"Dunkles" Vollkornbrot

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04.09.2013 13:55

Chrille

Mitglied seit 17.01.2002
218 Beiträge (ø0,04/Tag)

Hallo zusammen,

kürzlich war im NDR eine Sendung über dunkles Vollkornbrot (Schwarzbrot). Und gesagt, daß die meisten Bäcker dafür Zuckerrübensirup, Karamellsirup oder Malzextrakt nehmen.

Die ersten beiden entfalllen für mich, da zuviel Zucker. Ich nehme Sauerteig für die Brote und Malzkaffee, der nur aus Malz, Gerste, Roggen und Zichorie bestehen soll. Oder ist da auch noch etwas anderes dabei?

Würde mich sehr interessieren, schreibt doch mal.

LG - Chrille
04.09.2013 14:48

hunsbuckle

Mitglied seit 19.12.2011
3.257 Beiträge (ø1,79/Tag)

Hallo Chrille,

wenn es dir nur um die Färbung des Teiges/Brotes geht, dann kannst du Aromamalz (auch genannt Backmalz) nehmen, geröstet und ohne enzymatische Wirkung.

Gruß
hunsbuckle
04.09.2013 14:52

elke1952

Mitglied seit 25.10.2011
1.703 Beiträge (ø0,91/Tag)

HallihalloDunkles Vollkornbrot 3872267850

Die Sendung habe ich auch gesehen. Bei den dortigen Färbungen handelte es sich um Brotkosmetik. Also einfach weglassen.



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04.09.2013 15:53

gloryous

Mitglied seit 04.12.2008
634 Beiträge (ø0,22/Tag)

Hallo!

Ich nehme auch meist Malzkaffee. Oder 1 TL Rübensirup, mehr aber nicht.
Ich habe auch schonmal ein Rezept gesehen, bei dem der Teig mit Back-Kakao eingefärbt werden sollte. Ausprobiert habe ich das aber noch nicht.

Lg,
gloryous


~ Du kannst immer noch einmal neu beginnen ~
04.09.2013 18:10

Andi73

Mitglied seit 16.03.2006
2.334 Beiträge (ø0,6/Tag)

Moin,

geht es Euch nur um die Farbe? Auf die kann ich persönlich sehr gut verzichten, denn natürlich ist die ja nicht...
Geht es Euch hingegen um 'echtes' Schwarzbrot, dann backt das Brot mal 3-4 Stunden bei 180°C in einer verschlossenen Form (verschlossen = es kann nicht austrocknen) und Ihr habt ein wunderbares Schwarzbrot, daß auch ohne Färbemittel eine herrlich dunkle Farbe hat.

LG Andi
04.09.2013 19:35

Möhrchen51

Mitglied seit 04.08.2007
1.553 Beiträge (ø0,45/Tag)

Hallo,

ich backe die Variante mit Rübensirup, dann schmeckt das Brot etwas süßlich.

Die Variante mit Malzkaffe schmeckt mir aber auch sehr gut, es gibt nicht nur Farbe, auch eben auch etwas anderen Geschmack. Wenn Du den magst, ist es doch in Ordnung.

LG Gabi
04.09.2013 19:48

geraldwien

Mitglied seit 23.07.2009
2.410 Beiträge (ø0,89/Tag)

Hi!

Pfeil nach rechts backt das Brot mal 3-4 Stunden bei 180°C in einer verschlossenen Form Pfeil nach links

Wie darf man sich diese Form vorstellen? So wie luftdicht verschlossene Tupperschüssel in hitzefest?

Dass das Brot nach 3 -4 Stunden sehr dunkel ist, kann ich mir wiederum durchaus vorstellen Lächeln

L G
Gerald
04.09.2013 19:51

Anne-Isabell

Mitglied seit 03.06.2007
17.066 Beiträge (ø4,91/Tag)

Hallo,

richtiges norddeutsches Schwarzbrot, wie ich es aus meiner Kinderzeit kenne, ist aus purem Roggenschrot und schmeckt leicht süßlich. Ich bin mir sicher, im Hümmlinger Schwarzbrot ist und war schon immer Rübensirup.

Mein selbstgebackenes Schwarzbrot ist zwar eine Mischung aus Roggenschrot und Weizenschrot, aber Rübensirup muss sein, damit es diesen typischen Geschmack bekommt.

DAfür verzichte ich an anderen Stellen auf Zucker oder reduziere diesen. Als Geschmackgeber muss Zucker bzw hier der malzige Rübensirup ein einfach bei manchen Gerichten/Backwaren sein.

LG Anne

Es wird ein guter Braten gerechnet zu den guten Taten - Wilhelm Busch
04.09.2013 20:11

bäcker1

Mitglied seit 15.05.2005
1.168 Beiträge (ø0,28/Tag)

Hallo Gerald

Gestern war im Fernsehen Brot backen. Er hat ein Brot in einer Form mit Deckel gebacken und eine größere Form mit etwas Wasser gemacht.
Dann hat er es bei 120° 5 Stunden langsam gebacken. Es sah sehr saftig aus. Ich glaube es war im SWR Fernsehen.

LG bäcker1
04.09.2013 20:14

schwobamädle

Mitglied seit 09.08.2008
7.791 Beiträge (ø2,56/Tag)

Hallo!

Ich hatte mal vom Hobbybäckerversand Farbmalz, das färbt wunderbar, hat keinen großartigen Eigengeschmack und ist nicht süß.

Aber da an sich in Hefeteige eh immer etwas Zucker soll, verwende ich in letzter Zeit lieber Rübenkraut und lasse dafür den normalen Zucker weg.

Ich mag es ab und an auch gerne, wenn Brote "gesund" aussehen Na! , manchmal darf man auch ein bisschen beschönigen Lala

Liebe Grüßle vom Schwobamädle


Dunkles Vollkornbrot 3367748884

Fremde sind Freunde, die man nur noch nicht kennengelernt hat. --- Irisches (?) Sprichwort
04.09.2013 21:49

Vlausch

Mitglied seit 24.07.2012
2.457 Beiträge (ø1,54/Tag)

man kann auch zuckerkulör nehmen. in den mengen, wei man sie zum färben braucht, gesundheitlich völlig unbedenklich.
04.09.2013 22:05

rolf christian

Mitglied seit 17.01.2002
968 Beiträge (ø0,18/Tag)

Hallo Hobbybäcker,

es wird oft auf die vielen unnötigen Zusatzstoffe , die in den Lebensmittel enthalten sind , geschimpft. Warum müsst Ihr dann Euer Brot färben ?
So dunkles Mehl , wie manches Brot vorgaukelt, gibt es gar nicht.

Viele Grüße
Rolf Christian
05.09.2013 06:12

geraldwien

Mitglied seit 23.07.2009
2.410 Beiträge (ø0,89/Tag)

@Bäcker1:

Danke für den Hinweis, aber leider habe ich die Sendung nicht (mehr) gefunden.

L G
Gerald
05.09.2013 12:13

kräuterküchenhexe

Mitglied seit 11.06.2011
1.121 Beiträge (ø0,56/Tag)

Hallo Chrille,

Backmalz hat auch ganz viel Zucker! Ich stelle mein Backmalz immer selbst her, weiß ich wenigstens was drin ist. Also, Getreide wird gekeimt, dabei entwickelt die Pflanze Zucker! Danach wird es geröstet, das karamelisieren des Zuckers ergibt den typischen Malzgeschmack und natürlich eine schöne dunkele Färbung. Ich gebe an zwei Kastenbrote ca. 3EL Malz, das ich immer frisch mahle. Damit ist es nicht zu viel Zucker (Diabetiker in der Familie) aber der Geschmack und die Farbe sind toll.

LG
die Kräuterküchenhexe
05.09.2013 12:25

ittigitti

Mitglied seit 26.12.2011
1.384 Beiträge (ø0,77/Tag)

Ich habe die Sendung gesehen. Ich habe zwar Malzextrakt aus dem Reformhaus, aber ich habe ihn nur einmal verwendet, denn mir hat der kräftige Geschmack nicht so gefallen.

Interessant war die Mitwirkung vom Bäckermeister Gaues. Seit den 80er Jahren backe ich mein Brot selber, aber irgendwann nach der Jahrtausendwende bin ich faul geworden und habe meist beim Bäcker gekauft. Wie schade! Dann kamen vor ein paar Jahren Berichte über Gaues im Fernsehen, und da packte mich wieder die Lust und die Ehrgeiz. Ich habe Sauerteig angesetzt und habe wieder regelmäßig selber gebacken. Der Gaues hat hier in Hannover mal viel Ärger vom Gesundheitsamt bekommen, so mit unsauberer Backstube und Mäusedreck, usw. Er wollte in der Wedemark eine Backstube aufmachen, aber das ist wohl nichts geworden. Dann wurde es um ihn ganz still. Nun sehe ich in der Sendung, er produziert jetzt bei Celle. Er wird wohl ein guter Bäcker sein, auch wenn seine Konkurenten in Hannover anderer Meinung sind, aber er ist ein richtiger Prolet. Trotzdem ein guter, ernstzunehmender Bäcker.

ittigitti
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