Tiroler Oberland Spezialbrot


donaublau

Mitglied seit 11.06.2011
221 Beiträge (ø0,15/Tag)

Hallo Backfreunde,

ich suche das Originalrezept für das "Tiroggl" Brot. Es ist ein Roggenbrot, das speziell im Tiroler Oberland, Bezirk Landeck gebacken wird.
Angeblich nur Roggenmehl, Weizenmehl, Wasser und Salz. Aber das kann nicht stimmen. Oder doch?

Habe gegooglt, aber nichts gefunden. Aber vielleicht weiss hier jemand Rat ?

LG

turbo-lenta

Mitglied seit 12.12.2008
7.466 Beiträge (ø3,11/Tag)

Hallo Donaublau,

ich mal gegoogelt und folgende Zutaten gefunden: 70 % Weizenmehl, 30% Dinkelmehl, Wasser, Hefe, Salz, Teigsauer.

Also daraus kann man ein Rezept ableiten. Allerdings brauchst du dann den Landecker Roggen der besonders aromatisch sein soll. Hast du den?

LG
Lenta

ThoFri

Mitglied seit 11.01.2010
262 Beiträge (ø0,13/Tag)

N'Abend zusammen,

hab auch mal Fr. Dr. Gockel befragt... das Suchergebnis : oberland.bauernkiste.at zeigt oben 70% Roggenmehl und 30% Dinkelmehl...ein paar Zeilen tiefer steht dann 70% Weizenmehl und 30% Dinkelmehl.

Ich denke, das das ein bischen schwieriger werden wird.

Aber die Bilder zu dem Brot sehen sehr lecker aus Lächeln

LG thoFri

turbo-lenta

Mitglied seit 12.12.2008
7.466 Beiträge (ø3,11/Tag)

Was soll denn daran bitte schwierig sein? BOOOIINNNGG....

Soll der TE sich halt einmal das Brot mit 70% Weizenmehl und 30% Dinkelmehl backen und das andere mal mit 70% Roggenmehl und 30% Dinkelmehl.

Das was ihm besser schmeckt oder dem Oberländer Brot am nächsten kommt isses dann Lachen

Na!
Lenta

donaublau

Mitglied seit 11.06.2011
221 Beiträge (ø0,15/Tag)

Danke erstmal.

@turbo-lenta - wer Brot bäckt weiss, dass es sehr wohl um genaue Angaben geht. Und diese Zutaten ein bisschen nach gut Glück mischen wäre zu einfach. Fast alle Brote haben diese Grundlagen.

Ich habe das Glück, dieses tolle Roggenmehl aus Landeck durch eine Freundin zu bekommen. Aber niemand rückt das genaue Rezept raus. Und genau auf die richtige Gärung kommt es an.

Aber ich gebe die Hoffnung nicht auf und suche weiter.

Herzliche Grüsse !!!

eibauer

Mitglied seit 05.12.2003
1.376 Beiträge (ø0,33/Tag)

Hallo donaublau,

hast Du schon Erfahrung mit Brot backen?

HBG
eibauer

- eibauer - wir backen das schon -

hunsbuckle

Mitglied seit 19.12.2011
3.209 Beiträge (ø2,48/Tag)

@ThoFri & @Lenta
Die unterschiedlichen Mehlarten können auch ein Flüchtigkeitsfehler auf jener Seite sein. Ansonsten kommt mir der Gegensatz Roggenmehl zu Weizenmehl für das dasselbe Brot sehr merkwürdig vor, denn daraus resultiert ja unterschiedliche Verarbeitung — zum Beispiel Knetzeiten und Anteil der Versäuerung — und auch anderer Geschmack.

Gruß
hunsbuckle

donaublau

Mitglied seit 11.06.2011
221 Beiträge (ø0,15/Tag)

@eibauer - Erfahrung ja, backe einige Rezepte ständig. Kann aber sicher mit den Profis hier nicht mithalten.

eibauer

Mitglied seit 05.12.2003
1.376 Beiträge (ø0,33/Tag)

..bloß nicht so bescheiden.
Das bringt nichts, donaublau. Na!

HBG
eibauer

- eibauer - wir backen das schon -

donaublau

Mitglied seit 11.06.2011
221 Beiträge (ø0,15/Tag)

@eibauer - Du hast recht.

Im neuen Jahr gleich einmal eine ordentliche Portion Selbstbewusstsein unter die Leute bringen !

Lachen Lachen

turbo-lenta

Mitglied seit 12.12.2008
7.466 Beiträge (ø3,11/Tag)

Donaublau, daraus kann man sich sehr wohl ein Rezept basteln, wenn du auch Brot bäckst müsstest du das verstehen:

40-50% des Roggenmehls muss versaeuert werden, sprich aus dem wird der Sauerteig hergestellt

Wenn man 1 kg Mehl verwendet sind das also 700g RM und 300g Dinkelmehl. Von den 700g nimmt man die Hälfte und setzt den ST an. ASG nimmt man so 10%, also einen ST mit 350g RM und 35g ASG.

Eventuell habe ich mich jetzt mit einigen Prozentangaben vertan, aber wenn ich ein Rezept erstellen will lese ich das halt an den entsprechenden Stellen nach.

Na!
Lenta

donaublau

Mitglied seit 11.06.2011
221 Beiträge (ø0,15/Tag)

@Lenta -

man kann natürlich, muss es aber nicht verstehen. Weil ich eben nicht zu den fortgeschrittenen Könnerinnen gehöre, die aufgrund der Erfahrung mit % Rechnungen gut zurecht kommen und nicht auf Hilfe angewiesen sind.

Ich wollte nur ein ganz bestimmtes Rezept und habe deshalb hier im Forum nachgefragt.

Seketa

Mitglied seit 14.07.2005
5.964 Beiträge (ø1,64/Tag)

Hallo,

eigentlich ist das schlicht ein Marketing-Gag und derzeit beim Eingehen, weil sich "Erfinder"/Bäcker und Zulieferer in den Haaren liegen, aber ich kann gerne mal nachfragen, was nun tatsächlich drin ist (genaues Rezept wird aber sicher nicht bekannt gegeben...)

LG
Seketa

turbo-lenta

Mitglied seit 12.12.2008
7.466 Beiträge (ø3,11/Tag)

Pfeil nach rechts genaues Rezept wird aber sicher nicht bekannt gegeben... Pfeil nach links

Das denke ich auch...................

LG
Lenta

Seketa

Mitglied seit 14.07.2005
5.964 Beiträge (ø1,64/Tag)

Ok: Roggenmehl, Dinkelmehl, Sauerteig, Wasser, Salz, that's all (und leider, wie gesagt, überhaupt keine regionale Spezialität, sondern eine pure Marketing-Erfindung, wenn auch ein erträgliches Brot)

turbo-lenta

Mitglied seit 12.12.2008
7.466 Beiträge (ø3,11/Tag)

Seketa, wenn du noch fragen könntest wieviel Prozent Roggenmehl und wieviel Prozent Dinkelmehl und ev. noch die Mehltypen, dann könnten wir ein Rezept basteln, wenn donaublau das möchte.

LG
Lenta

hunsbuckle

Mitglied seit 19.12.2011
3.209 Beiträge (ø2,48/Tag)

Lenta, dann kommt's aber drauf an: Ob alle Zutaten in sogenannten Bäckerprozenten? Oder ob nur der prozentuale Anteil der verschiedenen Mehle von der Gesamtmehlmenge?

Gruß
hunsbuckle

turbo-lenta

Mitglied seit 12.12.2008
7.466 Beiträge (ø3,11/Tag)

Ganz ruhig hunsi, bis jetzt wissen wir weder ob donaublau das überhaupt nachbasteln will noch ob seketa genaueres rauskriegt.

Na!
Lenta

donaublau

Mitglied seit 11.06.2011
221 Beiträge (ø0,15/Tag)

@ turbo-lenta - klar, gerne. Deshalb habe ich hier ja angefragt. Nur eben "nachbasteln" kann ich halt nicht. Dazu fehlt mir das Wissen, weil ich bis jetzt nur nach Rezepten Brot gebacken habe. Übrigens alle hier aus dem Forum und wirklich gut gelungen.

@ Seketa - woher weisst Du, dass es nur ein marketing - gag ist ? Obwohl ich auch einräume, dass Du damit richtig liegen könntest.

Seketa

Mitglied seit 14.07.2005
5.964 Beiträge (ø1,64/Tag)

Hallo,

@donaublau: Weil das bei uns (samt Gezänk um ein "Aus" oder "Nicht aus") medial breit diskutiert wurde und weil ich Freunde im Oberland habe (bin Tirolerin).

So, mehr bekomme ich nicht heraus: 70 % Weizenmehl, 30% Dinkelmehl, Wasser, Germ, Salz, Sauerteig.

LG,
Seketa

donaublau

Mitglied seit 11.06.2011
221 Beiträge (ø0,15/Tag)

@ Seketa - aha, na dann dürfte ich nicht allzu viel versäumt haben.

Wahrscheinlich gibt es das "Geheimrezept" hier schon lange als ganz normales Rezept, nur ich als Durchschnittstalent habe das nicht erkannt.

Danke und liebe Grüsse aus Innsbruck-Land !

wirbaecker

Mitglied seit 06.01.2013
2 Beiträge (ø0/Tag)

Grüß Gott an alle, die unseren "Tiroggl" kennen oder kennen lernen möchten.

Eines gleich vorweg, den Tiroggl wird es selbstverständlich weiterhin geben.
Das Getreide wird in Zukunft nur mehr von Zertifizierten (aus kontrolliertem Anbau) Bauern angekauft.

Dieses Projekt wurde mit Handschlag zwischen Bäckern und Bauern aus unserem Bezirk abgeschlossen.
Es gibt aber immer wieder Menschen die ein Solches, aus Gier und Unvernunft stark in Bedrängnis bringen.

Wir Bäcker von Landeck versuchen mit unseren Bauern wieder einen Kreislauf zu schaffen. Dieser sollte aber nicht nur im
Getreideanbau sondern auch in Fleisch, Gemüse und Obstanbau Flächenwirksam zum Tragen kommen. Das um- und auf sollte aber
der "kontrolliertem Anbau" sein!

Nun zum Tiroggl
Selbstverständlich ist das Tiroggl-Brot eine Regionale Spezialität!
Alles was hier verarbeitet wird, kommt aus unserer Region. Es muss vor allem für unsere Konsumenten nachvollziehbar sein.
Auch wurden für die ganze Werbung und für die Logistik heimische Betriebe bevorzugt.

Das Rezept für den Tiroggl:
30 % Dinkel aus heimischem Anbau
70 % Roggen aus heimischem Anbau
TA 190
Salz, Hefe und Sauerteig
Im Backofen bei 210 Grad ca.45 Minuten backen

In diesem Sinne wünsche ich Ihnen allen ein gutes Gelingen
und verbleibe mit freundlichen Grüßen

Ihr Peter Zangerl
LIM. Stv. der Bäcker von Tirol

Emmy-Ly

Mitglied seit 11.12.2005
30.444 Beiträge (ø8,71/Tag)

Hallo zusammen!


und Wasser


Es ist eben auch nur ein Brot. Lächeln

Liebe Grüße Emmy - Ly


Eine gute Köchin hat mehr Fett an den Händen als auf den Hüften!

turbo-lenta

Mitglied seit 12.12.2008
7.466 Beiträge (ø3,11/Tag)

TA 190 sagt ja schon wieviel Wasser, Emmy-Ly. Angaben in Liter würde hier nichts nutzen Na!

Obwohl ich den Beitrag vom H.Zangerl schon gestern las und meinte da seien keine Rezeptangaben gestanden BOOOIINNNGG.... na dann...

LG
Lenta

Allegro

Mitglied seit 25.09.2005
17.519 Beiträge (ø4,91/Tag)

Ging mir genauso, Lenta. Gestern hieß es noch, dass sie das Rezept selbstverständlich nicht preisgeben.

Wobei ja das nachbacken immer noch schwierig ist, da die ST-Menge noch nicht bekannt ist.

Viele Grüße - Allegro


Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen.

Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss"

hunsbuckle

Mitglied seit 19.12.2011
3.209 Beiträge (ø2,48/Tag)

Ja, ich auch, irgendetwas ist da oberfaul, Lenta.
Erst wurde geschrieben die Rezeptangabe könne "leider" nicht gemacht werden, und man konnte sich "zwischen den Zeilen" einen Reim drauf machen. Und jetzt ... seltsam, seltsam.

Gruß
hunsbuckle

turbo-lenta

Mitglied seit 12.12.2008
7.466 Beiträge (ø3,11/Tag)

Allegro, 40-50% der Roggenmehlmenge, da werden wir halt ein wenig kreativ Na!

Ah, dann war das doch richtig was ich in Erinnerung hatte. Dann ist es einfach, der H.Zangerl hat gebeten seinen Beitrag abzuändern und ein netter MOD/Admin hat das gemacht ...

hunsbuckle

Mitglied seit 19.12.2011
3.209 Beiträge (ø2,48/Tag)

Nee Lenta, der vorherige wurde nicht abgeändert/manipuliert, sondern gelöscht.
Soooooooo lief das ... ... tzz tzz Jajaja, was auch immer!. Der von heute war nämlich als neu markiert.

Gruß
hunsbuckle

turbo-lenta

Mitglied seit 12.12.2008
7.466 Beiträge (ø3,11/Tag)

Wenn der MOD das rausnimmt, abändert und wieder einstellt bekommst du auch eine "neu"-Markierung Na!

Aber ist ja eigentlich egal, so ists ja besser Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

donaublau

Mitglied seit 11.06.2011
221 Beiträge (ø0,15/Tag)

Ich finde es schon einmal nett, dass das Rezept überhaupt eingestellt wurde.

Es bestätigt mir aber meine letzte Vermutung:

die Zutaten sind das "Geheimnis" und wahrscheinlich ist es so wie im Urlaub: dort, wo man gerade is(s)t, schmeckt es am besten.

Habe heute meinen ersten Sauerteigversuch fertig und werde ein ganz einfaches Brot damit backen. Denn eines ist sicher, beim Brotbacken nützen die Rezeptangaben nur bedingt. Es ist eine Sache der Übung und Erfahrung.

Und jetzt gehe ich üben, üben, üben.

Danke Euch allen recht herzlich !!!!

jd150129

Mitglied seit 19.02.2003
788 Beiträge (ø0,17/Tag)

In etwa dann so :

Abends:
350 g Roggenmehl
350 g Wasser
80 g Anstellgut........über Nacht stehen lassen

Morgens:
300 g Dinkelmehl
350 g Roggenmehl
20 g Salz
20 g Frischhefe
550 g Wasser

Liebe Grüße juliaklara

donaublau

Mitglied seit 11.06.2011
221 Beiträge (ø0,15/Tag)

@juliaklara

also nehme ich jetzt 80g von meinem Sauerteig, mische alles, gehen lassen und backen?

Wie lange, welche Temperatur?

küchenbetti

Mitglied seit 06.09.2010
8.477 Beiträge (ø4,81/Tag)

Hallo donaublau,

nein, sondern so wie juliaklara schreibt. Erst die 80g mit Roggenmehl und Wasser verrühren und über Nacht stehen lassen. Ich hab jetzt nicht nachgerechnet, ob ob darin vorgesehen ist, wieder 50-80g als Anstellgut für das nächste Backen abzunehmen. Das würde ich aber auf jeden Fall machen.
Den Brotteig machst du dann erst am nächsten Morgen.

LG küchenbetti



Das Bessere ist der Feind des Guten

küchenbetti

Mitglied seit 06.09.2010
8.477 Beiträge (ø4,81/Tag)

...den Brotteig dann am anderen Morgen gut ziehen und falten, formen, eine Stunde lang gehen lassen (ich denke, wegen der Hefe ist länger nicht nötig, bei reinem Sauerteigbrot lasse ich länger, bis zu 2h gehen) und dann im sehr gut vorgeheizten Ofen (250°, besser 300°C) 10 min anbacken, in dieser Zeit dreimal schwaden (mit Blumenspritze), dann auf 185°C runterstellen und fertig backen. Bei mir geht das dann noch eine gute halbe Stunde.

LG küchenbetti



Das Bessere ist der Feind des Guten

donaublau

Mitglied seit 11.06.2011
221 Beiträge (ø0,15/Tag)

@ küchenbetti - ok, ich mache es genauso, wie Du es jetzt beschrieben hast.

Danke !!!

jd150129

Mitglied seit 19.02.2003
788 Beiträge (ø0,17/Tag)

Genau so geht's ! Ich lasse den Teig im Gärkorb auch bis zu 2 Stunden gehen, bevor ich ihn auf's Brett stürze und in den Ofen schiebe.
LG juliaklara

jd150129

Mitglied seit 19.02.2003
788 Beiträge (ø0,17/Tag)

Heute habe ich das Tiroggl mal gebacken. Der Teig war seeeehr weich, so dass ich in Kastenformen backen musste. Für freigeschobene Laibe sollte man unbedingt weniger Wasser nehmen. Das Rezept ähnelt übrigens sehr dem Paderborner Landbrot.
Liebe Grüße von juliaklara
Tiroler Oberland Spezialbrot 1302401076

küchenbetti

Mitglied seit 06.09.2010
8.477 Beiträge (ø4,81/Tag)

Hallo,

hmmm, wie sieht das gut aus! Schiebst du mir mal zwei Scheiben rüber? Und das gerade jetzt, wo ich vergessen habe, Willi (so heißt mein ST) zu füttern und darum heute nicht mehr backen kann, was ich eigentlich vorgehabt hatte. Welt zusammengebrochen
Bei nächster Gelegenheit werde ich dieses Brot backen!!

LG küchenbetti



Das Bessere ist der Feind des Guten

jd150129

Mitglied seit 19.02.2003
788 Beiträge (ø0,17/Tag)

Das Brot schmeckt extrem saftig und lecker....kann ich allen empfehlen !!! Ich habe übrigens frisch gemahlenen Dinkel genommen.
Liebe Grüße juliaklara

donaublau

Mitglied seit 11.06.2011
221 Beiträge (ø0,15/Tag)

Habe auch alles lt. küchenbetti gemacht und das Brot war sehr gut. Allerdings kann ich das mit dem Falten und Kneten noch nicht so gut und die Küche sah aus wie S.. .

Das Brot ist etwas aus der Form gelaufen, aber wie gesagt, war sehr gut.

LG
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