Henglein
Rama Cremefine
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3 Jahre lang klappt alles und jetzt geht plötzlich nix mehr ... Sauerteigbrotproblem
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  Mitglied seit 19.03.2004 
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seit über drei Jahren backe ich mind. 1 x wöchentlich ein Sauerteigbrot. Nach leichten Anschlaufschwierigkeiten auch immer ohne Probleme. Plötzlich fabriziere ich nur noch UFO-Brote 
Am Wochenende habe ich deshalb drei Brote gebacken (1 am Freitag, 1 am Samstag und eins am Sonntag) und alle sind rundum gerissen sodass ich eigentlich zwei Hälften habe. Sozusagen ein Oberteil und Unterteil - wie ein großes Brötchen - automatisch aufgeschnitten
Was kann das sein? Ich hab' die Mehlsorten nicht gewechselt, den gleichen Ofen ... alles gleich. Ich gebe ab und an auch mal Saaten zum Teig + ein Schuss entsprechendes Öl (zum Beispiels Haselnussöl) aber ich konnte keinen Zusammenhang entdecken. Ich weiß mir keinen Rat mehr und hoffe Ihr könnte helfen 
Das hier ist mein Alltagsrezept: Sauerteig 100 g Anstellgut (Anstellsauer) 150 ml Wasser, handwarm 150 g Roggenmehl (1150) Für den Teig: 300 g Roggenmehl (1150) 100 g Dinkelmehl (630) 100 g Dinkelmehl (1050) 40 g Dinkelvollkornmehl 20-25 g Salz 10 g Hefe (lasse ich weg) 300 ml Wasser, lauwarm 250 g Sauerteig, vom fertigen Sauerteigansatz Für den Sauerteig den Anstellsauer mit dem Wasser und Roggenmehl klümpchenfrei mischen und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abgedeckt 18 Stunden in guter Zimmertemperatur gehen lassen, 100 g wegnehmen fürs nächste Brotbacken! Den Sauerteig mit den Mehlsorten mischen + Wasser mischen. Nach 1 bis 2 Minuten Salz zugeben. Alles so lange kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Mit einem feuchten Tuch abgedeckt 40 Minuten ruhen lassen oder bis es doppelt hoch aufgegangen ist. Anschließend ein Brot formen, bemehlen und mit einem feuchten Tuch abgedeckt weitere 30 bis 40 Minuten gären lassen. Die Brote auf ein vorbereitetes Backblech stürzen, einmal der Länge nach einschneiden und in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen schieben. Eine Tasse Wasser auf den Ofenboden schütten und bei fallender Hitze nach etwa 10 - 12 Minuten (190 ºC) noch 40 bis 45 Minuten backen. Lieben Dank und Grüße Grassi Humor ist, wenn man trotzdem lacht!! |
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 Mitglied seit 27.03.2005
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Hallo,
am Rezept kann es ja dann nicht liegen, wenn das dein Standard-Rezept ist, das du immer verwendest. Was hat sich denn sonst verändert? Irgendetwas mit dem Backofen? Andere Knetmaschine oder....? OK, die Temperaturen sind im Moment auch nicht so dolle...... lg eifelkrimi |
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Mitglied seit 19.03.2004
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Hallo eifelkrimi,
nix hat sich geändert. Gleiches Mehl, gleiche Maschine, gleicher Ofen .......... meinst du es liegt an der Umgebungstemperatur? LG Grassi Humor ist, wenn man trotzdem lacht!! |
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 Mitglied seit 29.12.2007
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Hallo,
je niedriger die Temperatur, desto besser und lieber vermehren sich die Essigsäure - Bakterien. Ich denke mal, der Ansatz ist dahin umgekippt. LG AnnelieViola |
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Mitglied seit 29.12.2007
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P.S.
Milchsäure - Bakterein brauchen ca. 40 (!) Grad. Man könnte also den Ansatz im Backofen bei eingeschalteter Lampe stehen lassen. LG AnnelieViola |
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Mitglied seit 27.03.2005
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Stimmt nicht:
"Die Milchsäurebakterien bevorzugen Temperaturen im Bereich von 30 bis 35 °C. Lediglich die Bakterienform Lactobacillus casei, die wir aus der Käseherstellung kennen, mag es mit 35-40°C noch etwas wärmer" @ Grassi mein dilletantisches Halbwissen sagt mir eigentlich nur, dass solche komischen Abhebungen irgendwie mit der Feuchtigkeit zu tun haben..... und da wär so rein spekulativ mein Gedanke, dass der Ofen spinnt, dass plötzlich vielleicht mehr Oberhitze da ist und das Brot schneller verkrustet und dadurch die Feuchtigkeit nicht richtig raus kommt.... das mit dem Wasser auf dem Boden kippen gefällt mir sowieso nicht....aber wenn du das immer so gemacht hast..... lg eifelkrimi |
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 Mitglied seit 19.12.2011
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Hallo AnnelieViola,
ein Backofen mit eingeschalteter Innenbeleuchtung, das ergibt meistens nur um die 30Grad, so habe ich es gemessen. Weiß allerdings nicht, ob es diesbezüglich wesentliche Unterschiede in der großen Menge von Backöfen gibt. Gruß hunsbuckle |
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Mitglied seit 19.03.2004
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@eifelkrimi
ich kippe eigentlich kein wasser mehr auf den boden (hätte ich schreiben sollen) sondern ich spritze das backpapier recht feucht, benetzte das brot und schwade beim einschieben ordentlich. das wars .................. ich weiss mir keinen rat mehr. meinst du ich soll einen neuen sauerteigansatz ansetzen? LG grassi Humor ist, wenn man trotzdem lacht!! |
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 Mitglied seit 15.05.2004
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Hallo,
mir ist bei den momentanen Temperaturen aufgefallen, dass ich den Sauerteig nicht einfach irgendwo in der Küche zum Reifen aufstellen kann. Also hab ich ihn mal in der Nähe der Heizung auf den Boden gestellt (da ist es mollig warm) mit dem Ergebnis, dass er weniger "sprittig" und wieder "hefiger" roch. Außerdem ist mir aufgefallen, dass der Teigling eine längere Gare haben möchte, bis er ofenreif ist. Nachdem mir nämlich auch ein Brot, das ich sehr oft backe, an Stellen aufriss, an denen es sonst nicht gerissen ist, habe ich oben aufgeführte "Versuchsreihe" probiert, mit dem Ergebnis, dass es dann nicht mehr aufgerissen ist. Vielleicht sind meine Gedanken dazu ja einen Versuch wert? Beste Grüße Tsunami |
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 Mitglied seit 08.03.2004
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Hallo Grassi
wie sieht das Brot denn von der Unterseite aus? Könnte deine Unterhitze kaputt sein? Liebe Grüße Ulrike |
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Mitglied seit 19.03.2004
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Danke Tsunami - werde ich auch ausprobieren. Ich habe Fußbodenheizung und werden dann dieses WE auf dem Boden "gären".
@Ulrike Nein, daran kann es nicht liegen. Ist alles in Ordnung. Es klappt auch alles andere, Brötchen, Kuchen etc. - alles kein Ding. Lieben Dank euch allen Grassi Humor ist, wenn man trotzdem lacht!! |
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Mitglied seit 25.09.2005
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Hallo grassi,
hat sich denn sonst noch irgendwas am Brot verändert ? Insbesondere die Konsistenz ? Entweder schon bei der Teigbereitung oder am Ende nach dem Backen ? Wenn ja, käme evtl. Mehl einer neuen Charge in Frage ? Denn da gibt es durchaus Qualitätsunterschiede in den einzelnen Jahren. Viele Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
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Mitglied seit 19.12.2011
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Hallo Allegro,
das bringt mich auf ne Frage: In Deutschland gibts doch für alles mögliche Normen, unter anderem auch für Mehle? Würden grasse Qualitätsunterschiede in verschiedenen Jahren nicht irgendwelche Werte in bestimmten Mehl-Normen (soweit es die gibt) verletzen? Gruß hunsbuckle |
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Mitglied seit 25.09.2005
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Von sowas ist mir nix bekannt, hunsbuckle.
Das mit den manchmal deutlichen Qualitätsunterschieden der verschiedenen Erntejahre kenne ich bisher auch nur aus anderen Foren gelesen. Da muss dann u.U. die Flüssigkeitsmenge angepasst werden, damit das Ergebnis wieder stimmt. Oder der Versäuerungsgrad muss geändert werden. Ein massiver Qualitäts-Fehler beim Getreide ist z.B. der sogenannte "Auswuchs" - wikipedia hat da einen ganz informativen Artikel dazu. Viele Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
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Mitglied seit 25.10.2011
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@ hunsbuckle
Ich denke mal, Naturprodukte sind nicht zu normieren Liebe Grüße elke 
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Mitglied seit 19.12.2011
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@Elke
Wie sagt man so schön: Es gibt nichts was es nicht gibt. Ich erinnere nur an gewissen "Normen" der EU wie ne Banane auszusehen hat...  .
Jene Bürokraten hätte ich gerne mal auf'ne Bananenplantage geschickt   .
Aber da wir hier bei Brot&Brötchen sind, vertiefen wir das andere lieber nicht. Gruß hunsbuckle |
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Mitglied seit 25.10.2011
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@ hunsbuckle
oder zur Gurkentruppe . Aber da bezog sich die Normierung auf Äußerlichkeiten, nicht auf "innere" Qualitäten.
Liebe Grüße elke
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Mitglied seit 27.03.2005
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Ähem - aos: soweit ich weiss...
haben die bekannten Mehl-Lieferanten (ich will ja jetzt mal nicht Mühlen sagen) große Probleme ihre Mehle immer so hin zu kriegen, dass sie gleichmässiges Backverhalten haben. Gerade bei Wiezen muss es da oft riesige Unterschiede je nach Anbauregion geben. Und dann wird von Haus aus Manitoba und alles mögliche drunter gemischt werden. Wobei Manitoba nichts böses ist, halt nur eine besondere Weizenart lg eifelkrimi |
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Mitglied seit 12.12.2008
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Neben Eifelkrimis angesprochene Feuchtigkeit könnte auch das wirken ein Auslöser sein grassi. Machst du beim Formen was anders als sonst, bzw. kürzer?
Bedeutet "UFO" das das Brot auch flacher ist als sonst oder nur eingerissen? LG Lenta |
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Mitglied seit 08.03.2004
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In einem anderen Forum schrieb ein Bäcker, dass das Mehl der Ernte 2011 durch den kalten Sommer andere Eigenschaften hat. Ich habe mein Mehl aus einer süddeutschen Mühle und habe den Eindruck, dass das Weizenmehl nicht mehr ganz so gut bäckt wie das aus dem letzten Jahr. Vielleicht nur Einbildung, so krasse Veränderungen wie bei dir, sind mir noch nicht passiert.
Der Sauerteig, geht der genauso wie sonst, riecht auch so? Der Teig lässt sich genauso bearbeiten, fühlt sich gleich an? Geht er auch wie sonst? Wenn Brötchen und Kuchen gut werden
Liebe Grüße Ulrike |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo !
@Grassi Denke auch es liegt am Mehl ? Du hast doch bestimmt in den 3 Jahren immer mal wieder Mehl gekauft ? Was mir aber noch bei dieem Rezept auffällt ist die kurze Gehzeit... 30-40 Min sind sehr kurz für ein Sauerteigbrot ohne Hefe . Die Gehzeit sollte schon 60-120 min sein . liebe Grüße Greta |
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Mitglied seit 19.03.2004
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@all
Ganz lieben Dank für eure Gedanken. 
Ich hab' nichts verändert, d.h. ich knete den Teig genau so lange wie sonst auch und auch die Teigkonsistenz hat sich nicht verändert. Beim ersten Mal habe ich ja noch gedacht, dass ich es zu lange / zu kurz geknetet habe etc. aber nachdem mir jetzt mindestens 10 Brote misslungen sind weiß ich mir keinen Rat mehr. Das Brot ist nicht flacher als sonst, sondern es reisst nur sehr weit rundum ein sodass ich es ohne Mühe in zwei Hälften trennen kann. Wenn es mir beim nächsten Backen wieder passiert, dann gibts ein Foto
Was das Mehl angeht: Es sind ja drei verschiedene bzw. 4 verschiedene Sorten und ich kann bei keiner Sorte eine gravierende Veränderung feststellen....... Ich werde wohl erst einmal einen neuen Sauerteigansatz züchten und dann erst wieder backen........... Lieben Dank auch für eure KM's in dieser Angelegenheit. Viele Grüße Grassi Humor ist, wenn man trotzdem lacht!! |
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Mitglied seit 19.12.2011
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 Das Brot ist nicht flacher als sonst, sondern es reisst nur sehr weit rundum ein sodass ich es ohne Mühe in zwei Hälften trennen kann 
Moin grassi, jenes Problem mit rundum eingerissen, das hatte ich anfangs auch mal, dazu gehörten drei Dinge: (A) Ich hatte per Handmixer geknetet, (B) der Teig war nicht weich sondern eher sehr stabil und (C) hatte den Teigling auf kaltem Blech in den Ofen getan. Wenn ich mit der Küchenmaschine arbeite und die kneten lasse, das Blech im Ofen lasse und mit aufheize, und darauf achte, dass der Brotteig eine bestimmte Feuchte (natürlich nicht zu viel) hat, dann reißt mein Brot nicht rundum ein. Ob jetzt nur einer oder alle drei Punkte dazu beigetragen haben, kann ich allerdings nicht sagen. Aber vielleicht hilft es dir, wenn du deine Vorgehensweise diesbezüglich kontrollierst. Gruß hunsbuckle |
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Mitglied seit 02.10.2002
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Hallo Grassi
ich hatte ein ähnliches Problem. Gern Backe ich Elkecarolas Alltagsbrot und es ist immer gelungen. Am Freitag war das Brot flach wie eine Flunder und in der Mitte war ein speckiger Teig. Am Samstag habe ich das gleiche Brot gebacken und es war wieder in der Mitte nicht gar. Am Sonntag habe ich die halbe Menge angerührt und etwas Trockenhefe beigefügt. Das Brot ist prima gelungen. Mein Sauerteigansatz ist bereits einige Monate alt. Ob der nicht mehr einwandfrei arbeitet? Herzliche Grüsse Ruma |
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Mitglied seit 27.03.2005
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führst du generell einstufig oder dreistufig?
lg eifelkrimi |
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Mitglied seit 08.03.2004
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Hallo Grassi,
bevor du einen neuen Ansatz machst, würde ich es erst noch mal mit etwas mehr Wärme versuchen, wie Tsunami vorgeschlagen hat und/oder dem Sauerteig erst mal eine Hefeführung verpassen, die kann nie schaden. HEFEFÜHRUNG VOM SAUERTEIG Man nimmt 2 Esslöffel ASG mischt 50 gr. Mehl und 50 gr. Wasser unter und lässt das 6 Stunden bei 26° stehen. Von diesem Sauerteig wieder 2 Esslöffel abnehmen und so verfahren wie oben. Das Ganze 3 mal hintereinander Meine drei letzten Bäckereien (seit es so kalt ist) sind nicht so gut aufgegangen, wie ich es gewohnt bin, obwohl ich versucht hatte, für mehr Wärme zu sorgen. Der Sauerteig stand neben der Heizung, der ging gut auf, der Teig hat sich dann aber Zeit gelassen, obwohl ich die Küche warm hatte, Ofen schon mal vorgeheizt. Meine Brötchen gestern brauchten die Hälfte länger bis zum Einschießen und sind trotzdem nicht so luftig wie sonst. Sie gehen im Leinen auf der Arbeitsfläche, die wohl doch viel Kälte gespeichert hat. Anders kann ich mir das nicht erklären. Vielleicht ist es in deinem Fall ähnlich? Ich hab noch mal nachgesehen, Teig mit hohem Roggenanteil sollten 27-29 Grad warm sein. Liebe Grüße Ulrike |
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Mitglied seit 19.12.2011
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Meine Brötchen gestern brauchten die Hälfte länger bis zum Einschießen und sind trotzdem nicht so luftig wie sonst. Sie gehen im Leinen auf der Arbeitsfläche, die wohl doch viel Kälte gespeichert hat. Anders kann ich mir das nicht erklären
Hallo Ulrike, jetzt lach nicht: 
Vielleicht eine temperierte Wärmflasche drunter legen? Ich meine das so, Tuch auf die Arbeitsplatte (eine geringe Kälte-Wärme-Isolierung besser als garkeine), darauf eine temperierte Wärmflasche (vielleicht auch zwei nebeneinander wenn du hast), darauf Unterlage mit den Brötchenteiglingen. Versuch das mal, würde mich interessieren ob es etwas bringt 
Gruß hunsbuckle |
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Mitglied seit 28.02.2008
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Oder mach es so:
[URL=http://imageshack.us/photo/my-images/848/rggelchengrbox.jpg/]  [/URL]
Uploaded with ImageShack.us FBG Maja |
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Mitglied seit 19.03.2004
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@all
lieben Dank
@eifelkrimi einstufig Versuchsreihe 1, Test 1 Der nächste Teig kommt auf die Fußbodenheizug und wird zudem noch warm eingepackt. Mal sehen was dann dabei raus kommt Ich werde berichten 
Viele Grüße Grassi Humor ist, wenn man trotzdem lacht!! |
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Mitglied seit 27.03.2005
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einstufig.....
da habe ich deutlich das Gefühl, dass das ASG dann nach einer gewissen Weile schwächelt. Lieber zwischendurch auch mal dreistufig führen. Ich führe eigentlich immer nur 3-stufig, 1-stufig nur, wenn ich mal gar keine Zeit habe lg eifelkrimi |
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Mitglied seit 19.03.2004
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Hallo,
habe heute das Brot gebacken und den Teig auf dem Fußboden (Heizung) stehen lassen. Zudem habe ich mit Umluft gebacken, da mir doch aufgefallen war, dass Brötchen, die ich heute früh gebacken hatte, unten dunkler waren als oben. Was soll ich sagen: Perfekt! Anscheinend liegt es an meinem Ofen Er ist erst 4 1/2 Jahre alt ..... kann das sein?
Viele Grüße Grassi Hauptsache das Brot ist wieder o.k. 
Humor ist, wenn man trotzdem lacht!! |
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Mitglied seit 02.10.2002
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Hallo Eifelkrimi
ich danke Dir für Deine Hilfe. Meinen Sauerteig führe ich einstufig. Jetzt habe ich mit einer Hefeführung begonnen. Der Sauerteig ist sehr flüssig, liegt das Problem daran? Liebe Grüsse und einen schönen Sonntag Ruma |
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Mitglied seit 08.03.2004
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So ein Mist, Grassi,
welches Fabrikat hast du denn? Ich habe mir ja 2007 einen AEG Dampfgarer-Ofen gekauft mit Induktionsfeld, war so stolz und nach drei Jahren hatte ich bei der Induktion einen Totalschaden AEG hat mir dann ein "großzügiges Angebot" gemacht und mir ein Auslaufmodel billiger verkauft. Seitdem steht fest, nie wieder AEG. Vermutlich muss ich nicht mehr lange warten  Der Ofen bringt ja eh nur 230 Grad, es waren aber auch immer echte.Aber nun lässt er merklich nach 
Bei dir scheint entweder die Oberhitze kaputt zu sein oder du hast einen Schaden am Thermostat. Das wird bestimmt teuer, du Arme. Liebe Grüße Ulrike Hätte ich meinen 25 Jahre alten Neff nur behalten, der hatte noch Kochplatten, die so schäbig waren. Der Ofen war toll, nur konventionell, aber mit Schieber, 250 Grad und er hat vorn und hinten gleich gebacken. Hätte ich den doch in den Keller gestellt fürs Brot backen
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Mitglied seit 19.03.2004
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Hi Ulrike,
ja, das ist Mist. Es ist ein Siemens Backofen. Ich habe seit 4 1/2 Jahren alles von siemens und bin eigentlich sehr zufrieden .... bis jetzt 
Schauen wir mal. Da ich im Moment noch eine große Autoreparatur auf dem Zettel habe muss der Ofen warten ...... Viele liebe Grüße + Kölle Alaaf!!! Grassi auf Weg zur lachenden KölnArena 
Humor ist, wenn man trotzdem lacht!! |
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Mitglied seit 27.03.2005
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tut mir leid, ich kann im Moment nichts sonderlich ideenreiches zu dem Thema einbringen.
Der Karneval hat mich voll in den Klauen und das Brotbacken geht höchstens noch nebenher Nur so viel: klar kann es jederzeit sein, dass ein Gerät seinen Geist ganz oder tw aufgibt und ich warne auch immer vor der brühmten Tasse Wasser, die auf den Boden des Backofens gekippt werden soll. Grassi: viel Spaß in der KölnArena lg eifelkrimi |
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Mitglied seit 19.03.2004
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@eifelkrimi
Ich werde am WE nochmals ein Brot backen bzw. zwei. Eins per Heißluft und eins mit Ober-Unterhitze, dann weiß ich mehr. Karneval ist (zum Glück ) vorbei und das Experementieren kann weiter gehen 
Viele Grüße Grassi Humor ist, wenn man trotzdem lacht!! |
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Mitglied seit 26.09.2002
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Hallo Grassi
hab zwar im Moment selber Probleme mit meinem ST, im letzten Winter hat das angefangen, da war er einmal nicht so richtig und ich hab damit gebacken weil ich keine Zeit mehr hatte und seither macht er Probleme, im Sommer weniger und jetzt wieder mehr, hab auch schon die 3-Stufenführung wieder gemacht, ich will es jetzt auch mal mit der Hefeführung probieren mich nervt es auch, jahrelang klappt es wie Schnüffchen und dann
was mir aufgefallen ist, hast Du nicht auch einen Kombidämpfer oder nur einen Dampfgarer, ich backe nur noch im Kombidämpfer, da werden die Brote und Brötchen definitiv besser lieben Gruß Monika |
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Mitglied seit 19.03.2004
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@monikap
Ich habe einen Dampfgarer, keinen Kombidämpfer ........ na ja, wenn die Backofenreparatur zu teuer werden sollte, dann wird ein Kombigerät gekauft...... Liebe Grüße Grassi Humor ist, wenn man trotzdem lacht!! |
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