Henglein
Rama Cremefine
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Neu in der Community
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  Mitglied seit 11.10.2010 
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seit langen beobachte ich eure Gemeinde und lese eure Beiträge über eigene Herstellung von Wurst und Lebensmitteln. Nun habe ich mir einen kleinen Wolf zugelegt und eine Stopfmaschine aus dem Fleischereinkauf ( sau-teurer ) und habe begonnen mir aus dem Net ein paar Rezepte zu zulegen. Ein paar habe ich noch von Oma. Gestern nun habe ich einen Großangriff gefahren und mir ein halbes Schwein gekauft, ( grob zerlegt ) Das will ich zu Wurst und Schinken verarbeiten. Leider habe ich immer wieder unterschiedliche Meinungen zum pökeln gelesen. Gibt es eine Faustregel für die Pökeldauer a) naß und B) trocken ??? Ich habe auch mal einen Lummer aus dem Kotelettstrang mit einer 20 ml Krankenhausspritze aufgespritzt. war ne elende Maloche mit einer 10 % Salzlösung aber hat prima geschmeckt nach dem räuchern. Nur ist das aufspritzen zb. bei Rippchen mir voll in die Hose gegangen, schmeckten nur nach Rauch. Oder auch bei Bauchspeck ist es problematisch. Solche Fleischstücke denke ich muß man richtig pöklen. Weiß nur nicht was man naß und was man trocken pökelt und wie lange ? Frage mich aber immer wie macht das der Metzker, der hat doch keine Zeit zum wochenlangen pöklen oder ??? Habe mir in der Metro eine kleine Hinterkeule vom Ferkel gekauft, diese habe ich 3 Wochen in Pökelsalz gelegt und richtig bedeckt damit, sodaß keine Luft dran kam. dann habe ich Sie 2 Tage gewässert und 1 Tag getrocknet, jetzt hängt Sie im Rauch. Nur weiß ich nicht wie lange muß ich Sie dort drinne lassen ?? Sie wiegt ca.3,5 kg mit knochen. Ich hoffe auch das Sie richtig durch gepökelt ist, denn wie soll man das bei einem solchen Stück feststellen ??? Also liebe Gemeinde und Wurstfreunde Ihr seht als Anfänger hat man es nicht leicht. Aber villeicht könnt Ihr mir mit ein paar Tips helfen. Königsblaue Grüße aus GE Jürgen |
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 Mitglied seit 25.09.2010
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Hallo Jürgen,
mit der Pökelzeit ist schon ok. Durchbrennen ist ein wenig kurz bei 3,8kg lass ich 4-7 Tage im Kühlschrank durchbrennen, je nachdem wieviel lake noch abgesondert wird. Räuchern nach Haltbarkeit und Geschmack. Wenn ich räuchere möchte ich einen Rauchgeschmack haben bei ~ 3 Monate Reifung 4-6Durchgänge von 16-20h. Hier eine sehr gute Anleitung von Werner (Wurstler1) Grüße aus der Nachbarschaft Essen Peter |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo ... Neuer - Servus
Also : ich pökle grundsätzlich Schinken trocken und ohne Knochen (habe noch die Erinnerung wo die Maden am Knochen Handstand gemacht haben) das muss ich nicht mehr haben !!! Die 3 Wochen Pökelzeit sind in Ordnung - wobei ich/ die meisten nur 40-45g Pökelsalz pro/ kg Schinken verwenden. Räuchere nach Farbe : Eben so lange bis bis der Schinken die richtige braune Farbe hat - das ist von Räucherofen zu Räucherofen verschieden. Ich räuchere grundsätzlich 11-12x a ca 20Std - der ist garantiert haltbar und hat die richtige Farbe. Wenn dir die Rauchtemperatur wesentlich über 25° steigt, ist er schneller braun (warm räuchern) aber auch nicht haltbar- dann lieber noch einen Räuchergang dranhängen. Gruß Werner |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Jürgen,
da wir nur ein 2 Personenhaushalt sind, gibt es bei uns keine riesigen Schinkenstücke, deshalb bevorzuge ich dieses Verfahren: http://www.chefkoch.de/forum/2,70,361783/Hobbyko-s-erster-Versuch-Schinkenspeck-und-Filet-vakuum-zu-poekeln.html#bottom Kopiere Dir diesen Link, ich kann hier an diesen PC's keine Links setzen. Schau Dir das einmal an, ich bin begeistert von diesem Verfahren. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko 
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !!   
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