Ich möchte gerne mal wissen warum ihr ALLES ohne Hefe backen wollt ??

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14.04.2004 10:16

MaxMelone

Mitglied seit 20.12.2002
121 Beiträge (ø0,02/Tag)

Hallo
kann mir mal einer sagen warum Alles ohne Hefe gebacken werden soll ???
ich versteh das nicht. schmeckt das nach hefe oder soll der teig nicht so schnell kommen ?
also ich in meine teige überall Hefe rein...außer in mürbeteigen usw...
also klärt mich bitte auf

danke

baba Max
14.04.2004 10:34

Pöt

Mitglied seit 21.02.2004
3.677 Beiträge (ø0,79/Tag)

Hallo Max (du bist doch der \"Bäcker\"-Max, habe ich das richtig in Erinnerung?),
Du hast da was mißverstanden. Wir wollen garnicht ohne Hefe backen, wir wollen nur auf die Retorten-Turbo-Industrie-Chemiehefe verzichten, da sie, anders als in der Werbung dargestellt und mit viel Geld uns suggeriert werden soll, kein biologische Produkt mehr ist, sonder nur noch ein riesen Haufen Abfall aus einer Chemiefabrik. Wir verwenden lieber Sauerteig. Aber nicht die Schnellsäure aus dem Bäckereigroßhandel, sondern den guten alten ST unserer Großeltern. Der funktioniert auch mit hefe. Nur gesünder. Wer weiterhin Industriehefe verwenden will, darf es selbstverständlich tun. Wir missionieren nicht, wollen aber auch mit \"Hefeanhängern\" keine unsachliche Diskussion anfangen, ob es sinnvoll ist oder nicht. Also darfst Du weiterhin Deine Hefe verwenden und läßt uns bitte unseren Weg gehen. Für eine SACHLICHE Diskussion sind wir allerdings offen!

Weitere Infos findst Du hier (kopiert aus einem alten Beitrag, Morag wird es mir verzeichen, daß manche \"Fehler\" noch nicht berichtigt sind):

Grundlage der industriellen Hefeproduktion sind 2 Dinge:
1. Ein Hefestamm (der seit Jahrhunderten durch Auslese und Züchtung aus dem guten alten Sauerteig herausgelöst wurde. Dabei hat die Hefe sich gentechnisch zwangsläufig geändert und ist nun zwar triebstärker als die wilden Hefen im Sauerteig, verträgt aber, im Gegensatz zur Sauerteighefe, viele andere Substanzen nicht mehr: Säure, Salze, Fette, Kohlenstoffe etc). Ferner hat sie den guten Geschmack verloren und ist nur noch eins: ein Retortenkind.
2. Eine Nährlösung (Melasse), zu Vervielfältigung des Hefepilzes.
Zum ersten kann ich nicht viel sagen, da es Betriebsgeheimnis der jeweiligen Hefeproduzenten ist. Der technische Ablauf der Melasseherstellung ist aber allgemein bekannt.
Wie sieht er nun aus?
Zur Herstellung von 1 to Industriehefe (das sind ca 24.000 Hefewürfel a 42 gr und entspricht dem Minutenbedarf in Deutschland) werden eingesetzt:
1500 kg hochgereinigten und gemahlenen Rübenzucker
600 l Wasser
300 kg organische Salze
600 kg Stickstoff.
Diese Masse wird gut vermischt, mit Schwefel- und Salzsäure auf einen PH-Wert von 4,5 gebracht, aufgekocht (damit fremde Keime abgetötet werden), dabei entstehen ca 400 kg Schlamm, die herausgefiltert und mit Natronlauge neutralisiert werden, ehe sie (mangels Weiterverwendungsmöglichkeit) auf die Sondermülldeponie landen. Dann werden Nährsalze zugesetzt (hauptsächlich Ammoniumsalze und Phosphate), sowie Vitaminen der B-Gruppe, da diese für das Hefewachstum benötigt werden und in der Melasse nicht in ausreichenden Mengen vorhanden sind.
Diese Masse wird nun mit einzelnen Hefezellen geimft, über Tage hinweg umgerührt und warmgehalten, bis sich die Hefezellen auf die ganze Melasse verteilt und vermehrt haben. Dabei tritt leider der Effekt ein, daß Hefepilze auch Stoffwechsel haben (dieser Stoffwechselendprodukt, ein giftiger Alkohol, muß chemisch geklärt (mit Ammoniak, Ammoniumsulfat und Ammoniumphospat) und mit konzertrierter Natronlauge neutralisiert werden. Im Gegensatz benötigt der Hefepilz aber Sauerstoff und Stickstoff, der in einer Melasselösung nicht vorhanden ist und auch nicht gelöst werden kann. Also muß die Melasselösung durchlüftet werden (leider natürlich mit steriler Luft, die erst mit hohen Temperaturen und den nötigen Energiemengen, Ozon- und vor allem Chlorgasen keimfrei werden muß).
Leider ist Hefe in natürlichem Zustand nicht hellgrau, sondern dunkelgrau und würde sich in einem Weizenteig nicht so gut machen. Deswegen wird die Hefe mit 10%igem Wasserstoffperoxyd gebleicht, mit dem Effekt, daß leider 90% der Hefepilze dabei absterben. Um den Wasserstoffperoxyd wieder zu entfernen, wird die Hefe danach 3-4mal mit Trinkwasser gewaschen.
Danach ist die Hefe erntefertig und wird nach den gewünschten Ergebnis weiterverarbeitet: Preßhefe : Über Filterpressen oder Vakuumrotationsfilter wird die Hefemilch auf einen Trockenstoffanteil von ca. 30% aufkonzentriert. Anschließend wird die Masse durch eine Strangpresse ausgeformt und abgepackt.
Aktive Trockenhefe :
Im Extruder wird Preßhefe zu kleinen Zylindern geformt, die dann im Wirbelschichtverfahren getrocknet werden.
Trockenhefe :
Die Hefemilch (das Waschwasser nach der Hefebleichung) wird im Walzentrockner oder in einer Sprühgefriertrocknungsanlage getrocknet, wobei die enzymatische Aktivität leider komplett verloren geht (!!!), so daß diese Hefe hauptsächlich als Futtermittelzusatz oder für diätetische Zwecke verwendet wird, bzw als 7gr-Beutel verkauft werden.
Zusätzlich fallen zu den o.g. Sondermüllmengen noch an (bei 1 to Industriehefe): 30 to vergaster giftiger Alkohol und ca 7 to verseuchtes und mit größere Mengen organischer Stoffe verkeimtes Hefewasser, daß bis heute weder chemisch, noch biologisch geklärt werden kann und nach wie vor ein Entsporgungsproblem darstellt.

Wie geht es weiter in der Zukunft?
Im Moment zeichnet sich ein Trend zu biodynamischen Lebensmitteln ab. Diese Entwicklung macht auch vor der Backhefe nicht halt.
Zum Patent angemeldet sind im wesentlichen zwei Verfahren, um sog. biologische Backhefe herzustellen:
a) Ein Verfahren, das es ermöglicht, auf konventionellen Anlagen aus Biomelasse bio-dynamische Hefe herzustellen und
b) eines, das statt der Melasse enzymatisch verzuckertes Mehl einsetzt. Hierfür ist allerdings eine komplizierte Anlagentechnik nötig, die mit einem hohem Strom- und Energieverbrauch einhergeht. Bio heißt eben nicht immer \"umweltfreundlich\".

Ferner soll künftig mit Hilfe der Gentechnik in die Hefe den Befehl eingebaut werden, Aromen (z.B. Vanille) zu produzieren. Bisher gibt es allerdings keine Akzeptanz beim End-Verbraucher für solche Produkte. Aber ich denke, das ist nur eine Frage der Zeit und der \"dummen\" Verbraucher (also der absichtlich unterbliebenen Verbraucherinformation).

Gruß und *schüttel*

Pöt
14.04.2004 10:38

MaxMelone

Mitglied seit 20.12.2002
121 Beiträge (ø0,02/Tag)

hmmm... na denn

jeder so wie er es mag.......

baba Max
14.04.2004 10:50

Greta

Mitglied seit 17.01.2002
18.101 Beiträge (ø3,33/Tag)

Hallo !!
@Max
Ich Backe noch mit Hef weil es einfach schneller geht Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

@Pöt

Hast schon wieder in der \"Wir Form\" geschrieben *zwinker*

liebe Grüsse
Greta
14.04.2004 10:50

Greta

Mitglied seit 17.01.2002
18.101 Beiträge (ø3,33/Tag)

schicke noch ein \"e\" hinterher Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen
14.04.2004 11:00

Pöt

Mitglied seit 21.02.2004
3.677 Beiträge (ø0,79/Tag)

@Greta: verrate es Karen123 nicht, sonst wird es hier noch wie im Kindergarten...
14.04.2004 11:24

mariiiii

Mitglied seit 08.01.2004
651 Beiträge (ø0,14/Tag)

Hi Max!

Ich backe nicht alles ohne Hefe! Meine Hefeklöße z. B. lass ich mir nicht nehmen! *zwinker*

Allerdings fasziniert mich derzeit mein Sauerteig ziemlich doll, und noch mehr die Tatsache, dass er überhaupt keine Hefe braucht, um zu gehen. Das ist eine Tatsache, die ich erst durch Pöts Auftreten hier im Forum kapiert habe, obwohl mein Sauerteig natürlich auch vorher schon ziemlich hochgegangen ist. Mein Brot schmeckt übrigens auch besser, seit ich keine Hefe mehr dafür nehme. Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

@ Pöt: Obwohl ich Deine Beiträge zum Thema \"Backen ohne Hefe\" sicher sehr schätze, finde auch ich die Ich-Form angebrachter, wenn es um Deine Überzeugung geht! *zwinker*

Viele Grüße (aus dem Kindergarten??) Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

Marie
14.04.2004 11:41

Pöt

Mitglied seit 21.02.2004
3.677 Beiträge (ø0,79/Tag)

Ach, ist doch wahr! zum Heulen

Wenn ich \"wir\" sage, meine ich \"einige hier im Forum und ich auch\". Ich meine nicht \"wir alle hier im Forum\". Ich möchte damit auch nicht mich als \"Sprecher\" oder sonstwie hervortun, wie man mir in CK-Mails schon recht wüst vorgeworfen hat. Das liegt mir fern.

Also machen wir es so: wenn ich \"wir\" sage, meine liest jeder einfach nur \"ich\" und jeder darf mich dann nett und freundlich (zum Beispiel so wie Greta vorhin) drauf hinweisen! Aber jeder sollte auch wissen, daß ich nur \"einige hier und ich auch\" meine. Und nicht gleich beleidigt sein, ok?

Gruß aus dem Sandkasten!

Pöt

Ps: die Frage von Max lautete ja auch:
\"Ich möchte gerne mal wissen warum IHR alles ohne Hefe backen wollt ??\"
Da ist ein kleines \"wir\" ja wohl erlaubt, oder? Na!
14.04.2004 11:44

Morag

Mitglied seit 21.11.2002
721 Beiträge (ø0,14/Tag)

Hi!

Also ich seh das mit der Hefe auch nicht so kritisch.
Ich hab da aber auch nie romantische Vorstellungen gehabt wie man Hefe züchtet. Das geht nunmal nur im Bottich. Ob die Hefe den Zucker direkt bekommt oder als Mehl ist mir ziemlich egal. So und jetzt mal polemisch für die Industriehefe *zwinker*:
Da wird tonnenweise Dünger auf die Felder gekippt. Davon landet dann nur ein Bruchteil im Mehl und ist damit für die Hefe nutzbar. Das führt dann zu starken Belastungen der Gewässer, da ein nicht zu vernachlässigender Teil des Düngers abgewaschen wird. Dazu kommen dann noch die Kosten für die Herstellung des Düngers, die Verkehrsbelastung für den Transport des Düngers auf die Felder, den Transport des Mehls zur Mühle, das Mahlen des Mehls. Da ist es doch einfacher die Hefe direkt mit Nährstoffen und Zucker zu versorgen als das alles erst ins Getreide zu bringen und die Hefe dann mit dem Getreide zu füttern BOOOIINNNGG.....
Den von Pöt zitierten Text halte ich für ziemlich reisserisch. Z.b.:
\"Ein Hefestamm (der seit Jahrhunderten durch Auslese und Züchtung aus dem guten alten Sauerteig herausgelöst wurde.\"
Man weiss seit ca 150 Jahren überhaupt etwas über Einzeller z.b. Hefe. Die gezielte Züchtung/Herstellung ist keine 100 Jahre alt. Da das Jahrhundert aber noch jung ist, hat man schon letztes Jahrhundert angefangen und damit kann man einen Prozess der keine 100 Jahre alt ist, über Jahrhunderte ausdehnen.
Und die meisten Chemikalien die in dem Text erwähnt sind, finden sich auch im Natursauerteig wieder.
Ich will die Hefeherstellung hier nicht schön reden, aber ich gewinne häufig den Eindruck das Leute falsche Vorstellngen davon haben, was in Nahrungsmitteln so alles drin ist und erst die Panik bekommen, wenn man die chemischen Bezeichnung drauf pappt.
Brot werde ich in Zukunft wenn möglich auch ohne Hefezusatz backen, allerdings weniger aus Vorbehalten gegen Industriehefe sondern weils geht und die traditionelle Methode ist.

Gruß
Morag
14.04.2004 11:58

Pöt

Mitglied seit 21.02.2004
3.677 Beiträge (ø0,79/Tag)

Ich wußte, daß Morag was dazu sagen wird. Lächeln

Aber, lieber Freund, so einfach lasse ich das nicht stehen:
Mein Mehl (zur Zeit: Demeter) hat als Dünger nur Kuhmist aus eingebuddelten Kuhhörnern, 2 Tropfen Allohol und viel Wasser für die Potenzierung gesehen. Die Fahrt zur Mühle passiert natürlich auf einem Pferdewagen (*lach* gelogen!), die Mühle ist mit Wasser angetrieben (*lach* ebenfalls gelogen!), das unaufberietete Wasser zum Teig stammt aus einer Quelle (ist wirklich wahr), und in meinem Sauerteig sind (so behaupte ich zumindest mal!) keine Salzsäure, Schwefelsäure, Natronlaufe, Wasserstoffperoxid und Ammoniumsalze und das andere Zeugs (kanns aber nicht beweisen...).

Ferner ist die Hefe ja nicht erst seit der Entdeckung der Einzeller bekannt, sondern Bierbrauer und Bäcker züchten ja schon länger an den Hefen rum. Erst seit Ende (?) des 1. Weltkriges wird das ganze auf Melasse gezüchtet. Weil man das kostbare Korn nicht für so einen Quatsch wie Hefe verbrauchen wollte.

So, nun bist Du dran!

Gruß!

Pöt
14.04.2004 12:41

mariiiii

Mitglied seit 08.01.2004
651 Beiträge (ø0,14/Tag)

@ Pöt:
... Und die Antwort auf Max Frage lautet: Hier bäckt scheinbar fast niemand komplett alles ohne Hefe! Daher KANN es auch nicht begründet werden, warum alle auf Hefe verzichten wollen, und daher stört auch Deine Wir-Form! Mehr nicht! *zwinker*

Nix für ungut!
Marie
14.04.2004 13:03

monikap

Mitglied seit 26.09.2002
1.745 Beiträge (ø0,34/Tag)

@pöt

da Du das gerade mit dem Mehl aus der Mühle angesprochen hast, wo suche ich am besten, wenn ich in meiner Gegend auch Mehl direkt von einer Mühle beziehen will?

Habe gerade mein 2. Sauerteigbrot gebacken, so in Anlehnung an Dein Schrotbrot, das 1. hat uns schon gut geschmeckt und das 2. sieht auch schon etwas besser aus, hatte aber auch noch 10g Hefe drin. Könnte ich das 3. schon ohne Hefe versuchen?

Und noch eine Frage, wann kann ich anfangen, einen Teil des Roggen-ST in einen Dinkelsauerteig umzuwandeln?

grüsse
Monika
14.04.2004 13:11

Krissecca

Mitglied seit 27.01.2004
60 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo!

Also, ich finde es einfach spannend zu sehen, dass es ohne Hefe klappt. Und sogar besser schmeckt, da bin ich total überrascht. Habe gerade mein erstes Sauerteigbrot ohne Hefe gegessen - alle Zutaten sind gleich, nur 1/2 Teel. Hefe habe ich weggelassen. Und komischerweise schmeckt es echt besser, also würziger nach Sauerteig, viel aromatischer. Nasowas, hätte ich nicht gedacht.
Jetzt muss ich das nur noch mit dem Weißbrot und dem Weizensauerteig hinkriegen, dann backe ich meine Brote auch ohne Hefe.
Was natürlich noch ein problematischer Punkt beim Sauerteig ist, ist die Zeitplanung, da der Teig ja viel länger gehen muss. Da muss ich mir genau überlegen, wie ich das plane, da ich beruflich auch oft unterwegs bin.

Außerdem finde ich es spannend, so einen lebendigen Organismus Sauerteig zu züchten. Und der Nebeneffekt, dass man so keine industriell hergestellte Hefe braucht - wie Pöt schreibt - ist ja ganz gut. Wobei ich, was diese Dinge angeht, auch kein Fanatiker bin. In unserer heutigen Zeit ist es ja leider fast nicht möglich, wirklich nur naturbelassene Produkte zu verwerten/essen. Hinzu kommt, dass es auch oft einen großen Zeitaufwand erfordert, auf die modernen Produkte zu verzichten, was man als Berufstätige dann auch nicht hinkriegt. Ich halte mich aus solchen Grundsatzdiskussionen lieber raus.
Aber den Sauerteig finde ich einfach genial Lachen

Gruß,
Judith
14.04.2004 13:17

Karen123

Mitglied seit 26.10.2003
1.604 Beiträge (ø0,34/Tag)

Also ich backe auch weiterhin mit Hefe, sonst würde mir einfach zuviel Genuß entgehen. Zur Zeit habe ich ein portugiesisches Brot mit Hefeteig, Maismehl und Chorizo in Arbeit. Sieht jetzt schon lecker aus.

Ich finde es ganz spannend, auch mal ein reines Sauerteigbrot zu backen, möchte aber ansonsten nicht so einen radikalen Weg einschlagen. Mir würde dann einfach zuviel entgehen (ein Haufen großartiger Brotrezepte basiert nunmal auf Hefeteig). Wenn ich Pöt wäre, müßte ich nun antworten: \"Wir backen auch weiterhin mit Hefe!\" Und würde damit meinen: \"einige hier und ich auch\".... Bin aber nicht Pöt, daher formuliere ich das lieber anders. Und spreche nicht von Kindergarten, wenn ich manches einfach nicht einsehen kann. Das wäre nämlich unangebracht und unhöflich.

Was mir einfach wichtig ist: Hier soll jeder seine Meinung sagen dürfen. Wenn hier einige ganz auf Hefe verzichten wollen, finde ich das nachvollziehbar. Ich persönlich möchte das aber nicht. Und wenn hier zunehmend Tendenzen wie diese auftauchen: \"Wir backen ohne Hefe weil alles andere furchtbar ist und wer das nicht einsieht, wird solange bequatscht, bis er unsere Meinung annimmt oder aber sich hier nie mehr traut, was zu sagen\", finde ich das schade.

Lieben Gruß

Karen
14.04.2004 13:18

MaxMelone

Mitglied seit 20.12.2002
121 Beiträge (ø0,02/Tag)

ohhhjeeee

hätte ich nur nicht gerfragt

baba Max
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