Henglein
Rama Cremefine
| 
Ein Sauerteig für alle St-Brote?
|
|||||
 
  Mitglied seit 22.10.2002 
|
Soviel habe ich nicht. Muß ich dann einen neuen Ansatz machen? Oder wie funktioniert das? Und dann steht auch oft NICHT dabei, daß man vom Vorteig wieder die gleiche Menge abgeben muß, die man vom St zugegeben hat. Oder muß ich immer und auf jeden Fall vom Vorteig etwas wieder zum St geben und in den Kühlschrank stellen? Und wieviel?  Bin eben noch ST-Anfänger...
Ja, und noch eine kleine Frage - Mein ST ist aus einem Brotbuch, kann ich ihn für andere Rezepte aus anderen Büchern oder von hier auch nehmen? (Bin einfach unsicher...) Wobei da wieder die Frage der Menge ist. Ein Rezept von Greta enthält, glaube ich, 700g Sauerteig. Meiner wurde mit, ich glaube, nur die Hälfte hergestellt. Wahrscheinlich ist es pupseinfach und ich verkopfe mich total - hoffentlich! Grüsse einer überforderten Ecer
|
||||
 Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
 Mitglied seit 16.06.2004
|
Hallo Ecer,
mir geht es genauso. habe mich auch schon gefragt, wie ich das anstelle, wenn ich die doppelte Menge backen will, aber als Ausgangspostition nur 100 g Sauerteig habe, oder besser gesagt 100g Anstellgut. Jetzt habe ich erst mal Sauerteig angesetzt, weiss aber nicht, ob er gut ist. Im ersten Moment, wenn ich den Deckel vom Glas nehme, riecht es schon ziemlich scharf, so dass ich Hustenreiz bekomme, ist der Deckel aber einige Minuten herunten, dann finde ich, dass er gut riecht. Schade, dass ihr nicht mal reinriechen könnt 
Er gärt wunderbar, es wäre schade, wenn ich ihn wegwerfen müsste. Wenn dein Sauerteig ok ist, dann müsstest du ihn für sämtliche Rezepte verwenden können, wenn er mit Roggen angesetzt wurde. Da ist mir was im Hinterkopf, dass Roggen nur mit Roggen-ST geht. Aber vertraue mal lieber auf die Antworten von kompetenten Leuten, die sicher besser Auskunft geben können. LG Abra |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 21.02.2004
|
Och liebe Leute,
ich stehe jedes mal nur davor und staune. Und ich profitiere. Denn auf diese Fragen wäre ich NIE gekommen. Toll! Und herzlichen Dank, das sind Punkte, die in meiner ST-Seite gefehlt haben und die ich reinpacken werde. So und nun zur Erklärung. Oder wie ich darauf antworten würde. Frage: \"Wie mache ich das, wenn ich laufen will und ich habe eine Schrittlänge von 80 cm, muß aber1,40 m gehen? Muß ich dann mehre als die Beine haben oder wie oder was?\" Antwort: \"Mache einfach längere Schritte oder mache einen Schritt mehr. Dann hast Du die 1,40m\" Nein! ich mache mich nicht lustig! das ist so. Wenn man selbst den ST irgendwie intus hat, dann kommt man auf die Fragen nicht und ehrlich gesagt, kommt man auch auf die Antwort nicht, ohne daß die blöd klingt. Wenn ich ein Rezept für 600 g ST habe und ich brauche 700 g, ja was mache ich dann? ich könnte (wenn ich die Detmolder-Ein-Stufen-Führung betreibe) einfach 100 g St dadurch mehr machen, daß ich nicht 300g Mehl und 300 ml Wasser mit der Kultur mische, sonder 350 g Mehl und 350 ml Wasser. Oder ich betreibe die 3-Stufen-Führung (die \"originale\" oder die \"Modifizierte\" von der Sauerteigseite von mir , dann könnte ich entweder jede Stufe etwas größer machen (also etwas mehr Mehl dazugeben) oder ich mache eine weitere 4. Stufe. Ja, so könnte ich es vielleicht machen. Oder ich lasse die Waage Waage sein und nehme 600 g ST, wenn ich 700 g St bräuchte und würde sagen: das langt. das würde ich nicht vielleicht machen, das würde ich, wenn ich nur 600 g St habe und JETZT backen will MIT SICHERHEIT machen. Fassen wir zusammen: Tut mehr Mehl in den ST-Absatz, wenn ihr von Anfang an wißt, daß es knappt wird. Oder vertraut auf Euren ST, wenn ein klein bißchen zu wenig ist und ihr es erst beim Backen merkt... ST ist enorm gutmütig! Und Ihr seit durch die Hefebäckerei verdammt pingelig geworden! Ich habe keine Waage. Weder für ST noch für mein Mehl. Und es wird auch was. Warum? weil ST das tollste Backmittel ist, was es gibt (der Schwabe sagt \"wo gibt\"). Es spielt keine Rolle, ob ihr 600 oder 700 g habt. Punkt. Und 500 g St statt 700 g würde auch gehen. Vielleicht muß der Teig dann 20 Minuten länger aufgehen. Na und? soll er eben... So was war noch? achja, kann man St aus dem Buch für Rezepte von hier verwenden? na klar! oder meinst Du, Du darfst Dr.Oetker-Rezepte nur mit Dr-Oetker-Trockenhefe machen? Und wie viel ST setzt man an? ganz einfach: ich brauche 700 gr, dann nehme ich 350 g Mehl und 350 ml Wasser und die ST-Kultur und bekomme 700 + die Menge der ST-Kultur. Und dann nehme ich vom ST (bevor ich etwas sonstiges vom Rezept dazu tue), die Kultur wieder weg (fürs nächste mal) und habe 700 g. Nochmal: 700 g brauche ich heißt: 350 g Mehl und 350 ml Wasser + ST-Kultur. Und die Menge von der Kultur nehme ich wieder weg. So, und wnn ich nicht weiß wieviel ich wegnehmen soll? dann nimm irgendwas weg zwischen 2-3 Eßlöffel voll bis 100 g. Das ist auch egal, denn es kommt nur auf die Kultur an. Daraus wird wieder ein guter ST. Vertraue mir! Es ist egal, obs nun 25 g oder 150 g wären. Mir persönlich wären nur 150 g zuviel zum Lagern. Ich nehme irgendwas zwischen 2 und 5 Eßlöffel voll... Und nochwas für die Studierten unter Euch (ich habe fast einen \"Schnackerl\" im Namen gemacht, also den \"Dr.\", bin aber noch rechtzeitig wieder weg *lach*, ich darf das also sagen): Packt den Kopf weg! Den brauchts nicht. MAcht einfach. Das klappt und in 1 Monat fragt ihr Euch das, was ich mich heute bei EUren Fragen auch frage: WO LIEGT EIGENTLICH DAS PROBLEM? *lach* Habe die Ähre! Pöt |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
Mitglied seit 09.07.2004
|
jau, und als Pöt das obige geschrieben hat, hab ich meinen 1,5 Wochen alten ST gestreichelt (respektive gerührt) und nu hat es echt Blasen. Na ja, Pöt hat echt eine Engelsgeduld mit uns und wenn der Sauerteig ihm schon keine schlaflosen Nächte bereitet.....
.....der CK tut es bestimmt! 
Unser neues Matra: Vertrau dem Sauerteig! Vertrau dem Sauerteig! 
Was mich nur immer wieder wundert (nach 3 fehlversuchen und steinharten Brötchen): Dass man die Brote, auch wenn sie so gut wie nicht aufgegangen sind, trotzdem essen kann, denn innen hatte es dann doch Lufteinschlüsse und auch wenn alle Erstversuche klitschig geworden sind, hatte ich irgendwie lecker Brot. Brot Nummer 4 ist auch schon im Ofen, da hatte ich mich irgendwie total vertan und gestern mit nur einem Teelöffel ST angefangen..... sieht bisher ganz gut aus, deshalb kommt das mit dem \"Vertrauen\" ganz gut hin...... Bärbel, noch nicht ganz wach. |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
  
 Mitglied seit 17.01.2002
|
Hallo !
@lle Es ist im Grund egal wieviel Ihr an \"Anstellgut \" habt *zwinker* *zwinker* 
Ich weiss auch nie genau was in meinem Eimer für ein Rest bleibt aber ich weiss wieviel Sauerteig ich z. B für 6 Brote brauche nämlich 4200g und diese erreiche ich wenn ich 2000g Mehl und 2000g Wasser zu meinem \"Anstellgut\" gebe und es verrühre
Und so mache ich es auch wenn ich nur 200g Sauerteig für ein Weissbrot brauche da rühre ich zu meinem \"Anstellgut \" in dem Eimer 100g Mehl und 100g Wasser
Und in dieses \"Anstellgut \" rühre ich auch dann auch die verschiedenen Mehle für die verschiedenen \"Sauerteige\" z. Dinkelmehl oder Gerstenmehl
*rührende* Grüsse Greta |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 21.11.2002
|
Wenn man den Sauerteig anrührt, startet man in dem Moment ein Wettrennen. Es gibt dutzende verschiedene Bakterien- und Pilzarten die sich auf das Mehl stürzen und anfangen um die Wette zu futtern und zu vermehren. Das Anstellgut hat jetzt die Funktion dafür zu sorgen, daß die gewünschten Arten das Rennen gewinnen. In dem Anstellgut sind ja so zu sagen die Gewinner vom letzten Wettessen.
Alles in allem scheint die Menge Anstellgut nicht wirklich kritisch zu sein. Für den Hausgebrauch backt man ja nur kleine Mengen und die Angaben für das Anstellgut hier im Forum schwanken zwischen nem Teelöffel und 50g für ca 700 g Sauerteig. Ich persönlich nehm idr 4 Esslöffel ab (was wahrscheinlich reichlich ist, aber dann sieht das in dem Glas nicht so mickrig aus  ).
@abra: So ein Sauerteig kann schon mal stark riechen. Wenn du das Anstellgut ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahrt hast sollte er deutlich nach Alkohol/Spiritus riechen. |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 16.06.2004
|
Ach Pöt u. alle sauerteigerfahrenen Bäcker,
bei euch ist alles immer so einfach - wie aber soll man das alles wissen, ohne blöde Fragen zu stellen
Aber ich sage mir, wer nicht fragt, bleibt dumm. Heute hab ich mein erstes ST-Brot gebacken. Genau nach Rezept *zwinker* Ich hätte jubeln können, als es wunderbar aufging. Vorhin habe ich es aus dem Ofen genommen, es sieht gut aus, aber die Geschmacksprobe kommt erst noch. Hatte schon manchmal probiert ein Backferment-Brot zu backen, aber es war immer entweder zu fest oder knochentrocken kurz- ich war mit der Struktur der Krume überhaupt nicht zufrieden. Aber jetzt habe ich ja euch  und kann fragen, fragen, fragen...
ich träume davon, dass ich irgendwann auch Brot backen kann einfach nach Gefühl. Muß das herrlich sein. Herzlichen Dank euch allen Abra |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2002
|
Hallo !
@Abra Das kannst du doch ,musst einfach nur machen
Und backferment und Sauerteig ist kein so grosser Unterschied
liebe Grüsse Greta |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 22.10.2002
|
Mensch, jetzt bin ich schon fast ganz schlau aufgeklärt!
Aber ein \"aber\" kommt noch. Zwecks Unerfahrenheit... *zwinker* Also, wenn in einem Rezept steht, ich brauche 700g ST, (wie ich das hinbekomme, weiß ich ja jetzt) der mit allen Sachen zu einem Brot geknetet wird, dann steht da aber nichts von dem Vorteig, von dem ich wieder was abnehmen könnte, weil ja gleich alles verknetet wird. Uff, welch Satz... Also kann ich da nichts weiter wegnehmen und aufheben?! Denn es heißt ja, man soll vom Vorteig was wegnehmen, aber \"daisjakeiner\". Da kommen meine Gehirnwindungen echt nimmer mit - aber ich habe ja Euch!!!
Immerhin bemerke ich, daß der St ein harmloser Geselle ist, mit dem man einiges Anstellen kann. Und das ist schon supi! Mein Brot war übrigens ohne Hefe große Klasse! Und ich glaube, daß Pöt recht hat - bald werde ich mir sagen: \"Was für Fragen, ist doch ganz easy!!!\" Übrigens ist Deine Seite sehr toll gemacht! Wollte ich auch mal sagen. Bis dann! Ecer |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 21.02.2004
|
Also, vom Sauerteig wird was zurückgehalten. Nicht vom Brotteig.
Verfahrenstechnisch kann man den St als eine Art \"Vorteig\" bezeichnen. Ich tue es aber nicht, weil dann genau Deine Frage rauskommt: \"Wann nehme ich was vom Vorteig ab und was ist ein Vorteig und warum und überhaupt????\" Nein: nimm was vom Sauerteig, bevor Du irgendwas anderes reintust und das bewahrst Du auf. Fertig. Danke für die Blumen! Pöt |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 22.10.2002
|
Moment mal! Ich war gerade auf Pöt\'s ST-Seite und glaube, jetzt kapiere ich es. Mit dem Nichtvorteig.
Also, ich habe meinen neu gezüchteten ST im Kühlschrank. Wenn ich ein Brot mit 600 g ST backen möchte, wo nicht von einem Vorteig der über Nacht stehen muß, die Rede ist, dann nehme ich mein bischen ST und mache die Drei-Stufen-weißnichtmehrdenNamen und habe dann nach drei Tagen meine große Menge. Und davon nehme ich wieder ein bissle weg für meinen Kühlschrank. Und wenn ich mal ein Rezept habe, mit wenig ST und einem Vorteig über Nacht, dann reicht er von meinem Rest ohne nochmaliges drei Tage herstellen. Weil ich ja vom Vorteig die gleiche Menge wieder wegnehme. JUHUU - ich glaube, ich hab\'s kapiert!!! 
oder??? Glückliche Ecer |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 22.10.2002
|
Jetzt bist Du mir zuvor gekommen!
Mich hat einfach verwirrt, daß in meinen Brotbackbüchern nie was von dem nochmaligen Drei-Tage-gehen lassen stand. Immer nur das einmalige Herstellen eines St. Und davon immer nur die kleinen Mengen. Ach, nun verkopfe ich mich. Aber ich glaube, jetzt hab ich\'s! Freue mich! Ecer
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 21.02.2004
|
Die \"nochmal-Drei-Tage-Führung\" ist in Wirklichkeit die 1-Tag-Führung.
Das ist das, was unter \"Sauerteig-Führung\" steht und die dauert maximal 1 Tag (24 Stunden) Wir machen dort aus der ST-Kultur und dem Mehl-Wasser-Gemisch in der \"Detmolder-Führung\" oder \"vereinfachte 3-Stufenführung\" den neuen ST. Und das dauert eben nicht 3 Tage (das wäre mir viel zu lange), sondern nur einen. Pöt |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 22.10.2002
|
Ja Pöt. Ich habe die Stunden überlesen und in Tage gedacht.
Dann kann\'s ja weitergehen! Ecer *zwinker* |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 09.07.2004
|
Zwischenbemerkung: Mein Weizen-ST hat den Roggen-ST glatt überholt, und ist in Phase 3 während der Roggen (ich nenne ihn Roger) noch in Phase 2 rumgärt. Alles Definitionssache glaube ich, der Teig \"geht\" halt seinen Weg...
Ich kommuniziere jetzt mit den beiden auf einer höheren Ebene, muß wohl am bevorstehenden Wochenende liegen..... Irgendwie gärt glaube ich alles, was man/frau lange genug stehen lässt...... Im Ernst: Mein Weizen ist aktiver als der Roggen, das muss ich erst mal geistig verarbeiten.... (war das jetzt ernst?) Bärbel |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 21.11.2002
|
Ich glaub ich muß hier mal die Ehre der einfach-Version hoch halten
Wenn man die drei-Stufenführung beherscht bekommt damit wahrscheinlich die bessereb Ergebnisse. Aber wer seinen Teig nicht alle paar Stunden betüddeln will, kann aut ruhig die Detmolder Einstufenführung verwenden. Die kommt imho auf Pöt\'s Seite deutlich schlechter weg, als sie es verdient. |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 21.02.2004
|
Ehre, wem Ehre gebührt:
Warum haben sich die Bäcker über Jahrhunderte sich mit den verschiedenen ST-Führungen durchprobiert, bis schließlich die Detmolder Führung \"herauskam\", wenn ein einfaches \"Zusammenkippen\" von Wasser und Mehl auch das gleiche erfüllt? Natürlich geht es. Irgendwie. Aber zwischen den Ergebnissen der Detmolder-Führung und der \"echten\" Dreistufen-Führung liegen schon Welten! Pöt (der bei seiner 3-Stufen-Führung bleibt) |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2002
|
Hallo !!
Klar ein mit \"Liebe\"(zum Sauerteig ) gebackenes Brot
liebe Grüsse Greta<<<<die nach wie vor die 1 Stufenführung macht weil es einfach schneller geht und lieber andere betüddelt als den Sauerteig
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 16.06.2004
|
Hallo,
ich habe gestern noch mein Brot angeschnitten, weil ich es nicht erwarten konnte, das Innenleben zu begutachten u. natürlich zu probieren. Das Brot ist wirklich prima geworden (Gretas Feinschmeckerbrot) und ich bin ganz glücklich, dass ich es so gut hinbekommen habe. Eine Frage habe ich noch dazu: Ich habe das Brot, nachdem es schön aufgegangen war u. unmittelbar vor dem Backen an der Oberseite mit dem Messer etwas eingeritzt, dadurch ist es erstmal bedenklich eingesunken. Hätte ich das lieber lassen sollen? Ich habe das Brot (2 Brote) in einer Kastenform gebacken. Ist es da überhaupt nötig, etwas einzuschneiden? Ich habe ja vor dem Sauerteigbrot ein Backferment-Brot gebacken. Brot ist eigentlich zuviel gesagt, es war eher ein Ziegel
Dieses hatte ich nicht eingeschnitten und es ist mir ringsum furchtbar eingerissen. Ich vermute aber, dass ich es nicht lange genug gehen ließ, obwohl ich die Gärzeiten schon deutlich länger hatte, als im Rezept angegeben war. Das Brot kam einfach nicht \"auf Touren\". @ Pöt habe deine ST-Seite richtig in mich \"reingezogen\". Hab gar nicht gewußt, dass es die gibt, das hätte ich vor dem ST-Ansetzen wissen sollen, dann wären mir etliche Unsicherheiten erspart geblieben. Jedenfalls hat sie dazu beigetragen,dass mir viele Fragen, die ich zu dem Thema hatte, jetzt beantwortet wurden. Ist übrigens prima gemacht, die Seite. Leicht verständlich - genau das richtige für Anfänger wie mich. Die sollte Pflichtlektüre für CK-Brotback-Anfänger sein
viele Grüße Abra |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2002
|
Hallo !
@Abra Na da wärs hier aber sehr ruhig *zwinker* *zwinker*
Das mit dem Einschneiden mache ich auch nur sporadisch aber \"eingesackt \"ist bei mir noch nie der Teig aber cih lasse mein Brot auch nie so lange ruhen allerhöchstes 2 Std dann muss es aber in den Ofen *zwinker* *zwinker* Warum Deine Backferment Brote nix geworden sind kann ich nun nicht verstehen 
liebe Grüsse Greta |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
Antwort schreiben
Um selbst an den Diskussionen teilnehmen zu können müssen Sie sich bei Chefkoch.de registrieren. Wenn Sie schon registriert sind, so müssen Sie sich mit Ihrem Benutzernamen und Passwort anmelden.
