Hefegeschmack zu intensiv

20.12.2012 14:57 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Boris73

Mitglied seit 20.12.2012
3 Beiträge (ø0/Tag)

Hallo,

bin neu und frisch und kein Backprofi, habe allerdings ein wenig Erfahrung im Brotbacken dürfen. Und nun gleich zum Problem: Ich liebe frisch gebackenes, duftendes, warmes Brot mit Mehl aus vollem Korn selber gemahlen. Der Punkt ist, dass mir der intensive Hefegeschmack nicht wirklich passt. Ich habe einiges versucht, erst Trockenhefe im Päckchen, dann Hefewürfel. Für 1000gr. habe ich 1Würfel benutzt, dann mal mit nem halben probiert usw. Aber irgendwie schmeckt´s zu stark nach Hefe. Gibt´s hier einen Bäcker oder Backprofi, der das Geheimnis des dezenten Hefegeschmacks vom Profi preisgeben kann. Vielleicht liegt es ja auch an der Hefeart und in den Bäckereien wird eine spezielle Hefe eingesetzt. Die klassischen Würfel und Päckchen hab ich probiert. Sauerteig muss wohl über nacht ziehen und Weinstein-Backpulver habe ich noch nicht alternativ probiert. Wer kann helfen, würde mich sehr über konstruktive Vorschläge freuen. Grüsse Bo.
 
20.12.2012 15:39 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

javanne321

Mitglied seit 01.07.2007
8.410 Beiträge (ø3,22/Tag)

Hallo

Versuche es doch mal mit der kalten Teigführung. Durch die geringe Hefemenge ist der Geschmack nicht intensiv.

10 bis 12 g frische Hefe auf 1 kg Mehl, alle Zutaten zusammenrühren, kneten und zum Brot formen.
Dann mit Folie abdecken und 12 Std. in den Kühlschrank, Ofen vorheizen und die kalten Teiglinge einschieben. Mit der Blumenspritze gut einnebeln und normal backen.


Gruss Javanne
 
20.12.2012 15:44 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

gloryous

Mitglied seit 04.12.2008
612 Beiträge (ø0,29/Tag)

Hallo!

Wie wäre es wirklich mit Sauerteig statt Hefe?
Sauerteig anzusetzten ist wirklich nicht schwer und danach kann man ihn immer wieder benutzen. Also keine Angst. Und den ST am Vorabend des eigentlichen Backtags anzusetzen ist keine große Arbeit.

Ansonsten eventuell eine kalte Teigführung wählen. D.h. den Hefeteig mit wenig Hefe an einem kühlem Ort mehere Stunden gehen lassen. Viele Bäcker, die noch selbst backen machen das mit den Brötchen so. Aber dann musst Du mit dem Backen auch schon am Vorabend beginnen.

Ich persönlich habe das Problem mit dem Hefegeschmack nicht. Es kann sein, dass es daran liegt, dass das Brot noch zu warm ist, wenn Du es isst oder es einfach noch nicht genug ausgebacken ist.

Backpulverbrote wären auch eine Alternative, aber man kann sie natülich nicht mit Hefebroten vergleichen. Am besten mal ein Rezept ausprobieren und selbst heraufinden, wie es Dir schmeckt.

Lg,
gloryous
 
20.12.2012 16:59 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

biff

Mitglied seit 06.08.2003
1.573 Beiträge (ø0,39/Tag)

Hi

Vermutlich lässt Du den Teig zu lange garen - dann schmeckt es stark nach Hefe.
Probier mal Dein Rezept mit kürzerer Gärdauer (wie lange dauert es denn jetzt?)

Biff
 
20.12.2012 17:47 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

neh-zha

Mitglied seit 17.01.2010
2.871 Beiträge (ø1,71/Tag)

hallo ,

zum ersten ,

stimme ich biff zu ,

stark übergärige teige , neigen zu leichtem hefegeschmack !

gloryous ,

kühlem Ort mehere Stunden gehen lassen. Viele Bäcker, die noch selbst backen machen das mit den Brötchen so. Aber dann musst Du mit dem Backen auch schon am Vorabend beginnen.

an nem " kühlen ort gehen lassen ??

das kann ich als bäcker nicht bestätigen !!!

ich denke , dass es zt. auch am falschen backen liegt ! denn dieser prozess sorgt dafür den teiggeschmack in den eines fertigen produktes umzuwandeln !

( evtl , zu niedere anbacktemperaturen , generell zu niedere temperaturen , zu kurze backzeiten ! )

ich selbst hatte das problem noch nicht , vieleicht schaust du ja mal in unsere fotoalben , und entdeckst den einen oder anderen hilfreichen tipp !

grüssle

neh-zha Let´s cook baby!
 
20.12.2012 18:54 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

gloryous

Mitglied seit 04.12.2008
612 Beiträge (ø0,29/Tag)

@neh-zha

Der Bäcker bei uns lässt die Brötchen bei verschiedenen Temperaturen verschieden lang gehen. Darunter auch mehrere Stunden bei 8°C.
Ich selbst bin ja kein Bäcker. Daher kann ich nicht sagen, ob das eher eine Ausnahme ist.

Lg,
gloryous
 
21.12.2012 10:26 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Boris73

Mitglied seit 20.12.2012
3 Beiträge (ø0/Tag)

Mensch, vielen Dank erst mal für die prompten Tips. Also ich werde es mal mit Sauerteig probieren. Eines meiner Probleme scheint die ungeduld zu sein, da ich noch einen Teig über Nacht habe gehen lassen. Es ist immer 1000gr. Mehl, 40gr. Hefe, 20g. Salz und ca. 700ml Wasser. etc. also die Konsistenz passt, aber ich gebe nach dem Kneten dem Teig max. 15-20min. Teigruhe und dann ab in den Ofen. Habe auch nach dem Kneten schon direkt in den Ofen geschoben und konnte keinen Unterschied feststellen. Den Ofen heize ich mit 250Gr. Ober- Unterhitze vor, dann geht´s 20min. rein mit Schwaden die restlichen 20min. auf 220Gr. ohne Schwaden. Also insgesamt ca. 40min. Getestet wird der Kasten mit einem kleinen Spiess. Wenn der Teig noch kleben bleibt oder zu sehr pappt, dann lasse ich noch ein paar Minuten drinne. Also wg. der Konsistenz hat sich noch keiner in der Familie beschwert, lediglich der Hefegeschmack ist unangenehm. Eigentlich mag ich Hefe, nur eben im richtigen Maße. Was bedeutet den Teig zu lange garen lassen? Den Teig habe ich wie gesagt noch nie über Nacht gehen lassen. Zum backen nehme ich übrigens keine fertigen Mehle, sondern mahle mit einer Fidibus auf feinster Stufe das Mehl selber. Dürfte aber mit dem Hefegeschmack weniger zu tun haben oder? Sorry, Fragen über Fragen Wichtige Frage Wenn wir das Brot ganz frisch essen, schmeckt es am Besten. Die Hefe kommt erst am nächsten Tag noch mehr zur Geltung. Grüsse und Danke für Eure Ideen. Boris
 
22.12.2012 12:37 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Boris73

Mitglied seit 20.12.2012
3 Beiträge (ø0/Tag)

Also nun ist das Roggenbrot einwandfrei gelungen. Ich habe fuer 1000gr Mehl nur max 1/3 Hefewuerfel genommen. Den Teig habe ich dann die Nacht ueber tatsaechlich im Kuehlschrank zugedeckt gelassen. Wobei es sicher auch bei Zimmertemp geklappt haette. Heute morgen war der Teig schoen gegangen. Und dann gings bei 250 grad vorgeheizt ab in den Ofen fuer 40min, davon 20min beo 220gread. Zwischendrin mit Schwaden und alles wurde optimal. Wie esscheint reicht weniger Hefe als man denkt, wenn der Teig ein paa Stunden gehen kann. LG und Danke nochmals fuer die Tips
 
Antwort schreiben

Um selbst an den Diskussionen teilnehmen zu können müssen Sie sich bei Chefkoch.de registrieren. Wenn Sie schon registriert sind, so müssen Sie sich mit Ihrem Benutzernamen und Passwort anmelden.

Magazine unserer Partner auf Chefkoch.de