Henglein
Rama Cremefine
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Werden mit Backferment die (Vollkorn)Brote luftiger?
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  Mitglied seit 29.02.2004 
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Wollte nun mal ein Brot mit Backferment backen (natürlich mit frischgemahlenem Volkornmehl *zwinker*). Habe mir im Reformhaus ein kleines Tütchen Backferment gekauft und die ganze \'Prozedur\' (auf der Rückseite des Päckchens wird erklärt wie alles funktioniert) ist dann doch sehr aufwendig (fast komplizierter als beim Sauerteig). Lohnt sich die Arbeit? Gehen Vollkornbrote/brötchen besser mit Backferment auf als bei der Hefe oder beim Sauerteig? (Der Sauerteiggeschmack ist meinen Eltern etwas zu sauer  und so bleibe ich dann mit einem Brot da \'sitzen\' und nach 3 Tagen schmeckt es aber nicht mehr sooo doll. Einfrieren habe ich auch schon probiert aber das Brot hat beim/nach dem Auftauen sehr muffig gerochen  )
LG, Sushiröllchen 
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Mitglied seit 08.01.2004
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hallo!
wenn es nur um den sauren geschmack geht, probier doch mal ein sauerteig brot zu backen u im brotteig das wasser ganz oder teilweise durch buttermilch zu ersetzen. dadurch werden teige im allgemeinen weniger sauer im geschmack und auch lockerer. (ob das bei vollkorn auch funktioniert, weiß ich allerdings nicht.) auch zu backferment kann ich leider nichts sagen! lg, marie |
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 Mitglied seit 21.02.2004
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weitere Alternativen, um den sauren GEschmack im ST-Brot zu mildern:
- weniger St benutzen und den Teig länger und vor allem wärmer gehen lassen (50°C im Ofen) - Weizen-ST anstelle von Roggen-St zu benutzen - St auf Hefe hin züchten und weniger ST benutzen - ST-Führung ändern (wärmer und kürzer führen) BAckfermentbrot ist von der konsistenz etwa mit ST-Brot zu vergleichen. HAbe die Ähre! Pöt |
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Mitglied seit 09.07.2004
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\" St auf Hefe hin züchten\"
Versteh ich nicht, vielleicht steh ich auf dem Schlauch. (Mal wieder) 
BB |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo !
@Bärbel den Sauerteig wärmer führen etv auch eine 3 Stufenführung das alles begünstigt die Milchsäurebaktereien und so entseht halt mahr Hefe !! @Sushiröllchen Mehr Arbeit ist es auch nicht ist fast gleich ,ist ja im Grunde auch ein Sauerteig die Brote werden milder dadurch nicht jedesmal etwas von vorherigen Vollsauer weggenommen wird sondern nur von dem Grundansatz !! Und das Backferment herzustellen ist ähnlich wie beim Sauerteig und das Granulat wird als \"Hefeersatz\" beigeben kann auch beim Sauerteig durch trockensauer genauso gemacht werden !!! Probier es doch einfach aus wenn Du das Ferment schon hast !!! liebe Grüsse Greta |
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Mitglied seit 16.07.2004
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Hallo,
ich backe unsere Brote nun schon längere Zeit mit Backferment, da uns der mildere Geschmack gut gefällt. Da du das Ferment ja bereits gekauft hast hast, würde ich einfach mal den Grundansatz (den gibt´s aber auch fertig) machen und dann ein einfach mal einige Brote backen. Das Handling ist nachdem der Grundansatz fertig ist, ganz einfach. Viele Grüße, Holger |
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Mitglied seit 29.02.2004
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Hallo
Habe heute den Ansatz vom Backferment gemacht, werde berichten wie es klappt und wie die Brote nachher schmecken Danke für die Tipps :)
@mariiiii: Kann durch die Buttermilch kein Schimmel während der Tage entstehen? Hier bei uns gibt es nur Buttermilch mit wenig Fett (grrr... was mich sehr nervt ), gelingt es damit auch?
LG, Sushiröllchen |
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Mitglied seit 21.03.2004
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Halli hallo,
ich habe auch noch eine dose in Regal stehen. Werde sie nun endlich mal ausprobieren. Wenn ich ein Weizen oder Dinkel-ST Brot backe fällt es meiner Familie gar nicht auf das es ST ist. Sie essen jetzt sogar Pöts schrotbrot, nachdem ich mich genau an die Zeiten gehalten habe. LG Ina |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo !
@Sushiröllchen Wünsche Dir gutes Gelingen 
Ich benutze oft Buttermilch als Anschüttfüssigkeit für den Brotteig 
Habe gerade ein Backferment Brot mit Gerstenmahl im Ofen
Die Brötchen sind éinsame Spitze geworden 
liebe Grüsse Greta |
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Mitglied seit 29.02.2004
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Hi :)
Das erste Backfermentbrot ist dabei zu gehen
Ich finde den Geruch von diesem milden ST sehr angenehm im gegensatz zum echten ST (als ich ihn meiner Mutter zum schnuppern *zwinker* gab wich sie zurück und war ganz entsetzt von diesem geruch... naja, einen ST hat sie vorher noch nicht gerochen )
Bin ja so gespannt. So sehr aufwendig war das jetzt doch gar nicht wie ich gedacht hatte
@Elmshörnchen: Probiere also ruhig die Dose aus dem Regal aus, ist wirklich nicht so viel Aufwand. LG, Sushiröllchen PS: Da habe ich noch eine Frage... Wenn ich einen ST bzw. Backferment-Anstellgut aus Weizen habe, geht dann der Teig genauso auf wenn ich danach Roggen, Dinkel oder... hinzufüge? Oder sollte ich danach das gleiche Getreide benutzen wie die des Anstellguts
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Mitglied seit 16.07.2004
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Hallo Sushiröllchen,
ich haben einen Backferment-Grundansatz und nutze den für alle meine Brote. Egal ob Weizen, Roggen, Dinkel etc. Ich nehme von dem Anstellgut auch immer einen TL ab und tue den wieder in meinen Grundansatz. Habe bisher mit dieser Vorgehensweise keine Probleme damit gehabt. Viele Grüße, Holger |
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Mitglied seit 29.02.2004
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Hallo :)
Heute morgen habe ich auf meinen Frischkornbrei verzichtet, weil ich unbedingt das Backfermentbrot probieren wollte Ergebnis: mhhhhhhhhh... Es wurde richtig lecker *yuppi*. Es hat angenehm feucht geschmeckt aber war trotzdem ziemlich leicht. Sogar meine Mutter war davon begeistert
Wenn das Brot leer ist werde ich jetzt aber mal Pöts (mittlerweile CK-weit-bekanntes Brot) ausprobieren *zwinker* LG, *etwas-stolzes* Sushiröllchen
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Mitglied seit 29.02.2004
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Hallo :)
Heute morgen habe ich auf meinen Frischkornbrei verzichtet, weil ich unbedingt das Backfermentbrot probieren wollte Ergebnis: mhhhhhhhhh... Es wurde richtig lecker *yuppi*. Es hat angenehm feucht geschmeckt aber war trotzdem ziemlich leicht. Sogar meine Mutter war davon begeistert
Wenn das Brot leer ist werde ich jetzt aber mal Pöts (mittlerweile CK-weit-bekanntes Brot) ausprobieren *zwinker* LG, *etwas-stolzes* Sushiröllchen
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