Henglein
Rama Cremefine
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Buchweizenmehl und Sauerteig?
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  Mitglied seit 24.05.2004 
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Kann man mit diesem Mehl auch Sauerteigbrote backen? Danke für eure Antworten Cymbeline |
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 Mitglied seit 21.02.2004
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Hallo!
Buchweizen ist sehr schwer zu backen, weil es keinen Kleber besitzt und nur recht wenige Schleimstoffe. Außerdem wird es dann schnell bröselig. Am BEsten zu normalem Mehl zumischen (maximal 25%!) Für die Fachleute: Buchweizen-St hilft etwas gegen das BRöselige Habe die Ähre! Pöt |
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Mitglied seit 24.05.2004
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Danke für die Antwort. Also lege ich mir mal einen Sauerteig mit Buchweizenmehl an. Nehme ich da genausoviel Sauerteig, wie ich Buchweizenmehl hinein gebe? Oder richte ich mich dann nach dem Weizenmehl-Anteil?
Cymbeline |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo !
Willste einen neuen Sauerteig mit Buchweizen ansetzen 
liebe Grüsse Greta |
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Mitglied seit 24.05.2004
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Es hat sich gerade so angehört, die Antwort von Pött. So, als wenn es hilfreich wäre, einen Sauerteig mit Buchweizen anzusetzen.
Cym |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo !!
Ich habe hier mal ein Rezept entwickelt Buchweizenbrot : _____________- 50g Anstellgut 300g Buchweizenmehl 300g Wasser alles verrühren und ca 12-15std stehen lassen etwas wegnehmen für das nächste Mal !!! Brotteig: 600g Buchweizensauerteig 400 g Buchweizen, gemahlen 100 g Roggenmehl 100g Dinkelmehl 100 g Haselnüsse, o. Mandeln, gemahlen 50 g Hirsemehl Honig Kümmel Koriander Anis Fenchel oder fertiges Brotgewürz 10g Salz 1.5 EL Sonnenblumenkerne, ganz o gem. 1.5 EL Sesam, un- oder geschält 1.5 EL Leinsamen, un- oder geschrotet 300g Mineralwasser, kohlensäurehaltiges etv etwas Backmalz 2-3 Eßl. getr. Sauerteig Alles miteinander verrühren kurz durch kneten und ca 30 -45 Min ruhen lassen Danach alles gut durchkneten und Brot formen in eine Form geben geben und ca 60-90 Min. gehen lassen Backen bei 200°C ca. 60-75 Min. Viel Spass beim Ausprobieren *zwinker* *zwinker* liebe Grüsse Greta |
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Mitglied seit 24.05.2004
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Viele Dank für das Rezept. Kann ich es etwas abwandeln?
400 g. Buchweizen gemahlen habe ich jetzt nicht zu Hause bzw. habe keine Mühle. Unser Reformhaus im Einkaufszentrum ist auch im Moment am umziehen.. Ich habe nur das Buchweizenmehl. Ich glaube nicht, daß es so schlimm ist, wenn ich das damit ersetze. Warum kommt da nochmal getrockneter Sauerteig rein? Hat das Buchweizenmehl einen etwas kräftigeren oder milderen Geschmack als Dinkel oder Weizenmehl? Ich mag auch kein Anis. Ich hatte schon mal ein Brotgewürz mit Anis gekauft und habe es dann nicht essen können. Verursacht komischerweise starke Kopfschmerzen bei mir. LG Cymbeline |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo !
Buchweizenmehl ist doch gemahlener Buchweizen *zwinker* Und natürlich kannst es auch abwandeln !! Den getr. Sauerteig gebe ich nun immer bei wenn ich keine Hefe habe kannst aber auch in den \"Ansatzteig\" geben da sind dann schon gute Bakterien und etv auch Hefen vorhanden Ich persönlich mache das da brauche ich nur 2 Std den Brotteig ruhen zu lassen !! Das Brot miz Buchweizen schmeckt schon etwas nussiger Hier ist noch ein andere Rezepte : Kerniges Sauerteigbrot 700 g Buchweizensauerteig 300g Roggenvollkornmehl 200 g Roggenschrot (etwas grob) 50 g Roggenschrot (grob) 400 g Wasser Salz nach Belieben: 100g Buckweizenkörner als Brüh - oder Quellstück eingeweicht mit warmem oder heißem Wasser ca 8-12 Std Alles miteinander verrühren kurz durch kneten und ca 30 -45 Min ruhen lassen Danach alles gut durchkneten und Brot formen in eine Form geben geben und ca 60-90 Min. gehen lassen Backen bei 200°C ca. 60-75 Min. Buchweizen - Reissauerteigbrot ______________ 700g Reis oder Buchweizensauerteig 350g Roggenmehl 100g Reismehl 100g Dinkelmehl 100g Buchweizenmehl 10g Salz 300g Wasser Saaten nach Belieben ebenso Gewürze Alles miteinander verrühren kurz durch kneten und ca 30 -45 Min ruhen lassen Danach alles gut durchkneten und Brot formen in eine Form geben geben und ca 60-90 Min. gehen lassen Backen bei 200°C ca. 60-75 Min. liebe Grüsse Greta |
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Mitglied seit 24.05.2004
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Vielen Dank Greta,
jetzt habe ich mir alle ausgedruckt und werde heute noch den Sauerteig ansetzen. Tschüss Cymbeline |
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Mitglied seit 21.02.2004
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\"werde heute noch den Sauerteig ansetzen. \"
Wieso das? Nimm 300 g Buchweizenmehl und 300 ml lauwarmes Wasser und 1 Eßlöffel Irgendein-Sauerteig und mische das ganze und stelle es für 12-18 Stunden warm und Du HAST Buchweizen-ST! Da brauchst Du nix neu ansetzen... Pöt |
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Mitglied seit 24.05.2004
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Danke Pöt, aber ich habe das auch so gemeint. Ich möchte morgen backen und mein Weizen-ST (Ansatz) ist schon ein paar Tage im Kühlschrank.
Mir fehlt hier noch die richtige Ausdrucksweise  .
Tschüss Cymbeline |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo !
Ich habe es verstanden weil ich rede auch immer von \"Sauerteig ansetzen \"wenn ich meinen wieder aktivier 
liebe Grüsse Greta |
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Mitglied seit 02.07.2003
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Hallo!
@ Greta >>>>Den getr. Sauerteig gebe ich nun immer bei wenn ich keine Hefe habe kannst aber auch in den \"Ansatzteig\" geben da sind dann schon gute Bakterien und etv auch Hefen vorhanden Ich persönlich mache das da brauche ich nur 2 Std den Brotteig ruhen zu lassen !! < Getr. Sauerteig gebe ich so gut wie nie zu.
Heute habe ich noch Dein Feinschmeckerbrot gebacken, unser Lieblingsbrot.  Das kam nach 2 Stunden in den Backofen und wurde bei 200° Grad 1 Stunde gebacken.
Die 2 Std reichten, der Teig stand bis zum Rand der Form. LG sauer |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo ! @Sauer Bei mir steht der brotteig in einem \"kalten \" Keller und da müsste ich Stunden warten bis sich da was tut deshalb der Trockensauer !! Muss aber auch nicht sein klappt ja bei Dir sehr gut
liebe Grüsse Greta |
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Mitglied seit 02.07.2003
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Hallo!
@ Getra Hmmm..... \"kalter\" Keller  
D. h. .......im Herbst wenn die Heizung noch nicht läuft, wäre getr. Sauerteig eventuell als Zugabe angebracht. Danke für den Tipp. LG sauer
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Mitglied seit 24.05.2004
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Ich habe jetzt ca. 2 1/2 Stunden Ruhezeit (abgedeckt) und es tut sich gar nichts. Ich werde noch eine Weile warten. Bin ja ein geduldiger Mensch...
Muß der Teig evtl. saftiger sein als andere? Ich habe schon etwas mehr Wasser dazu. Ich sammel ja immer ausreichend Rezepte und heute hatte ich mich für ein ganz bestimmtes entschieden. 400 g. Dinkel 100 g. Buchweizen 200 g. Sauerteig 2 TL Salz 2 - 3 EL Apfelessig 300 g. warmes Wasser je eine 3/4 Tasse Leinsamen, Sesam, Sonnenblumenkerne Das Wasser war schon mehr bei mir und die Samen bzw. Kerne weniger. Nach 10 Min. kneten habe ich den Teig ca. 0,45 Min. an einem warmen Ort ruhen lassen. Dann in die gefettete Brotbackform und jetzt warte ich halt ab. Wie bereits erwähnt, habe ich es schon länger abgedeckt stehen und es rührt sich nichts. Aber ich warte noch etwas. Meine anderen Versuche sind ja auch im Backofen noch ganz schön hoch gegangen. Tschüss Cymbeline |
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Mitglied seit 08.01.2004
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hallo Cymbeline!
probier mal, dein brot bei 50°c in den backofen zu stellen! das geht bei vielen leuten ziemlich gut! *zwinker* lg, marie |
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Mitglied seit 24.05.2004
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Danke Mari,
aber ich habe GAS und da ist das leider nicht möglich. Ich hatte die Schüssel ja vorher 45 min. im warmen Wasser stehen |
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Mitglied seit 24.05.2004
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So, jetzt habe ich die Brotbackform ins Waschbecken gestellt und abgedeckt...
Mal sehen, ob sich was tut. Der Teig fängt ja schon von oben an zu trocknen. |
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Mitglied seit 02.07.2003
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Hallo Cymbeline,
>>>>Der Teig fängt ja schon von oben an zu trocknen.< Einfach mit der nassen Hand über die Oberfläche streichen. LG sauer |
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Mitglied seit 24.05.2004
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Mach ich gleich ... Sieht auch schon viel besser aus
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Mitglied seit 24.05.2004
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Ich habs jetzt 1/2 Stunde im Ofen und es ist nicht nennenswert aufgegangen. Kann es sein, daß das Backen mit Buchweizenmehl eher Kuchencharakter hat?
Das Rezept habe ich ja auch aus der Datenbank. Vielleicht lag es auch daran, daß der Buchweizen-ST nicht stark genug bzw. zu wenig war? Er hat schon sauer gerochen, war aber eher zäh-flüssig (Honig). Das nächste wird besser, Schwamm drüber
Cymbeline |
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Mitglied seit 24.05.2004
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Das Rezept war aus einem Sammel-Treath (Sauerteigbrote für den Brotbackautomaten). Kann es daran liegen?
Cymbeline (will halt den Fehler das nächste Mal vermeiden) |
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Mitglied seit 21.02.2004
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Ha, nu wart halt mal ne Weile! Das kann auch mal 6 oder 8 Stunden dauern, bis der St, der ja im Buchweizen \"neu\" ist, genügend geht! Is ja keine Turboprophefe!
Pöt |
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Mitglied seit 24.05.2004
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Ich habs doch schon gebacken Pöt
Ich habe von 9.00 bis 13.00 Uhr gewartet und dann wars im Ofen. Aber ich kann es jetzt liefern. Ist steinhart und nicht aufgegangen.
Tschüss Cymbeline |
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Mitglied seit 08.01.2004
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@ cymbeline:
schaaade! 
wusste ja nicht, dass du nen gasofen hast! ich würd\'s noch mal probieren, dann aber das brot so lange gehen lassen, bis sich was tut! der sauerteig ist doch vorher auch aufgegangen, oder!? lg, marie |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo !!
Diese Buchweizenbrote gehn auch nicht so toll auf wie die anderen deshalb ja auch mein Tip mit dem getr. Sauerteig !! Ich habe heute morgen Reismehl mit verbacken einfach genial so was von luftig aber da habe ich auch getr. sauerteig dazu geben und Backmalz !! Und ich lasse meine Brote egal welche auch nie länger wie höchtentes 3 Std stehen ich trau eben dem Frieden mit der Übergare so nach dem Motto \"gebranntes Kind scheut das Feuer \" *zwinker* *zwinker* liebe Grüsse Greta |
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Mitglied seit 24.05.2004
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Ich weiß jetzt nicht was du mit \"Sauerteig\" meinst. Mein Gemisch von gestern Nachmittag bzw. Abend (300 g. Wasser + 300 g. Buchweizenmehl+ Ansatz aus dem Kühlschrank) ist schon sauer geworden. Aber eine Reaktion wie mit anderem Mehl war nicht so da. Bei einem Vollkornmehl ist mir mal alles aus der Schüssel gelaufen...
.
Als ich dann heute morgen meinen Brotteig gemacht habe und diesen dann im Waschbecken 45 Min stehen gelassen habe, hat sich nichts mehr gerührt. Wie es dann in der Brotform weiter ging habe ich ja geschrieben. Aber meine Kinder haben tatsächlich von diesem Mißerfolg gegessen... Ihnen schmeckt es trotzdem. Es hat einen kernigen Geschmack und klebt innen wie frisches, dunkles Vollkornbrot. Ich finde es unverdaulich und es liegt sehr schwer im Magen. Wenn das aber wirklich sooo lange zum Gehen braucht , werde ich den zweiten Versuch über Nacht starten.(Ich habe noch einen Rest von dem Buchweizen Sauerteig-Ansatz) Evtl. in Brötchenform und dann am nächsten Morgen gleich backen. Mehr als schief gehen kann es ja nicht. Tschüss Cymbeline |
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Mitglied seit 24.05.2004
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Hallo Greta,
habe jetzt erst deine Nachricht gelesen. Ich habe keinen getrockneten Sauerteig mehr. Muß ich den mit Mehl verkrümeln und separat bereithalten für so Momente??? Das hatte ich nur für die Urlaubszeit gemacht. Sollte man das ständig bereithalten? Falls mal ein Sauerteig umkippt als Sicherung? Wo bekomme ich Reismehl her und was bewirkt Backmalz? Was meinst du mit den 3 Stunden? Was ist eine Übergare? Danke fürs Aufklären Cymbeline |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo !
Cymbeline Reismehl bekommst Du in dem Du Rundkornreis vermahlst !! Das Backmalz bewirkt eine lockerer Krume !! Und das was Du gebacken hast ist ein Villkornbrot und diese sind in der Regel schwerer als andere !! Trockensauer bekommst Du wenn Du etwas Sauerteig auf Backpapier aufstreichst und es dann trocknen lässt !! Ich mahle meinen immer mit der Moulinette und gebe ihn dann in ein Glas Übergare heisst der Brotteig ist zu lange gegangen und da ist halt auch die \"Luft\" raus!!! Fällt zusammen wird nicht luftig obwphl Vollkornbrot immer schwer bleiben !!! Versuchs einfach weiter !!! liebe Grüsse Greta |
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Mitglied seit 24.05.2004
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Hallo Greta,
zu dem Trockensauer habe ich noch eine Frage. Du streichst es auf ein Backpapier und lässt es dann trocknen. Aber doch bestimmt nicht im eingeschalteten Ofen, oder? Ich habe heute meine Uralt Kaffee-Mühle von Braun ausgepackt und habe mir für das nächste ST-Brot Kümmel gemahlen. Hat sehr gut geklappt. Das muß doch dann auch mit dem getrockneten Sauerteig gehen, oder? Ist Moulinette etwas anderes als eine Kaffee-Mühle? LG Cymbeline |
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Mitglied seit 21.02.2004
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Bin zwar nicht Greta:
Trocknen: nein, natürlich nur an der normalen Luft, sonst ist der ST ja tot... Eine Moulinette ist eine Art Mühle mit einem schnelldrehenden 2- oder 4flügeligen Messer (wie ein \"Zauberstab\"). Eine Kaffemühle kann genauso funktionieren (dann hat man keine Kontrolle über die Feinheit des Kaffeemehles) oder wie eine herkömmliche Mühle (dann kann man zwischen \"fein\" und \"grob\" hin und herstellen). FÜr das zerkleinern von Trocken-ST ist eine Moulinette etwas besser, sonst mußt Du den ST schon per Hand so klein bröseln, daß es in die Mühle geht (was aber auch machbar ist). Habe die Ähre! Pöt |
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