Frage zu Sauerteigextrakt

20.02.2004 12:56 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Gabi77

Mitglied seit 17.06.2002
1.261 Beiträge (ø0,28/Tag)

Hallo,

ich habe ein Brotrezept, in dem Sauerteigextrakt verwendet werden soll.
Ich habe es auch schon mit dem von \"Seitenbacher\" gebacken und es ist echt lecker.

Jetzt habe ich - mal wieder - einen Sauerteig angesetzt (mein Mann hatte \"kühl stellen\" etwas zu wörtlich genommen, daher ist mein 1. nichts mehr) und würde es gerne mal mit \"meinem\" Sauerteig backen.

Bisherige Versuche mit meinem alten Sauerteig (als er noch lebte *schnüff* Welt zusammengebrochen ) haben partout nicht hingehauen und daher meine Frage:
Kann man das irgendwie umrechnen, damit ich weiss, wieviel Wasser ich noch zugeben muss?


Liebe Grüße
Gabi
 
21.02.2004 12:25 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Greta

Mitglied seit 17.01.2002
17.060 Beiträge (ø3,65/Tag)

Hallo Gabi !

So recht verstehe ich Deine Frage nicht ????

liebe Grüsse
Greta
 
21.02.2004 13:11 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Gabi77

Mitglied seit 17.06.2002
1.261 Beiträge (ø0,28/Tag)

Hallo Greta,

ich habe ein Rezept, in dem Sauerteigextrakt verwendet werden soll. Ich würde aber lieber \"normalen\" Sauerteig und nicht den gekauften Extrakt verwenden.
Jetzt setze ich ja das Anstellgut mit Wasser und Mehl an und versäure so das Mehl.

Die angesetzte Mehlmenge ziehe ich ja dann von der \"geforderten\" Mehlmenge ab.
Allerdings habe ich nicht so recht das Gefühl dafür, wann der Teig die richtige Konsistenz hat (wegen der Wassermenge).

Daher habe ich so eine ähnliche Frage wie in deinem Brotbackthread:
wie finde ich raus, wieviel Wasser ich noch zugeben muss. Denn wenn ich soviel Wasser nehme wie im Rezept angegeben ist das ja viel zu viel...

Liebe Grüße
Gabi
 
21.02.2004 14:10 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Greta

Mitglied seit 17.01.2002
17.060 Beiträge (ø3,65/Tag)

Hallo !
@Gabi

Nun Du setzt Dein\" Anstellgut\" mit der gleichen Menge Mehl (diese Menge ziehst Du von Deiner gesamt Mehlmenge ab ) wie Wasser an und in Deinem Rezept reduziert Du das Wassre eben um diese Menge hier kannst Du ja schauen wie der Teig dann wird ,wird er zu fest gib noch etwas Wasser zu ist er schon zu weich dann noch etwas Mehl.

Probier es einfach aus !!

liebe Grüsse
Greta
 
21.02.2004 15:36 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Karen123

Mitglied seit 26.10.2003
1.596 Beiträge (ø0,4/Tag)

Sauerteig besteht ja normalerweise aus etwa 50% Mehl und 50% Wasser.
Wenn man also z.B. 100 g Sauerteig zu einem Rezept hinzugibt, zieht man von der laut Rezept erforderlichen Gesamtmehlmenge 50 g ab und vom normalerweise benötigten Wasser 50 ml.
 
21.02.2004 16:31 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

jucajo

Mitglied seit 10.02.2004
2.385 Beiträge (ø0,61/Tag)

Hallo Karen,
jetzt hab ich\'s!! Daß man die Sauerteigmenge vom Gesamtmehl- bzw. wasser abziehen muß hatte ich noch nicht gerafft BOOOIINNNGG....Ich hab\' den Sauerteig halt immer dazu getan, hat zwar auch einigermaßen geklappt, aber jetzt denke ich müßte alles perfekt werden. Vielen Dank *zwinker* *zwinker*
LG jucajo
 
21.02.2004 18:41 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Pöt

Mitglied seit 21.02.2004
3.677 Beiträge (ø0,94/Tag)

Hallo,
also, ich gehöre zu der \"Naß\"-Fraktion, d.h. ich mache meine Roggenteige mit Sauerteig immer sehr feucht (etwa wie Müsli). Das hat den Vorteil, daß ich fast alles mit dem normalen Rührgerät durchmixen kann (Roggenteig ist ja sonst elendig klebrig) und den Nachteil, daß es eben nicht frei geschoben werden kann (sondern nur in der Kastenform backt).

Roggenteig kann UNHEIMLICH viel Feuchtigkeit aufnehmen.

Deswegen wiege ich das Wasser usw nicht milliliterweise ab (sondern spiele ein wenig mit der Roggenmehlmenge). Versuche es auch mal und backe Dein Brot einfach 10 Minuten länger. Es ist bei mir noch nie klitischg geworden, nur schön saftig und hält (weil es oft auch nur reines Roggenschrot/Roggenvollkornmehl ist) bis zu 15/18 Tage, ohne altbacken zu werden.

Ach übrigens: meinen \"Josef\" (reinen Roggenhefekrümelsauer) stammt ursprünglich von einem Bäckersauer ab. Einen eigenen Sauerteig aus Seitenbacherextrakt habe ich in 5 Jahren noch nie geschafft. Ich glaube, die haben dort nur Säurungsbakterien drin, die sich nicht vermehren wollen (sozusagen ohne Spaß an der \"Freude\"). Na!

Anyway.

Gruß!

Der Pöt
 
21.02.2004 19:01 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Gabi77

Mitglied seit 17.06.2002
1.261 Beiträge (ø0,28/Tag)

Hallöchen,

@Pöt
Ich habe meinen Sauerteig mit 100 g Roggenmehl und 100 ml Wasser selbst angesetzt.
Eine Vermehrung mit Seitenbacher Extrakt habe ich noch nicht versucht. Aber danke für den Tipp: werde es dann auch nie versuchen Lachen
Vielleicht versuche ich es dann auch mal so, lasse das Brot 10 Minuten (bezogen auf welche Menge Brot?) länger im Ofen und backe in der Kastenform.

@Greta
1000 Dank für deine Tipps. Habe es schon so versucht. Aber irgendwie war das Brot dann klitschig innen. Warum passiert das eigentlich? Das Brot hat ganz normal \"hohl\" geklungen. Es wird zuerst 45 Minuten in der Kastenform und dann 15 Minuten ohne Form noch nachgebacken.
Klitschig = zu viel Wasser? zu kurze Backzeit? zu viel/zu wenig gerührt?

Liebe Grüße
Gabi
 
21.02.2004 19:52 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Pöt

Mitglied seit 21.02.2004
3.677 Beiträge (ø0,94/Tag)

Roggenteig wird dann klitischig, wenn er nicht genug gesäuert ist.

Erklärung:
Weizenbrot bekommt seine Krume durch die so genannte Kleber (Gluten). Diese Stoffe sorgen für eine gute Struktur im Inneren des Brotes, der Krume. Nun enthält Roggen zwar keine Kleber bildenden Eiweiße, dafür aber die so genannten Pentosane oder Schleimstoffe. Auch sie tragen zu einer elastischen Brotkrume bei, doch sie verstecken sich sozusagen im Roggenmehl und müssen ihm erst durch Säure »entlockt« werden. Außerdem enthält Roggen Enzyme, die durch ihren Abbau von Stärke das Brot »klitschig« machen könnten — wäre da nicht die Säure aus dem Sauerteig, die diese Enzyme in ihren Abbau-Aktivitäten wiederum frühzeitig hemmt und abtötet. Daß ist das ganze \"Geheimnis\" des Sauerteiges.

Der zusätzliche Vorteil ist folgender: Gluten wird erst durch intensives Kneten \"freigesetzt\" und backfähig. Das ist bei Roggen völlig unnötig! Einfaches Durchmischen (also fast wie bei Muffins!) ist absolut ausreichend. Im Gegenteil: starkes Kneten zerstört nur die schon vorhandene Lockerung durch den Sauerteig. Lieber etwas länger ruhen lassen und dann abbacken.

Meine \"10 Minuten länger backen\" beziehen sich auf 2-3 Pfünder (also 15 Minuten bei 250°C, 30 Minuten bei 200°C und 20-25 Minuten bei 180°C).

Sehr gute Infos über Sauerteig findet man übrigens unter:
http://www.moglitronik.de/mirko/seiten/stfaq.htm

Gruß!

Der Pöt!

 
21.02.2004 20:03 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Gabi77

Mitglied seit 17.06.2002
1.261 Beiträge (ø0,28/Tag)

Hallo Pöt,

1000 Dank für die Erklärung. Also nicht sauer genug. Ah ja. Werde mal mehr säuern. Danke auch für den Link! SEEEEEHR informativ.

Muss jetzt nur noch warten, bis der Sauerteig fertig ist, dann kann gebacken werden *freu*.

LG
Gabi

 
21.02.2004 20:14 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Pöt

Mitglied seit 21.02.2004
3.677 Beiträge (ø0,94/Tag)

Hallo Gabi,

ja, beobachte es mal: bei allen Roggenbrotrezepten ist irgend ein Säuerungsmittel drin: Essig, Buttermilch, Sauerteigextrakt, usw. Alle brauchen aber (wenn Sie keinen \"echten\" Sauerteig benutzen, noch Hefe. Du auch. Die ist aber schon im \"echten Sauerteig\" drin: wilde Hefen (also Hefepilze), die am Roggenkorn klebten und in der Luft sind usw.
Wenn man Sauerteigextrakt zum Backen nimmt (mache ich auch, besonders wenn ich keine Zeit habe zum \"Josef richten\") braucht man eben Bäckerhefe. Leider kommt Bäckerhefe mit Säure schlecht zurecht. Da ist unsere \"Sauerteig-Wild-Hefe\" von ganz anderer Kultur: Sie liebt die Säure. Aus diesem GRund ist es besser, sich einen Sauerteig zu ziehen, als auf das Mischmasch (Sauerteigextrakt und Bäckerhefe) zurückzugreifen.

Aber manchmal fehlt es eben an der Zeit in unserer hektischen Gegenwart...

Gruß!

Der Pöt
 
21.02.2004 20:17 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Gabi77

Mitglied seit 17.06.2002
1.261 Beiträge (ø0,28/Tag)

Ich nochmal,

heißt das, wenn ich statt Sauerteigextrakt echten Sauerteig verwende kann ich mir die Hefe sparen?

LG
Gabi
 
21.02.2004 20:23 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Pöt

Mitglied seit 21.02.2004
3.677 Beiträge (ø0,94/Tag)

Genau das heißt es! Das beschreibene \"Blubbern\" des Sauerteiges entspricht dem \"Einweichen der Trockenhefe\" (die blubbert dann auch) und ist das \"Aufgehen\" im Sauerteig.

Etwas länger gehen lassen muß man das Brot (bei mir normalerweise 2 Stunden im kalten Ofen bei eingeschalteter Lampe) und das Brot geht ab wie eine Rakete. Istaber auch eine Frage der Kultur (manche sind etwas langsamer), aber innerhalb von 3-4 Stunden klappt es immer!

Deswegen: Zeit ist das wichtigste bei Sauerteigbrot...

Auch hier ein Vorteil der feuchten Teigführung: die wilde Hefe des Sauerteiges kann sich natürlich besser in Feuchtigkeit \"verdoppeln\"...

Gruß!

Der Pöt
 
21.02.2004 20:28 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Gabi77

Mitglied seit 17.06.2002
1.261 Beiträge (ø0,28/Tag)

Zeit ist nicht das Problem. Solange ich nicht 4 Stunden nebendran sitzen muss *zwinker*.

Heute habe ich (mangels Sauerteig) übrigens Kartoffelbrot gebacken... LECKER!!!

Schönen Abend noch wünscht
Gabi
 
21.02.2004 20:28 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Pöt

Mitglied seit 21.02.2004
3.677 Beiträge (ø0,94/Tag)

Nachtrag: Wenn der 3-Stufen-Sauerteig (also in der letzten \"Vorstufe\" vor dem richtigen Teig) so richtig \"blubbert\" und etwa 30-50% der gesamten Teigmenge des BRotes ausmacht ist die Säuerung und auch das \"Aufgehen\" ausreichend. Mir ist da noch nie ein Brot klitschig geworden oder nicht aufgegangen.

Gruß!

Der Pöt
 
21.02.2004 20:31 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Gabi77

Mitglied seit 17.06.2002
1.261 Beiträge (ø0,28/Tag)

Naja, so wie in der Bildergalerie blubbert der bei mir nicht. Bisher habe ich ca. 40 % versäuert. Vielleicht lasse ich es einfach mal länger gehen. Danke nochmal!

LG
Gabi
 
21.02.2004 21:18 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Pöt

Mitglied seit 21.02.2004
3.677 Beiträge (ø0,94/Tag)

Naja, so tut er es bei mir auch nicht immer. Aber man merkt schon, wenn er so richtig durchstartet. Und wenn man dann die Oberfläche mit einem Löffel aufreißt, dann sind da eben viele, viele Bläschen (wie bei Hefevorteig eben). Und dann ist er \"reif\"!

Versuche mal ein paar kleine Änderungen (Schüssel auf den Heizkörper mit untergestelltem Teller (guter Trick, wenn er mal zu sehr übermütig wird und zu hoch steigt, ehe er den Heizkörper versaut), in den ausgestellten Ofen (nur Lampe anlassen), warmes Sprudelwasser nehmen, kleine Prise Zucker usw...

Gruß!

Der Pöt
 
21.02.2004 21:22 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Pöt

Mitglied seit 21.02.2004
3.677 Beiträge (ø0,94/Tag)

 
21.02.2004 22:20 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Gabi77

Mitglied seit 17.06.2002
1.261 Beiträge (ø0,28/Tag)

viele, viele Bläschen waren in meinem Alten (Gotte hab ihn selig) auch. Mal sehen, ob der Neue genauso schön wird.
Heizkörper sind hier alle unter den Fenstern, mal sehen, dann wohl eher die Backofenvariante. Danke für die Tipps.

Das Rezept werde ich probieren. Hört sich sehr lecker an. Sohnemann ist zwar gar kein dunkles Brot, aber Göga und ich dafür umso lieber.
Heute habe ich Kartoffelbrot gebacken. Megalecker sag ich nur.

Und bezüglich \"Profi\": mehr als schiefgehen kann es nicht.. werde nur die Uhrzeiten etwas ändern: Stufe 3 gegen 23 Uhr liegt weit hinter der Zeit, zu der ich noch in der Küche stehen will Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen .

 
21.02.2004 23:41 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Greta

Mitglied seit 17.01.2002
17.060 Beiträge (ø3,65/Tag)

Hallo !

@Gabi
Das Dein Brot klitschig liegt auch daran das ev Dein Sauerteig noch recht jung ist .
Und hier empfehle ich immer den vermehrten Sauerteig 12-24 Stunden stehen zulassen oder doch mal den 3 Stufen Sauerteig ausprobieren Lächeln)

Je öfter gebacken wird je besser wird das Brot, deshalb ist es immer sinnvoll darauf zu achten von dem Sauerteig immer einen Rest zurück zu behalten .

Wünche allen weiterhin viel Erfolg!!!

liebe Grüsse
Greta

 
22.02.2004 07:53 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Gabi77

Mitglied seit 17.06.2002
1.261 Beiträge (ø0,28/Tag)

Guten Morgen Greta,

ich hab einen 3 Stufen Sauerteig (100 Mehl-100 Wasser; 48 Stunden später wieder das Gleiche; 24 Stunden später 200 Mehl - 200 Wasser) in der Mache, bin grad bei der 2. Stufe.
Ja, das mit dem zurückbehalten ist so ne Sache *ups ... *rotwerd*. Hab ich dann auch doch schon mal vergessen..

Ich liebe einfach Brot zu backen. Und selbst gebackenes Brot schmeckt ja soooo lecker - und diesen Sauerteig, den krieg ich auch noch in den Griff Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen!!

Einen schönen Sonntag wünscht
Gabi
 
22.02.2004 10:04 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Greta

Mitglied seit 17.01.2002
17.060 Beiträge (ø3,65/Tag)

Guten Morgen !!

@Gabi
das was Du gerade machst ist einen Sauerteig herstellen das ist kein 3 Stufensauerteig.
Wenn du diesen hergestellt hast nimmst Du ein Rest ab und führst in in 3 Stufen.

Ein Rezept dazu hat Pöt hier eingstellt durch seinen Link schau da noch mal nach!!!


Wünsche Dir gutes Gelingen Lächeln

liebe Grüsse
Greta

11.11.11:11 11.11.11:11 11.11.11:11
 
22.02.2004 11:45 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Pöt

Mitglied seit 21.02.2004
3.677 Beiträge (ø0,94/Tag)

Hallo Gabi,
Greta hat recht: Du machst erst den Sauerteig, den Du dann hinterher in DREI STUFEN beim nächsten Mal verlängerst.

ICh würde auch bei Herstellen des \"Ursauerteiges\" nicht jeden Tag etwas dran tun, sondern ihn etwas ruhen lassen. Oder hole Dir doch etwas Kultur bei einem guten Vollwertbäcker (nicht bei dem um die Ecke - der hat sowas nicht!). Nicht jeder muß doch das Rad neu erfinden, und nach 2x verlängern ist DEIN Sauerteig sowieso schon ganz anders als der vom Bäcker! Mit einer stabilen Kultur ist es auf jeden Fall leichter einen richtigen Sauerteig zu bekommen, als wenn man bei 0 anfängt und der Teig noch recht instabil ist und schnell zu Essigsauer umkippen kann.

Nur ein Tipp von mir! Wenn Du mal ein Händchen für den Sauerteig hast (das kommt verdammt schnell!) kannst Du immer noch versuchen einen eigenen Sauerteig zu produzieren und kannst etwas experementieren (zum Beispiel mit Milch, Weizenmehl, usw)

Gruß!

Der Pöt
 
22.02.2004 12:01 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Gabi77

Mitglied seit 17.06.2002
1.261 Beiträge (ø0,28/Tag)

Tach auch,

@ Greta
Hab gedacht, die Herstellung in 3 Stufen wäre schon 3 Stufen Teig. Das Rezept von Pöt habe ich schon ausgedruckt und bin sehr gespannt drauf. Danke für den Hinweis.

@ Pöt
Lt. meinem Rezept muss ich 100 g Mehl (ich hab 997er genommen) mit 100 ml Wasser ansetzen, 48 Stunden ruhen lassen, dann das gleiche nochmal zugeben, 24 Stunden ruhen lassen und dann nochmal mit 200 g Mehl und 200 ml Wasser füttern und das wäre dann der Teig.

Leider habe ich hier noch keine guten Vollwertbäcker gefunden. Wir wohnen in der Stadt, da gibt es hauptsächlich diese Ketten und auf dem Land kenne ich mich nicht gut genug aus. Dafür backe ich schon zu lange selbst das Brot (halt bisher kaum Sauerteig). Muss es also doch mit dem selbst angesetzten versuchen. Aber ich habe hier relativ stabile Bedingungen (eine kleine Speisekammer mitten im Haus ohne Fenster. Dort sind immer ca 22° und ich hab den Guten nach oben gestellt, damit er es schön kuschelig warm hat)
Danke für dein Vertrauen in mich, dass ich das mit dem Händchen schnell hinbekomme *zwinker*. Muss zugeben, dass ich ab und zu ungeduldig bin... Würde jetzt z.B. gerne das Brot aus deinem Link testen. Aber naja, ohne Sauerteig Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

Närrische Grüße
Gabi

 
22.02.2004 12:26 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Pöt

Mitglied seit 21.02.2004
3.677 Beiträge (ø0,94/Tag)

oh, Gabi,

habe ich mich jetzt ins Fettnäpchen gesetzt? Ne, Ich wollte Dir nicht zu nahe treten!
Mit \"stabil\" meinte ich natürlich nicht Deine Wohnung oder die Küche. sondern einzig das Verhältnis von Milchsäurebakterien und wilden Hefen im Sauerteig. Beide sind eben \"am Anfang\" noch nicht so stark und deswegen dauert es eben auch ein wenig länger, bis es so richtig blubbert oder richtig sauer reicht. Außerdem sind (und das hat auch nichts mit Unsauberkeit oder so zu tun) falsche, fehlerhafte Keime in der Luft und im Mehl. Kolibakterien, Schimmelpilze, usw usf. Die haben in einem festen stabilen Sauerteig keine Überlebenschancen. Wenn der Teig aber noch nicht so stark ist (und das ist er am Anfang immer, deswegen kanns eben auch schief gehen), können Sie die Überhand gewinnen. Also beim Camenbert ist es auch so: wenn der Camenbertpilz (die weiße Schale) noch nicht dick drauf ist, kann sich auch ein ganz normaler schädlicher Schimmelpilz breitmachen. wenn der Käse aber einmal richtig \"reif\" ist hat kein fremder Schimmelpilz der Welt eine Chance. Nicht anders wars gemeint.

Und gerade in der Stadt gibts doch sicher einen Vollwertbäcker. Frag mal in einem \"Grünen Laden\" (Bioladen, nicht Reformhaus) nach. Oder gibts eine Waldorfschule, einen Waldorfkindergarten? Die wissen auch Bescheid (oder einer der Mütter dort bäckt selbst). Aber natürlich darfst Du auch selbst einen Sauerteig heranzüchten. Ich meinte es ja nur als Tipp, damit man nicht so schnell enttäuscht wird, wenns eben nicht klappt. (Auch mir als \"Profi\" geht es manchmal danaben...)

Aber mit der \"Allemanischen Fasnet\" hier in BW habe ichs als Norddeutscher nicht so.

Deswegen nur: Gruß! für die Badener: Narri-narro!

Der Pöt
 
22.02.2004 13:37 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Gabi77

Mitglied seit 17.06.2002
1.261 Beiträge (ø0,28/Tag)

Hallo Pöt,

nein um Himmels Willen: Kein Fettnäpfchen!!! Bin für jeden Tipp dankbar. Wäre auch froh, wenn ich einen fertigen Teig irgendwo her bekäme. Das mit dem stabil hatte ich auch verstanden. Wollte nur klar machen, dass ich dem Teig gleichmäßige Bedingungen schaffen kann. Und dass meine Wohnung nicht steril ist, ist mir auch klar. Wäre auch ziemlich ungesund.

Sagen wir so: es gibt keinen Bäcker, dem ich \"trauen\" würde. Spontane Idee, wo ein Bioladen ist hab ich auch keine, nur Hofläden, aber ich frag mal da nach. Vielleicht haben die ja einen Tipp. Aber jetzt warte ich erstmal meinen Teig ab.
Säuerlich riechen tut er schonmal..

Ich bleib trotzdem dabei:
Alleh Hopp
Gabi
 
22.02.2004 16:37 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Greta

Mitglied seit 17.01.2002
17.060 Beiträge (ø3,65/Tag)

Hallo !!
@Gabi
Ich versteh hier nur Bahnhof !!

ich denke Du machst gerade Deinen Sauerteig in 3 Tagen ist er fertig und davon nimmst Dir was weg und dann kannst backen und dann immer weiter jede Woche !!

Von einem Bäcker würde ich keinen Sauerteig holen die benutzen nur\" Reinzuchtsauer! und der ist irgentwann auch hin und Du fängst wieder von vorne an!!

liebe Grüsse
Greta
 
22.02.2004 19:55 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Gabi77

Mitglied seit 17.06.2002
1.261 Beiträge (ø0,28/Tag)

Hallo Greta,

ja, so hab ich das auch vor. Abgesehen davon, dass ich heute schon wieder neu ansetzen durfte (und Küche putzen) denn mein Teig stand zu weit vorne auf der Arbeitsplatte und Sohnemann hat lustiges-Teig-verteilen gespielt Welt zusammengebrochen .

Pöt hatte mir halt empfohlen, vom Bäcker eine stabile Kultur beim Bäcker holen solle, die wäre dann nicht so anfällig. Das wäre mir schon lieber (das nicht so anfällig sein). Allerdings mangels gutem Vollwertbäcker MUSS ich das ganze selbst in die Hand nehmen. Was ich (mittlerweile zum 3. Mal) ja auch mache.

Wollte - um Himmels willen - hier nicht für Verwirrung sorgen!

Fakten: ich habe in der Kammer einen (wieder mal) neu angesetzten Sauerteig stehen. Außerdem bin ich für die Tipps und Hilfestellungen sehr dankbar und wenn mein Sauerteig soweit ist, werde ich erstmal das 3 Stufen Brot backen. Bis dahin backe ich weiter -nicht-Sauerteigbrote (und für meinen Sohn helles Brot, der verweigert Sauerteig eh).


Liebe Grüße
Gabi
 
22.02.2004 20:05 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Pöt

Mitglied seit 21.02.2004
3.677 Beiträge (ø0,94/Tag)

Richtig, Greta,
von einem \"normalen\" Bäcker kann man keine echte Kultur erwarten (traurig inzwischen, oder?). Das habe ich auch gesagt. Es ist schon wichtig, daß man einen Bäcker findet, der seinen Sauerteig sauber führt und nicht nur irgend ein Murks zum sauern nimmt. Deswegen habe ich einen Vollwertbäcker gemeint. Einen, der zum Beispiel nach biologisch-dynamischen Grundsätzen arbeit und der keine Backmischung nimmt. Solche findet man nicht an jeder Ecke (sondern muß ggf in einem grünen Bioladen nach der Adresse fragen). Mein Reden. Aber es ist für einen Anfänger (sorry, Gabi, wenn Du gemeint bist) einfacher, eine Kultur zu nehmen, die schon stabil lebt.

Und natürlich darf Gabi ihren ST selbst ziehen. Nur ist es leider nicht immer so leicht, wie es immer in den Selbststrickanleitungen steht. Und bis er einigermaßen stabil ist, sind mindestens 6-7 Backzyklen durch. Erst dann kann man ja sagen: da kann nicht mehr viel schief gehen. Du bist Fachfrau, Dir muß ich das ja nicht sagen.

Gruß!

Der Pöt
 
25.02.2004 21:16 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Gabi77

Mitglied seit 17.06.2002
1.261 Beiträge (ø0,28/Tag)

Hallöchen nochmal,

ich wollte mich nochmal bei Greta und Pöt bedanken. Heute war mein Sauerteig backfertig. Er hat geblubbert wie wild (soooo stark war das bisher nie *freu*).
Gebacken habe ich nach dem Rezept, wegen dem ich diesen Thread hauptsächlich eröffnet hatte. Und z.Zt. ist das gute Stück im Ofen und duftet *mhhhmmmmmmm*.

Das nächste Brot wird dann das 3-Stufen-Brot von dem Link!

Also vielen Dank für die Tipps.

@Greta:
Ich habe mich bzgl. Wasser wie du meintest auf mein Gefühl verlassen und es wurde dann letztendlich etwas weniger als eigentlich im Rezept gefordert. Aber er ist wunderbar aufgegangen (sogar in Rekordzeit) und wenn es jetzt nicht glitschig innen ist, bin ich der glücklichste Mensch auf der Welt.


Liebe Grüße
Gabi
 
26.02.2004 00:46 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Marc_W

Mitglied seit 09.09.2003
6.322 Beiträge (ø1,55/Tag)

Hallo,

es gibt noch andere Möglichkeiten, an eine stabile Kultur zu kommen. Hier kann man Carl´s Starter, eine erprobte, fast legendäre Kultur geschenkt bekommen - nur für das Porto (wenige Euro) müßt Ihr aufkommen. Und im Ernstfall erbarmt sich bestimmt auch einer der Sauerteigbäcker hier im CK... Bietet nicht sogar Greta eine Kultur bei ebay an?

Viele Grüße

Marc
 
26.02.2004 07:40 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Greta

Mitglied seit 17.01.2002
17.060 Beiträge (ø3,65/Tag)

Hallo !!

@Gabi

Super das es geklappt hat Lachen Lachen Lachen

Ja bei mir gib es auch eine Kultur eine mit liebe und guten Wünschen gezogene. Lachen Lachen Lachen

Ich gebe sie auch so ab will meist nur die Portokosten

Da ich am Samstag etv einen Brotbackkurs habe habe ich mal wieder Sauerteig angesetzt wenn ich keinen Kurs habe wird er getrocknet und kommt unter meine \"Brotbackmischung \" die ich dann bei Ebay verkaufe Lachen Lachen Lachen Lachen

liebe Grüsse
Greta
 
26.02.2004 08:25 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Gabi77

Mitglied seit 17.06.2002
1.261 Beiträge (ø0,28/Tag)

Guten Morgen,

@ Marc
Danke für den Hinweis, auf den Link war ich auch schon gestossen, wollte es aber unbedingt selbst versuchen. Der letzte Teig an sich war ja auch ok. War ja meine Schuld, dass er hin ist. Und die neue Kultur ist klasse.
Habe grad suuuuuuper leckeres - und kein bisschen klitschiges - Brot gefrühstückt.

@ Greta
Sollte sich mein Teig nochmal verabschieden komme ich darauf zurück, aber ich habe jetzt einen Sauerteig im Kühlschrank, um halt weiter zu backen, einen Teil in der Kühltruhe (zur Sicherheit) und Krümelsauer hab ich auch gemacht....

Das mit den Backmischungen bei ebay ist eine gute Idee, ich hab immer \"eigene Kreationen\" hier rumstehen - allerdings nur mit Hefe, falls es mal schnell gehen muss und ich den BBA anwerfe. Das ist schon praktisch. Vor allem weiss ich, was drin ist.

Übrigens ist meine Kultur nicht nur mit lieben und guten Wünschen, sondern fast schon beschworen gezogen worden *zwinker* .. natürlich würde ich nie der Kultur erzählen, was mit ihr passiert, sollte sie \"kippen\" ...

Liebe Grüße
Gabi
 
26.02.2004 09:20 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Greta

Mitglied seit 17.01.2002
17.060 Beiträge (ø3,65/Tag)

Hallo !!
@Gabi
na prima das es nun endlich geklappt hat Lachen Lachen Lachen
Bist ja nun auch gut gerüstet Lachen Lachen

Wünsche Dir weiterhin gutes Gelingen ud viel Freude beim Selberbacken Lachen Lachen Lachen

liebe Grüsse
Greta
 
26.02.2004 11:18 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

gebhard

Mitglied seit 17.01.2002
400 Beiträge (ø0,09/Tag)

Hallo Greta

Habe deinen Sauerteig auch selber gezüchtet
jetzt habe ich eine Frage dazu??
Kann man den Sauerteig auch eingefrieren???
Habe meinen gestern eingefroren und ca 80 g
in eine Glas mit Wasser drin in den Kühlschrank
gestellt.
Meinst du er geht kaputt wenn ich den Rest
einfriere??
Liebe Grüße und vielen Dank
Bianca
 
26.02.2004 12:53 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

jucajo

Mitglied seit 10.02.2004
2.385 Beiträge (ø0,61/Tag)

Hallo Marc W,
das ist ja eine tolle Adresse, die Fotos sind sehr aufschlußreich, allen zu empfehlen
Vielen Dank!
LG jucajo Oh
 
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