Brotbacken leichtgemacht Tips und Tricks ,Rezepte und vieles mehr .....:-)

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20.02.2004 08:01

Greta

Mitglied seit 17.01.2002
18.102 Beiträge (ø3,33/Tag)

Hallo !!

Da ich nicht so geschickt bin im Link setzen aber dafür viele Brote backe habe ich diesen Thread eröffnet Lächeln))

So kann ich alles was zu diesem Thema poste besser finde und vielleicht gebe ich mal ein Brotbackbuch heraus Na!))))

Hier ein das Rezept der \"Sauerteigherstellung\" so wie ich es mache mittlerweile ist dieses Rezept aber bei vielen in Gebrauch Na!)
Sauerteigherstellung

Zur Herstellung des Sauerteiges benötigt man eine Starterkultur, das sogenannte Anstellgut.
Falls kein fertiger Sauerteig vorhanden ist, hier das Rezept für die Züchtung:

100 g Roggenmehl Typ 997 ,1150 oder 1370
100 ml Wasser
verrühren und zwei Tage warm stehen lassen

100 g Roggenmehl
100 ml Wasser
dazurühren und einen Tag warm abstehen lassen

200 g Roggenmehl
200 ml Wasser
dazurühren und einen weiteren Tag warm abstehen lassen

Der Teig müsste jetzt sehr säuerlich riechen und schmecken, so dass man beim Probieren das Gesicht verzieht. Allerdings darf er nicht extrem nach Essig riechen, sondern eher nach Milchsäure. Das klappt aber eigentlich immer. Falls noch gar keine Säure zu spüren ist, noch einen Tag warten. Ein ausgewogenes Verhältnis Milchsäure zu Essigsäure ist etwa 90 zu 10. Wahrscheinlich ist der Teig auch aufgegangen. Dann hat sich Hefe gebildet, die uns aber nicht weiter stört.

Nun hat man 800 g fertigen Sauerteig, der direkt verarbeitet werden kann. Damit die ganze Prozedur nicht jedes Mal wiederholt werden muss, kann eine kleine Menge davon mit Wasser bedeckt in einem Glas mit Schraubverschluss im Kühlschrank aufbewahrt werden. Er hält sich mindestens einen Monat und wird beim Neuansatz als Anstellgut benutzt. Falls sich auf dem Wasser eine weiße Schicht bildet, handelt es sich wahrscheinlich um Hefe, die man abschöpfen kann. Es könnte aber auch Schimmel sein, dann ist der Sauerteig nicht mehr zu gebrauchen. Man merkt es am Geruch, Hefe riecht fruchtig-säuerlich-frisch und Schimmel muffig. Wenn man sich nicht sicher ist, besser das gesamte Anstellgut verwerfen.

Um nun wieder neuen Sauerteig zu erhalten, benötigt man 20 % der zu versäuernden Mehlmenge als Anstellgut, also beispielsweise

80 g Anstellgut
400 g Roggenmehl
400 ml Wasser
einen Tag warm abstehen lassen

Das Ganze funktioniert auch mit jeder anderen Mehlsorte, wird aber aus geschmacklichen Gründen meist bei Roggen und Dinkel eingesetzt. Die Rezepte kommen vorwiegend aus deutschsprachigen Ländern.

Bauernbrot
__________________

350g Roggenmehl (Type 1150)
300 g Weizenmehl (Type 1050)
800 g Sauerteig
300ml lauwarmes Wasser
25g Hefe
10 g Salz


Die beiden Mehlsorten miteinander vermischen, eine grosse Mulde
hineindruecken und den Sauerteig eingiessen. Durchmischen. Je nach
Konsistenz des Sauerteigs, das lauwarme Wasser zugeben, salzen und
zuckern. Zum Teigballen abschlagen, dann auf dem Backbrett kraeftig
kneten und einige Stunden zugedeckt gehen lassen. Nochmals durchkneten
und zu einem laenglichen, hohen Laib formen. Zugedeckt eine weitere
Stunde gehen lassen. Auf ein eingefettetes Backblech legen, mehrmals
mit einer Stricknadel einstechen.
In den auf 225 Grad vorgeheizten Backofen schieben.
Einen kleinen flachen Topf mit heissem Wasser auf den Backofenboden stellen und die Tuer schliessen.
60-90 Min backen


Wünsche allen gutes Gelingen !

Finde es einfach toll das sich so viele entschliessen wieder ihr Brot selber zu backen Na!))


*backende* Grüsse
Greta
20.02.2004 09:05

claudia225

Mitglied seit 03.08.2003
464 Beiträge (ø0,1/Tag)

Hallo Greta,

nachdem du ja vom Brot backen Ahnung hast, hätte ich gleich mal eine Frage.
Ich backe auch schon längere Zeit mein Brot selbst, allerdings sind Rezepte dabei, wo die Rinde des Brotes sehr hart wird, man kann es fast nicht beissen.
Ich bestreiche es mit Wasser, oder gebe welches auf die Bodenplatte des Backofen, wie es in den jeweiligen Rezepten beschrieben ist.
Kannst du mir vielleicht sagen, was ich falsch mache?

LG aus Franken

Claudia
20.02.2004 09:50

jucajo

Mitglied seit 10.02.2004
2.404 Beiträge (ø0,51/Tag)

Hallo Greta,
da Du Expertin bist gleich noch eine Frage. Man kann doch Krümelsauer herstellen, d.h. soviel Mehl in den flüssigen Sauerteig geben bis trockene Krümel (wie beim Streuselkuchen) entstanden sind. Diese Krümel kann man dann über Monate immer wieder verwenden?! (können offen gelagert werden) Jetzt habe ich ein Rezept entdeckt wo nur trockener Sauerteig verwendet wird und man muß am Tag vorher garnichts ansetzen. Betrifft das auch den Krümelsauer oder ist der trockene Sauerteig wieder was anderes? Was denn nun?
LG jucajo
20.02.2004 12:51

Gabi77

Mitglied seit 17.06.2002
1.261 Beiträge (ø0,24/Tag)

Hallo jucajo,

bin zwar nicht Greta, hoffe, dir aber trotzdem weiter helfen zu können.
Ich denke, dass Krümelsauer und trockener Sauerteig 2 paar Schuhe sind.

Bei uns in der Mühle gibt es extra Trockensauer bzw. Fertigsauer zu kaufen.
Der muss dann auch nicht angesetzt werden.

Hab mit dem auch schon gebacken und ganz gute Erfolge erzielt.

LG
Gabi
20.02.2004 13:28

mcYoghurt

Mitglied seit 16.02.2004
67 Beiträge (ø0,01/Tag)

Zum Thema Aufbewahrung schreibst Du, dass man das Anstellgut mit Wasser bedeckt im Kühlschrank aufbewahren sollte. Welchen Unterschied bei der haltbarkeit macht es aus, wenn man es einfach im Schraubglas aufbewahrt, ohne Wasser?
20.02.2004 13:46

jucajo

Mitglied seit 10.02.2004
2.404 Beiträge (ø0,51/Tag)

Hallo Gabi,
vielen Dank für Deine Antwort, so langsam blicke ich mit dem Sauerteig doch durch. Habe nun auch noch erfahren, daß man den Krümelsauer nur 8-längstens 12 Stunden vor dem Backen wieder mit warmem Wasser zum Leben erweckt und kann ihn dann sofort verwenden. Steht nur noch die Frage offen über die Menge, z.B. 100 g Krümelsauer und 100g warmes Wasser oder in welchem Verhältnis Wichtige Frage?
Wäre ja gelacht, wenn das mit dem Sauerteigbrot nichts wird!!
LG jucajo
20.02.2004 14:23

Greta

Mitglied seit 17.01.2002
18.102 Beiträge (ø3,33/Tag)

Hallo !!

Den Ansatz kannste auch nur 8 Stunden stehen lassen der Krümmelsauer ist nur etwas wenn nicht 1x in der Woche gebacken wird!!

Du musst Dich an Dein Rezept halten von der gesamten Mehlmenge sollten 30-40g Mehl versäuert werden. dann wird Mehl und Wasser im Verhältnis 1:1 mit dem Anstellgut angesetzt!
@Mcjoghurt

Das Wasser bei der Aufbewahrung hat nur die Bewandniss da der Sauerteig nicht austrocknet.
Kann auch wegbleiben.

@Gabi
Brauchst keinen Trockensauer zu kaufen kannste selber machen Lächeln)
Ich trockne immer einen Rest Sauerteig treibe ihn durch eine Mouilette und da ist dann der Trockensauer der unter das Brot gemischt werden kann ohne zu versäuern aber diese Brot ist leider nicht lange haltbar

@Claudis

Versuche mal die Hitze zu reduzieren oder das Brot nicht zu lange zu backen.

Ich lege bevor ich es einschiebe immer ein feuchtes Tuch darüber und das lege ich auch nach dem Backen wieder über die Brote

So nun muss ich aber wieder weiterarbeiten Lächeln)

liebe Grüsse
Greta


20.02.2004 14:25

Greta

Mitglied seit 17.01.2002
18.102 Beiträge (ø3,33/Tag)


Hallo !!

Sorry sollte 30-40 % heissen

liebe Grüsse
Greta
20.02.2004 14:33

Gabi77

Mitglied seit 17.06.2002
1.261 Beiträge (ø0,24/Tag)

Hallo Greta,

mein Göga und ich essen gerne Brot. Daher hält es eh nicht lang bei uns. Unser Kleiner mag eh kein dunkles Brot, aber das scheint in dem Alter (14 Monate) nichts ungewöhnliches zu sein.

Vielen Dank für den Tipp mit dem selbstgemachten Krümelsauer. Werde ich auf jeden Fall zukünftig selbst machen. Wenn mein Sauerteig soweit ist... Wie lange ist der selbstgemachte Sauer dann haltbar? Und wie bewahrst du den auf. Denn mit dem Trockensauer hab ich immer nur gebacken (bisher), wenn ich vergessen hatte, am Vorabend meinen Sauerteig zu füttern... Dann musste halt das Ausweichrezept her.

Noch eine Frage: wenn in einem Rezept Trockensauer angegeben ist, kann man dann umrechnen, wieviel Sauerteig man braucht? Das sollten dann doch (s.o.) 30-40 % der Mehlmenge sein, oder? Aber dafür muss man dann doch Wasser reduzieren. Denn das ist ja schließlich im Sauerteig schon drin... Aber wieviel Wasser muss weg?

So, jetzt muss ich schnell nach Söhnli sehen.. ist so verdächtig ruhig...
Vielen Dank schonmal!!!

Liebe Grüße
Gabi
21.02.2004 07:56

Greta

Mitglied seit 17.01.2002
18.102 Beiträge (ø3,33/Tag)




Hallo guten Morgen !!

Nun noch mal etwas zum\" Krümelsauer\" dieser Begriff wurde von Jean Pütz beim
Hobbythek-Brotbacken erfunden er exeztriert nicht in der Bäckersprache weil ja ein Bäcker jeden Tag backt Lächeln


Normalerweise hält sich das \"Anstellgut \" (das sind die 50-80g die vom Sauerteig am Backtag weggenommem wurden )
bis zu 8 Tagen im Kühlschrank .,das setzt voraus das zumindest 1x in der Woche gebacken wird Lächeln)

Wenn dies aber aus welchen Gründen auch immer nicht möglich ist gibt es eben
die Möglichkeit \"Krümelsauer \" herzustellen

Hier wird da \"Anstellgut\" mit soviel Mehl verrührt das es krümellich wird so etwa wie Streusel
Dieser\" Krümelsauer \" hält sich dann bis zu 4 Wochen im Kühlschrank aber aufpassen er kann sich auch selbststängig machen Na!))

Wenn nun wieder gebacken werden soll dann wird dieser \"Krümelsauer so verlängert wie ich es bei der Sauerteigvermehrung geschrieben habe

Nun gibt es aber noch die Möglichkeit einen Teils des Sauerteigs zu trocknen ihn dann fein vermahlen und so hält er sich ewig oder er kann unter jeden Teig zur Lockerung
dazu gegeben werden

Ich habe eine Backmischung ausprobiert mit getrockneten Sauerteig das Brot ist toll geworden geht schnell und schmeckt!!!

Hier das Rezept:
125g Roggenmehl Type 1370
300g Dinkelmehl
75g getrockneten Sauerteig
2 tl. Salz
2 Tl Zuckersirup etv .
30g Hefe
300g Buttermilch
etv etwas Essig oder Zitronensaft

Ich löse die Hefe und den Sauerteig in der lauwarmen Buttermilch auf gebe diese Mischung auf das Mehl und
gebe Salz und die anderen Zutaten dazu verühre das Ganze lasse alles stehen ca 30. Min

Dann verknete ich es kurz gebe es in eine Form und lasse es noch mal 30 -45 Min.stehen
Backen bei 200°C ca 40-50 Min.

@Gabi
Das mit dem Wasser musste Du sehen ich giesse es immer langsam zu


Wünsche allen einen schönen Tag

liebe Grüsse
Greta 11.11.11:11 11.11.11:11 11.11.11:11 11.11.11:11 11.11.11:11 11.11.11:11
26.02.2004 18:08

Claude13

Mitglied seit 02.01.2004
351 Beiträge (ø0,07/Tag)

Hallo an alle,
ich habe keine Ahnung vom Sauerteig-Brot backen, züchte gerade meinen ersten Sauerteig. aber ich habe gerade in der Hobbythek gelesen, dass man Trockensauerteig mit Sauerteig im Verhältnis 1:2 ersetzt. D.h. 200g Sauerteig ersetzt man mit 100g Trockensauerteig und gibt dann 100g Wasser hinzu. Damit man wieder bei 200g ist.
Grüße
Claude
11.03.2004 10:11

partymoni

Mitglied seit 28.10.2003
171 Beiträge (ø0,04/Tag)

Hallo Gabi,

habe Vollkorn-Sauerteig in Pulverform in unserer Mühle gekauft.

Das \"Rezept\" lautet folgendermaßen:
Mischen Sie ca. 30g Fertigsauer unter 1000g Mehl; geben Sie Hefe, ca. 10g. Salz, ca. 600ml Wasser und Gewürze dazu udn lassen den Teig ruhen. Ein Vorteig ist unnötig.

Weißt Du, wieviel Hefe benötigt wird und wie lange der Teig gehen muß? Wie kann ich die Fertigsauer-Menge auf andere Rezepte übertragen?

Freue mich auf Deine Tipps.

Liebe Grüße
partymoni
11.03.2004 10:31

Gabi77

Mitglied seit 17.06.2002
1.261 Beiträge (ø0,24/Tag)

Hallo partymoni,

ich würde einen Würfel Hefe nehmen, wenn es in \"normaler\" Zeit gehen soll. Wenn der Teig mehr Zeit zum Gehen hat, reicht ein halber Würfel auch. Den Teig würde ich gehen lassen, bis er etwa doppelt so groß ist, dann nochmal durchneten, Brotlaib formen (bzw. in die Kastenform füllen) und nochmal gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat.

Bezüglich der Fertigsauer Menge fragen wir am Besten mal grad weiter:
wieviel Fertigsauer muss man rechnen? Wohl nicht 30-50 % Lachen.

Liebe Grüße
Gabi
11.03.2004 10:36

Greta

Mitglied seit 17.01.2002
18.102 Beiträge (ø3,33/Tag)

Hallo !
@partymoni
Na in Deinem Rezpet steht doch schon die Hefemenge Lächeln


Verrühre alles lasse es 30 Min abgedeckt ruhen danach gut durch kneten
Brot formen und nochmal 30-60 Mn ruhen lassen danach backen bei
bei 200°C ca. 50-60 Min.

Zu Deiner 2. Frage gibt es hier im Thread eine Menge Rezepte Lachen Lachen

liebe Grüsse
Greta

11.03.2004 10:44

partymoni

Mitglied seit 28.10.2003
171 Beiträge (ø0,04/Tag)

Hallo Ihr Lieben,

ganz herzlichen Dank für Eure schnelle Antwort - dann kann ich ja jetzt loslegen!!!

Bin auf das Ergebnis gespannt.

Grüße von
partymoni

Greta, in meinem Rezept stand nur \"Hefe\", ohne Mengenangabe.
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