bfr.bund.de/cm/350/hinweise_fuer_verbraucher_zum_botulismus_durch_lebensmittel.pdf Für mich heißt das ganz einfach, durch entsprechendes Erhitzen vermeide ich das Risiko. Lieben Gruss Els´chen La vie est dure sans confiture. |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 08.03.2004
|
Hallo Elschen,
das Toxin ist sehr hitzeempfindlich, spielt aber bei den frischen Kräutern und Gemüse aus dem Garten keine Rolle, da es ja nur unter Sauerstoffabschluss entsteht. Auf den Kräutern selbst ist kein Toxin. Relativ hitzeunempfindlich sind die Sporen, die sich in den Lebensmitteln wieder in Lebendform umwandeln und dann Toxine bilden. Darauf ist dann die Gasbildung ein Hinweis. Also, bei allem was eingemacht ist... wenn sich der Deckel wölbt, weg damit. Und bei allem, was ploppt, obwohl es nur abgefüllt ist, ebenfalls. Und Hygiene bei den Gläsern spielt in dem Fall keine aussschlaggebende Rolle, man bringt die Clostridien mit den Nahrungsmitteln in die Küche. Was nicht heißen soll, dass bei schlampig gespülten Gläsern nicht dann andere Bakterien für den Verderb sorgen können
Liebe Grüße Ulrike |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 06.08.2010
|
Ich selbst mach mich eigentlich nicht verrückt. Ich esse rohes Hack, rohen Fisch und rohe Eier.
Aber ich würde zb niemals einen Likör mit rohem Eigelb zur Weihnachtsfeier mitnehmen und dann gleich die halbe Firma killen. Und was das Öl betrifft ist es ja so dass ich Bärlauch, Zitronenschale, Kräuter, Knoblauch, Chili etc ansetze und es ziehen lasse ohne es zu kochen, filtere und es in vielen kleinen Fläschchen verschenke. Und die nehmen es dann ebenfalls roh für den Salat. Und gerade ältere wie meine Mutter verbrauchen das nicht so schnell wie möglich sondern gehen sparsam damit um, weil sie das so gelernt haben. Ich hab entweder Schraubverschluss, Korken oder Glaskorken auf meinen Ölfläschchen. Ich hab den Beschenkten nie gesagt, wenn es ploppt nicht mehr nehmen. Von Botulinus habe ich seit der Hotelfachschule nichts mehr gehört und das ist fast 30 Jahre her, in der Presse scheint das kein Thema zu sein. LG Schütti Ein Mensch lebt so lange weiter wie nach seinen Rezepten gekocht wird (für meine Oma) |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
Antwort schreiben
Um selbst an den Diskussionen teilnehmen zu können müssen Sie sich bei Chefkoch.de registrieren. Wenn Sie schon registriert sind, so müssen Sie sich mit Ihrem Benutzernamen und Passwort anmelden.
