Henglein
Rama Cremefine
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ST: Neugierige Anfängerin - welche Threads dazu muss man gelesen haben???
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  Mitglied seit 17.01.2002 
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Ich backe bisher nur mit Hefe, aber nachdem so viele dem ST-Backen verfallen sind und es hier soooo viele Rezepte mit ST gibt, möchte ich es auch wissen und testen. Die Flut mit den ST-Threads erschlägt mich. Hat jemand die abgespeichert, die man unbedingt gelesen haben muss. Mit dem Basiswissen, mit wichtigen Tips und Tricks, Fehlervermeidung........etc. Sind ST-Brote eigentlich immer mit sooo viel Roggenanteil??? Als Start würde ich gerne ein Mischbrot nehmen das nicht so sehr sauer ist und keinen zu hohen Roggenanteil (hoch meine ich mit weit mehr als 60%) hat. GRUSS PETRA |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo !
@Petra Leider kann ichkeine Link setzen aber das wichtigste ist der Sauerteig Hier ist ein einfaches Rezept habe ich für meinen Brotbackkurs am Samstag entwickelt 
Das andere was hier so herum geistert ergibt 800g Sauerteig und mittlerweile finde ich es ist ein zu grosses Brot für einen Anfänger es sei denn es sit ein grosser haushalt und gute Brotesser
Versuche es erstmal damit ob Du klar kommst und dann tauchen auch die ersten Fragen auf . 
Sauerteigherstellung 1.Tag 50g Roggenmehl Type1150 oder 1370 (gibt es in jedem Supermarkt jedenfalls bei uns) 50g lauwarmes Wasser alles verrühren und 1 Tag abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen 2. Tag zu dem ersten Ansatz wieder 50g Roggenmehl und 50g Wasser dzurühren und wieder 24 Stunden stehen lassen 3. Tag zu dem Ansatz wieder 50g Roggenmehl und 50g Wasser dazurühren und nochmals 24 Stunden stehen lassen. Weiterverarbeiten je nach Rezept!! Nun hast Du 300g Sauerteig von diesem nimmst du etwa 50g weg und stellst es in einer Schüssel in den Kühlschrank bis zum nächsten Backen das ist dann das \"Anstellgut\" und mit den restlichen 250g kannst Du ein Brot nach folgenden Rezept backen : 400 g Dinkelmehl 100 g Roggenmehl 350g Wasser 10g Salz Brotgewürze und Saaten nach Wahl dieses wird mit den 250 Saueretig vermischt gut durch gerührt etv verknetet und ca 30-45 Min . ruhen lassen danach nochmals gut durchkneten ein Brot formen entweder in einem Gärkörbchen ruhen lassen oder in eine Backform geben. Nun wenn Du ohne Hefe backst ob wohl ich Dir raten würde am Anfang etwas Hefe dazu zu geben (ca 20g ) muss der Brotteig nun 60Min -90 Min gehen !! Danach backen bei 200°C ca 50-60 Min. Wenn Du nicht mindestes 1x in der Woche backst dann musst Du das \"Anstellgut \" verkrümmeln d.h Du gibst so viel Roggenmehl dazu bis feste Streusel entstehen diese ist dann im Kühlschrank bis zu 8 Wochen haltbar. Ratsam ist es auch sich immer etwas zu trocknen für den Fall der Sauerteig gibt den Geist auf oder Du verbackst mal die gesamte Menge. Zum Trocknen einfach etwas Sauerteig auf Backpapier aufstreichen und an der Luft trocknen lassen Die Mehlmenge kannst Du auch varieren gut ist ein Mischungsverhältnis von Mischverhältnis für ein Weizenmischbrot 80% Weizenmehl und 20 % Roggenmehl Du kannst aber auch aus dem obengenannten Rezept ein Weizensauerteig herstellen und alle Deine Weisbrote damit backen. liebe Grüsse Greta |
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Mitglied seit 21.11.2002
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Hallo!
Kuck mal in @Schmitty: Sauerteig-Ansatz und Brotrezept und in zu blöd für Sauerteig ?! rein. Gruß Morag |
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Mitglied seit 05.12.2003
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...alles was auch PÖT von sich gibt ist sehr hilfreich...
Grüssle Suwinni |
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Mitglied seit 16.02.2004
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Na, der Thread kommt mir ja wie gerufen, um noch schnell 2 Fragen loszuwerden:
1. Wie lange dauert das Trocknen ca., wo bewahre ich den getrockneten Teig auf und wie lange hält sich der. Wie wird er wieder \"reaktiviert\"? 2. Macht´s dem verkrümelten Teig etwas aus, wenn er einen Tag nicht im Kühlschrank ist? Ich wollte davon nämlich etwas auf die Arbeit mitnehmen, um es weiterzugeben. Wie reativiere ich den Krümelsauer? Genau genommen waren das jetzt schon 6 Fragen, aber wie ich Euch (*zu Greta und pöt schiel*) kenne, stellt das sicher kein Problem dar *zwinker*. |
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 Mitglied seit 21.02.2004
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Hallo Joghurt!
\"1. Wie lange dauert das Trocknen ca., wo bewahre ich den getrockneten Teig auf und wie lange hält sich der. Wie wird er wieder \"reaktiviert\"? \" Trocknen: 1-2 Tage; in einem sauberen Glas; mindestens 2-3 Jahre (vielleicht auch 5 oder 15, ich weiß es nicht, solange habe ich es nie ausprobiert, ich erneuere aber immer wieder alle paar Monate meine Sicherung, da St mit den Jahren immer besser wird); man gießt lauwarmes Wasser dazu und rührt um. Dann füttert man ihn naxh 2-3 Stunden das erste mal, daß er sich nicht sofort auflöst ist kein Problem, das gibt sich nach ein paar Stunden... \"2. Macht´s dem verkrümelten Teig etwas aus, wenn er einen Tag nicht im Kühlschrank ist? Ich wollte davon nämlich etwas auf die Arbeit mitnehmen, um es weiterzugeben. Wie reativiere ich den Krümelsauer? \" Kein Problem, auch über Tage kein Problem, er ist ja \"trockengelegt\", Wochen würde ich aber nicht probieren...; lauwarmes Wasser angießen und umrühren, Rest siehe oben; wars das schon? Pöt |
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Mitglied seit 29.09.2003
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Hallöchen!
Super, jetzt kann ich auch mal versuchen, Sauerteig selbst anzusetzen!!! Werd ich demnächst machen!!! LG, dani |
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Mitglied seit 16.02.2004
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Jopp, das war´s, vielen Dank!
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Mitglied seit 22.04.2004
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Hallo,
hab zwei Fragen zu dem ST-Rezept. Bin ein absoluter Anfänger beim Backen (hab bisher nichtmal das 3-Minuten-Brot anständig hinbekommen). 1. Habe nur Roggenvollkornmehl bekommen, gelingt der Sauerteigansatz damit auch? 2. Kann man die Schüssel mit Sauerteigansatz mit Frischhaltefolie abdecken, oder solltel man ein sauberes Küchentuch nehmen damit Luft an den Ansatz kommt? Danke für Antworten! Alex |
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Mitglied seit 22.04.2004
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Hallo,
an alle die einmal in die gleiche Verlegenheit wie ich kommen. Es funktioniert nicht mit Roggenvollkorn und Frischhaltefolie. Gruß |
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Mitglied seit 21.02.2004
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HAllo,
Roggen-Vk ist schlecht (weil zu viele Mikroorganismen). Am besten ist 1150er RM. Auch AUszugsmehl ist schlecht. Mit Frischhaltefolie oder ohne ist eigentlich wurscht, solange der ST alle 12 Stunden kräftig durchgeschlagen wird und alle 24 Stunden was zum Futtern kriegt. Wie stand denn Dein St und wie äußert er sich genau, weil man am Anfang gerne einige BEsonderheiten des ST mißinterpretiert! Habe die Ähre und mfm! Pöt |
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Mitglied seit 22.04.2004
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Hallo,
erst dachte ich er geht gut an, weil sich ein leicht säuerlicher Geruch entwickelte und der Ansatz einzelne große Blasen bildete. Jedoch veränderte sich dieser Zustand nicht bis zum vierten Tag und nachdem ich im Internet Bilder von einem Sauerteig gesehen hatte, habe ich gemerkt das mein Ansatz in Punkto Blasenbildung nicht mithalten konnte. Es zeigten sich nur einige mittelgroße Blasen anstelle von vielen kleinen und am fünften Tag fing die Sache an nach Essig zu stinken. Bin gerade dabei einen Sauerteig mit Roggen 1150 zu züchten, mal schauen wie der wird. Gruß, Alex |
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Mitglied seit 21.02.2004
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Hallo Alex,
Du hast einen ganz jungen ST mit einem jahrealten Profi verglichen! Das klappt natürlich nicht. Und wenn er nach Essig riecht, ist das auch nicht schlecht! Schlecht ist es nur, wenn er farbig wird und schimmelhaare bekommt und er so bestialisch stinkt, daß man von den Mitbewohnern vor die Alternative gestellt wird: der oder sie und das binnen 6 Sekunden! Im Ernst: schau dir mein Profil einmal an und folge dem Link auf die Sauerteigseite, da steht viel zum Ansetzen drin und auch, wie sich ein junger St verhalten muß (denn tagelanges \"nichts tun\" und \"am 5. Tag nach Essig riechen/stinken\" ist ganz normal!). Er hätte nur mal durchgerührt werden müssen. Ordentlich und etwas zu Futtern gebraucht... Schade, denn bis jetzt klang es garnicht schlecht! Habe die Ähre und mfm! Pöt |
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Mitglied seit 22.04.2004
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Hallo Pöt,
vielen Dank für deine Antwort! Das hat mir echt wieder Motivation gegeben. Habe schon deine HP gesehen, aber nocht nicht alles durchgelesen. Du hast echt eine sehr schöne Seite erstellt. Werde es mit dem neuen Mehl weiterversuchen. In puncto Geruch, weiß ich ja jetzt worauf ich achten muss, hehe. Gruß, Alex |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Alex,
du kannst deinen ST auch ganz einfach in einem ganz normalen Kochtopf aus Edelstahl ziehen. Deckel drauf und die Frage der Abdeckung ist erledigt. Es schadet weder Topf noch Teig. Und es sieht nett aus, wenn dein Sauerteig Freiheitsdrang beweist und den Deckel hebt 
LG Kira |
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Mitglied seit 01.12.2004
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Wow! Dieser Thread ist genau das, was ich heute gesucht habe!
Ich bin bisher kaum über das Stadium \"Backmischungen und ansonsten drei Rezepte aus der Bedienungsanleitung des BBA\" hinausgekommen. Bleiben soll das aber nicht, und da ich schon bei den ersten Rezepten, die ich so gefunden hatte über Sauerteig usw. gestolpert war, musste ich mich direkt wieder auf die Suche machen. Dank Euch bin ich hier fündig und schon viel schlauer geworden (zumindest theoretisch). Ich werde in den nächsten Tagen also ausprobieren. VIELEN DANK! PS: musste das gerade einfach nur mal loswerden - auch andere beiträge in diesem forum haben mir schon geholfen... |
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Mitglied seit 29.12.2004
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Hallo ST- Profis und Nichtprofis,
zu @ Pöt: Du sagst, dass Roggenvollkornmehl schlecht ist, weil das zu viele Mikroorganismen enthält. Ich kann das aus eigener Erfahrung NICHT bestätigen. Ich backe seit vielen Jahren mein ST- Brot ausschließlich mit Roggenvollkornsauerteig, der wird auch schonmal drei Jahre alt und nicht schlecht. Ich nehme immer am Morgen des Backtages aus dem über Nacht gefütterten und gewachsenen ST zwei bis drei EL Saures ab und verknete es grob mit RV- Mehl. Dann wieder in den Kühlschrank- und zwar in Tupperware, auch wenn das viele ablehnen, wg. Kunststoff plus Säure-- habe nur die besten Erfahrungen damit gemacht!!
LG von Bernsteinkette |
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Mitglied seit 10.01.2005
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dieser threat passt ja haargenau zu den \"problemen\",
mit denen ich mich gerade herumschlage und beantwortet meine fragen. peter |
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Mitglied seit 21.02.2004
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Einspruch!
ICh sagte (zumindest ist es so im Kontext zu lesen), daß bei dem allersten Ansetzen einer ST-Kultur (also das, was DU schon lange vor 3 Jahren mal gemacht hast), VK nicht geeignet ist. ICh backe auch auschließlich mit VK. Und demensprechend wird der ST auch mit VK geführt. Das ist ja auch kein Problem, wenn das Anstellgut exisiert... HdÄ+mfm! P. |
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Mitglied seit 09.09.2003
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Hallo Pöt,
gilt das dann nur für Roggenvollkorn? Ich hätte nämlich ein schwaches und ein starkes Gegenargument: Das schwache sagt, dass es bei mir mit Weizen-VK problemlos geklappt hat, einen neuen ST zu ziehen. Gut, ein Beispiel sagt noch nicht viel, das kann einfach Glück sein. Das starke Argument sagt, dass ST-Bäckerei ja eine uralte Technik ist, die viel älter ist als die Erfindung des Auszugsmehls. Die Alten hatten gar nichts anderes als Vollkornmehl! Oder irre ich mich da? Hat man früher irgendwie die Außenschichten des Korns entfernt, wenn es darum ging, einen neuen ST zu ziehen? Viele Grüße Marc |
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Mitglied seit 21.02.2004
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HAllo,
man wird 1000und1 Grund dafür und dagegen finden, warum 1050er oder VK. Früher hat man es natürlich ausschließlich mit VK gemacht. Und so geht es heute meistens auch. Ich habe auch schon den Fall gehabt, daß mir jemand berichtete, daß er es mit 405er Mehl geschafft hat. Also: alles ist möglich! Allerdings haben die Ansätze mit 1050/1150er Mehl bisher (aus meiner Erfahrung und was mir andere berichteten) die größte Chance gehabt, daß es klappt. Das war der einzige Grund. Und deswegen sage ich heute (weil das erste Erlebnis bei St so wichtig ist und über die weitere Stellung zu ST, pro oder contra, entscheiden kann): nehmt 1050/1150er, das ist sicherer. HdÄ+mfm! P. |
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Mitglied seit 25.09.2005
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hey 
Hallo Poet! 
Mit Frischhaltefolie oder ohne ist eigentlich wurscht, solange der ST alle 12 Stunden kräftig durchgeschlagen wird und alle 24 Stunden was zum Futtern kriegt. 
ich verstehe 2 sachen nicht: kräftig durschlagen und was zum futtern kriegen oder füttern! was meinst du damit? gruß der Backanfänger |
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Mitglied seit 13.01.2004
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Hallo Berny,
mit Durchschlagen meint Pöt, dass mein den Teig ordentlich mit Schmackes rührt, so dass auch ein wenig Luft drunter gerät. Mit Füttern meint er, neues Mehl und Wasser unterzurühren. Die folgende Begeisterung des Sauerteigs in Form von Blubbern und Bläschen gibt mir auch jedes Mal das Gefühl, gerade ein wildes Tier gefüttert zu haben 
Grüße, Katrin |
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Mitglied seit 23.10.2004
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Hallo,
@Pöt und alsan, mag sein, dass VK-Roggenmehl nicht das b e s t e Medium ist, um den allerersten Ansatz zu züchten, aber dass es n i c h t geht, kann ich nicht bestätigen. Ich hatte mir letztes Jahr den allerersten Ansatz auf Roggenvollkornmehl herangezüchtet. Liebe Grüße Rosi von der Weide |
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Mitglied seit 02.03.2005
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Hallo!
Wenn es was Lustiges zum Sauerteig sein darf: Bitte einmal hier gucken. Vielleicht nicht ganz so korrekt wie Meister Pöt oder Lady Greta aber lustig. Hab\'s halt sehr vereinfacht dargestellt. LG Anij |
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Mitglied seit 31.01.2003
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Hallo liebe CK´ler
ich habe genau nach Gretas Anweisung gearbeitet. Das Brot war sehr lecker. Meine Frage: Wie verarbeite ich nun das Anstellgut. Ich möchte heut ein neues Brot backen das Erste war in nullkommanix weg. Muß ich nun wieder 3 Tage füttern und warten? Bitte helft mir schnell, mein Mann hat hunger
Vielen Dank und schöner WE LG Starglance |
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Mitglied seit 11.06.2005
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Hallo Starglance,
du musst am Abend vor deinem Backtag das Anstellgut aus dem Kühlschrank nehmen und wenn du für dein Brot 400 g Sauerteig brauchst gibst du 200 g Mehl und 200 g Wasser dazu und lässt ihn in der Küche oder wo auch immer (nicht im Kühlschrank) stehen. Am nächsten Tag kannst du dann backen. Gruß buhu |
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Mitglied seit 31.01.2003
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Danke buhu... wird gemacht...
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 Mitglied seit 03.07.2004
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Hallo !
Nachdem ich mir nun die empfohlenen Freds und noch viel mehr durchgelesen habe -gestern habe ich mich fast den ganzen Tag hier schlau gemacht - setze ich nun am Montag meinen ersten Sauerteig an. Am Anfang habe ich nur \"Bahnhof\" verstanden, aber nach der Lektüre, der vielen, geduldigen Erklärungen und \"ST-Fahrplänen\", werde ich es nun angehen. Ich will endlich selber Brot backen lernen. Die Moderation in diesem Forum finde ich übrigens hervorragend! bG Lisa 
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Mitglied seit 06.01.2005
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Hallo
habe mir einen Sauerteig (150g) im Reformhaus gekauft. Nun meine Frage kann ich diesen verlängern, indem ich ihn mit Mehl füttere um mehr ST zu haben? z. B. für ein Brot wie Greta es vorschlägt. Habe noch nie St Brot gemacht, bin also auch ein Neuling. 
LG
Wenn das Glück kommt, muß man ihm einen Stuhl hinstellen.
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Mitglied seit 03.07.2004
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Hallo Lucia, dieser Beitrag soll kein Rat zu Deiner Frage sein! Ich möchte jetzt nur mal schreiben, wie ich es machen würde, nachdem ich mich in diesem Forum kreuz und quer durch die ST-Freds gelesen habe, um zu erfahren, ob ich es kapiert habe. Ich würde annehmen, der ST, den Du gekauft hast, ist das Anstellgut. Dafür reichen aber 50g. Wenn man also nun zB 600g Sauerteig braucht, nimmt man 250g Wasser und 250g Mehl und rührt es zu den 150g gekauften Sauerteig. Den lässt man 24 Stunden gehen, nimmt 50g weg für`s Anstellgut und hat dann 600g ST zum Backen. Ist das so korrekt? 
bG Lisa
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Mitglied seit 01.09.2004
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Hallo Lucia, hallo Lisa,
prinzipiell ist das richtig, was Lisa schreibt, aaaaaaber der Tüten-Sauerteig.... 
Der ist eigentlich tot, echte Mikroorganismen können, glaube ich, nicht so wirklich länger eingeschweißt überleben. Die Bezeichnung \"Sauerteig\" ist ja auch nicht geschützt, da kann man alles mögliche reintun. Es soll Leute geben, die diesen Seitenbacher-ST schon als Anstellgut benutzt haben, ich persönlich würde es nicht probieren wollen. Lucia, warum machst du es nicht einfach nach Gretas Beschreibung ganz am Anfang dieses Threads? Da kann nix schiefgehen und du weißt, was du drin hast in deinem ST. Das mit der Tüte kann auch schiefgehen, die Wahrscheinlichkeit ist hoch. Viele Grüße Elke |
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Mitglied seit 21.02.2004
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Warum fragt eigentlich keiner nach dem Namen des von Lucia gekauften Reformhaus-ST?
Der von Vitam ist nämlich ein ganz hervorragendes Anstellgut! Ist ja auch getrocknet und nicht in einem Schlauch... HdÄ+mfm! P. |
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Mitglied seit 03.07.2004
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Hallo, Elke...........dann habe ich es kapiert?? 
Klasse! Da kann ja nix mehr schief gehen! Hallo Pöt, also ich habe nicht gefragt, weil für mich feststeht, dass ich das Anstellgut selber herstellen möchte. Sonst wäre die gante Leserei umsonst gewesen................ bG Lisa
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Mitglied seit 06.01.2005
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Hallo Pöt, hallo Elke
mein ST ist Henel Natur Sauerteig 150 g Inhalt 50% Roggenschrot, Wasser und Sauerteigkulturen. Auf der Verpackung steht, das man noch Hefe dazugeben muß(1 Würfel Hefe oder Trockenhefe). Wäre für weitere Tipps dankbar.
Liebe Grüße
Wenn das Glück kommt, muß man ihm einen Stuhl hinstellen.
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Mitglied seit 03.07.2004
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Hallo , das verstehe ich jetzt wieder nicht. Ich dachte, der Clou am Sauerteig ist doch, dass man eben KEINE Hefe benutzen muss......dass man sich diese quasi selber züchtet. bG Lisa
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Mitglied seit 06.01.2005
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Hallo
@lisa, ich bin mir nicht sicher, aber ich glaube ich habe irgendwo gelesen, das man zu Anfang auch Hefe zugeben kann.
LG
Wenn das Glück kommt, muß man ihm einen Stuhl hinstellen.
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Mitglied seit 03.07.2004
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Ja, das habe ich auch hier gelesen, aber es was ein \"kann\", kein \"muss\", glaube ich. Ich versuch`s jedenfalls ohne Hefe. Ich werde nach der Anleitung von @anji arbeiten, da dauert das Ansetzen des Anstellgutes 5 Tage..........Zeit genug, damit sich Hefen bilden? Ich hoffe! bG Lisa
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Mitglied seit 06.01.2005
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Hallo lisa
teilst Du mir das Ergebnis mit? Wäre nett und würde mir eventuell helfen.
LG
Wenn das Glück kommt, muß man ihm einen Stuhl hinstellen.
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Mitglied seit 03.07.2004
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Klar Lucia, Montag wird angesetzt und Freitag gebacken. Soll ich erst Freitag berichten, oder möchtest Du auch \"Zwischenberichte\"....wie`s blubbert, riecht, usw?
Ich bin echt nervös!
bG Lisa
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Mitglied seit 06.01.2005
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Hallo lisa
Freitag genügt. Aber vielen Dank schon mal.
LG
Wenn das Glück kommt, muß man ihm einen Stuhl hinstellen.
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Mitglied seit 01.09.2004
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Hallo ihr zwei!
Lucia, ist der Sauerteig ein Pulver oder eine Flüssigkeit in einem Schlauch? Nachdem aber draufsteht, dass man noch Hefe braucht, ist es wahrscheinlich gehupft wie gesprungen, ob man das nun selber ansetzt oder den gekauften ST benutzt (wenn der letztere eine getrocknete Kultur ist, dann entwickeln sich auch da nach einiger Zeit Hefen und man muss keine mehr zusetzen). Pöt, bei 150g Mengenangabe denke ich automatisch an flüssigen ST im Schlauch, oder sind die Pulver-ST auch immer 150g-weise abgepackt? Lisa, ja das ist richtig, mit eigenem selbst angesetztem ST braucht man keine Hefe zusetzen, ich backe mein Brot seit zwei Jahren ohne Hefe (mit wenigen Ausnahmen). Hefe braucht aber ein wenig, um sich zu entwickeln. Es kann also sein, dass dein erstes Brot 5 Stunden braucht, um aufzugehen. Bei mir war das so und es hat gut geklappt. Ich habe von Anfang an keine Hefe zugegeben. Wenn du das nicht abwarten möchtest, kannst du noch etwas Hefe dazugeben. Und je öfter du mit deinem ST bäckst, umso besser wird die Hefe. Mein Teig geht mittlerweile innerhalb von 2 Stunden bei Raumtemperatur auf. Viele Grüße und viel Spaß Elke |
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Mitglied seit 06.01.2005
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Hallo elke
mein ST ist flüssig in einem Schlauch. Es sind wie gesagt 150g. Ich bin mir nicht mehr so ganz sicher, ob der Kauf gut war.
LG
Wenn das Glück kommt, muß man ihm einen Stuhl hinstellen.
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Mitglied seit 03.07.2004
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Hallo Elke, ich habe das ganze Wochenende Zeit........keine Hefe!
Lucia....ok! bG Lisa
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Mitglied seit 21.02.2004
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Hensel (Henel gibts nicht!) Natursauerteig ist, wenn es die Dose mit Pulver ist, eine hervorragende Sauerteigkultur zum Führen!
Und dann benötigt man auch keine Hefe zum Backen dazu. Wenn im Rezept bei Hensel nur \"150 Pulver + Hefe\" steht, so darum, weil Hensel auch morgen noch was verkaufen will und man das ST-Pulver alleine als Säuerungshilfe benutzen soll. Muß man aber nicht. Mit Mehl zu gleichen Teilen mischen und dann kühl-lauwarmes Wasser zugeben, daß es gerade eine Pampe gibt und alle 8 Stunden 100-200 g Mehl mit Wasser ergibt in 24 Stunden einen tollen Sauerteig! Alles Gute! Habe die Ähre und mfm! Pöt |
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Mitglied seit 06.01.2005
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Hallo Pöt,
vielen Dank für den Tip, ich werde es versuchen. Melde mich wenn ichs gemacht habe.
LG
Wenn das Glück kommt, muß man ihm einen Stuhl hinstellen.
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Mitglied seit 01.09.2004
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\"Natursauerteig ist, wenn es die Dose mit Pulver ist, eine hervorragende Sauerteigkultur zum Führen!\"
Die ist es aber nicht, wie Lucia oben schrieb, ist es ein Schlauch, wie der Seitenbacher. @ Lucia: Probiere es aus, aber wenn der Sauerteig nicht irgendwann anfängt, Bläschen zu bilden, dann hau das Ganze weg und mach das so, wie es Greta ganz oben beschrieben hat, ok? Viel Erfolg Elke |
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 Mitglied seit 19.10.2003
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Moin ihr Lieben,
kann man beim durchschlagen des Teiges auch den Knethaken der Küchenmaschine benutzen oder macht man das besser mit einem Rührlöffel. Ich habe jetzt gerade keinen besseren Ausdruck dafür gefunden. Ich glaube irgendwo gelesen zu haben, dass man kein Metall dafür verwenden sollte. Liebe Grüße von H e l m u t CK-Leuchte des Nordens 
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Mitglied seit 18.06.2004
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Hallo Helmut,
ich nehme an, dass mit \"...beim durchschlagen des Teiges...\" der Sauerteigansatz gemeint ist. Und dem ist es egal, womit du ihn umruehrst/durchschlaegst. Die Sache mit \"kein Metall\" hat keine Gueltigkeit. Es gibt allerdings Schuesseln (auch Plastikschuesseln) und Formen, die von der Saeure des Sauerteigs mit der Zeit angegriffen werden. Das muss man ausprobieren. Gruesse Hartmut |
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Mitglied seit 19.10.2003
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Moin Hartmut,
du nimmst richtig an. Vielen Dank für die schnelle Antwort. Ich habe heute die ersten 50 g Roggenmehl Type 1150 mit 50 g lauwarmes (ca. 35 Grad) Wasser zu einem Teig geknetet und in eine Tupperschüssel (mit einem Küchenhandtuch abgedeckt) getan. Morgen früh werde ich ihn noch einmal kräftig durchschlagen und morgen Abend wird er mit weiteren 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser gefüttert. Das ganze Prozedere dann am Montag noch einmal und dann hoffe ich, dass ich am Dienstag mein erstes selbst gebackenes Brot in den Händen halten kann. Drück mir mal die Daumen. Jetzt muss ich aber gleich ins Bett, da ich morgen früh aufstehen möchte um zu sehen, wie Schumi sich in Shanghai vom 6. Startplatz hoffentlich ganz nach vorne arbeitet. Liebe Grüße von H e l m u t CK-Leuchte des Nordens
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Mitglied seit 18.06.2004
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Fein, Helmut,
nimm, wenn du hast, die 3 l Pengschuessel von T..., die ist fuer solche Sachen ideal. Und das Ganze schoen warm stellen. Ins Bett mache ich mich jetzt auch, aus dem selben Grund wie du. Gruesse Hartmut |
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Mitglied seit 19.10.2003
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Moin Hartmut,
die Pengschüssel habe ich noch nicht, aber die werde ich mir bei Ebay auch noch besorgen können. Ich habe aber eine dunkelblaue Schüssel mit hellblauem Deckel, die wohl ähnlich groß ist wie diese. Ich kann sie im aktuellen Katalog nicht finden, deshalb weis ich nicht genau wie groß sie ist. Die werde ich dann ab morgen dafür benutzen. Kann ich eigentlich auch den Deckel drauf machen, oder braucht der Teig Luft? Der Deckel schließt es nicht ganz ab, sondern wird nur aufgelegt. Zur Zeit steht mein erster ST-Ansatz in der Küche bei 21 Grad. Das sollte eigentlich reichen. Doch jetzt ist endgültig Schluss für heute. Gute Nacht. Liebe Grüße von H e l m u t CK-Leuchte des Nordens
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Mitglied seit 18.06.2004
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Hallo Helmut,
Deckel kann drauf, Teig braucht keine Luft. Gib deinem Ansatz noch ein paar Grad mehr, wenn du kannst. Nach dem Sieg von MSC wird es ja bei den beiden noch ausstehenden Rennen spannend. Schaun wir mal. Gruesse Hartmut |
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Mitglied seit 19.10.2003
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Moin Hartmut,
ich habe den Teig jetzt in die andere Schüssel umgesetzt und noch einmal kräftig durchgerührt. Heute Abend wird er dann gefüttert. Die Küche ist schon der wärmste Ort in meiner Wohnung. Ich packe sie Schüssel mal in ein Handtuch, vielleicht nützt das was. Im Moment sind es 22 Grad, aber ich habe die Heizung auch noch nicht an. Schaun wir mal, ob er trotzdem was wird. Schumi ist schon ein tolles Rennen gefahren. Natürlich hatte er ein wenig Glück, dass das Wetter mitgespielt hat und das der Stopp von Alonso versaut wurde. Aber so ist es nun mal. Auf Dauer hat nur der Tüchtige Glück. Ich würde ihm seinen 8. Weltmeistertitel jedenfalls von Herzen gönnen. Vor allen Dingen weil er jetzt aufhört. Liebe Grüße von H e l m u t CK-Leuchte des Nordens
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Mitglied seit 10.11.2003
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Hallo Helmut,
ich habe auch die große blaue Schlüssel von Tu..., hier kommt meine Sauerteig immer rein, wenn ich ihn zu backen ansetze. Sie fast gut 800 g ohne dass bisher was übergelaufen wäre. Ich lege den Decken dann immer umgedreht auf, also mache sie nicht ganz zu. Wünsche gutes Gelingen mit Deinem ST. Lieben Gruß Marla PS: Mein Gäga hat heute früh auch Rennen geschaut, ich hab mich noch mal schön in die Decke gekuschelt und schön weitergeschlafen. Nächstes Rennen müßt ihr aber leider noch früher raus!!! Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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Mitglied seit 19.10.2003
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Moin Marla,
die große blaue Schüssel meine ich aber nicht. Die benutze ich meist nur für große Salatportionen. Ich habe eine quadratische Schüssel mit abgerundeten Kanten mit Deckel, der aber nicht ganz abschließt. Ob ich beim nächsten Rennen in Japan wirklich so früh aufstehe, weis ich noch nicht genau. Kommt darauf an, wie ich den Abend vorher ins Bett gekommen bin. Liebe Grüße von H e l m u t CK-Leuchte des Nordens
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Mitglied seit 17.06.2006
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Hallo,
vielen Dank an alle für Ihre Beiträge zum Sauerteig backen. Habe diese Woche meinen ersten Versuch gestartet. @Greta: Vielen Dank, ich habe gestern Abend nach Deinem oben genannten Rezept mein erstes Sauerteigbrot gebachen (mit noch ein bischen Hefe drin). Ich hab es in einer Kastenform gebacken und heute morgen zwei dicke Scheiben mit Butter als Frühstück gehabt. Super lecker. *freu* Jetzt habe ich ja noch 50 g Anstellgut. Ich würde gerne die Herbstsonne ausprobieren. Dafür benötigt man 500 g Sauerteig. Wenn ich das richtig verstanden habe, dann gebe ich zu meinem Anstellgut 250 g Roggenmehl und 250 g Wasser und lasse das über Nacht stehen und kann dann am nächsten Tag damit backen. Oder sind 250 g Mehl / Wasser zuviel? Vielen Dank schonmal im voraus. Viele Grüße, Saskia
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Mitglied seit 10.11.2003
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Hallo Saskia,
ist genau richtig, Du benötigst 250 g Mehl und 250 g Wasser = 500 g Sauerteig. Menge des gewünschten Sauerteiges = Hälfte Mehl und Hälfte Wasser Viel Spaß beim Backen und einen lieben Gruß Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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Mitglied seit 17.06.2006
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Hallo Marla,
vielen Dank für Deine Antwort. Ich habe mich glaube ich etwas falsch ausgedrückt. Ich wollte eigentlich wissen, ob meine 50 g Anstellgut die 250 g Mehl / Wasser versäuren können, oder ob das zuviel Masse ist? Danke, Saskia |
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Mitglied seit 02.03.2005
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@ Helmut
Das Metallverbot stammt noch aus der alten Zeit, so ein paar hundert Jahre zurück. Damals gab es genau 2 Probleme: 1. Man hatte im Prinzip keine oder nur kaum Ahnung, wie das mit dem Brot denn nun eigentlich funktioniert. 2. Es gab für den Hausgebrauch nur Metalle die entweder schnell rosteten oder schnell anliefen, also Eisen und Silber. Aus diesen zwei Punkten lässt sich erklären, warum man bei ST angeblich kein Metall verwenden soll.  1. Im Holz setzen sich die vielen kleinen Helferlies des Sauerteiges fest und können eine gewisse Zeit dort auch überleben.
Wenn man also immer den Holzbottich und immer den gleichen Holzlöffel für den Brotteig genommen hat, dann hat das funktioniert, weil eben noch ST in den Ritzen des Holzes war. Damals gab es ja zum Glück noch kein desinfizierendes Spülmittel. 2. Metall das rostet oder anläuft tut das im Kontakt mit Säure besonders gerne und sehr schnell. Dadurch verdirbt der ST natürlich. Im Prinzip haben wir beute kein Problem mehr damit. Ich meine, wer hat noch echtes Silberbesteck? Damit kann man ja noch nicht einmal sein Frühstücksei löffeln
Das meiste Besteck wird wohl aus Edelstahl sein und damit gibt es keine Probleme im Kontakt mit ST. Aber... Genau, keine Regel ohne Ausnahme! Da wären die Backformen, zB. Das Metall ist nicht ganz so hochwertig wie das für Besteck. Jeder, der eine Backform mal ausversehen im Wasser hat stehen lassen wird das wissen. Ich habe gehört, Brot wird bitter, wenn es mit rostendem Metall in Kontakt kommt. Solange du also keine hochwertige (und sauteure) Edelstahlbrotform wie die Profis hast, solltest du deine Backform, auch wenn sie angeblich Sauerteig beständig ist, lieber mit Backpapier ausschlagen anstatt sie nur zu fetten. Ein weiteres Problem können zB die Roste im Ofen sein. Es gab mal einen Fred, in dem wurde die Trocknung von ST auf Backpapier beschrieben. Um das instabile unhandliche Stück nasses Backpapier in der Kücche von A nach B transportieren zu können wurde es auf das Rost des Backofens gelegt. Nach 1 bis 2 Tagen Kontakt mit der Säure (auch Backpapier weicht mit der Zeit durch) hatten sich im ST grüne Stellen genau dort gebildet, wo die Gitterstäbe waren. Wir lernen also: Zum Umrühren und Teigkneten kannst du gerne eine Gabel bzw die Knethaken der Küchenmaschine nehmen.
Backformen lieber mit Backpapier auslegen, auch wenn diese angeblich ST vertragen.
Lang andauernden Kontakt von ST und Metall lieber vermeiden.
LG Anij |
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Mitglied seit 10.11.2003
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Hallo Saskia,
mit Deinen 50 g Anstellgut kannst Du ganz locker 500 g Sauerteig herstellen! Lieben Gruß Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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Mitglied seit 17.06.2006
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@ Marla
Vielen lieben Dank. Ich werde dann nächste Woche einen Versuch starten und vom Ergebnis berichten. Ein schönes Wochenende! Saskia |
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Mitglied seit 07.01.2007
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Guten morgen,
ich habe einen ST nach Gretas Rezept (Post vom 10.05.04) angesetzt. Da ich den ST am 3. und auch am 4. Tag aus Zeitgründen nicht weiterverarbeiten konnte, habe ich am 3. Tag nochmals 50 g/50 ml und am 4. Tag nochmals 100 g/100 ml hinzugegeben. Könnte das ein Problem sein? cu Wolfgang |
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Mitglied seit 24.08.2003
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im Grunde nein, aber wenn man ST nicht sofort verarbeiten kann, steht er im Kühlschrank gut und hält sich ne Weile und wenn man dann auch nicht dazu kommt, läßt er sich problemlos einfrieren, er wird wieder aktiv, genau wie Hefe, wenn man ihn ganz normal bei ZiTemp wiederbelebt
LG, saarelfe |
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Mitglied seit 07.01.2007
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Danke für die Antwort, saarelfe. Kühlschrank hätte ich auch gemacht, aber es kamm halt immer überraschend was dazwischen.
Ich werde es heute nach fünf Tagen füttern einfach mal probieren. cu Wolfgang |
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Mitglied seit 15.04.2004
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Hallo,
ich habe jetzt 50g Roggenmehl mit 50g Wasser verrührt und er hat eine Konsistenz einer zähen Masse. Ist das nicht ein bischen fest? Soll ich noch etwas Wasser zufügen? Ich bin Anfänger in Sachen Sauerteig und weiß nicht, wie er aussehen sollte
Viele Grüße Jana |
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Mitglied seit 10.11.2003
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@ Jana
der Sauerteig sollte etwa so wie Rührteig sein, wenn er dir zu fest erscheint, dann gib einfach noch etwas Wasser dazu und rühre gut durch. So genau auf das Gramm kommt es nicht an. Wünsche dir gutes Gelingen. Lieben Gruß Marla Wer an sich selbst glaubt, kann alles erreichen! |
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Mitglied seit 15.04.2004
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Hallo Marla,
danke, hab jetzt bei der ersten Fütterung etwas mehr Wasser hinzugefügt. Aber von Blubbern oder Blasen ist irgendwie nix zu spüren 
Viele Grüße Jana |
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 Mitglied seit 25.09.2005
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Jana,
das macht nichts .... er muss nicht blubbern ... er wird schon werden ....
LG - Allegro |
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Mitglied seit 24.08.2003
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ein ST-Ansatz braucht 3x24 std, 3x zu gleichen Teilen lauwarmes Wasser und Roggenmehl, einen zimmertemperierten Standort und einen deckel gegen
zugluft, was auch ein Tuch sein kann, danach schlägt das Teil Blasen und riecht sauer, also weiß man, was man in der Schüssel hat!! Man kann das Ganze auch mit Hefe verrühren und 2-3 Tg stehen lassen, dasnn ists auch sauer und erfüllt den gleichen Zweck, aber mir gefällt der ST ohne Hefe besser.... Es grüßt, saarelfe |
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Mitglied seit 05.01.2009
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Hallo Getra,
Ich bin absoluter Anfänger im Brotbacken. Das mit der Herstellung kapiere ich schon, aber muss ich den Ansatz (Nachdem ich 250 g. entnommen habe) weiter füttern? Und wann kenne ich dann, ob er fertig ist? Viele Grüße Simon |
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Mitglied seit 24.08.2003
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hallo simon, hier ein Link von Pöt, er ist, wie Greta der Sauerteigfachmensch hier an Bord
<Link von Admin entfernt - die HP kann über sein Profil erreicht werden> und da kannste ne Menge nachlesen. aber, was ja die Logig sagt, wenn du 700g ST hast und 500g wegnimmst, weil Du davon 1 kg oder 1,5 kg Brot backen willst, muß der ST wieder mit Mehl und Wasser gefpüttert oder aufgefüllt werden, dass man dann gleich wieder starten kann, wenn Bedarf, sonst muß man zu lange warten, bis der neue Ansatz zu verarbeiten geht. Darin liegt der Sinn... LG, saarelfe |
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Mitglied seit 25.09.2005
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@ saarelfe,
das stimmt so aber nicht. 
Der restliche ST wird im Kühlschrank geparkt und erst kurz vor dem nächsten Backen (15 - 20 Stunden vorher) wieder bis zur benötigten Menge aufgefüttert. Sofort auffüttern und dann tagelang parken - das wird nix.
Liebe Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
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Mitglied seit 24.08.2003
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Der restliche ST wird im Kühlschrank geparkt und erst kurz vor dem nächsten Backen (15 - 20 Stunden vorher) wieder bis zur benötigten Menge aufgefüttert 
wer die 15-20 Std. Zeit hat mag es so halten.... tja, Allegro, bei mir schon, scheine einen guten ST-Daumen zu haben ..
Aber natürlich fütter ich dann weiter und setze mein Brot an, oder besser gesagt, setzte, weil ich zur Zeit keins backe, wir leben ohne Brot aus gesundheitlichen Gründen...
einen schönen Abend wünscht saarelfe |
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Mitglied seit 12.01.2008
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Hallo saarelfe,
ich verstehe jetzt irgendwie nicht so richtig, wie Du den Sauerteig händelst. Fütterst Du ihn, stellst ihn in den Kühlschrank und bäckst dann 1 Woche später einfach damit? Und wo ist das Problem bei 15 - 20 Stunden (also quasi über Nacht)? Viele Grüße Dodo |
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Mitglied seit 12.05.2008
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hallo liebe Saarefe,
da hast Du aber was nicht richtig gelesen oder mitbekommen. Man nimmt am Abend vor dem Backen sein ASG aus dem Kühli und läßt es akklimatisieren. Jetzt nimmt man 10 - 20 % der Mehlmenge von dem herzustellenden Sauerteig gibt zu gleichen Teilen Wasser und Mehl dazu, rührt alles gut um und nach 16 Std bei Raumtemperatur (besser26°) hat man den fertigen Sauerteig zum Backen. Das ist die 1 Stufenführung. Mit dem guten Sauerteig-Daumen glaub ich nicht so ganz.
Grüße aus OWL ketex ® Gerd Gut Ding will Weile haben----Gutes Brot braucht seine Zeit |
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Mitglied seit 10.09.2004
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burgi hat aber auch gerade vor kurzem irgendwo gepostet, dass man den fertigen sauerteig 5-6 tage aufbewahren kann.
ich mache meinen auch immer frisch (3 stufig), aber wenn saarelfe eine andere methode hat, von der sie behauptet, dass sie funktioniert, würde ich persönlich ihr auch galuben schenken. gruss <;)))>< andrea |
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Mitglied seit 12.05.2008
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@andrea
ein Sauerteig nimmt einem nicht viel übel, aber je älter er wird, umso sauerer wird er. Man kann ihn noch zum würzen des Brotes benutzen. Triebkraft hat er nach einiger Zeit nicht mehr. Es gibt einen Bäcker im Backrezepte-online-Forum, der backt mit sogenannter "Mauke". Das ist Sauerteig, der über 36 Std Standzeit hat. Der steuert seine Würze über die ST-Menge und backt zusätzlich mit Hefe. Ich glaube burgi fermentiert altes Baguette, das mit Wasser und einem Zauberstab zu einem Teig verarbeitet wird. Grüße aus OWL ketex ® Gerd Gut Ding will Weile haben----Gutes Brot braucht seine Zeit |
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Mitglied seit 10.09.2004
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ich gestehe, ich habe den thread von burgi nicht ganz gelesen. sie hat gerade mit einigen interessierten gemeinsam einen sauerteig gezüchtet, da stand das drin. es kann natürlich sein, dass sie dem brot was daraus gebacken wurde noch hefe zugesetzt hat. das rezept hatte ich nicht angeschaut. ich habe noch so viele rezepte auf meiner 'to do liste'...
(unter anderem DIESES )
sag mal, kann ich in diesem rezept auch das wasser durch buttermilch ersetzen? marla hat das in einem kommentar erwähnt. ich würde es aber gern mit sauerteig backen und auf die hefe verzichten. geht das? gruss <;)))>< andrea |
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Mitglied seit 12.05.2008
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......natürlich kannst Du das machen. Da Buttermilch aber auch einige feste Bestandteile hat, sollte man die Menge (nach Gefühl)etwas erhöhen.
Mit einem guten Sauerteig kannst Du auf Hefe gänzlich verzichten. Das Problem bei Sauerteig alleine ist, das er an verschiedenen Tag auch verschieden reagiert. Die Gare ist sehr unterschiedlich von der Länge. Um das auszuschließen, nehme ich Hefe zum Brotteig. (1% der Mehlmenge), Damit kann ich die Gare besser kontrollieren und bei uns hat keiner eine Allergie. Grüße aus OWL ketex ® Gerd Gut Ding will Weile haben----Gutes Brot braucht seine Zeit |
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Mitglied seit 10.09.2004
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danke gerd -
das warten macht mir nix. ist schon ok. gruss <;)))>< a. |
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Mitglied seit 06.01.2008
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Hallo,
bin gerade über einen anderen Thread hierher gelangt und mir das Rezept für die Sauerteigherstellung abgespeichert. Vielen Dank dafür. Gruß Schokomäuschen23 |
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Mitglied seit 23.06.2007
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*LZ*
falls nach so langer Zeit noch jmd. hier lesen sollte außer mir, Vielen Dank an alle die hier so hilfreich gepostet haben, bin jetzt schlauer was den ST angeht!! LG yvonneschnecke |
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