Henglein
Rama Cremefine
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Hilfe bei 3.2 Stufenführung nach Pöt
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  Mitglied seit 19.01.2012 
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Um 23 Uhr stelle ich die 3. Stufe (des Vollsauers) her. Der Teig soll jetzt 3 bis 4 Stunden ruhen, da habe ich ein Problem, ich muss ja dann nachts um 3 Uhr mein Brotteig fertig machen, oder kann ich den Teig bei ca.16 Grad bis zum Morgen ruhen lassen? Gruß Temela |
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 Mitglied seit 27.03.2005
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Klar kannst du den bis zum Morgen stehen lassen
lg eifelkrimi |
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Mitglied seit 13.06.2009
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Also so früh machen wir Bäcker auch immer unser brot wo ist das problem
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Mitglied seit 19.01.2012
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Hallo eifelkrimi,
vielen Dank für Deine Auskunft, ich mache das so. Gruß Temela |
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Mitglied seit 27.09.2007
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Die Sauerteigführung ist des Pudels Kern, warum die Erwerbsbäcker sie eben nicht dreistufig machen.
In einem Text hieß es so schön zu den nachteilen der dreistufigen Führung "sie erfordert den Bäcker mindestens einmal außerhalb der normalen Arbeitszeit". Wobei sich ja heute alles automatisieren lässt..... Meine Sauerteigführung hat Gärzeiten von 5 - 8 - 3 Stunden, dann das Gehen vorm Backen von bis zu 1, 5 Std., das erlaubt eigentlich nur Backen am Vormittag, wenn man einen geregelten Nachtschlaf schätzt. Man kann aber etwas mit den Zeiten "spielen", sie verkürzen oder verlängern. Hält man den Teig recht fest und stellt ihn kühl, kann er länger stehen Hält man ihn recht weich und stellt ihn warm, ist die Stufe schneller durchgegoren. Wobei ich nicht mehr als unvermeidbar variiere, um Abweichungen von der gewohnten Qualität gering zu halten. Aber funktionieren tut vieles, Sauerteig ist nicht so mimosenhaft, wie man anfangs denkt. galinsoga |
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Mitglied seit 19.01.2012
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Hallo galinsoga,
Vielen Dank für Deinen hilfreichen Beitrag, ich habe jetzt meine Gärzeiten für die Sauerteigführung gefunden. 17 bis 22 Uhr, 22 bis 8 Uhr wobei ich den Teig etwas fester mache und ihn etwas kühler stelle, so um die 18 Grad. dann 8-11 Uhr. Ich bin ganz am Anfang mit dem Brot backen und bin noch sehr unsicher. Durchhalten ist bei mir die Device. Lieber mal dumm fragen. Liebe Grüsse Temela |
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Mitglied seit 25.10.2011
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Hallo Temela
Kennst du nicht denn Spruch: es gibt keine dummen Fragen sondern nur dumme Antworten. auch ich habe anfangs gefragt und gefragt und..........Irgendwann fühlte ich mich bei den vielen Meinungen überinformiert 
Inzwischen mache ich das mit der ST-Führung ganz anders. Ich rühre nachmittags Mehl, Wasser und ASG zusammen, lasse des Ganze bis zum nächsten Vormittag stehen und mache dann den Teig backfertig. Ich habe mir irgenwann einmal überlegt, daß in früheren Zeiten betimmt auch nicht so ein Aufwand um Raum- bzw Teigtemperatur getrieben wurde. Die Menschen hatten doch auch gar nicht die Möglichkeiten dazu. Es kann sein, daß jetzt viele empörte Aufschreie kommen, aber meine (Nicht)Methode funktioniert. lg elke |
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Mitglied seit 19.01.2012
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Hallo elke,
für den Anfang wäre deine Methode für mich die beste Lösung, es geht schnell und unkompliziert, da ich erst ein Brot gebacken habe. Ich habe meinen Asg. aus dem Kühlschrank genommen und werde morgen gleich ein Roggen-Dinkelbrot backen. Wie es geworden ist, werde ich Dir schreiben. Drücke mir bitte die Daumen! Herzlichen Dank und liebe Grüsse Temela |
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Mitglied seit 25.10.2011
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Hallo Temela
Bis jetzt hat ja auch noch keiner empört aufgeschrieen  , also kann es doch auch nicht ganz falsch sein. Meine Überlegung war ganz einfach die, daß die Methode des Sauerteiges doch schon seit Generationen praktiziert wird. Ich glaube nicht, daß unsere Großmütter sich mit Teig- und Raumthermometer hingestellt haben und alle paar Stunden die Temperaturen überprüft haben.
Die dreistufige Führung ist für mich sowieso nicht akzeptabel, da bin ich zeitlich so festgelegt und weiß genau, daß das bei mir schief geht. Jetzt rühre ich meinen Vorteig nachmittags gegen 14.00 uhr an und mache dann morgens zwischen 10 und 11.00 Uhr weiter. Ich wünsche dir gutes gelingen toi, toi lg elke |
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Mitglied seit 13.06.2009
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Hallo galinsoga seid wann haben wir Bäcker normale Arbeitszeiten
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Mitglied seit 19.01.2012
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Hallo elke,
ich habe gestern ein Roggen-Dinkel Brot gebacken, ( Vollsauer , Vorteig nach Deiner Beschreibung.) Das Brot ist sehr gut geworden. Heute Morgen habe ich es angeschnitten, es ist sehr gut durchgebacken und der Boden ist schön braun geworden. Nur muss ich das Nächstemal ein kleineres Gärkörbchen nehmen, dann hat das Brot die richtige Höhe. Das Gärkörbchen hatte die Größe ab 1500 Gr. mein Teig hatte 1200 Gr. Ich werde jetzt bei dieser Zubereitung „Vollsauer" also Vorteig bleiben.“Noch mal vielen Dank und einen schönen Sonntag. Liebe Grüsse Temela |
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Mitglied seit 25.10.2011
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Hallo Temela
herzlichen Glückwunsch . Es ist immer erfreulich, wenn die eigenen Tipps anderen helfen.
lg elke |
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