Henglein
Rama Cremefine
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frage zu vollkorn brötchen
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  Mitglied seit 10.02.2011 
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im vorraus danke für eure antwort. lg flanin 
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 Mitglied seit 17.01.2010
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hallo ,
ich gebe bis zu 50 g hefe bei kalten temperaturen . im sommer eher weniger , 35 - 40 g auf ein kilo ! es ist immer umgebungsbedingt ! könnte allerdings auch andere faktoren haben , und nicht nur an der hefemenge liegen ! grüssle neh-zha 
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 Mitglied seit 28.02.2008
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Deke ich nicht flanin. Vollkorn braucht mehr Flüssigkeit als Typenmehl. wenn die teile zu fest sind dauert es ewig bis sie gegangen sind. Mit einem Würfel kommst Du locker hin. Der Teig sollte eine weiche nicht flüssige oder fese Konsistenz haben.
FBG Maja |
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Mitglied seit 10.02.2011
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HI Maja,ich glaube ich habe den fehler gefunden.der teig war von der konsitenz super zu verarbeiten.habe aus 1kg ca.28 brötchen raus bekommen.hatte sie am abend schon fertig geformt.12 davon haben bis nächsten morgen um 9uhr im backofen geruht und die anderen auf einem bemehlten küchentuch+noch eines zum abdecken.das war der fehler!!!bin ich fest von überzeugt.denn beim einschneiden vorm backen waren sie sehr trocken und es hatte sich ne dicke haut gebildet
 die ausm backofen sind etwas mehr auf gegangen als die anderen.habe jetzt gelesen man soll sie auf folie legen und auch damit abdecken.wegen der feuchtigkeit!aber kleben die dann nicht auf der unteren folie?oder wie macht ihr das?
lg flanin |
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Mitglied seit 17.01.2010
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hi ,
auf ein backpapier legen !! mit folie abdecken ! ( oder müllsack etc ! ) es klebt zwar an das backpapier , aber der effekt ist nach dem backen weg ! du kannst das bp auch sogar noch etwas einfetten ! dann isses doppelt sicher !! neh-zha grüsst !
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Mitglied seit 10.02.2011
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@neh-zha: hey super tip.danke werde es beim nächstenmal auf jedenfall testen und berichten
lg flanin |
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Mitglied seit 18.09.2010
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Wenn die Hefe nicht in Gang kommen will kann man ja auch ein bisschen nachhelfen - ich gebe z.B. gerne eine kleine Menge Gerstenmalz oder Birnendicksaft (aus dem Reformhaus) zum Teig. So 3% auf das Mehl bezogen dürfen es schon sein.
Grade bei den Temperaturen (angenommen die Küche ist nicht auf 23°C hochgeheizt) ist es außerdem wichtig, dass das Wasser sehr warm, ich würde fast sagen heiß ist. Bei meinen Brötchen mit Vorteig darf das Wasser ruhig an die 45°C haben, dann habe ich eine Teigtemperatur von etwa 27°C. Man muss ja bedenken, dass so ein Teig von 1-2kg sehr schnell abkühlt, anders als 150 kg Teig in einer Bäckerei. Wenn man da durch die Temperatur nicht gegensteuert kann man mitunter doch recht lange auf die richtige Gare warten. |
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Mitglied seit 17.01.2010
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hi ,
diese meinung kann ich nicht zu 100 % teilen ! ( nicht das mit dem backmalz oder birnensaft ) sondern das mit dem heissen wasser !! nehmen wir an alle zutaten haben ca 20 ° das macht 20 ° C zu teil 1 , ( mehl und zutaten ) dann 45 ° C heisses wasser das macht 45 ° C zu teil 2 , ( schüttflüssigkeit ) macht gesamt 65 ° C da ich 2 komponenten mit unterschiedlicher temperatur habe teile ich hier durch 2 das macht 32 . 5 grad teigtemperatur , und das ist zu warm ! sollte der abkühlfaktor hier nicht so greifen , werden solche warmen teige viel zu schnell alt ! im übrigen kühlen grosse teige genausoschnell aus , denn die angriffsoberfläche ist ja hier wesentlich grösser ! aber hier scheiden sich warscheinlich wieder mal die geister ! grüssle neh-zha
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo pandabier,
in der herkömmlichen Bäckerei haben fast alle Gebäcke eine optimale Teigtemperatur . Z.B. Brötchen zwischen 24 - 28° C. Brot ca. 26 °C . Bei höherem Roggenanteil bis zu 28° C. Da gibt es eine Formel , die schon Bäckerlehrlinge lernen : Gewünschte Teigtemperatur x 2 minus Mehltemperatur = Teigtemperatur. Ds bedeutet , daß man mit Thermometer arbeiten muß : Möchte man eine Teigtemperatur von 26 ° C erreichen , dann nimmt man diese Zahl mal 2 = 52 Dann muß man die Mehltemperatur messen . Z.B. 20 ° C . Diese Zahl wird von 52 abgezogen = 32 Das heißt , das Wasser sollte 32 ° C haben,( muß man auch messen) und man erhält eine Teigtemperatur von 26 ° C. Das gilt bei normalen Zimmertemperaturen . Ist es kühler , erhöht man die Wassertemperatur etwas - ist es wärmer , veringert man die Temperatur etwas. Das klingt Alles etwas umständlich ;aber mit der Zeit und etwas Gewöhnung hat man die Temperaturen im Gefühl . Dann geht es auch ohne Thermometer. Auch bei den Teigtemperaturen gibt es Toleranzabweichungen : ist der Teig etwas kühler, muß er länger etwas gehen , ist er wärmer, geht er schneller. Vielen Backspaß wünscht Rolf Christian |
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Mitglied seit 18.09.2010
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Mit den Formeln für die Teig- und Zugusstemperatur habe ich mich auch schon rumgeplagt ;) Wobei plagen ja übertrieben ist, so schwer ist das dann doch nicht.
Dieses Gerechne ist ja gut und schön, aber am Ende kommt es doch darauf an, was man auf der Arbeitsfläche liegen hat. Und da kann ich mit gutem Gewissen sagen, dass mein Teig ca. 27°C warm war (ganz genau weiß ich das jetzt auch nicht mehr, morgen früh achte ich aber darauf). Wie sich das nun genau mit der Größe des Teiges und der Oberfläche verhält weiß ich nicht, aber mir wurde das mit dem Auskühlen eben so beigebracht. Und ich habe in der eigenen Küche mit höheren Teigtemperaturen die besseren Erfahrungen gemacht, das ist ja sicher auch einfach eine Gefühlssache. Morgen mache ich mal ein paar Bilder von meinen Brötchen, ein bisschen stolz darf man ja ruhig sein ;) |
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Mitglied seit 18.09.2010
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So: Bei einer Vorteigtemperatur von 18°C, Mehltemp. von 18,5°C und Zugusstemp. von 45,2°C hatte der Teig am Ende 27,4°C. Das kommt mit der Formel ((MT+ZT+VT)/3) ja auch ziemlich gut hin - wobei da keine Teigerwärmung mit drin ist, so etwa 4+7 Minuten war der Teig schon in der kleinen Bosch. Wahrscheinlich hat die dann doch nicht ganz so viel Power wie ein Spiralkneter ;)
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Mitglied seit 10.02.2011
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hi neh-zha,habe es mit dem mülltüten ausprobiert.eine unten drunter die andere zum abecken.klappt super.
allerdings habe ich die teig variante übernacht gehen lassen aufgegeben.  mache das jetzt abends.stelle den teig dann 2std. in den kühlschrank und verarbeite ihn dann sofort.allerdings brauch mein rezept auf 500g mehl 1w. hefe.habe es heute zum 1x so gemacht wies im rezept stand,auf 1kg mehl.halb 1050/630 typ, 2 w. hefe.die sind super aufgegangen.sonst habe ich immer 1w. auf 1kg vollkorn-dinkel mehl gegeben und über nacht bei zimmer temperatur gehen lassen.war ein totaler reinfall.glaube ja fast das es an dem vollkornmehl liegt.werde es nochmal mit 2w hefe probieren und nach 2std.sofort verarbeiten.berichte euch dann
lg flanin |
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Mitglied seit 10.02.2011
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hi leute also,ich muß sagen mit 2 w.hefe gehen sie ja echt super auf.aber im geschmack doch sehr hefelastig
1w.hefe reicht echt total aus... lg flanin |
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Mitglied seit 17.01.2010
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hallo flanin ,
versuch jetzt mal die hefe wieder etwas zu reduzieren , und lass dir aber bei der teigruhe und bei der gare etwas mehr zeit ! dann wirst du sehen wie weit du zurückgehen kannst ! grüssle neh-zha
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Mitglied seit 08.03.2004
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"stelle den teig dann 2std. in den kühlschrank und verarbeite ihn dann sofort"
Wie soll der Teig denn bei 7°C in Gang kommen
Bevor du ohne viel Vorwissen weiter rum probierst, nimm dir das Grundrezept von Greta, schau dir das Video dazu an und dann bekommst du auch anständige Brötchen 
Wenn du Vollkornmehl nehmen willst, nimm 30-50 ml Wasser mehr. Der Teig ist am Anfang etwas klebrig, aber in den 30 Minuten Ruhezeit quillt die Kleie auf und der Teig wird fester. Es bringt wirklich nichts, das Brot-Brötchen backen neu zu erfinden
Liebe Grüße Ulrike |
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 Mitglied seit 19.12.2011
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 "stelle den teig dann 2std. in den kühlschrank und verarbeite ihn dann sofort"
Wie soll der Teig denn bei 7°C in Gang kommen 
Langsam Ulrike ,
so wie Flanin geschrieben hat, müsste man erst mal wissen ob das mit 2Std ein Tippfehler ist und möglicherweise 12Std heißen soll. Man kann es nämlich nicht so verallgemeinern, als würde Teig bei 7Grad nicht in Gang kommen; es müssen dann nur deutlich mehr als 2Std sein. Ich setze häufig Vorteige an, die bezogen auf die Mehlmenge nur 1.4% Hefe enthalten. Jene Vorteige stehen bei mir über Nacht bei 7Grad, manchmal bei 6Grad, in einer mit Folie abgedeckten Rührschüssel im Kühlschrank. Selbst bei dieser Temperatur sind die nach 12Stunden meistens auf das doppelte Volumen "gegangen". Gruß hunsbuckle |
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Mitglied seit 08.03.2004
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Wie auch immer
, ich bin trotzdem der Meinung, dass man erst mal mit einem bewährten guten Grundrezept anfangen sollte, wenn man keine Ahnung hat. Wenn man dann mit der Materie etwas besser vertraut ist, kann man immer noch rumprobieren.
Für Übernachtteig braucht man auch keine 42g Hefe, da reichen 1-2% der Mehlmenge, wenn die Mehl/Wassermischung stimmt und der Teig richtig geknetet wurde. Liebe Grüße Ulrike |
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Mitglied seit 17.01.2010
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hallo ,
also mal ehrlich ! hunsbuckle , vorteig und kühlschrank ! dann brauch ich den doch nicht zu machen !! oder ? ausserdem wundert mich das immer wieder , dass bei euch im kühlschrank die sachen aufgehen ! bei mir passiert da 0 nada , niente , nix , nothing !!! 
und so sollte es eigentlich auch sein ! mann kann ja sonst nichts einlagern ! ( brezeln absteiffen oder ähnlichem ..... ) grüssle neh-zha
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Mitglied seit 19.12.2011
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ausserdem wundert mich das immer wieder , dass bei euch im kühlschrank die sachen aufgehen ! bei mir passiert da 0 nada , niente , nix , nothing
n'Abend neh-zha, ich kann nur sagen, wie es wahrheitsgemäß bisher war. Unser Kühlschrank ist neben anderen noch kälteren Temperaturen außerdem auch noch auf 7Grad einstellbar, bei 7Grad gehen meine Vorteige tatsächlich innerhalb von 12Stunden prima auf, bis auf circa das doppelte Volumen. Wenn's nun mal so ist, warum sollte ich was anderes sagen .
Korrigiere mich, wenn ich mich falsch erinnere, aber hattest du nicht mal vor einiger Zeit in einem anderen Thread gepostet, dass dein Kühlschrank sich nicht höher als 2Grad einstellen lässt? Dies könnte erklären, möglicherweise, dass deine Teige im Kühlschrank nicht "gehen". Gruß hunsbuckle |
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Mitglied seit 10.02.2011
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hey UlrikeM,es sind wirklich 2std.ich habe es so gemacht,weil wie ich schon sagte das rezept so war und das mit eigentich 1w.hefe auf 500g mehl.also habe ich angefangen weniger hefe zu nehmen weil sie sonst sehr nach hefe schmecken.kapisch!!!
habe mir jetzt ein anderes rezept raus gesucht.mal sehen... lg an alle flanin |
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Mitglied seit 19.12.2011
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da reichen 1-2% der Mehlmenge, wenn die Mehl/Wassermischung stimmt und der Teig richtig geknetet wurde
Hallo Ulrike, das Mehl-Wasser-Mischungsverhältnis richtest du wonach aus? Absolute Zahlen d.h. feste Werte, oder äußerer Eindruck der vermischten Menge Mehl und Wasser, oder wonach? Gruß hunsbuckle |
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Mitglied seit 08.03.2004
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Bei Vollkorn-Weizen nehme ich erst mal einen TA 165, kipp aber nicht alles rein und etscheide nach Augenmaß bzw. lass die Fingerchen fühlen. Verschiedene Vollkornmehle von verschiedenen Mühlen reagieren unterschiedlich.
Gut finde ich auch bei Vollkorn für den Hauptteig eine Autolyse, da quillt die Kleie schön aus und die Krume werden nicht so kratzig. Liebe Grüße Ulrike |
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Mitglied seit 10.02.2011
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@ulrikeM: kannst du mir zu der Autolyse was erzählen?was ist das? was macht man da anders?
lg flanin |
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Mitglied seit 19.12.2011
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Bei Vollkorn-Weizen nehme ich erst mal einen TA 165, kipp aber nicht alles rein und etscheide nach Augenmaß bzw. lass die Fingerchen fühlen
n'Abend Ulrike, dein Zitat möchte ich nochmal aufgreifen. Unabhängig davon, dass du nicht alles sofort hinein gibst und dich dabei auch auf dein Augenmaß verlässt: Warum nimmst du zuerst einen TA 165 ins Visier? Ich frage nur deswegen, weil sich doch Teige mit TA 170 noch relativ gut freischieben lassen. Gruß hunsbuckle |
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Mitglied seit 08.03.2004
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Ich fange in jedem Fall erstmal in der Nähe von 165 an, mehr reinkippen kann ich immer noch. Tatsächlich entsteht bei Vollkornmehl kein so gutes Glutengerüst wie bei Typenmehl und wenn der Teig zu weich ist, laufen dir die Brötchen während der Gare vielleicht breit.
Um das Ganze besser im griff zu haben, gebe ich gern an Vollkornteige etwas (max.5 %) Weizenkleber und oft auch 20% Typenmehl. Und wenn du zusätzlich noch eine Autolyse gemacht hast, hat die Kleie schon recht viel Wasser aufgenommen und du kannst eher beurteilen, wieviel Wasser der Teig noch verträgt. Flanin, Autolyse ist, wenn man das Mehl nur mit Wasser (kleinen Rest zum Auflösen der Hefe aufheben) zu einem gleichmäßigen Teig vermengt, und ihn etwa 30 Minuten abgedeckt stehen lässt. Also nicht richtig kneten, nur vermischen,bis alles Mehl und Wasser vermengt ist. Bei Vollkornteigen quillt die Kleie schon vor, so dass der Teig dann "glatter" wird. Man kann die benötigte Wassermenge dann auch besser einschätzen und so die richtige Konsistenz des Teiges leichter bestimmen. Man kann das auch bei Typenmehl machen, besonders geeignet auch bei sehr feuchten Teigen. Autolyse verkürzt dann die Knetzeit, weil sich das Glutengerüst schneller ausbildet und vermindert damit die Oxidation des Teiges, was dem Geschmack zu Gute kommt. Übrigens...wenn du einen Vorteig über Nacht im Kühlschrank gehen lässt und die Brötchen aus einem Gemisch aus Typen-und Vollkornmehl machen willst, dann solltest du den Vorteig mit dem Vollkornmehl oder zumindest einem Teil davon ansetzen, dann ist die Kleie am morgen vollständig verquollen. Liebe Grüße Ulrike |
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