Seitenbacher - Natur Sauerteig

Hallo

Ich habe hier vor mir eine \"Tüte\" vom o.g. Sauerteig.
Bisher habe ich Brot nur mit Hefe gebacken und an eine eigene Sauerteigherstellung habe ich mich noch nicht herangetraut.
Nun steht hier auf der Tüte, dass ich trotzdem für ein 3 Pfund Brot noch 1 Würfel Hefe benötige ... das will ich ja aber gerade nicht.
Wie kann ich denn diesen Tütensauerteig vermehren???

Viele Grüße,

blackshewolf

Hallo blackshewolf,

ich fürchte Du wirst um den Würfel Hefe nicht herumkommen. Der Sauteig aus der Tüte läßt sich nicht vermehren, da er keine lebenden Sauerteigkulturen enthält. Täte er das, wäre er schon nach kürzester Zeit geplatzt, da die Kulturen ja die Gase erzeugen, die den Teig aufgehen lassen.

Backe Dein Brot mit dem Tüten-Sauerteig und der Hefe und versuche dann selbst einen Sauerteig anzusetzten. Das ist gar nicht so schwer und wenn es nicht mit dem ersten Ansatz klappen sollte, klappt es mit dem zweiten bestimmt.

Lies Dich einfach etwas durch die Sauerteigbeiträge, stelle Fragen wenn Du welche hast und bald kannst Du sicher Dein erstes Sauerteigbrot ohne Hefezusatz backen.

Ich habe meinen Sauerteig vor einem 3/4 Jahr nach einer Anleitung hier aus dem Forum angesetzt und er wird immer besser.

Ich wünsche Dir viel Erfolg!

Liebe Grüße
Floh

Hallo Floh,

danke für den Tipp ... dann back\' ich noch 1 x mit Hefe *g* ...
Und das Rezept zum Ansetzen hab\' ich mir auch schon kopiert...
Ich werd\'s hiermit versuchen (mit Gretas Anleitung): Sauerteig...
Hoffe nur, dass es klappt,

schönen Abend noch,

blackshewolf

Floh hat fast ganz recht.

ST besteht aus 3 Arten von Kulturen:
a) Milchsäurebakterien
b) Essigsäurebakterien
c) wilde Sauerteighefen

Wir brauchen zum Brotbacken alle drei, die teilwese ohne die anderen nicht auskommen. Herr Seitenbacher hat alle Drei in seinen Tüten drin, aber die Hefen hat er vorher abgetötet, weil sie sonst die Tüte zum Platzen bringen würden (wie Floh ja erzählte).
Aus diesem GRund muß man Bäckerhefe zusetzen. Aus diesem Grund kann man auch nicht diesen ST weitervermehren. Es ist also so eine Art H-Milch im Verhältnis zur Frischmilch vom Bauernhof.

Es ist ein adäquates Mittel um schnell ein ST-Brot zu backen, aber die rechte Freude kommt erst auf, wenn man es eben mit dem \"echten\" ST zu tun hat. Dieser ist dann mit der wilden Hefe und dann braucht man keine Bäckerhefe mehr.

Aber bis ich das vor vielen Jahren begriffen hatte, vergingen etliche Wochen, wo ich verzweifelt dieses Zeugs versuchte zu vermehren und es regelmäßig schlecht wurde...

Seitenbacher darf sein Säurngsmittel \"Sauerteig\" nennen, weil \"Sauerteig\" kein geschützter Begriff ist. Aber korrekt betrachtet ist es kein ST, sondern nur eine Säurungshilfe, genauso wie Buttermilch oder Essig.

Habe die Ähre!

Pöt

Hallo blackshewolf,

das Rezept von Greta ist klasse und gut beschrieben! Sie ist ja auch eine unserer Profibäckerinnen.

Ich wünsche Dir viel Erfolg bei Deinem Brot und Deinem Sauerteig! Es wird klappen, nur Mut!

Ich habe gerade meinen gestern und heute morgen gefütterten Sauerteigrest zu einem Brotteig verknetet und lasse ihn jetzt vor dem Backen ruhen.

Liebe Grüße
Floh

@ Pöt,
vielen Dank für die Aufklärung

@Floh
nette Fotos in Deinem Album *hungerbekomm**g*
Sag\' mal - wo bekomme ich so ein Gärkörbchen her?
Ich habe mir in HH-Altona schon die Füße platt gelaufen

Hallo blackshewolf,

ich habe meine Gärkörbchen nicht aus Hamburg. Eines habe ich mir von einer Getreidemühle in der Nähe von Baden-Baden mitgebracht. Meine Ma wohnt dort und ich besuche sie ab und zu, wenn ich dort bin muß ich immer bei dieser Mühle vorbeifahren. Ein anderes Gärkorbchen habe ich von einer CKlerin geschenkt bekommen, die es nicht mehr haben wollte.

Evtl. könnte es in der Schanze bei Cucinaria welche zu kaufen geben, da bin ich mir aber nicht sicher. Es gibt im Internet einige Adressen wo man Gärkörbchen bestellen kann, leider sind die Versandkosten nicht ohne. Ich kann anbieten, Dir von meinem nächsten Besuch in Baden-Baden Anfang Juni ein oder zwei Gärkörbchen mitzubringen. Wir könnten uns dann zwecks Übergabe in der City treffen. So sparst Du die Kosten, müsstest mir nur mitteilen welche Größe und Form Du haben möchtest.

Viele Grüße
Floh

Hallo !!
@blackshewolf

Erst mal wünsche ich Dir viel Erflg mit dem Ansetzen des Sauerteiges es ist nicht schwer wenn Du ihm etwas Ruhe gibst
Gärkörbchen musst Du nicht unbedingt haben versuche einfach einen normalen Brotkorb zu nehmen mache ich auch und wenn dann schau mal im Netz nach aber sie sind doch nicht so preiswert und wenn Du nicht oft backst fangen sie auch noch an zu schimmeln.

liebe Grüsse
Greta

hallo

jetzt muss ich mich auch wieder melden. mein sauerteig erhebt sich ja neuerdings *freu*, geht aber nach einer weile (ca. 17 stunden) wieder zurück. wieso das??

lg
mirjam

Hallo !

Würde Dir ja gerne helfen aber ich weiss nicht wie weit Du mit dem Ansetzen bist oder ob Du wiedr backen willst ???

liebe Grüsse
Greta

Hallo mirjam,

Greta hat Recht, Deine Angaben sind etwas zu spärlich.

Aber es ist recht normal, dass der Sauerteig nach längerer Zeit wieder zusammenfällt, er muss dann wieder gefüttert werden, Du kannst aber auch die 24 Stunden warten. Dies gilt für die Herstellung des ersten Ansatzes. Danach fütterst Du ihn ca. zwölf Stunden vor dem Backen (1-Stufen-Führung) oder Du fütterst ihn dreimal im Abstand von ca. sechs-zwölf Stunden (drei-Stufen-Führung)vor der Teigzubereitung.

Ich füttere meinen Sauerteig am Tag vor dem Backen morgens und abends und am Morgen des Backtages und komme mit der Methode gut klar. Ich arbeite den ganzen Tag und kann die 6-Stunden-Frist nicht einhalten. Die Fotos in meinem Fotoalbum zeigen aber, dass die zwölf Stunden auch OK sind.

Liebe Grüße
Floh

\"jetzt muss ich mich auch wieder melden. mein sauerteig erhebt sich ja neuerdings *freu*, geht aber nach einer weile (ca. 17 stunden) wieder zurück. wieso das?? \"

Hallo Mirjam,
ganz einfach!
Bei der Fütterung wird dem ST frische Kohlenhydrate (Mehl) zugeführt, die von den Bazillen und Hefen verbraucht werden. Als Ergebnis produzieren diese Alkohol, Säuren und Kohlendioxid (das sind die Bläschen). Und deswegen steigt der ST an. Nachdem die Blasen aber sich auch in einem Glas Selterwasser nicht ewig halten, sondern sich irgendwann verdünnisieren, und es sich auch im ST um das selbe Gas handelt, fällt der St nach einigen Stunden (die von Dir angesprochenen 17 Stunden werden künftig kürzer werden und sich bei etwa 5-10 Stunden einpendeln) wieder in sich zusammen. das ist ganz natürlich. Nach einer Ruhezeit (in der sich die Hefe weiter vermehrt), kann der ST wieder gefüttert werden. Ein dauerendes Füttern, nur dfamit der St aufgegangen bleibt halte ich nicht für gut. Er braucht auch wieder seine Ruhe.

Die Kunst ist es jetzt, das Teiggerüst bei der optimalen Garre (wenn er am optimalsten aufgegangen ist, das muß nicht die größte Ausdehung sein) durch Backen zu festigen.
Mehr ist Backen nicht.

Habe die Ähre!

Pöt

hallo

ich bin da ein bisschen \"schlampat\" mit meinem sauerteig... ich füttere ihn fast jeden tag mit einer großen handvoll mehl und entsprechend wasser und wenn ich dann wieder genug zusammenhab, wird er verbacken. ich glaub ich werd jetzt auch mal welchen trocknen zur sicherung und dann dazu übergehen, immer nur einen kleinen teil aufzubewahren und ihn nur dann zu füttern (nach gretas art oder so - alles auf einmal), wenn ich backen will. aber im moment ist das noch so eine vor sich hin plätschernde geschichte, wenn ihr wisst, was ich meine. das nächste mal werde ich das brot sogar mal ohne hefe probieren zu backen.

in dem fall bin ich ja ganz beruhigt, wenn er nach einer zeit wieder ein bisschen \"schrumpft\". dann hat er einfach keine nahrung mehr und es können sich auch keine neuen \"bläschen\" bilden, hab ich das richtig verstanden. dann wird heute nochmals gefüttert und dann wieder gebacken und dann ab auf das backblech zum trocknen und ein teil in den kühlschrank!

lg und vielen dank
mirjam

Hallo !
@mirjam


Du kannst den Sauerteig auch überfüttern *zwinker*

Mache es entweder so wie Floh es macht oder Du nimmst Deinen \"ansatz und verlängers ihn vor Deinem Backtag
Um ohen Hefe backen zu könne benötigst Du eine stabile Kultur und die bkommst Du nur wenn Du ihn gut pflegst

Nimm von Deinem Sauerteig etwas weg so etwa 50g und stelle diesen in den Kühlschrank und verbacke den restlichen Sauerteig am besten morgen

Und wenn Du dann wieder backen willst nimmst Du den Rest (den Du abgenommen hast ) und verlängers ihn mit Mehl und Wasser zu der Menge die Du zum Backen benötigst

Wenn Du nicht mindest 1x in der Woche zum Backen kommst verkrümmele Deinen Sauerteigrest oder trockne ihn

liebe Grüsse
Greta

Hallo Mirjam,
ich würde es so (wie Greta schon sagte) auch nicht machen. Bei den Hermannteigen macht man es ja auch anders.
Der St braucht seine Ruhe. Es macht ihm im Gegenteil nichts aus, mal 3 Tage zu hungern (wenn man mal von dem ggf unangenehm riechenden Fusel mal absieht, der aber nichts macht und einfach untergerührt werden kann). Es ist vielmehr so, daß es Mehlreste gibt, die eben vom St nicht sofort verdaut werden, und dort kann sich dann schnell mal etwas Schimmel oder ähnliches bilden. Wenn man dagegen etwas wartet, wird alles gut durchsäuert und verdaut.

Wie bei der Kuh: wenn ich die nicht lange genug auf einer Weide stehen lasse, frißt sie mir zum Schluß nur noch die \"leckeren\" Gräser und das Unkraut bleibt einfach stehen und überwuchert schließlich die ganze Wiese. Wenn ich dagegen dem Rind klarmache (dadurch, daß ich sie eben mal 1 Tag länger stehen lasse), daß sie (notgedrungen) auch das Kleinzeug fressen soll, so wird sie nicht so anspruchsvoll und meine Wiese ist immer sauber abgefressen und wächst auch gleichmäßig nach.

Hach, was habe ich für tolle VErgleiche...

Pöt

hallo

der vergleich ist echt gut

mach mich eh gleich mal ans verbacken. schau mir zuerst nur noch den sammelthread dann an und schwupps gehts los!

lg
mirjam

Hallo !
@Mirjam
Na dann \"gut Back \"

liebe Grüsse
Greta<<< die auch mal nach ihrem Sauerteig sehen müsste