"Dunkles" Vollkornbrot

04.09.2013 13:55 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Chrille

Mitglied seit 17.01.2002
200 Beiträge (ø0,04/Tag)

Hallo zusammen,

kürzlich war im NDR eine Sendung über dunkles Vollkornbrot (Schwarzbrot). Und gesagt, daß die meisten Bäcker dafür Zuckerrübensirup, Karamellsirup oder Malzextrakt nehmen.

Die ersten beiden entfalllen für mich, da zuviel Zucker. Ich nehme Sauerteig für die Brote und Malzkaffee, der nur aus Malz, Gerste, Roggen und Zichorie bestehen soll. Oder ist da auch noch etwas anderes dabei?

Würde mich sehr interessieren, schreibt doch mal.

LG - Chrille
 
04.09.2013 14:48 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hunsbuckle

Mitglied seit 19.12.2011
2.959 Beiträge (ø2,69/Tag)

Hallo Chrille,

wenn es dir nur um die Färbung des Teiges/Brotes geht, dann kannst du Aromamalz (auch genannt Backmalz) nehmen, geröstet und ohne enzymatische Wirkung.

Gruß
hunsbuckle
 
04.09.2013 14:52 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

elke1952

Mitglied seit 25.10.2011
1.703 Beiträge (ø1,48/Tag)

HallihalloDunkles Vollkornbrot 3872267850

Die Sendung habe ich auch gesehen. Bei den dortigen Färbungen handelte es sich um Brotkosmetik. Also einfach weglassen.



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04.09.2013 15:53 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

gloryous

Mitglied seit 04.12.2008
617 Beiträge (ø0,28/Tag)

Hallo!

Ich nehme auch meist Malzkaffee. Oder 1 TL Rübensirup, mehr aber nicht.
Ich habe auch schonmal ein Rezept gesehen, bei dem der Teig mit Back-Kakao eingefärbt werden sollte. Ausprobiert habe ich das aber noch nicht.

Lg,
gloryous


~ Du kannst immer noch einmal neu beginnen ~
 
04.09.2013 18:10 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Andi73

Mitglied seit 16.03.2006
2.334 Beiträge (ø0,73/Tag)

Moin,

geht es Euch nur um die Farbe? Auf die kann ich persönlich sehr gut verzichten, denn natürlich ist die ja nicht...
Geht es Euch hingegen um 'echtes' Schwarzbrot, dann backt das Brot mal 3-4 Stunden bei 180°C in einer verschlossenen Form (verschlossen = es kann nicht austrocknen) und Ihr habt ein wunderbares Schwarzbrot, daß auch ohne Färbemittel eine herrlich dunkle Farbe hat.

LG Andi
 
04.09.2013 19:35 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Möhrchen51

Mitglied seit 04.08.2007
825 Beiträge (ø0,31/Tag)

Hallo,

ich backe die Variante mit Rübensirup, dann schmeckt das Brot etwas süßlich.

Die Variante mit Malzkaffe schmeckt mir aber auch sehr gut, es gibt nicht nur Farbe, auch eben auch etwas anderen Geschmack. Wenn Du den magst, ist es doch in Ordnung.

LG Gabi
 
04.09.2013 19:48 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

geraldwien

Mitglied seit 23.07.2009
2.410 Beiträge (ø1,22/Tag)

Hi!

Pfeil nach rechts backt das Brot mal 3-4 Stunden bei 180°C in einer verschlossenen Form Pfeil nach links

Wie darf man sich diese Form vorstellen? So wie luftdicht verschlossene Tupperschüssel in hitzefest?

Dass das Brot nach 3 -4 Stunden sehr dunkel ist, kann ich mir wiederum durchaus vorstellen Lächeln

L G
Gerald
 
04.09.2013 19:51 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Anne-Isabell

Mitglied seit 03.06.2007
14.541 Beiträge (ø5,27/Tag)

Hallo,

richtiges norddeutsches Schwarzbrot, wie ich es aus meiner Kinderzeit kenne, ist aus purem Roggenschrot und schmeckt leicht süßlich. Ich bin mir sicher, im Hümmlinger Schwarzbrot ist und war schon immer Rübensirup.

Mein selbstgebackenes Schwarzbrot ist zwar eine Mischung aus Roggenschrot und Weizenschrot, aber Rübensirup muss sein, damit es diesen typischen Geschmack bekommt.

DAfür verzichte ich an anderen Stellen auf Zucker oder reduziere diesen. Als Geschmackgeber muss Zucker bzw hier der malzige Rübensirup ein einfach bei manchen Gerichten/Backwaren sein.

LG Anne

Es wird ein guter Braten gerechnet zu den guten Taten - Wilhelm Busch
 
04.09.2013 20:11 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

bäcker1

Mitglied seit 15.05.2005
896 Beiträge (ø0,26/Tag)

Hallo Gerald

Gestern war im Fernsehen Brot backen. Er hat ein Brot in einer Form mit Deckel gebacken und eine größere Form mit etwas Wasser gemacht.
Dann hat er es bei 120° 5 Stunden langsam gebacken. Es sah sehr saftig aus. Ich glaube es war im SWR Fernsehen.

LG bäcker1
 
04.09.2013 20:14 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

schwobamädle

Mitglied seit 09.08.2008
6.949 Beiträge (ø2,99/Tag)

Hallo!

Ich hatte mal vom Hobbybäckerversand Farbmalz, das färbt wunderbar, hat keinen großartigen Eigengeschmack und ist nicht süß.

Aber da an sich in Hefeteige eh immer etwas Zucker soll, verwende ich in letzter Zeit lieber Rübenkraut und lasse dafür den normalen Zucker weg.

Ich mag es ab und an auch gerne, wenn Brote "gesund" aussehen Na! , manchmal darf man auch ein bisschen beschönigen Lala

Liebe Grüßle vom Schwobamädle


Dunkles Vollkornbrot 3367748884

Fremde sind Freunde, die man nur noch nicht kennengelernt hat. --- Irisches (?) Sprichwort
 
04.09.2013 21:49 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Vlausch

Mitglied seit 24.07.2012
1.928 Beiträge (ø2,19/Tag)

man kann auch zuckerkulör nehmen. in den mengen, wei man sie zum färben braucht, gesundheitlich völlig unbedenklich.
 
04.09.2013 22:05 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

rolf christian

Mitglied seit 17.01.2002
946 Beiträge (ø0,2/Tag)

Hallo Hobbybäcker,

es wird oft auf die vielen unnötigen Zusatzstoffe , die in den Lebensmittel enthalten sind , geschimpft. Warum müsst Ihr dann Euer Brot färben ?
So dunkles Mehl , wie manches Brot vorgaukelt, gibt es gar nicht.

Viele Grüße
Rolf Christian
 
05.09.2013 06:12 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

geraldwien

Mitglied seit 23.07.2009
2.410 Beiträge (ø1,22/Tag)

@Bäcker1:

Danke für den Hinweis, aber leider habe ich die Sendung nicht (mehr) gefunden.

L G
Gerald
 
05.09.2013 12:13 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

kräuterküchenhexe

Mitglied seit 11.06.2011
761 Beiträge (ø0,59/Tag)

Hallo Chrille,

Backmalz hat auch ganz viel Zucker! Ich stelle mein Backmalz immer selbst her, weiß ich wenigstens was drin ist. Also, Getreide wird gekeimt, dabei entwickelt die Pflanze Zucker! Danach wird es geröstet, das karamelisieren des Zuckers ergibt den typischen Malzgeschmack und natürlich eine schöne dunkele Färbung. Ich gebe an zwei Kastenbrote ca. 3EL Malz, das ich immer frisch mahle. Damit ist es nicht zu viel Zucker (Diabetiker in der Familie) aber der Geschmack und die Farbe sind toll.

LG
die Kräuterküchenhexe
 
05.09.2013 12:25 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

ittigitti

Mitglied seit 26.12.2011
1.362 Beiträge (ø1,25/Tag)

Ich habe die Sendung gesehen. Ich habe zwar Malzextrakt aus dem Reformhaus, aber ich habe ihn nur einmal verwendet, denn mir hat der kräftige Geschmack nicht so gefallen.

Interessant war die Mitwirkung vom Bäckermeister Gaues. Seit den 80er Jahren backe ich mein Brot selber, aber irgendwann nach der Jahrtausendwende bin ich faul geworden und habe meist beim Bäcker gekauft. Wie schade! Dann kamen vor ein paar Jahren Berichte über Gaues im Fernsehen, und da packte mich wieder die Lust und die Ehrgeiz. Ich habe Sauerteig angesetzt und habe wieder regelmäßig selber gebacken. Der Gaues hat hier in Hannover mal viel Ärger vom Gesundheitsamt bekommen, so mit unsauberer Backstube und Mäusedreck, usw. Er wollte in der Wedemark eine Backstube aufmachen, aber das ist wohl nichts geworden. Dann wurde es um ihn ganz still. Nun sehe ich in der Sendung, er produziert jetzt bei Celle. Er wird wohl ein guter Bäcker sein, auch wenn seine Konkurenten in Hannover anderer Meinung sind, aber er ist ein richtiger Prolet. Trotzdem ein guter, ernstzunehmender Bäcker.

ittigitti
 
05.09.2013 16:23 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

angie17

Mitglied seit 12.02.2002
6.659 Beiträge (ø1,42/Tag)

Hallo,

ich nehme 2 EL Rübensirup auf etwa 1500 g Mehl/Schrot. Damit wird das Brot nicht besonders dunkel und schmeckt auch noch nicht süß, viel Zucker dürfte auf diese Mehlmenge pro Scheibe auch nicht anfallen (2 EL Sirup sind ca. 30 Gramm, und 1500 g Mehl ergeben etwa 50 - 60 Scheiben - pro Scheibe also etwa 0,5 g Zucker, wobei es sich ja hier nicht mal um 100% reinen weißen Zucker handelt, sondern um Sirup, der also auch noch Wasser und Mineralstoffe aufweist. Der absolute Zuckergehalt dürfte also noch niedriger liegen).

Neulich habe ich auch 4 EL Getreidekaffee zugesetzt - es wurde etwas dunkler, aber auf den Geschmack hat es sich noch nicht besonders ausgewirkt auf diese große Teigmenge.

Ein künstlich mit viel Malz oder Zuckercouleur dunkel gefärbtes Brot muss wirklich nicht sein! Aber ein lange backendes Schwarzbrot möchte ich mal ausprobieren - ich habe zwei Römertöpfe, die sind dafür gewiss ideal.

LG Angie
 
05.09.2013 16:55 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

elke1952

Mitglied seit 25.10.2011
1.703 Beiträge (ø1,48/Tag)

HallihalloDunkles Vollkornbrot 3872267850

Wenn man keine Edelstahlbackform mit Deckel hat, kann man sich auch damit behelfen Alufololie doppelt um die Form zu wickeln.



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05.09.2013 17:10 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Helmut60

Mitglied seit 07.11.2008
769 Beiträge (ø0,34/Tag)

Mit der Farbe von Brot ist das wie mit der Farbe beim renovieren der Wohnung. : Will man grüne Wände.... nimmt man Grüne Farbe.... will man Grünes Kartoffelpüree.... tut man grüne Lebensmittelfarbe rein.... Will man blaues Brot.... tut man blaue Lebensmittelfarbe in den Teig... soll es "dunkel" sein.... nimmt man dunkel... schrarz, braun... oder warum nichrt dunkelrosa.. Farbe... ?? Alles was man für den Geschmack.. oder das Gelingen des Brotes nicht braucht, braucht es nicht.

Bei mir fällt das Melh beim malhen direkt aus der Mühle in die Teigschüssel und wird verarbeitet. Ein Nachbar steht daneben, sieht wie der Teig in den Ofen und wiedder raus kommt, angeschnitten wird und sagt... "das kann kein Volkornbrot sein, es nicht so dunkel ist wie das vom Aldi.. oder meinem Bäcker ". Solche Meinungen werden mit "so dunkelen" Broten gemacht.

Lächeln Helmut
 
05.09.2013 17:20 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

elke1952

Mitglied seit 25.10.2011
1.703 Beiträge (ø1,48/Tag)

HallihalloDunkles Vollkornbrot 3872267850

Helmut genau das war der Tenor der Sendung. Mit der dunkleren Farbe solle dem Kunden eine höhere Wertigkeit des Brotes suggeriert werden.



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05.09.2013 18:25 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

ThoFri

Mitglied seit 11.01.2010
258 Beiträge (ø0,14/Tag)

N'Abend zusammen,

der Beitrag ist in der Mediathek zu finden und laüft aktuell gerade bei einsplus.
Ich hoffe das ich den Link hier reinstellen darf, sonst bitte löschen :
http://www.ardmediathek.de/ndr-fernsehen/markt/die-faerbetricks-der-baecker?documentId=16882018

LG thoFri
 
05.09.2013 19:31 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Helmut60

Mitglied seit 07.11.2008
769 Beiträge (ø0,34/Tag)

Ja... das wir deutlich auf die Farbe eingegangen.

Das ganze Zuckerzeug im Brot hat jedoch nicht nur den Effeckt, das das Brot dunkler wird. Es verändert auch das Sättigungsverhalten des Brotes. = Brot mit mehr Zuckerzeugs macht weniger lange satt als mit weniger... oder ganz ohne. Das ist für der wesentliche Vorteil vom selbst gebackenen Brot. Neulich hab ich mal Honig in den Teig getan. Für den Geschmack war es toll.... nur das ich anders als ohne, nicht erst nach 4, sondern nach 2 Std. schon wieder Hunger bekam, war überhaupt nicht toll.

Lächeln Helmut
 
05.09.2013 22:05 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

geraldwien

Mitglied seit 23.07.2009
2.410 Beiträge (ø1,22/Tag)

Pfeil nach rechts der Beitrag ist in der Mediathek zu finden Pfeil nach links

Danke!

LG
Gerald
 
05.09.2013 22:07 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Anne-Isabell

Mitglied seit 03.06.2007
14.541 Beiträge (ø5,27/Tag)

Pfeil nach rechts Das ganze Zuckerzeug im Brot hat jedoch nicht nur den Effeckt, das das Brot dunkler wird. Es verändert auch das Sättigungsverhalten des Brotes. = Brot mit mehr Zuckerzeugs macht weniger lange satt als mit weniger... oder ganz ohne. Pfeil nach links

Da hast du noch nie Hümmlinger/Emsländer Schwarzbrot aus purem Roggen und Rübensirup gegessen:

die Scheiben sind halb so dick wie eine Scheibe Mischbrot, sättigen aber doppelt so gut und doppelt so lange wie die gleiche Menge Weißbrot (nicht nur auf die Scheiben, sondern auch aufs Gewicht bezogen)!


LG Anne

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05.09.2013 22:41 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Helmut60

Mitglied seit 07.11.2008
769 Beiträge (ø0,34/Tag)

Hallo Anne,

im Vergleich zu Weißbrot kann ich mir gut vorstellen das so "süßes Vollkornbrot" besser sättigt.... mit so wenig Zucker wie möglich sättigt (mich) jedoch noch besser.

Lächeln Helmut
 
05.09.2013 22:44 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Anne-Isabell

Mitglied seit 03.06.2007
14.541 Beiträge (ø5,27/Tag)

Hallo Helmut,

hast du schon mal Pumpernickel gegessen?

Wie empfindest du dieses hinsichtlich Sättigung?

LG Anne

Es wird ein guter Braten gerechnet zu den guten Taten - Wilhelm Busch
 
06.09.2013 08:50 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Helmut60

Mitglied seit 07.11.2008
769 Beiträge (ø0,34/Tag)

Hallo Anne,

mich sättigt Vollkornbrot mit so wenig "Zucker" wie möglich am besten. Das muß jeder für sich ausprobieren.

Lächeln Helmut
 
06.09.2013 09:44 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

hunsbuckle

Mitglied seit 19.12.2011
2.959 Beiträge (ø2,69/Tag)

Nicht jedes dunkle Brot oder Brötchen bekommt eine dunkle Krume, weil die Backenden es in erster Linie dunkel haben wollen, sondern manchmal wird Aromamalz — im übrigen ein ganz natürliches Produkt — aus rein geschmacklichen Gründen in den Teig gegeben. Der Nebeneffekt ist, dass der Teig oft etwas dunkler wird. Ergo, nicht jede etwas dunklere Krume wurde "gefärbt".

Gruß
hunsbuckle
 
06.09.2013 10:09 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Helmut60

Mitglied seit 07.11.2008
769 Beiträge (ø0,34/Tag)

Stiimmt hunsbuckle,

die Frage hier war jedoch.. "wie bekomme ich das Brot dunkler"...... nicht " wie bekomme ich den Geschmack von dunkelem Brot hin " Na!.

Lächeln Helmut
 
06.09.2013 11:07 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Möhrchen51

Mitglied seit 04.08.2007
825 Beiträge (ø0,31/Tag)

hm, irgendwie verstehe ich die Diskussion hier nicht so recht na dann...

Frage der TE Pfeil nach rechts Ich nehme Sauerteig für die Brote und Malzkaffee, der nur aus Malz, Gerste, Roggen und Zichorie bestehen soll. Oder ist da auch noch etwas anderes dabei? Pfeil nach links

Die Frage lautet also,ist im Malzkaffee noch was an Zusatzstoffen und nicht wie bekomme ich das Brot dunkler. Habe ich jedenfalls aus dem Einkangspost rausgelesen.

Verwirrte Grüße
Gabi
 
10.09.2013 19:05 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Andi73

Mitglied seit 16.03.2006
2.334 Beiträge (ø0,73/Tag)

Hallo Gerald,

war jetzt einige Tage nicht hier.

Pfeil nach rechts Wie darf man sich diese Form vorstellen? Pfeil nach links

Ich nutze eine ganz normale Kastenform (offen), die ich mit Alufolie (locker) verschließe, das reicht vollkommen aus. Das Brot ist nach 3-4 Stunden dunkel (durch und durch, jedoch nicht schwarz) und sehr lecker. Lächeln

@Schwobamädle: Das mit dem Zucker an Hefeteigen ist ein Ammenmärchen, es funktioniert genauso gut ohne Zucker. Geschmacklich muß es natürlich jeder für sich entscheiden.

LG Andi
 
12.09.2013 22:38 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

schwobamädle

Mitglied seit 09.08.2008
6.949 Beiträge (ø2,99/Tag)

Hallo!

@Andi: Pfeil nach rechts Das mit dem Zucker an Hefeteigen ist ein Ammenmärchen Pfeil nach links .
Das Ammenmärchen hat mir aber mein Chef, seines Zeichens Doktor der Mikrobiologie, erzählt; seine Doktorarbeit hat er über Weinhefen geschrieben Na!.
Natürlich muss auch ein Doktor nicht alles wissen und kann auf Ammenmärchen reinfallen; aber ich persönlich finde generell, dass mit ein wenig Zucker abgerundete Speisen besser schmecken.

Liebe Grüßle vom Schwobamädle

Dunkles Vollkornbrot 3367748884

Fremde sind Freunde, die man nur noch nicht kennengelernt hat. --- Irisches (?) Sprichwort
 
13.09.2013 10:07 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

elke1952

Mitglied seit 25.10.2011
1.703 Beiträge (ø1,48/Tag)

HallihalloDunkles Vollkornbrot 3872267850

Wenn ich Hefebrote backe geht das mit dem Salz-Hefeverfahren und da kommt dann nie Zucker rein. Das mit dem Zucker ist wirklich nur ein Ammenmärchen. Hefe braucht KHs und davon sind im Mehl genug drin Na!



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13.09.2013 10:21 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Anne-Isabell

Mitglied seit 03.06.2007
14.541 Beiträge (ø5,27/Tag)

wie bei vielem gilt hier wohl beides:

Hefen brauchen Zucker, aber den "gewinnen" sie auch durch den Abbau von Kohlenhydraten.

Natürlich lieben die Hefen schon vorahndenen Zucker und den verwerten sie mit Vorliebe, denn es ist praktisch schon "Stoffwechselgerecht".
Aber es geht auch ohne, da brauchen die Hefen halt ein bisschen länger und sind wahrscheinlich auch etwas träger, denn letztlich müssen sie die Kohlenhydrate in Zucker abbauen, um sie zu verwerten.
Und gerade Vollkorn dauert halt bis die Hefe diese Kohlenhydrate zu verwertbaren Zuckern abgebaut haben.

LG Anne

Es wird ein guter Braten gerechnet zu den guten Taten - Wilhelm Busch
 
13.09.2013 20:57 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Andi73

Mitglied seit 16.03.2006
2.334 Beiträge (ø0,73/Tag)

Hallo Schwobamädle,

sicherlich ist das Thema sehr komplex, läßt sich nicht in 2 Sätzen abhandeln und wie Anne schon schreibt, verstoffwechselt die Hefe Stärke selber zu Zucker. Ich bin auch kein Dr. Hefe.
ABER die praktische Erfahrung zeigt mir, daß es z.B. beim Brotbacken keinen Unterschied macht, ob nun etwas Zucker am Brot ist oder nicht. Das Hefewachstum wird durch so viele Faktoren beeinflußt, daß die Zugabe von Zucker im Hausgebrauch (beim Backen) fürs Hefewachstum überflüssig ist, keinerlei Vorteile oder nennenswerte Unterschiede ergibt, darauf bezieht sich das Ammenmärchen.
Was das Abrunden von Speisen mit Zucker angeht, hier geht es um Geschmack und persönliche Vorlieben, darüber läßt sich bekanntlich nicht streiten. Ich z.B. setze lieber auf eine längere Teigruhe zur Geschmacksentwicklung. Na!

LG Andi
 
24.03.2014 15:47 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Rainer67663

Mitglied seit 02.09.2013
1 Beiträge (ø0/Tag)

1 Esslöffel Kürbisöl in den Brotteig gibt ein würzig-süßes Aroma, zuckerfrei und eine schöne dunkle Färbung
 
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