Henglein
Rama Cremefine
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Roggenbrötchen gehen nicht wirklich auf
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  Mitglied seit 25.07.2009 
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hab gestern Teig für Roggenbrötchen gemacht (Rezept von Rosinenkind): 225g Roggenmehl, 125 g Weizenmehl (550) und 100g WVKM).300ml Wasser, 1EL Fett, Salz, Zucker, 30 g frische Hefe und zusätzlich noch 90 g Roggensauerteig dazu getan. Habe sie gestern Abend geformt( geschliffen) und abgedeckt im warmen Wohnzimmer stehen lassen  . Irgendwie ist egal wie ich es mache sie wollen einfach nicht aufgehen  . Nur ganz minimal kaum sichtbar was mache ich falsch  ????? Zweifel schon an mir selbst das ich es jemals hinbekomme. Ich achte darauf das alles Zimmertemperatur hat, das das Salz nicht in die Nähe der Hefe gelangt. Ich habe auch schon die Brötchen über Nacht im Kühlschrank stehen lassen und nächsten Tag zum gehen und backen wieder rausgeholt. Ohne Sauerteig gebacken. Sollte man den Roggenbrötchen schleifen??? Ist das mein Fehler? Andernfalls hatte ich auch schon das Vergnügen das die Teile platt wie Flundern waren. Ich weiß einfach nicht mehr weiter. Bitte um Hilfe und Rat.
LG Karo |
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 Mitglied seit 17.01.2010
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hallo ,
ich tippe darauf dass deine brötchen bereits vergangen waren ! wie lange betrug denn die gehzeit ? doch bestimmt mehr als 6 stunden ?? da könnte es sein deine brötchen sind aufgegangen und wieder zusammengesackt ! ( vor allem am warmen ort ! ) dann ist´s natürlich aus , solche brötchen kommen selten noch einmal mit voller gare ! oder : der teigling war durch den warmen ort ( evtl nicht gut abgedeckt und trockene luft ) so dermassen "" verhautet "" dass er sich nicht entwickeln konnte ! das heisst : um das brötchen bildet sich eine haut oder kruste die so dick werden kann , dass das brötchen nicht mehr aufgehen kann ! das fällt mir hier spontan ein ! und nichts für ungut , aber es wäre sinnvoller die zutaten zu wiegen , es könnt auch sein dass dein teig nur zu salzig war , denn die esslöffelangaben die du hier machst ( auch bei salz ?? ) erscheinen mir zu viel ! grüssle neh-zha 
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Mitglied seit 25.07.2009
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Hallo neh-zha, ja okay das mit dem abdecken und zu lange Gehzeit kann hinkommen. Habe sie gestern um 23 :30 gemacht und heute morgen um 9 Uhr wollte ich sie backen. Hatte sie mit einem Küchenhandtuch abgedeckt. Habe aus lauter verzweiflung die Brötchen in den Backofen bei 50Grad versucht noch mal aufgehen zu lassen und habe sie mit der Wasserspritze noch mal nass gesprüht da ging es noch mal ein wenig hoch. Aber ich muss sagen sie sahen nicht zusammen gefallen aus wie ich sie im Wohnzimmer das erste mal gesehen habe. Und ich habe die Zutaten alle abgewogen bis auf den Zucker. Salz hatte ich 9 g drin. Habe aber aufgepasst das es nicht mit der Hefe direkt in Berührung gekommen ist. Das nächste Mal vielleicht mit Frischhaltefolie abdecken? Lg Karo
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Mitglied seit 17.01.2010
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hallo ,
karo , das geschirr oder küchenhandtuch ist nicht gut ! du musst dir vorstellen dass es ja die feuchtigkeit aufnimmt ! bei der gare kommt es aber auf eine hohe luftfeuchte an ( ca 85 - 90 % ) das ist sehr wichtig ! ich nehme zum abdecken einen gelben sack ( grosser müllbeutel geht auch ! ) und bitte nicht bei 50 ° C im ofen gehen lassen !! das ist viel zu heiss !! ich sage es krass und immer wieder , aber das ist den teig regelrecht vergewaltigen !! beste temperatur ist ca 30 - 32 ° ungefähr ! nicht höher , und ausreichend luftfeuchte ! ein ps . bei einer solchen langzeitgare solltest du die hefe evtl um 10 g reduzieren ! aber das musst du testen ! grüssle neh-zha
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Mitglied seit 25.07.2009
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Hallo neh-zha,
vielen lieben Dank ich werde das mal ausprobieren, ob's dann besser klappt oder ich einfach nur kein Talent habe. werde dann mal berichten wie es geworden ist. Lg Karo |
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Mitglied seit 17.01.2010
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hallo karo ,
um dich zu beruhigen , auch das talent kann man etwas erlernen !! ich selbst , quasi als grobmotoriker , lande auch nicht immer einen treffer ! aber ich versuche immer wieder aus fehlern zu lernen ! ( ich arbeite jetzt seit 3 tagen in einer grösseren bäckerei die ca 14 mitarbeiter beschäftigt ! ) allein durch lernen und aufnahmefähigkeit bin ich in der lage schon die ersten teige herzustellen ! ich bin mir sicher du schaffst das auch , und deine brötchen werden in zukunft viel besser werden !! grüss dich herzlichst neh-zha
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 Mitglied seit 28.02.2008
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Karo, um Brötchen über Nacht gehen zu lassen benötigst Du nur sehr wenig Hefe. 10g reichen da völlig aus. Und dann sollten sie auch besser kühl stehen z.B.,im Kühlschrank. sie hatten Übergare, sind doch sicherlich ganz platt gewesen. ebenfalls sollte der Teig eher fester sein, da sie sonst auch ineinanderlaufen.
FBG Maja |
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Mitglied seit 25.07.2009
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Hi neh-zha,
erst mal lieben Dank für die aufbauenden Worte. Und der Tip mit Küchentuch war auch super so langsam glaub ich komme ich hinter die Fehler die ich mache. Hoffe drauf das ich das das nächste mal besser hin bekomme. Ich weiß ja Übung macht den Meister aber ich habe schon soviele Probestücke für die Tonne produziert das mich da allmählich der Mut verlässt. so werde das nächste Mal alles beherzigen. Werde dann berichten was es geworden ist. LG Karo |
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Mitglied seit 25.07.2009
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Hi Maja
also die Brötchen waren nicht platt das Problem hatte ich früher und ich werde sie jetzt über Nacht abgedeckt mit Folie im Kühlschrank lagern. Und halt mal die anderen Tipps beherzigen und dann mal schauen wie sie dann werden. Hoffe auf's beste. Lieben Dank für die ganzen Tipps. LG Karo |
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Mitglied seit 17.01.2010
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hi karo ,
ich bin fast 29 jahre bäcker , und lerne und lerne und lerne immer neu dazu ! lass dich von einigen fehlschlägen nicht entmutigen ! das passiert mir allzuoft !! zähle deine " neuerfahrungen zum backen hinzu , und eliminiere die fehlerquellen ! und bums !!! passt´s !!! wirst sehen !! grüssle neh-zha
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