Warum eigentlich Kneten?

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Der_Hans

Mitglied seit 02.11.2008
104 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hallo,

seit einiger Zeit versorge ich meine Familie mit Brot, Brötchen und Kuchen. Weil wir das ungesunde Weizenmehl nicht mehr verwenden wollen, und die Auswahl an Alternativen nicht unbedingt sehr groß, oder teuer ist hat sich das so ergeben. Die dafür erforderlichen Techniken habe ich im Internet, hauptsächlich hier bei Chefkoch, aus Büchern und Videos gelernt und bin inzwischen ziemlich gut darin.

Zum Beispiel im Kneten. Das richtige Kneten ist sehr wichtig für ein gutes Backergebnis! Oder etwa doch nicht?

Vor kurzem bin ich auf das No Knead Bread gestossen, habe es nun schon mehrfach ausprobiert und nicht nur ich bin begeistert, sondern auch meine Familie.

Und nun bin ich auf das Buch --> Brotbacken für Eilige <-- Googlesuche von Angelika Kirchmaier gestoßen. Da ist von einer besonderen Zubereitungstechnik die Rede. Ich wäre schon daran interessiert, da ich berufstätig bin und mir beim normalen Brot backen schon mal die Zeit knapp wird.

Da das Buch aber immerhin 19,99 Euro kostet hätte ich doch vorab gerne etwas über diese besondere Technik erfahren. Darüber etwas zu finden erwies sich aber als ziemlich schwierig, doch nach hartnäckiger Googelei fand ich doch eine Stelle wo man anhand von ein paar Rezepten auch etwas über die Zubereitungsart erfahren konnte:
Googlesuche --> Brot backen: 4 leckere Rezepte <-- "Links von Admin entfernt", die immer gelingen

Eines der Rezepte werde ich demnächst mal ausprobieren, bevor ich das Buch kaufe. Aber ich frage mich nun doch: Wozu das ganze Theater mit dem Kneten, Falten usw. wo es doch reicht den Teig einfach mit einer Gabel durchzurühren, oder eben einfach die No Knead-Methode anzuwenden?

Kann mir jemand etwas dazu sagen, und/oder hat jemand Erfahrungen mit der Methode von Frau Kirchmaier?
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frumina

Mitglied seit 26.01.2008
1.315 Beiträge (ø0,38/Tag)

Hallo,

das hat - neben der Mehlsorte (Roggenbrote werden auch nicht lang geknetet) sicher auch mit dem Resultat zu tun, das man sich so vorstellt. Ich hab mir jetzt die Kirchmaier-Rezepte anschaut. Für Brötchen empfiehlt sie "schlampige Häufchen" aufs Blech zu machen, weil die Brötchen dann angeblich knuspriger werden. Ich mag die Brötchen aber doch lieber schön geformt und mit einer tollen Oberflächenspannung. Außerdem sind die Teige, die sie herstellt, sehr schwer und feucht (so wie ich das sehe), und das ist ja auch gut, passt nur nicht überall: Wenn ich z.B. an Pizzateig oder Baguette-Teig denke, dann muss der schon geschmeidig geknetet werden, um sich schön formen zu lassen.

viele Grüße
frumina
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smillana

Mitglied seit 07.12.2012
577 Beiträge (ø0,35/Tag)

Hallo,

ich versuche, auch Weizenmehl zu vermeiden, so gut es nur geht. Ich backe auch Brot und Kuchen mit anderen Getreidesorten selbst.

Da ich meistens mit Backpulver, selten mit Sauerteig und eigentlich gar nicht mit Hefe backe, kommt es bei meinen Rezepten nicht so sehr auf das Kneten an.

Als ich noch eine Brotbackmaschine hatte, wurde das Brot ja automatisch geknetet - mit guten Ergebnissen. Da wurde ja mit Sauerteig und/oder Hefe gebacken.

Die Methode von Frau Kirchmaier kenne ich leider noch nicht, wäre aber neugierig, mehr darüber zu erfahren.

LG Smillana
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smillana

Mitglied seit 07.12.2012
577 Beiträge (ø0,35/Tag)

Hallo,

da war ja ein Link zu Beispielrezepten. Den habe ich mir angesehen.

Da das Rezepte mit Vollkornmehlen sind, ist mir die Flüssigkeitsmenge plausibel. Vollkornmehle brauchen mehr Flüssigkeit.
Ich halte die Rezepte für "gut abgeschmeckt". Ich glaube, dass sie gut werden und auch gut schmecken werden.

Aber eine Bemerkung kann ich mir doch nicht verkneifen: um "schlampige Brötchen" zu backen, brauche ich nicht die Rezeptvorlage einer Ernährungsexpertin. Da schließe ich mich der Meinung von frumina an.

LG Smillana
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Der_Hans

Mitglied seit 02.11.2008
104 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hallo,

das ging aber schnell! Wo du (frumina) von schweren Teigen schreibst, fiel mir ein dass ich ja auch schon mal hier bei Chefkoch etwas ähnliches gefunden und ausprobiert habe: Mein Dinkel Blitz - Brot

Das Brot war auch ziemlich schwer, aber trotzdem sehr lecker! Da habe ich mich auch schon gewundert dass da die Hefe eher schlampig verteilt wurde. Ich dachte immer dass das Kneten unter anderem auch zum gründlichen Verteilen der Hefe im Teig dient.

Smillana: Über die Methode erfährst du etwas wenn du meinem zweiten Link folgst. Da findest du dann wieder Links die dich letztendlich zu den Rezepten incl. Methode führen.

LG, Hans
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smillana

Mitglied seit 07.12.2012
577 Beiträge (ø0,35/Tag)

Hallo Hans,

unsere beiden Beiträge hatten sich zeitlich überschnitten. Ich hatte die Rezepte schon gefunden, vielen Dank.

LG Smillana
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Andi73

Mitglied seit 16.03.2006
2.334 Beiträge (ø0,57/Tag)

Moin!

Smillana und Hans, warum wollt Ihr auf Weizenmehl verzichten? Was soll daran schlecht oder ungesund sein?!? In den verlinkten Rezepten wird doch zudem auch durchgehend Weizenmehl verwendet.

Zum Kneten: Ohne Kneten baut ein Teig aus Weizen oder Dinkel keine Spannung auf und es ist dann z.B. gar nicht möglich, ein freigeschobenes Brot zu backen.
Die verlinkten Rezepte beinhalten nach Anleitung übrigens soviel Flüssigkeit, daß man sie vermutlich gar nicht richtig kneten könnte.

Zudem möchte ich anmerken, daß der Brotteig nur dann richtig Aroma entwickeln kann, wenn er genügend Zeit bekommt, sich zu entwickeln. Ist arbeitstechnisch auch kein Mehraufwand. (Oder man greift auf die zweifelhaften Helferlein der Back-Industrie zurück...)

LG Andi
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smillana

Mitglied seit 07.12.2012
577 Beiträge (ø0,35/Tag)

Hey Andy,

Weizenmehl ist in die Kritik geraten, weil er inzwischen sehr hochgezüchtet ist, Allergien entstehen können und Weizenmehl im Verdacht steht, den Körperumfang unnötig zu vergrößern.

LG Smillana
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Allegro

Mitglied seit 25.09.2005
18.233 Beiträge (ø4,25/Tag)

Und Ihr glaubt ernsthaft, die anderen "üblichen" Getreidesorten sind nicht so "hochgezüchtet" wie Weizen ? Na wenn das mal stimmt!?

Aber was das Kneten betrifft: da muss ich Andi recht geben.
Teigstruktur und Geschmack entwickeln sich 1. durch das Kneten und 2. durch ausreichende Gehzeiten.

Kneten kann zwar auch durch eine entsprechede Ruhezeit des Teiges direkt nach dem Vermischen ersetzt werden, wie dies z.B. in diesem No knead bread geschieht, wobei dieses Brot jedoch mangels passender, fester Teigstruktur eben nicht freigeschoben gebacken werden kann, sondern in den Topf kommt. Und der Unterschied zu den schnell-schnell-Broten ist hierbei die schöne lange Ruhe- und Gehzeit von 18 Stunden.

Viele Grüße - Allegro


Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen.

Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss"
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Der_Hans

Mitglied seit 02.11.2008
104 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hallo Andi,

Smillana hat sehr gut zusammengefasst was man an vielen Stellen im Internet nachlesen kann. Unser heutiger Weizen ist durch die "Bemühungen" der Industrie von einem gesunden Lebensmittel zu einem ziemlichen Teufelszeug mutiert. Nachdem mir das klar wurde habe ich damit angefangen den Weizen zu verbannen und ihn hauptsächlich gegen Dinkel, dazu auch Roggen und Buchweizen auszutauschen. Meine Familie machte erst mir zu liebe mit, als sich aber erste gesundheitliche und figürliche Erfolge zeigten, aus Überzeugung!

Das Dinkelmehl hat mir ein Gefühl zurück gebracht, das ich schon vergessen hatte: Nach einer Mahlzeit angenehm gesättigt auf zu stehen, statt sich mit aufgeblähtem Bauch und unangenehmen Völlegefühl hoch zu quälen. Alles was ich aus Dinkelmehl backe wird gut vertragen sogar Kuchen und Kekse, die normalerweise tonnenschwer im Magen liegen, machen keine Probleme.

Meine Frau und Tochter, die sich im Lauf der Jahre einige überflüssige Kilos angefuttert hatten, wissen es besonders zu schätzen dass sie ohne zu hungern, in immer kleinere Kleidergrössen "hinein wachsen". Auch mein Bierbauch, der wohl eher eine Weizenwampe war, hat sich davon gemacht. Wobei das Gewicht nur langsam weniger wird, der an den Gürtellöchern gemessene Umfang sich aber schnell reduziert. Der Weizenverzicht hat uns ein völlig neues, viel besseres, Lebensgefühl gebracht auf das wir nie wieder verzichten wollen.

Soviel also dazu. Über die schlampigen Brötchen bin ich auch etwas gestolpert. Mag sein dass sie ganz gut schmecken, aber ich würde sie nicht als Brötchen bezeichnen. Ich würde da eher einen eigenen Namen für erfinden, Mohn-Joghurt-Häufchen oder so. Unter diesem Namen würde ich sie wahrscheinlich sogar mit Genuss verzehren, aber der Gedanke dass es Brötchen sein sollen würde mich wohl stören. Ansonsten bin ich doch sehr neugierig geworden und kann mich kaum noch zügeln. Wenn nichts dazwischen kommt werde ich morgen das Sonnenbrot ausprobieren. Natürlich mit Dinkelmehl! Hier steht es ja zur Auswahl, aber bei allen Rezepten die Weizenmehl enthalten tausche ich es auch 1:1 gegen Dinkelmehl aus.

Noch mal zu Andi:

Zitat: Zum Kneten: Ohne Kneten baut ein Teig aus Weizen oder Dinkel keine Spannung auf und es ist dann z.B. gar nicht möglich, ein freigeschobenes Brot zu backen. Zitat-Ende

Ist das denn alles? Macht man sich die ganze Mühe nur um die Form zu sparen? Könnte man den Teig den man so mühsam knetet auch ungeknetet in einer Form backen? Den Gedanken werde ich mal weiter verfolgen und es vielleicht auch mal ausprobieren.

Ich bin nämlich ein begeisterter Ausprobierer. Zum Beispiel habe ich ein ganz normales Brot, das ich schon öfter in einer Kastenform gebacken habe so wie ein No knead Brot in einer geschlossenen, nach 30 Minuten geöffneten Glaskasserolle gebacken. Es ist tatsächlich wesentlich saftiger geworden und hat eine leckere Kruste bekommen.

Hans
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Der_Hans

Mitglied seit 02.11.2008
104 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hallo Allegro,

ich habe viel gegoogelt und gelesen, und dementsprechend ist halt der Weizen der Böse und hauptsächlich Dinkel der Gute. Wenn jetzt immer mehr Leute zu Dinkel umschwenken kann sich das möglicher Weise ändern. Natürlich weiß man nicht wirklich ob alles stimmt was man so liest. Aber letztendlich hat mich das Ausprobieren überzeugt.

Zu deinem Hinweis auf die Teigstruktur, die beim Kneten entsteht: Heißt dass das die Brote über die wir sprechen unstrukturiert sind? Ich würde vielleicht sagen dass die Brote die geknetet wurden eher locker, die ungekneten ziemlich fest sind. Kann man das so sagen?

Hans
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Allegro

Mitglied seit 25.09.2005
18.233 Beiträge (ø4,25/Tag)

"Zu deinem Hinweis auf die Teigstruktur, die beim Kneten entsteht: Heißt dass das die Brote über die wir sprechen unstrukturiert sind? Ich würde vielleicht sagen dass die Brote die geknetet wurden eher locker, die ungekneten ziemlich fest sind. Kann man das so sagen?"

Nicht zwingend. Gegenbeispiel sind eben diese No-Knead-Brote, die eben dann statt dessen viel Zeit bekommen.

Mit Teigstruktur meinte ich das gleiche wie Andi mit der "Spannung". Ungeknete Brote ergeben allerhöchstens Fladenbrote, wenn man versucht, sie freigeschoben zu backen.
Und mir persönlich gefallen und schmecken freigeschoben gebackene Brote übrigens viel besser als in der Form gebackene ...

Viele Grüße - Allegro


Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen.

Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss"
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Cacao_noir

Mitglied seit 14.02.2010
6.131 Beiträge (ø2,28/Tag)

Hallo,

gerade den Hochleistungsweizen, den es seit ca. 60 Jahren gibt, vertragen viele Menschen nicht so gut, hat mir mein Arzt erzählt. Allerdings wurde auch in die meisten Dinkelsorten Weizen eingekreuzt, um den Ertrag zu steigern.

Ich backe zwar nie Brot (sondern kaufe es beim Bio-Bäcker vor Ort), verwende in der Küche aber (fast) ausschließlich Urdinkel der Sorte Oberkulmer Rotkorn.

LG - Cacao_noir
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smillana

Mitglied seit 07.12.2012
577 Beiträge (ø0,35/Tag)

Hallo ihr Lieben,

toller Thread! Ich habe viel gelernt. Viele Fragen, die noch ungeklärt waren, sind jetzt gelöst. Lachen

Und: Mich wundert überhaupt nicht, dass Weizen in Dinkel eingekreuzt wurde. Verdammt nochmal - bin stocksauer

LG Smillana
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CheErnestoRafael

Mitglied seit 20.10.2007
71.442 Beiträge (ø20,2/Tag)

Hallo Hans,
ohne Kneten kann ich das Sonntags-Kachelbrot nach Omas Art empfehlen.
Grüß-Ché
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