Frage zu Sauerteigextrakt

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20.02.2004 12:56

Gabi77

Mitglied seit 17.06.2002
1.261 Beiträge (ø0,24/Tag)

Hallo,

ich habe ein Brotrezept, in dem Sauerteigextrakt verwendet werden soll.
Ich habe es auch schon mit dem von \"Seitenbacher\" gebacken und es ist echt lecker.

Jetzt habe ich - mal wieder - einen Sauerteig angesetzt (mein Mann hatte \"kühl stellen\" etwas zu wörtlich genommen, daher ist mein 1. nichts mehr) und würde es gerne mal mit \"meinem\" Sauerteig backen.

Bisherige Versuche mit meinem alten Sauerteig (als er noch lebte *schnüff* Welt zusammengebrochen ) haben partout nicht hingehauen und daher meine Frage:
Kann man das irgendwie umrechnen, damit ich weiss, wieviel Wasser ich noch zugeben muss?


Liebe Grüße
Gabi
21.02.2004 12:25

Greta

Mitglied seit 17.01.2002
18.109 Beiträge (ø3,33/Tag)

Hallo Gabi !

So recht verstehe ich Deine Frage nicht ????

liebe Grüsse
Greta
21.02.2004 13:11

Gabi77

Mitglied seit 17.06.2002
1.261 Beiträge (ø0,24/Tag)

Hallo Greta,

ich habe ein Rezept, in dem Sauerteigextrakt verwendet werden soll. Ich würde aber lieber \"normalen\" Sauerteig und nicht den gekauften Extrakt verwenden.
Jetzt setze ich ja das Anstellgut mit Wasser und Mehl an und versäure so das Mehl.

Die angesetzte Mehlmenge ziehe ich ja dann von der \"geforderten\" Mehlmenge ab.
Allerdings habe ich nicht so recht das Gefühl dafür, wann der Teig die richtige Konsistenz hat (wegen der Wassermenge).

Daher habe ich so eine ähnliche Frage wie in deinem Brotbackthread:
wie finde ich raus, wieviel Wasser ich noch zugeben muss. Denn wenn ich soviel Wasser nehme wie im Rezept angegeben ist das ja viel zu viel...

Liebe Grüße
Gabi
21.02.2004 14:10

Greta

Mitglied seit 17.01.2002
18.109 Beiträge (ø3,33/Tag)

Hallo !
@Gabi

Nun Du setzt Dein\" Anstellgut\" mit der gleichen Menge Mehl (diese Menge ziehst Du von Deiner gesamt Mehlmenge ab ) wie Wasser an und in Deinem Rezept reduziert Du das Wassre eben um diese Menge hier kannst Du ja schauen wie der Teig dann wird ,wird er zu fest gib noch etwas Wasser zu ist er schon zu weich dann noch etwas Mehl.

Probier es einfach aus !!

liebe Grüsse
Greta
21.02.2004 15:36

Karen123

Mitglied seit 26.10.2003
1.604 Beiträge (ø0,33/Tag)

Sauerteig besteht ja normalerweise aus etwa 50% Mehl und 50% Wasser.
Wenn man also z.B. 100 g Sauerteig zu einem Rezept hinzugibt, zieht man von der laut Rezept erforderlichen Gesamtmehlmenge 50 g ab und vom normalerweise benötigten Wasser 50 ml.
21.02.2004 16:31

jucajo

Mitglied seit 10.02.2004
2.404 Beiträge (ø0,51/Tag)

Hallo Karen,
jetzt hab ich\'s!! Daß man die Sauerteigmenge vom Gesamtmehl- bzw. wasser abziehen muß hatte ich noch nicht gerafft BOOOIINNNGG....Ich hab\' den Sauerteig halt immer dazu getan, hat zwar auch einigermaßen geklappt, aber jetzt denke ich müßte alles perfekt werden. Vielen Dank *zwinker* *zwinker*
LG jucajo
21.02.2004 18:41

Pöt

Mitglied seit 21.02.2004
3.677 Beiträge (ø0,79/Tag)

Hallo,
also, ich gehöre zu der \"Naß\"-Fraktion, d.h. ich mache meine Roggenteige mit Sauerteig immer sehr feucht (etwa wie Müsli). Das hat den Vorteil, daß ich fast alles mit dem normalen Rührgerät durchmixen kann (Roggenteig ist ja sonst elendig klebrig) und den Nachteil, daß es eben nicht frei geschoben werden kann (sondern nur in der Kastenform backt).

Roggenteig kann UNHEIMLICH viel Feuchtigkeit aufnehmen.

Deswegen wiege ich das Wasser usw nicht milliliterweise ab (sondern spiele ein wenig mit der Roggenmehlmenge). Versuche es auch mal und backe Dein Brot einfach 10 Minuten länger. Es ist bei mir noch nie klitischg geworden, nur schön saftig und hält (weil es oft auch nur reines Roggenschrot/Roggenvollkornmehl ist) bis zu 15/18 Tage, ohne altbacken zu werden.

Ach übrigens: meinen \"Josef\" (reinen Roggenhefekrümelsauer) stammt ursprünglich von einem Bäckersauer ab. Einen eigenen Sauerteig aus Seitenbacherextrakt habe ich in 5 Jahren noch nie geschafft. Ich glaube, die haben dort nur Säurungsbakterien drin, die sich nicht vermehren wollen (sozusagen ohne Spaß an der \"Freude\"). Na!

Anyway.

Gruß!

Der Pöt
21.02.2004 19:01

Gabi77

Mitglied seit 17.06.2002
1.261 Beiträge (ø0,24/Tag)

Hallöchen,

@Pöt
Ich habe meinen Sauerteig mit 100 g Roggenmehl und 100 ml Wasser selbst angesetzt.
Eine Vermehrung mit Seitenbacher Extrakt habe ich noch nicht versucht. Aber danke für den Tipp: werde es dann auch nie versuchen Lachen
Vielleicht versuche ich es dann auch mal so, lasse das Brot 10 Minuten (bezogen auf welche Menge Brot?) länger im Ofen und backe in der Kastenform.

@Greta
1000 Dank für deine Tipps. Habe es schon so versucht. Aber irgendwie war das Brot dann klitschig innen. Warum passiert das eigentlich? Das Brot hat ganz normal \"hohl\" geklungen. Es wird zuerst 45 Minuten in der Kastenform und dann 15 Minuten ohne Form noch nachgebacken.
Klitschig = zu viel Wasser? zu kurze Backzeit? zu viel/zu wenig gerührt?

Liebe Grüße
Gabi
21.02.2004 19:52

Pöt

Mitglied seit 21.02.2004
3.677 Beiträge (ø0,79/Tag)

Roggenteig wird dann klitischig, wenn er nicht genug gesäuert ist.

Erklärung:
Weizenbrot bekommt seine Krume durch die so genannte Kleber (Gluten). Diese Stoffe sorgen für eine gute Struktur im Inneren des Brotes, der Krume. Nun enthält Roggen zwar keine Kleber bildenden Eiweiße, dafür aber die so genannten Pentosane oder Schleimstoffe. Auch sie tragen zu einer elastischen Brotkrume bei, doch sie verstecken sich sozusagen im Roggenmehl und müssen ihm erst durch Säure »entlockt« werden. Außerdem enthält Roggen Enzyme, die durch ihren Abbau von Stärke das Brot »klitschig« machen könnten — wäre da nicht die Säure aus dem Sauerteig, die diese Enzyme in ihren Abbau-Aktivitäten wiederum frühzeitig hemmt und abtötet. Daß ist das ganze \"Geheimnis\" des Sauerteiges.

Der zusätzliche Vorteil ist folgender: Gluten wird erst durch intensives Kneten \"freigesetzt\" und backfähig. Das ist bei Roggen völlig unnötig! Einfaches Durchmischen (also fast wie bei Muffins!) ist absolut ausreichend. Im Gegenteil: starkes Kneten zerstört nur die schon vorhandene Lockerung durch den Sauerteig. Lieber etwas länger ruhen lassen und dann abbacken.

Meine \"10 Minuten länger backen\" beziehen sich auf 2-3 Pfünder (also 15 Minuten bei 250°C, 30 Minuten bei 200°C und 20-25 Minuten bei 180°C).

Sehr gute Infos über Sauerteig findet man übrigens unter:
http://www.moglitronik.de/mirko/seiten/stfaq.htm

Gruß!

Der Pöt!

21.02.2004 20:03

Gabi77

Mitglied seit 17.06.2002
1.261 Beiträge (ø0,24/Tag)

Hallo Pöt,

1000 Dank für die Erklärung. Also nicht sauer genug. Ah ja. Werde mal mehr säuern. Danke auch für den Link! SEEEEEHR informativ.

Muss jetzt nur noch warten, bis der Sauerteig fertig ist, dann kann gebacken werden *freu*.

LG
Gabi

21.02.2004 20:14

Pöt

Mitglied seit 21.02.2004
3.677 Beiträge (ø0,79/Tag)

Hallo Gabi,

ja, beobachte es mal: bei allen Roggenbrotrezepten ist irgend ein Säuerungsmittel drin: Essig, Buttermilch, Sauerteigextrakt, usw. Alle brauchen aber (wenn Sie keinen \"echten\" Sauerteig benutzen, noch Hefe. Du auch. Die ist aber schon im \"echten Sauerteig\" drin: wilde Hefen (also Hefepilze), die am Roggenkorn klebten und in der Luft sind usw.
Wenn man Sauerteigextrakt zum Backen nimmt (mache ich auch, besonders wenn ich keine Zeit habe zum \"Josef richten\") braucht man eben Bäckerhefe. Leider kommt Bäckerhefe mit Säure schlecht zurecht. Da ist unsere \"Sauerteig-Wild-Hefe\" von ganz anderer Kultur: Sie liebt die Säure. Aus diesem GRund ist es besser, sich einen Sauerteig zu ziehen, als auf das Mischmasch (Sauerteigextrakt und Bäckerhefe) zurückzugreifen.

Aber manchmal fehlt es eben an der Zeit in unserer hektischen Gegenwart...

Gruß!

Der Pöt
21.02.2004 20:17

Gabi77

Mitglied seit 17.06.2002
1.261 Beiträge (ø0,24/Tag)

Ich nochmal,

heißt das, wenn ich statt Sauerteigextrakt echten Sauerteig verwende kann ich mir die Hefe sparen?

LG
Gabi
21.02.2004 20:23

Pöt

Mitglied seit 21.02.2004
3.677 Beiträge (ø0,79/Tag)

Genau das heißt es! Das beschreibene \"Blubbern\" des Sauerteiges entspricht dem \"Einweichen der Trockenhefe\" (die blubbert dann auch) und ist das \"Aufgehen\" im Sauerteig.

Etwas länger gehen lassen muß man das Brot (bei mir normalerweise 2 Stunden im kalten Ofen bei eingeschalteter Lampe) und das Brot geht ab wie eine Rakete. Istaber auch eine Frage der Kultur (manche sind etwas langsamer), aber innerhalb von 3-4 Stunden klappt es immer!

Deswegen: Zeit ist das wichtigste bei Sauerteigbrot...

Auch hier ein Vorteil der feuchten Teigführung: die wilde Hefe des Sauerteiges kann sich natürlich besser in Feuchtigkeit \"verdoppeln\"...

Gruß!

Der Pöt
21.02.2004 20:28

Gabi77

Mitglied seit 17.06.2002
1.261 Beiträge (ø0,24/Tag)

Zeit ist nicht das Problem. Solange ich nicht 4 Stunden nebendran sitzen muss *zwinker*.

Heute habe ich (mangels Sauerteig) übrigens Kartoffelbrot gebacken... LECKER!!!

Schönen Abend noch wünscht
Gabi
21.02.2004 20:28

Pöt

Mitglied seit 21.02.2004
3.677 Beiträge (ø0,79/Tag)

Nachtrag: Wenn der 3-Stufen-Sauerteig (also in der letzten \"Vorstufe\" vor dem richtigen Teig) so richtig \"blubbert\" und etwa 30-50% der gesamten Teigmenge des BRotes ausmacht ist die Säuerung und auch das \"Aufgehen\" ausreichend. Mir ist da noch nie ein Brot klitschig geworden oder nicht aufgegangen.

Gruß!

Der Pöt
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