Henglein
Rama Cremefine
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Verhältnis fertiger Sauerteig : Mehl
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  Mitglied seit 17.01.2002 
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Und gleich noch eine Frage: Wieviel vom Sauerteig nehmt ihr für den Kühlschrank ab?? Manche sagen 100 g , andere 2 Eßlöffel, irgendwo habe ich gelesen, daß jemand nur 0,5 - 1 g abnimmt! Bin schon einigermaßen verwirrt!! Grüßle angi (die auch endlich mal ein Sauerteigbrot backen will, das 100% gelungen ist!!) |
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 Mitglied seit 21.02.2004
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HAllo Angie!
Du hast leider nicht geschrieben, ob Du Roggen-ST oder Weizen/Dinkel-ST meinst. Also zu beiden: Roggenmehlteig kann nicht gebacken werden, weil es ein Enzym besitzt, daß die Stärke im Mehl während des Backens abbaut. Dieses Enzym kann durch Säure gestoppt werden. Deswegen wird bei jedem Roggenbrot irgend etwas Saures reingetan (Buttermilch, Molke, ST, Essig etc). Wenn man ST verwendet sagt man: 1/3 bis 1/2 der GESAMTEN Roggenmehlmenge (also auch der Roggenmehlmenge im ST) MÜSSEN versäuert sein (der Weizenmehlanteil bleibt unberücksichtigt). Da ST aus 50% Mehl und 50% Wasser besteht kann man ganz grob sagen: auf 500 gr ZUGESETZTES Roggenmehl kommen 700-800 gr ST. Ob man nun auf die 30% oder 50% geht ist GEschmackssache und eine Frage, wie durchgegoren der ST ist. Die im ST enthaltene wilde ST-Hefe ist zur Gare ausreichend. Weizen/Dinkel-Mehlteig: Wenn man keinen St braucht, ihn aber verwenden möchte als Bäckerhefeersatz, so rechne ich immer 150-200 gr (etwas weniger als 1/4 Liter) Weizen-/DInkel-ST auf 500 gr ZUGESETZTES Mehl. Hier wird nur die Hefe ausgenutzt (die Säure beim Weizen-/Dinkel-St ist sehr viel schwächer und von untergeordneter BEdeutung. 150-200 gr ST entspricht etwa 20-25 gr Frischhefe (Presshefe). Ist diese Antwort ausreichend? Habe die Ähre! Pöt |
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Mitglied seit 21.02.2004
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NAchtrag:
der fertige Sauerteig heißt \"Vollsauer\"! \"Anstellgut\" (oder korrekt: \"Anstellsauer\") ist das, was man vom Vollsauer abnimmt, um den nächsten ST zu impfen. Da spielt es kein große ROlle, ob man 50 oder 150 gr abnimmt. Es wird nur als Impfkultur verwendet. Und die Bakteriuen und Hefen vermnehren sich so sagenhaft schnell, daß es kein ROlle spielt. Nur: 0,5 oder 1 gr ist dann doch zu wenig! Pöt |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Also das war schon mal sehr aufschlußreich,
ist es doch bis zu einem gewissen Grad Geschmackssache, wieviel man nimmt! Zur 2. Frage! Muß ich beim Erzeugen des Backreifen ST aus meinem Kühlschrankrest eigentlich immer so vorgehen daß ich z.B. 100g ST-Rest + 200g Mehl + 200 g Wasser nehme, und für den Fall, daß 700 g fertiger ST gebraucht werden, noch eine weitere Stufe (mit weiterer Mehlzugabe) einbauen, oder kann ich zu 100 g ST auch gleich je 300 g Mhel u. Wasser zugeben?? Ich danke Pöt schon mal für seine Engelsgeduld mit solchen Brotbackanfängern wir mir!! 
Grüßle, angi |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ah ich seh gerade, Pöt hatte schon vorher geantwortet, da bedanke ich mich recht schön und schreite zu weiteren Taten, sprich zu meinem Sauerteig in die Küche!1
Grüßle von angi, die jetzt etwas schlauer ist! |
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Mitglied seit 21.02.2004
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Wenn man eine \"echte\" Dreistufenführung macht (die ich aber nicht tue!), dann würde man eine weitere 4 Stufe hinzutun oder den zusätzlichen Bedarf auf alle drei Stufen verteilen. Dies ist aber sehr schwer als Laie (und als einen solchen zähle ich mich auch) durchzuführen, weil es hier auf einzelne Grade Temperatur, genaue Zeiteinhaltung und eine genaue Teigkonstistenz ankommt, die man nur als Profi schafft.
Nein! Ich verwende eine dreistufige Führung um den ST wie ein Feuer langsam \"hoch-\" und \"groß zu füttern\". So ist man relativ sicher, daß keine fremden Keime sich breitmachen, weil immer genug \"gute\" Keime da sind. Greta macht es etwas anders (es nennt sich die \"Einstufige Detmolder ST-Führung\"): Sie gibt immer ALLES benötigte ST-Mehl auf einmal zum ST und muß nicht \"nachfüttern\". Das Ergebnis ist fast dasselbe, nur ist bei der \"Einstufenführung nach Detmold\" der St nicht ganz so durchgegoren. Das gleicht man dadurch aus, daß man einen größeren ST-Anteil nimmt. HAbe die Ähre! Pöt |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo !
@Angi Du kannst aus Deinem Sauerteigrest egal wieviel Du im Kühlschrank hast immer die Mehlmenge und Wassermenge 1:1 zugeben z.B Du brauchst 500g Sauerteig da nimmst Du 250g Wasser und 25o g Roggenmehl und verrührst es und lässt es 12-24 Std stehen. bei 700g Sauerteig so wie ich es mache benötige ich 350g Roggenmehl und 350g Wasser Du kannst aber wenn Du es wie die \"\"Profì`s \" machen willst einen 3 Stufen Sauerteig herstellen  nach diesem Rezept :
50g Anstellgut (Rest aus dem Kühlschrank) 100g Wasser 100g Roggenmehl Tpye 1370 alles zusammen verrühren und ca 6 Stunden stehen lassen dazu dann 110g Roggenmehl und 60g Wasser rühren und ca. 8 Stunden stehen lassen dazu dann nochmal 240g Mehl und 250g Wasser rühren und alles 3 Stunden stehen lassen Es ergibt eine Sauerteigmenge von 1000g und da von wieder 50g für das nächste Backen wegnehmen. 1000g Sauerteig 500g Roggenmehl 250g Weizen oder Dinkelmehl 450g-500g Wasser 25g Salz Alles miteinander verühren und 10 Min stehn lassen Nochmals alles gut verkneten und Brote formen und diese dann 30-60 Min stehen lassen Backen bei 220°C ca 10 Min. und dann auf 200°C zurükschalten und noch ca 45 -50 Min. Backen Kannst auch alle Angaben halbieren *zwinker* Nun wünsche ich Dir viel Spass beim Brotbacken liebe Grüsse Greta<<<die mal nach ihrem Brot schauen muss
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Mitglied seit 02.07.2003
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Hallo,
ich mache folgendes: Zu dem Anstell-ST [80 g im Tühlschrank] gebe ich am Vortag 200 g Roggenmehl + 200 g Wasser, nach 6 Std. noch einmal 200 g Roggenmehl + 200 g Wasser. Das Gemisch lasse ich über Nacht stehen. Am nächsten Tag verarbeite ich den Teig dann mit 700 - 800 g Mehl, Salz, Hirse, Haferflocken etc. [je 50 g] nach Geschmack. Den Teig lasse ich 2 - 3 Stunden gehen. Er hat sich [sollte er] bis dahin verdoppelt. Er wird nochmal durchgeknetet und muß in der Form ca. 1 Std. stehen. Backen ca. 1 Std. bei ca. 200 °. Gruß sauer 
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ich danke euch allen
bin jetzt eigentlich zu der Erkenntnis gekommen, daß ein ordentlicher Sauerteig so leicht nix übel nimmt, man muß halt schauen, wie er sich bei der jeweiligen Behandlung entwickelt. Drückt mir die Daumen, in der Küche ruht mein Feinschmeckerbrot nach Greta´s Rezept. Bin schon ganz fertig vom Kneten, diesen Teig kann ich meinem Handrührer nicht zumuten. Mein Backsteinj von Greta ist auch wohlbehalten eingetroffen, allerdings muß er erst von meinem besten Stück paßgenau gemacht werden. Bäckergrüße von angi |
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