Henglein
Rama Cremefine
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ST-Brot geht auf und fällt dann wieder zusammen
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  Mitglied seit 08.03.2004 
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Ich backe nun schon seit ca. 3 Monaten mit Sauerteig, bin aber mit den Resultaten immer noch nicht zufrieden. Das Nachlesen in den vielen vielen Foren hier hat mich auch noch nicht weitergebracht. Ich schreib am besten mal auf wie ich backe: Ich führe den ST nach der einfachen 3-Stufen-Führung von Pöt. Mein Rezept: Sauerteigansatz (3 Monate alt) 3x mit je 100g Roggenmehl (1150) und 100 ml Wasser gefüttert zum Backen: 200g Roggenmehl (1150) 200g Vollkorndinkelmehl (oder auch Weizenmehl 1050) Wasser nach Gefühl 2 TL Salz 100g Kürbiskerne (oder andere Körner) Das ganze verknete ich mit dem Handrührgerät und fülle es in eine Kastenform. Dann lasse ich es zugedeckt gehen, bis es sich vergrößert hat. Das dauert meist so 1 Stunde, der Teig geht etwa 2 cm hoch. Dann backe ich bei 250°C 15 Minuten, stelle runter auf 180°C und backe nochmal 45 Minuten (davon die letzten 15 aus der Form raus). Zwischendurch sprühe ich das Brot mit Wasser ein. Das Problem ist: im Ofen geht das Brot noch mal ein bißchen auf, so dass es in der Mitte hochgewölbt ist. Das fällt dann aber irgendwann wieder zusammen. Im Inneren ist das Brot dann immer ein wenig klebrig und klitschig. Was mach ich denn falsch? Muss ich es noch länger gehen lassen? Letzte Woch \"musste\" ich mal wieder ein Bäckerbrot kaufen, weil ich das Backen vergessen hatte. Das hat mein Göga auch gleich gemerkt und meinte, das Brot wäre viel lockerer und weicher als mein selbstgebackenes. Wie kann ich das erreichen? Oh oh, so viele Fragen... ich hoffe, einer unserer ST-Experten kann mir vielleicht weiterhelfen?! Ich danke jetzt schon! LG Tibawi |
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Mitglied seit 30.04.2003
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Hallo Tibawi,
wenn ich Dich richtig verstanden habe,hast Du den Teig nur einmal gehen lassen.Ich lasse ihn immer zweimal gehen.Nach der ersten Gehzeit nochmal durchkneten und formen.Dann in die Backform oder ins Gärkörbchen und zugedeckt nochmal 2-3 Stunden Gehzeit.In der Zeit geht der Teig gut auf und kann gebacken werden. LG cenzy |
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Mitglied seit 08.01.2004
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hallo tibawi!
versuche doch mal, dein brot ohne form zu backen, am besten auf einem schamottestein/ brotbackstein/ pizzastein. (backblech geht aber auch.) ich hatte bisher auch noch nie erfolg mit einem brot in ner kastenform, sie sind immer klitschig geblieben, sowohl neue rezepte als auch auf dem backstein erprobte. 
außerdem vermute ich mal, dass es bei einer konsistenz, die mit einem handrührgerät zu schaffen ist, zu wenig vollkornmehl auf die viele flüssigkeit war. mach aus deinem teig doch mal einen festeren, knetbaren teig und teste ihn dann auf dem backblech/ backstein gebacken! lg, marie |
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 Mitglied seit 26.09.2002
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Also ich lasse das Brot, Pöts Schrotbrot, auch nur einmal gehen. Ist allerdings überwiegend nur Roggenmehl drin und es geht viel langsamer, da fällt aber nix mehr zusammen.
Ich denke, da müssen die Experten ran. grüsse Monika |
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Mitglied seit 18.03.2004
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Hallöchen,
versuche doch mal folgende Vorgehensweise. Am Vorabend des Backtages verrührst Du Deinen Sauerteigrest von letzten backen gleich mit 300g Roggenmehl und 300 ml Wasser. Diesen Ansatz lässt Du mindestens 12 Stunden, ruhig auch länger abgedeckt stehen. Am Backtag gibst Du die restlichen Teigzutaten dazu. (zum Backen: 200g Roggenmehl (1150) 200g Vollkorndinkelmehl (oder auch Weizenmehl 1050) Wasser nach Gefühl 2 TL Salz (evtl. etwas zu wenig-ich nehme immer 2% der Mehlmenge) 100g Kürbiskerne (oder andere Körner) Das Ganze gründlich verkneten und kurz ruhen lassen (15-30 Minuten), nochmal durchkneten und in die Kastenform geben. Jetzt ca 1-3 Stunden gehen lassen bis es deutlich aufgegangen ist (dauert je nach Sauerteig unterschiedlich lange) und wie gewohnt fertigbacken. Bei Deinen Mehlsorten wird der Teig immer etwas fester sein als gekauftes Brot, lockerer wird es wenn Du einen Teil des Mehles durch Dinkelmehl 630 oder Weizenmehl 550 ersetzt. Viel Erfolg, Inalina |
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Mitglied seit 21.02.2004
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Ich nehme mal das Rezept auseinander:
\"3x mit je 100g Roggenmehl (1150) und 100 ml Wasser gefüttert zum Backen: 200g Roggenmehl (1150) 200g Vollkorndinkelmehl (oder auch Weizenmehl 1050) Wasser nach Gefühl 2 TL Salz 100g Kürbiskerne (oder andere Körner) \" sind: 300 g Roggenmehl im ST 200 g Roggenmehl im Teig 200 g Weizenmehl im Teig -------- 700 g Mehl (500 g aus Roggen) 300 ml Wasser im ST ? ml Wasser im Teig -------- 300 ml +? Wasser Verhältnis Wasser/Mehl paßt (aus dem Bauch würde ich sagen: alles in allem 500 ml Wasser +/-) Salz= Ist = 2 TL Salz = ca 16 g Soll = 700 * 2,0% = 14 g = also ok! \"Das ganze verknete ich mit dem Handrührgerät und fülle es in eine Kastenform. Dann lasse ich es zugedeckt gehen, bis es sich vergrößert hat. Das dauert meist so 1 Stunde, der Teig geht etwa 2 cm hoch. Dann backe ich bei 250°C 15 Minuten, stelle runter auf 180°C und backe nochmal 45 Minuten (davon die letzten 15 aus der Form raus). Zwischendurch sprühe ich das Brot mit Wasser ein. \" 1. Anmenkung: Aufpassen! der Teig hat zwar 2/3 Roggenmehl, aber das letzte Drittel Weizenmehl kann den Teig klitschig machen, wenn er zu nass ist. Der Teig sollte also wirklich wie ein (weicher) Knetteig sein und nicht wie Müsli (das klappt nur bei reinem Roggenteig!). 2. Anmerkung: Laß den Teig länger gehen. Ruhig, bis er nicht mehr aufgeht (das kann schon mal 3 Stunden gehen!), Mögliich wäre auch, den Teig im 50°C warmen Ofen gehen zu lassen (mehr Wärme wäre aber nicht gut). Ein Teig, der noch nicht fertig aufgegangen ist, geht beim BAcken. Lockerer wird der Teig, wenn er fertig aufgegangen ist. Im Gegensatz zu Bäckerhefeteig fällt der ST-Brotteig nicht so schnell zusammen. 3. Anmerkung: Backzeit = 60 Minuten. Laß ihm mal zum Test 70 Minuten drinnen. davon die ersten 10 Minuten 250°, die zweiten 10 Minuten 220°, 20 Minuten 200°, 30 Minuten 180° (das macht Arbeit, ich weiß, ich will nur die ideale Wärmekurve besser nachbilden, als daß von 250 auf 180 runtergeschaltet wird. E-Herde reagieren da sehr schnell... Bitte berichten! Pöt |
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Mitglied seit 08.03.2004
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Danke sage ich jetzt schon mal! Meine Berichte vom Ausprobieren werden wohl bis nächste Woche dauern, da ich ja erst gestern gebacken habe und wir nur zu zweit sind! Aber ich vergesse Euch nicht
Bis dann! |
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Mitglied seit 09.07.2004
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Tach auch!
Bericht kommt ja noch, aber ich habe da gleich eine Frage, die hier gut passt und die ich sowieso noch fragen wollte: In einem anderen Thread las ich, dass man ST nur EINMAL gehen lassen darf. Also nicht wie bei gekaufter hefe mehrmals. Obwohl in fast allen ST-Rezepten dieses auch so angegeben ist, leuchtet es mir auch ein: Die ST-Mikroorganismen fressen sich halt nur einmal durch den Teig (was die Kauf-Hefe-Viechers zweimal machen ist mir schleierhaft) Darum achte ich ab jetzt drauf nur einmal gehen zu lassen, das nur so am Rande (es steht nämlich ausser in einem einzigen Fred nirgendwo!!!!!) Bärbel |
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Mitglied seit 02.04.2004
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Hallo Bärbel,
doch, dass man ST nur einmal gehen lassen soll, steht in sehr vielen Threads, aber eben nicht auf der ersten Seite *zwinker* Andererseits hast Du ja jetzt schon was gelernt! Viel Spaß weiterhin beim ST-Backen! Liebe Grüße Fröschle2 Mein Kopf und mein Herz streiten sich oft. Der Kopf sagt Nein. Das Herz sagt Ja. Beide sind voller Eigensinn.
Mein Herz ist mir lieber. (A. Steinwart) |
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Mitglied seit 08.03.2004
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Hallo alle zusammen!
Heute ist es also soweit: ich setze Eure Ratschläge in die Tat um. An der Zusammensetzung habe ich erstmal nichts geändert. Aber mein fertiger Brotteig geht jetzt seit 5 Stunden. Okay, ganz so lange hätte er wohl nicht benötigt, aber ich hab´s leider nicht früher geschafft (musste kurz zu einer Hochzeit . Dafür hat er sich aber auch verdoppelt und ist nicht wieder zusammengefallen!!! Ich bin ja so gespannt! Mein Ofen heizt sich jetzt grad auf und dann ab damit...
Über Ergebnisse informiere ich dann morgen, da ich das Brot so frisch nicht anschneide. LG Tibawi |
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Mitglied seit 08.03.2004
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Guten morgen!
Also: das Brot ist durch das lange Gehen viel viel lockerer geworden. Sieht fast aus wie Bäckerbrot! Habe Euch mal ein Bild reingestellt! Ich glaube allerdings, dass es doch wieder ein bißchen zusammengefallen ist. War wohl doch zu lange die Gehzeit. Nächstes mal passe ich besser auf. Ich hätte es halt gerne, dass das Brot sich so in der Mitte wölbt. Bei mir hat´s immer eher ne Delle nach innen. Na ja, Hauptsache es schmeckt! Und das tut es, habe grad schon eine Scheibe zum Frühstück verspeist. Dann wünsche ich Euch allen, die mir geholfen haben noch einen schönen Tag! LG Tibawi |
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