Henglein
Rama Cremefine
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Schwarzbrot?
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  Mitglied seit 12.10.2003 
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es ist mir fast schon peinlich  aber ich weiss nicht, was ein Schwarzbrot ist.
Kann mir das vielleicht jemand erklären? Das kann ja nicht nur eine Frage der Farbe sein. LG Christíne |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo ! @Christine Ein Schwarzbrot ist ein Brot mit einer schwarzen Kruste 
Neee Spass bei Seite es ist ein Regionalbrot aus dem Norden da gibt es das Hamburger Schwarzbrot und das Ostfriesen Schwarzbrot Ich habe mal ein Rezept entwíckelt für meinen Lieblingskunden Schindler`s Schwarzbrot -------------------------------------------------------------------------------- 125 g Weizenschrot, grob 250 g Roggenschrot, grob 250 g Dinkelmehl auch Vollkorn 125 g Sonnenblumenkerne 1 EL Salz 700g Sauerteig 300g Buttermilch 200 g Rübenkraut Grobes Weizenschrot mit grobem Roggenschrot und Dinkelmehl vermischen. Sonnenblumenkerne, Salz und Sauerteig darunter mischen. Buttermilch und Rübenkraut zufügen und zu einem dünnen Teig verrühren. Alles ca 30 Min stehen lassen Danach noch mals gut durchrühren den Teig in eine gut gefettete Kastenform füllen. Nun ca 60-120Min stehen lassen und dann bei 200°C ca. 60-90 Min. backen etv abdecken, damit das Brot nicht zu dunkel wird. Das Brot dann noch ca. 1 Stunde im ausgeschalteten Ofen abkühlen lassen. Auf ein Gitterrost kippen und die Backform abnehmen. liebe Grüsse Greta <<<< die morgen solch ein Brot backt |
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Mitglied seit 10.02.2004
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Hallo Greta,
danke für Dein \"Schwarzbrot-Rezept\", werde ich demnächst nachbacken. Muss diese Menge von Rübenkraut rein? Ist das nicht recht süss? LG jucajo |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo !
@Jucaja So ein ähnliches Rezept war hier schon mal mit Hefe und ich habe es mit meinem vergliechen da war nur etwas Rübenkraut drin aber cih habe dieses nun schon oft nachgebacken und mein Kunde dem ich dieses brot gewidmet habe war total begeistert er meinte es ürde schmcken wie früher zu Hause bei Muttern 
Er ist Ostfriese *zwinker* Aber Du kannst ja auch erstmal die Menge reduzieren liebe Grüsse Greta |
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Mitglied seit 15.02.2004
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Hallo Greta!
Was bitte ist \"Rübenkraut\"? Ich habe jetzt schon öfters darüber gelesen, kenne es aber nicht. Liebe Grüße von Marie |
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Mitglied seit 12.10.2003
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Hi Greta,
was ist denn das klassische am Schwarzbrot? Liegt es denn am Schrot, am Mehl, an der Buttermilch oder am Rübenkraut? Was ist das Typische daran? Ich wohne im Rhein-Main-Gebiet und nicht im Norden. Ich würde ja gerne mal einen Fachmann oder Fachfrau hier Fragen, ob die auch Schwarzbrot backen... aber leider gibt es keine Fachkräfte mehr in den Bäckereien. 
Zum Selberbacken müsste ich mich dann endlich mal an den berühmten Sauerteig trauen 
Vorerst mal danke fürs Rezept und ich wende mich noch einmal vertrauensvoll an dich, wenn ich noch eine Sauerteigfrage habe *zwinker* LG Christine |
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Mitglied seit 22.01.2004
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@ Marie
Rübenkraut ist ein dunkler Sirup, der aus Zuckerrüben gewonnen wird. Ist sehr dickflüssig und wird bei uns gern aufs Brot gegessen. Ich ersetze ihn manchmal durch Honig (dann allerdings weniger, weil Honig süßer ist). Muß allerdings dazu sagen, dass mein Schwiegervater Imker ist und wir den Honig umsonst kriegen... *zwinker* Hoffe, dir weitergeholfen zu haben. LG kräuter-janne |
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Mitglied seit 12.10.2003
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Hi,
Rübenkraut=Zuckerrübensirup Lecker! Grüße Christine |
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Mitglied seit 15.02.2004
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Hallo ihr beiden! Danke für die Erklärung, sowas Ähnliches habe ich mir schon gedacht.
Ich weiß nur nicht, ob ich das bei uns in Ö auftreiben kann. Vielleicht probier ich es einmal mit meinem neuen Löwenzahnhonig, der ist auch recht dunkel geworden. Ansonsten zum Thema: Bei uns versteht man unter Schwarzbrot ein reines Roggenbrot mit hohem Anteil an Roggenvollkorn. Liebe Grüße von Marie |
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Mitglied seit 19.10.2003
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Hier im Rheinland ist Schwarzbrot etwas sehr typisches. Es heißt auch \"Rheinisches Schwarzbrot\".
Ich bin schon lange auf der Suche nach einem Originalrezept. Hier wird es immer in dünne Scheiben geschnitten in silberbeschichtetem Papier verkauft. Laut Packungsaufschrift ist nichts außer Roggen, Wasser, Salz und manchmal Hefe drin. Hier ist ein Rezept, was ihm im Geschmack recht nahe kommt: Schwarzbrot 500 gr Roggenschrot, grob 50 gr Sauerteig-Anstellgut 500 ml Wasser Zum Vorteig rühren und 24 Std.bei Zimmertemperatur stehenlassen. Am nächsten Tag: 500 gr Roggenschrot, mittel 20 gr Salz 250 ml Wasser Sauerteig s.o. Verkneten, 2 Std. ruhen lassen, nochmal kneten, in Kastenform geben und solange gehen lassen bis sich an der Oberfläche kleine Risse bilden. 250 Grad: 20 min 190 Grad: 60 min Nachhitze: 10 min Wenn aber jemand das Originalrezept kennt, würde ich mich sehr freuen 
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Mitglied seit 15.02.2004
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Hallo neroli!
Dein Rezept kommt \"meinem\" Schwarzbrot schon sehr nahe. Nur nehme ich statt Roggenschrot Vollkornmehl, meist auch vermischt mit glattem Roggenmehl. LG Marie |
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 Mitglied seit 21.02.2004
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Also, liebe Leute, jetzt muß ich mal gewaltig einschreiten!
Friesisches Schwarzbrot (oder Pumpernickel, wie die Westfalen sagen) wird weder mit Rübenkraut, noch mit Weizenmehl gebacken! ABER! (jetzt kommt mein großes Aber), da man das BRot ohne weiteres so nicht nachbacken KANN, sehe ich es Euch nach, daß ihr es mit diesen Hilfsmitteln nachahmt. Schwarzbrot ist eigentlich das letzte Brot, daß ein Bäcker in den Ofen schiebt, ehe er Feierabend macht. Zu diesem Zeitpunkt hat der Ofen vielleicht noch 150°C und wird laufend kälter, bis er am nächsten Morgen auf ca 120°C abgefallen ist und neu angeheizt wird. Deswegen wird das BRot in einer geschlossenen Dose viel Stunden (mindestens 14, oft sogar 16 oder mehr Stunden) bei der geringen Hitze in der geschlossenen Dose \"gekocht\". Es entsteht dabei eine karamelartige Verkleisterung der Stärke (der süße GEschmack, den ihr mit Sirup nachahmt) und die dunkle, fast schwarze Farbe (und die klebrige Struktur). Bestehen tut ein originales Schwarzbrot ausschließlich aus ganzen Körnern und ganz grobem Schrot von Roggen, Hafer und Gerste. und etwas Roggen-ST und Salz (und natürlich Wasser). Aber es darf natürlich jeder sein Schwarzbrot so machen, wie es ihm schmeckt! HAbe die Ähre! Pöt |
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Mitglied seit 22.01.2004
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@Pöt
Kann man denn Pumpernickel selbermachen? Statt Dose könnte man doch die Form mit Alufolie abdecken. Und ein paar Stunden bei geringer Hitze im Ofen lassen geht doch auch. Ich liebe Pumpernickel - ist das einzige Brot, das ich noch kaufe. neugierige Grüße, kräuter-janne |
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Mitglied seit 03.03.2004
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Hallo zusammnen,
@Danke Pöt,
ich wollte auch schon immer mal nach einem Schwarzbrot fragen, wie es sie hier bei uns in Bremen gibt. Ein Bäcker hat hier eins, das heißt: \" Bremer Butjer\" und das wird wohl auf die beschriebene Weise hergestellt sein, es ist wirklich ganz dunkel, trocken, aber dennoch irgendwie saftig, besteht optisch fast nur aus Körnern und ist eben nicht so süß, sondern nur so ein wenig karamellisiert. Neulich hatte ich es nämlich schon einmal mit Zuckerrübensirup versucht, aber ich mochte diesen \"süßen und etwas penetranten\" Geschmack überhaupt nicht, meine Kinder haben es aber dennoch verputzt. Schade, dass man dieses Schwarzbrot nicht selbst machen kann, aber dann werde ich es mir ein paar Mal im Jahr kaufen, obwohl es sauteuer ist. 4 Euro für ein 500 g Brot. Liebe Grüße Sibylle |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo !
Klar könnt Ihr Pummernicke selbst machen es gibt Formen mit Deckeln und da muss das Brot mehr trocknen wie Backen. Oder ihr nehmt Alufolie zum Abdecken Hier ein Rezept: ·750 g feines Roggenschrot · 750 g mittleres Roggenschrot · 500 g-700g Sauerteig 750 ml lauwarmes Wasser · 25 Salz · 160 g Rübenkraut (Sirup) Das Roggenschrot in eine grosse Schüssel geben und miteinander vermischen. In der Mitte eine Vertiefung eindrücken, den Sauerteig hinein geben und mit dem Mehl gut vermengen.Nach und nach Salz, Wasser und Rübenkraut zugeben, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Den Teig herausnehmen und die Schüssel mit Mehl ausstäuben. Den Teig in die Schüssel legen, mit etwas Mehl bestäuben, mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort drei bis vier Stunden gehen lassen.Wenn der Teig um die Hälfte zugenommen hat, auf einer bemehlten Arbeitsfläche kräftig durchkneten und zu einer Rolle von etwa 32 cm Länge formen.Eine Form (etwa 32 x 11 cm) einfetten und mit Mehl bestäuben, die Teigrolle hinein legen und zugedeckt noch einmal 12 bis 20 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 150°C vorheizen.Den Teig mit etwas Wasser bestreichen, die gesamte Form mit Alufolie ganz fest verschliessen und das Brot auf der untersten Schiene 10 bis 12 Stunden (am besten über Nacht) backen. Dabei kann sich das typische Aroma voll entfalten. Das Brot sollte anschliessend noch etwa eine Stunde im ausgeschalteten Ofen bleiben. liebe Grüsse Greta |
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Mitglied seit 14.11.2003
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 bei uns ist Pumpernickel, Pumpernickel...... und Scharzbrot ist Schwarzbrot...wieso ist Schwarzbrot Pumpernickel ???
Die Verwirrung im Sprachgebrauch ist schon interessant , nur sollte ich vielleicht wissen, was ich backe 
Verwirrte Grüße inge ( oder ich habe Pöt falsch verstanden !!!! ) |
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Mitglied seit 21.02.2004
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Klar, nicht jedes Schwarzbrot ist ein Pumpernickel.
Aber jedes Pumpernickel ist ein Schwarzbrot. Wenn man ganz genau sein will, muß man auch unterscheiden zwischen Brötchen, Schrippe, Wecken, Rundstück usw. Aber wer macht sich die Mühe? Habe die Ähre! Pöt |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo !
Sorry es soll Pumpernickel heissen
Ich denke es kommt auf die Region an ! Ich kenne den Begriff \"Schwarzbrot\" nicht nur Pumpernickel Unsere Landfrauen nenne ihr Brot auch Schwarzbrot aber ich dachte immer das hat was mit der Kruste zu tun *malandenkopfgreift*
Dieses Brot ist aussen schwarz und innen hell. Aber es ist doch egal wie ein Brot heisst Hauptsache finde ich, es ist selbstgebacken
liebe Grüsse Greta <<<< die wenn sie noch länger bleibt auch \"Schwarzbrot \" produziert
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Mitglied seit 14.11.2003
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Greta, die sind für dich !!!!!!!!!!!!!!!!!! Schön ,daß wir das gleiche Deutsch sprechen......ich bin gebürtige Hessin
@ Pöt
Danke für die Aufklärung...... d i e Erklärung leuchtet ein 
lg inge, nun viel schlauer
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Mitglied seit 19.10.2003
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Ich möchte es nochmal deutlich sagen:
Ein Rheinisches Schwarzbrot ist kein Pumpernickel! Es ist auch längst nicht so schwarz wie jenes. Eigentlich ist es ein sehr dunkles Roggenschrotsauerteigbrot (was für ein Wort...), das durch das langsame Backen, wie Pöt es beschreibt, \"karamelisiert\" (ich glaube das heißt Maillard\'sche Reaktion) und dadurch recht dunkel wird. Es kommt ausdrücklich KEIN Rübensirup zum Färben hinein. Die Konsistenz ist sehr fest, aber saftig. Darum wird es auch immer in sehr dünne Scheiben geschnitten - so schmeckt es einfach besser. Sicher gibt es regionale Unterschiede im Verständnis, was ein Schwarzbrot ist. Ich wollte Euch hier das Rheinische Schwarzbrot vorstellen. Grüße neroli |
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Mitglied seit 21.11.2002
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Hi!
Schwarzbrot kenn ich hautpsächlich als Kastenbrot mit ganzen Körnern und schwarzer dichter Krume. Als Pumpernickel kenn ich ein dünn geschnittenes sehr saftiges Schwarzrot quasi eine Schwarzbrotspezialität. Aber wo die Unterschiede in den Rezepten liegen, keine Ahung, aber ich denke, daß kommt eher Pöt\'s Version nahe. Gruß Morag |
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Mitglied seit 23.05.2004
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Hallo Brotbäcker/Innen!
Zu Schwarzbrot möchte ich folgendes erzählen: In einem Gespräch mit einem alten Mann im Heidelberger Raum (natürlich erzählte er vom Krieg ;o) ) tauchte immer wieder der Begriff Schwarzmehl auf... Auf meine Frage, was das denn sei, wurde ich folgendermassßen \"belehrt\" Schwarzmehl ist das Mehl, das einfach so vermahlen wurde - das dunkelste, das \"so schwere Brote mache\" - die Schwarzbrote. (Ein ganz schreckliches Brot , seiner Ansicht nach) Graumehl mache Graubrot. Weißmehl natürlich das feine gute Weißbrot. Und dabei wurde dann auch mehrfach \"stolz\" erwähnt, dass er seit diesen schlechten Zeiten nie wieder Schwarbrot essen mußte! Nie wieder! ;o) Infolgedessen scheint der Begriff Schwarzbrot umgangssprachlich auf das dunkel Mehl zurückzuführen zu sein. Möglicherweise also nur ne Vereinfachung von späteren Mehltypenbezeichnungen? Übrigens wollte der Mann um nichts in der Welt mein Vollkornbrot probieren! - Die sei schließlich - Gottseidank- vorbei, diese schlechte Zeit! ;o) Grüße von Flora (die eben ein neues Rezept von Dinkel-Gugelhupf mit Dinkelsauerteig kreiert hat - der nun im Ofen zum Aufgehen steht - jawohl - ich hab mich hier infizieren lassen von der Sauerteigbäckerei ;o) - und ich bin sehr gespannt wie der wird!) |
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 Mitglied seit 16.10.2004
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Hallo,
ich habe Schindler´s Schwarzbrot von Greta ausprobiert und es ist einfach super geworden wie man hier sehen kann. Ein dickes Lob an Greta die ein so schönes Rezept kreiert hat.
LG Steffi 
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Mitglied seit 04.07.2004
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Hallo Steffi,
auch Dir ein dickes Lob für solch ein gelungenes Brot.Dieses kann nur gut sein-suuuper!! LG Lindiane |
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Mitglied seit 16.10.2004
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Hallo Lindiane,
auch dir herzlichen Dank für´s Kompliment. LG Steffi
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Mitglied seit 29.11.2002
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Hallo,
also der Bäcker Fink in Bederkesa im Landkreis Wesermünde (als es den noch gab, den Landkreis und Bederkesa noch kein \'Bad\' sondern Luftkurort war) tät im Grab wie ein Ventilator rotieren, wenn er hörte, daß man sein Schwarzbrot mit Brot aus Schwarzmehl vergliche. Oder vor Stolz aus dem Grab hüpfen, wenn sein Brot mit Pumpernickel auf die gleiche Stufe gestellt würde. Sein Schwarzbrot (das ist für mich D A S SCHWARZBROT) bestand aus ganzen Roggen(?)körnern und war schwarz und eckig, wie Pumpernickel, aber nicht so süß und nicht so \'klebrig\', hatte eine feste, knusprige Kruste, war innen locker, aber es bröselte nicht auseinander wie heutige Vollkornbrote (die viereckigen mit den ganzen Körnern). Von zwei Scheiben war ich plumpsatt. Das ganze Dorf kaufte sein Schwarzbrot dort. Das andere gabs auch mal vom anderen Bäcker, der hieß Ohlrogge (das nur wegen der Gleichbehandlung), aber der buck die krosseren Semmeln und den besseren Bienenstich (meiner Meinung nach, obwohl es da auch zwei Lager gab). Also Ingemarie hat recht: Schwarzbrot ist Schwarzbrot und Pumpernickel ist Pumpernickel, der von mir aus gerne ein Schwarzbrot sein kann, aber keins ist!
LG m2k |
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Mitglied seit 23.04.2005
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Hallo, das sagt wikipedie zum Pumpernickel:
Pumpernickel ist ein traditionelles westfälisches Vollkornbrot aus Roggenschrot. Nach der ursprünglichen Rezeptur besteht es nur aus über mehrere Stunden in heißem Wasser gequollenen Schrot, der in geschlossenen Formen bei etwa 100 °C über 16 bis 24 Stunden mehr gedämpft als gebacken wird. Dabei karamellisiert die im Getreide enthaltene Stärke, wodurch Pumpernickel seine tiefbraune Farbe und den typischen, leicht süßen Geschmack erhält. Die Konsistenz ist sehr kompakt, feucht und etwas brüchig, da es keine Treibmittel wie Sauerteig oder Hefe enthält. Eine Kruste bildet sich nicht. Heute wird Pumpernickel in der Regel in einem verkürzten Verfahren hergestellt, bei dem dem Teig Sauerteig, Hefe und Malz zugegeben wird. Da bei diesem Verfahren weniger Stärke karamellisiert, wird zum Ersatz Zuckerrübensirup hinzugefügt. Pumpernickel ist außerordentlich lange haltbar – eingeschweißt hält es sich mehrere Monate, in Dosen etwa ein Jahr. Zum Ursprung des Namens gibt es verschiedene Vermutungen. Wahrscheinlich ist die Herkunft von Nickel, einem Kobold, der Schabernack mit den Menschen trieb (daher auch die Bezeichnung \"nickelig\" und der Name des Metalls \"Nickel\"). Pumpern ist das mittelhochdeutsche Wort für \"furzen\"; die Blähungen wurden angeblich von besagtem Nickel verursacht. Weit verbreitet ist eine Legende, nach der die Bezeichnung Pumpernickel von den Soldaten Napoleons stammt. Als Franzosen hätten diese das westfälische Brot für «bon pour Nickel» erklärt, als gerade mal eben gut genug für Napoleons Pferd Nickel. Eine lokale Version sagt, der Rheiner Bäckermeister Pompey habe das \"nickelige\" Brot im Jahre 1635 erfunden (\"Pompeins Nickel\"). Gruß Rainer |
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Mitglied seit 24.08.2003
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Was eine prima Seite, großes Lob an Greta und Ihre WEsite und die Doku der Sauerteigbäckerei. Gerade habe ich eine Bekannte mit der vorzüglichen \"step by step\" Seite vertraut gemacht, weil sie händeringend Sauerteigbrote backen will für den Sohn(verpilzt, Dank vieler Jahre Antibiose), da geht nix mit Hefe etc. Ich hab Spaß, weil ich da auch noch was dazulernen konnte!!Vielen Dank
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