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Sauerteig geht nicht auf

02.01.2013 17:01

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Mitglied seit 02.01.2013
6 Beiträge (ø0,04/Tag)

Da es hier in Nordeutschland scheinbar kein vernünftiges 100 % Roggenbrot gibt, möchte ich selber backen.
Habe die 3 Stufen Methode versucht. (1.Tag - 100 g Roggenmehl, 100 ml 40 Grad warmes Wasser - 2. Tag - das gleiche nochmal - 3. Tag - 200g Roggenmehl und 200ml 40 Grad warmes Wasser) alles bei 25 Grad auf die Heizung gestellt und mit einem Leinentuch abgedeckt. Die Heizung so eingestellt, dass ich immer 25 Grad im Teig habe (kontinuierlich mit Bratenthermometer gemessen). Der Teig ist weder nach den 1. 24 h aufgegangen noch in den weiteren 2 FÜtterungen. Ich habe den Teig nochmal durchgerührt und hoffentlich Luft zugeführt und nochmal 24 h auf der warmen Heizung stehen lassen. Was habe ich falsch gemacht?
Vielleicht kann mir jemand einen Tipp geben. Soll ich einen neuen Teig ansetzen oder kann ich den noch retten?

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02.01.2013 17:11

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Allegro

Mitglied seit 25.09.2005
15.861 Beiträge (ø5,67/Tag)

Hallo,

redest Du von einer kompletten Neuzüchtung oder hast Du mit vorhandenem Anstellgut gearbeitet ?

Viele Grüße - Allegro

Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen.
Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss"

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02.01.2013 17:13

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gloryous

Mitglied seit 04.12.2008
183 Beiträge (ø0,11/Tag)

Hallo!

Ist Dein Sauerteig noch sehr jung? Wenn ja, ist der Hefeanteil in der Regel sehr gering, sodass er nicht so aufgeht. Das ist normal. Wie riecht der Sauerteig denn? Sauer? Milchsauer oder eher essigsauer? Der ST sollte auf jeden Fall sauer riechen und man besten mehr milch- als essigsauer.

Wenn es ein junger ST ist, solltest Du bei den ersten Broten immernoch etwas Hefe in den Teig geben, da junger ST in der Regel noch nicht so treibstark ist.

Also einfach mutig sein und backen! Gegebenfalls die Gehzeiten anpassen.

Noch ein Tipp von mir:
In der CK-Gruppe " Brot backen" findest Du noch mehr Informationen zum Backen mit Sauerteig.

Lg,
gloryous

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02.01.2013 17:16

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Mitglied seit 02.01.2013
6 Beiträge (ø0,04/Tag)

Danke, für die rasche Antwort - das ist eine Neuzüchtung - also demnach alles ok?

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02.01.2013 17:20

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Mitglied seit 02.01.2013
6 Beiträge (ø0,04/Tag)

Danke für die umfangreiche Stellungnahme. Geruch: also ich würde sagen, der ST riecht nach Brot. Ich weiß gar nicht, wie saure Milch riecht, da wir fast nie Milch benutzen.

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02.01.2013 17:23

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Allegro

Mitglied seit 25.09.2005
15.861 Beiträge (ø5,67/Tag)

Hallo,

eine Neuzüchtung sollte eher über 5 Tage erfolgen und hat mit der "3-Stufen-Führung" gar nichts zu tun. Die kommt erst hinterher - wobei es da auch durchaus 1-stufig prima geht.

Wenn sich aber in Deinem Ansatz so gar nichts tut, könnte evtl. das Wasser zu heiß gewesen sein. 40 ° sind schon die abolute Obergrenze.

Viele Grüße - Allegro

Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen.
Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss"

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02.01.2013 17:25

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gloryous

Mitglied seit 04.12.2008
183 Beiträge (ø0,11/Tag)

Hallo!

Ja, ich würde sagen, dass mit Deinem ST-Ansatz alles ok ist.

Wenn der ST neu ist, riecht er meist eher beißend sauer. Wie essig eben. Mit der Zeit wird die Säure "milder" und es kommt ein Hefegeruch dazu. Aber jeder ST ist anders und riecht auch anders. Hauptsache ist, dass der Sauerteig säuerlich riecht.

Lg,
gloryous

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02.01.2013 17:26

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Allegro

Mitglied seit 25.09.2005
15.861 Beiträge (ø5,67/Tag)

Na ja - aber ein wenig Aktivität sollte sich doch schon zeigen ...

Viele Grüße - Allegro

Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen.
Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss"

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02.01.2013 17:27

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gloryous

Mitglied seit 04.12.2008
183 Beiträge (ø0,11/Tag)

Hallo!

Ich muss Allegro zustimmen. Das mit den 40°C habe ich überlesen. Das ist natürlich wirklich etwas heiß.

Lg,
gloryous

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02.01.2013 18:14

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Mitglied seit 02.01.2013
6 Beiträge (ø0,04/Tag)

40 Grad stand im Rezeptbuch und ich habe mich peinlich genau dran gehalten.
Nun schaltet sich unsere Heinzung aber auch über Nacht runter und vielleicht hatte der ST nicht beständig genug Temperatur...
Achja, der erste Versuch kann auch nicht gleich klappen...
Viele Grüße an alle, die sich dazu gemeldet haben.

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02.01.2013 18:21

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Mitglied seit 03.06.2007
11.664 Beiträge (ø5,35/Tag)

Hallo,

bei mir ist der Sauerteig beim ersten Ansatz auch kaum gegangen, hat nur ein wenig geblubbert. Wahrscheinlich sind einfach noch nicht genug Hefen vorhanden.
ich würde ihn nicht wegwerfen, sondern noch zwei weitere TAge füttern,
Am TAg 5 oder 6 Anstellgut für den nächsten Ansatz abnehmen, den Rest verbacken, eventuell mit ein wenig Hefe noch nachhelfen (habe ich auch die ersten Male gemacht).

Aus dem Anstellgut dann wieder fürs nächste Brot den Sauerteig mit ziehen (ich mach auch immer nur Einstufenführung). Je häfugier du jetzt damit Brot backst um so treibstärker wird dein Anstellgut und damit dein Sauerteig.

LG Anne

Es wird ein guter Braten gerechnet zu den guten Taten - Wilhelm Busch

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02.01.2013 18:46

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ittigitti

Mitglied seit 26.12.2011
1.232 Beiträge (ø2,41/Tag)

Ist das gekauftes Mehl aus der Tüte oder Selbstgemahlenes aus Roggenkörnern? Ich habe auch mit Tütenmehl versucht, und da passierte gar nichts. Ansonsten mahle ich selber, und das gelingt immer.

Die Herstellung war genau richtig, auch das Aufstellen auf den Heizkörper (mache ich auch im kalten Winter - im Sommer genügt das warme Sonnenfenster). Ansonsten gibt es auch Tütenvollkornmehl mit Kleien, was ich besser finde als das feine Mehl. Aber - selbstgemahlen ist immer am Besten, auch in der Kaffeemühle, wenn man keine Getreidemühle haben sollte.

ittigitti

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02.01.2013 19:00

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Mitglied seit 02.01.2013
6 Beiträge (ø0,04/Tag)

Aurora Tütenmehl - da ich ein absolutes Greenhorn bin, weiß ich noch gar nicht, wo ich frisch gemahlenes Roggenmehl herbekomme. Ich wollte es erstmal so versuchen und wenn es was wird, dann auch gern eine Mühle auskundschaften. Mahlen in der Kaffeemühle - nimmt das nicht Geschmack an? Kaffee ist doch so intensiv, dass auch abwaschen nix nützt. Z.B. Tee in der Kaffeekanne geht ja auch nicht...

Habe nochmal eine andere Frage - wenn ich jetzt einen Teil des Teiges zum Backen genommen habe und den restlichen ST aufbewahre (hab schon gelesen wie das geht) und ihn dann wieder weiterverwenden will, MUSS ICH DEN "alten" ST dann wieder zusammen mit 100 g Mehl und 100ml Wasser 3 x füttern oder wie macht man es dann?
Ich hoffe, ich hätte für diese Frage jetzt nicht eine andere Rubrik nehmen müssen?!
Im voraus danke für rege Antworten
LG
Caro

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02.01.2013 19:13

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ittigitti

Mitglied seit 26.12.2011
1.232 Beiträge (ø2,41/Tag)

Nein, nicht wieder 3x aufbauen. Meist wird der Vorteig aus ab ca. 300g aufwärts Sauerteig angesetzt = z.B. 150g Mehl, 150g Wasser. Einmal, über Nacht. Natürlich zusammen mit dem schon vorhandenen Rest Sauerteig.

Nun ja, im Reformhaus oder Naturkostladen kann das Mehl gemahlen werden, aber dazu muß man natürlich ein Kilo Körner kaufen. Das mit dem Kaffeeduft ist aber nicht so schlimm. Selbstgemahlen gelingt das wirklich besser, ehrlich.

ittigitti

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02.01.2013 19:26

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Mitglied seit 03.06.2007
11.664 Beiträge (ø5,35/Tag)

Hallo,

ich habe meinen Sauerteig auch mit schon gemahlenem Mehl angesetzt. Mein erster Sauerteig war sogar ein Weizensauerteig (1050), den ich dann irgendwann in einen Roggensauer umgezüchtet habe. Ich benutze so gut wie nie Vollkornmehl, hie und da mal Schrot, aber eher für Schwarzbrot ohne Sauerteig und meine Brote werden nach unserem Geschmack sehr gut.
Die Triebkraft ist auch sehr gut.

LG Anne

Es wird ein guter Braten gerechnet zu den guten Taten - Wilhelm Busch

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02.01.2013 20:04

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Tsunami

Mitglied seit 15.05.2004
7.694 Beiträge (ø2,34/Tag)

Mein Roggensauer wird nur mit 997er Mehl aus der Tüte angesetzt (und das sein mehreren Jahren) und er ist extrem triebstark. Auch die Neuzüchtung habe ich damit angefangen. Es ist völlig unnötig ein solches Dogma aus Sauerteig zu machen!

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02.01.2013 20:47

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Mitglied seit 03.06.2007
11.664 Beiträge (ø5,35/Tag)

Es ist völlig unnötig ein solches Dogma aus Sauerteig zu machen!

Das sehe ich genauso!

Auch was die Temperatur angeht! Meiner wurde im April auf der Fensterbank/Nordseite gezüchtet. Da war sicher nicht immer 25 Grad.

LG Anne

Es wird ein guter Braten gerechnet zu den guten Taten - Wilhelm Busch

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02.01.2013 21:01

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Rosko

Mitglied seit 06.07.2009
443 Beiträge (ø0,31/Tag)

Nabend,

bei Sauerteigansatz undogmatisch handhaben unterschreib ich: Meiner wurde im Frühjahr in der tagsüber ungeheizten Wohnung oben auf dem Küchenschrank mit Tütenroggenmehl (1150er) und handwarmen Wasser gestartet und ist nach drei Tagen aus seiner Schüssel gekrochen.

So sind die "lieben Kleinen" alle sehr unterschiedlich. Und wenn du deinen Kleinen nicht verbrüht hast, Carola, dann wird der auch noch was, ist halt ein Spätstarter.

Gruß Rosko

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04.01.2013 14:50

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kräuterküchenhexe

Mitglied seit 11.06.2011
346 Beiträge (ø0,49/Tag)

Halo Zusammen,

die Tendenz der Dikussion um den Sauerteig gefällt mir hier außerordentlich!

Wenn mein Ansatz zum Backen nicht ordentlich aufgeht, bekommt er einfach nochmal Mehl und dann stell ich ihn bei 50° in den Backofen. Das geht immer.

Ich setze immer den Sauerteig mit Hefe an, nach 24h ist er fertig!

Ich setze immer mit Weizenmehl (normal vom Discounter!) an, egal ob ich hinterher Roggen oder Weizenbrot backe.

Mein Brot wird immer, muß es auch, ich kaufe nämlich überhaupt keines mehr. Bin hier mit meiner Sauerteigmethode sehr angeeckt, aber das wird definitiv guter Sauerteig.

LG
die Kräuterküchenhexe

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04.01.2013 15:53

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elke1952

Mitglied seit 25.10.2011
1.450 Beiträge (ø2,53/Tag)

Hallihallo

Eigentlich ist schon alles gesagt. Aber eins noch: dieses "blubbern" wird überbewertet oder faslsch interpretiert. Mein ST blubbert nie, es bilden sich nur kleine Bläschen, einem Schwamm ähnlich, oder wie in einer Mousse. Meine Brote gelingen damit immer, es sei denn, ich mache irgendwas an anderer Stelle falsch.

LG elke

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05.01.2013 07:31

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Greta

Mitglied seit 17.01.2002
16.322 Beiträge (ø3,94/Tag)

Hallo !
@Carolabrauns
Erstmal ein herzliches Willkommen hier im Forum .

Ein neuer Sauerteig geht auch nicht und blubbern ist auch nicht unbedingt erforderlich wichtig ist das er warm steht aber hier reichen in dieser Jahreszeit auch die Küche oder die Nähe der Heizung vollkommen aus .

Backe einfach damit ein Brot und schau wie es wird ?

Den Rest (50g reichen auf alle Fälle ) den Du abnimmst stellst Du bis zum nächsten Backen in den Kühlschrank und dieses verrührst dann je nach dem wieviel Sauerteig zu benötigst z. B du brauchst 500g Saúerteig zum Brotrezept dann nimmst Du 250g Mehl und 250g Wasser und Dein Anstellgut aus dem Kühlschrank und verrührst alles miteinander und lässt es 12-16 Std abgedeckt in der Küche stehen dann kannste wieder

Viel Spass und gutes Gelingen beim Backen

liebe Grüße
Greta

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05.01.2013 09:56

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Mitglied seit 02.01.2013
6 Beiträge (ø0,04/Tag)

Hallo alle zusammen!
So als absoluter Neuling hat man so seine Bedenken, wenn nicht alles so funktioniert, wie in der bebilderten Beschreibung vorgegeben. Danke für Eure regen Beiträge - ich habe einfach ein Brot daraus gebacken und es hat himmlisch geschmeckt. Genauso wie ich es von NRW her kenne. Hier im Norden schmeckt den Leuten wohl größtenteils kein 100 % Roggenbrot, deshalb wird es von den Bäckereien nicht angeboten. Ich bin begeistert, jetzt kann ich es mir/uns selbst backen. Vielen lieben Dank für Eure Ratschläge - Ihr habt meine Bedenken ausgeräumt.
Viele Grüße
Carola

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