Henglein
Rama Cremefine
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Was habe ich falsch gemacht? Brötchen Rohlinge gehen nicht auf bzw kaum :(
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  Mitglied seit 12.07.2010 
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Habe den Teig gestern Abend vorbereitet, und über Nacht Ruhen lassen im Kühlschrank. Heute Morgen habe ich mir ein bisschen was vom Teig genommen, und die Brötchen geformt, geschleift, und danach 40 min mit einen Tuch nochmals Ruhen lassen. Der teig ist kaum aufgegangen :( und ich habe sie dann Einfach in den Ofen getan in der Hoffnung, das sich da noch was tut. Leider tut sich nach 15 min kaum was, und ich habe wohl irgendeinen Kapitalen Fehler gemacht. Habe Weizenmehl Typ 550 Backstark genommen. Ärgert mich gerade, habe mich so auf frische Brötchen gefreut  weiß jemand was ich falsch gemacht habe?
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 Mitglied seit 12.12.2008
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Die lange Gare hat dem Teig den Garaus gemacht Snoopy. Dafür hättest du die Hefe reduzieren müssen.
Sie sind ja zum schnellen Verarbeiten gedacht und daher die Hefemenge relativ hoch. LG Lenta |
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 Mitglied seit 27.03.2005
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Der Teig ist tot
wenn du Teig über Nacht stehen lassen willst, solltest du höchstens 1% der Mehlmenge an Hefe nehmen lg eifelkrimi |
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 Mitglied seit 11.12.2005
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Hallo zusammen!
Ich würde versuchen, den Teig zu retten. Alles wieder in eine Schüssel, Milch und Hefe mit wenig Zucker anrühren, zum Teig mit etwas Mahl zugeben und dann ein Brot formen. Im lauwarmen (nicht mehr als 40°), ausgeschalteten Backofen 30 Minuten gehen lassen und dann backen. Liebe Grüße Emmy - Ly Eine gute Köchin hat mehr Fett an den Händen als auf den Hüften! |
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Mitglied seit 27.03.2005
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Emmy-Ly .......
sie waren bevor der TE hier schrieb, schon im Ofen. Da knetest du keine Hefe mehr unter lg eifelkrimi |
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Mitglied seit 17.01.2010
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hallo ,
könnte es nicht einfach daran gelegen haben , dass der teig zu kalt war ?? ( wäre jetzt z.b. bei meinem kühli so . da treibt kein teig ) und gare nach der aufarbeitung dauert da locker 2 stunden ! ( bei raumtemperatur ! ) immerhin muss die innentemperatur des teiglings ja erst einmal auf 26-28 ° C ansteigen , damit er richtig treibt ! 
grüssle neh-zha 
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Mitglied seit 27.03.2005
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neh-zha
die Dingern werden ausdrücklich als "schnellste Brötchen der Welt" bezeichnet. Da sind 40g Hefe drin - also, bitte.... lg eifelkrimi |
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Mitglied seit 19.12.2011
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 könnte es nicht einfach daran gelegen haben , dass der teig zu kalt war ??
( wäre jetzt z.b. bei meinem kühli so . da treibt kein teig ) 
Hallo neh-zha, wieso treibt der bei dir nicht? Unser Kühlschrank lässt sich zB nicht höher als 7 bis 8Grad stellen. Stelle ich da aber einen Vorteig mit nur ganz wenig Hefe rein, dann ist der nach 12 Stunden bei ca 7Grad mindestens auf über das Doppelte gegangen; und ich meine wirklich "mindestens", denn nach Augenmaß ist es immer ca das zweieinhalbfache der Ausgangsmenge. Hast du eine Vermutung warum dein Teig in deinem Kühli nicht treibt? Gruß hunsbuckle |
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Mitglied seit 17.01.2010
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hallo ,
eifel , also bitte ?? danke , aber bei der passenden temperatur treiben auch 100 g hefe nicht im teig ! ( so etwas nennt man " gärstopp " ) und hunsbuckle , na klar hab ich ne vermutung , und es ist nicht nur ne vermutung ! mein kühlschrank ist einfach nur wesentlich kälter ! ich hab da jetzt mal ein thermo reingelegt , ich informier euch dann ! bin selbst gespannt ! ( und nur zu veranschaulichung und ohne zu übertreiben , ich hatte schon teige im kühlschrank vergessen ! da war nach 5 tagen genausonichts wie nach dem reinpacken !! ) grüss euch neh-zha
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Mitglied seit 12.07.2010
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Aha, also wenn man viel Hefe in den Teig macht, muss man ihn schnell verarbeiten. Wieder was Gelernt
 hatte noch für gut 10 Brötchen über, und ich habe die gerade geform und lasse sie mal 2 std ruhen, mal schauen ob sich da noch was tut? Ich muss erstmal verstehen wie die Hefe so Arbeitet?
Habe gestern ein Sauerteig angesetzt, mit gleicher menge Wasser und Roggen Vollkorn Mehl! Leider hat sich nach 19 std immer noch nix getan? Kein aufgehen, keine Bläschen im Glas. Das Glas steht bei Raumtemeratutr von guten 20c. Vielleicht ist die Menge zu Dickflüssig geworden. Am schlimmsten ist ja, wenn man den Teig dann entsorgen muss, diese ekelige pampe muss man dann erstmal aus den Glas bekommen, und das Glas Sauber machen ist auch ne Sauerei!!! Mal schauen, vielleicht tut sich noch was, was ich aber bezweifel. Bei diesen Rezept hier: Sauerteig hatte ich nach 24std eine Reaktion! Der Sauerteig kroch förmlich aus dem Glas raus, obwohl hier ja gesagt wurde, was für ein komisches Rezept das ist, aber vielleicht ist das garnicht so schlecht? Naja, mal abwarten. Wenns Morgen noch so aussieht mache ich es nochmal neu. |
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Mitglied seit 27.03.2005
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Also, pass mal auf:
Hefe - das sind Pilze, also Lebewesen die brauchen Futter und das holen sie sich aus dem Mehl wenig Tiere brauchen wenig Futter viele Tiere brauchen mehr - klar? Das ist bei Hefepilzen nicht anders als bei Katzen oder Hunden wenn du eine bestimmte Grundmenge Mehl hast, reicht die für eine gewise Menge Hefe eine bestimmte Zeit lang aus gibst du zu der Grundmenge Mehl mehr Hefe, ist das Futter schneller weg und die Hefe stirbt ab willst du den Teig lange stehen lassen, musst du halt sehen, dass du nicht mehr Hefe reingibst als Futter vorhanden ist Faustregel it wirklich: man braucht nur 1 bis höchstens 2% der Mehlmenge an Hefe - dafür dann etwas mehr Zeit. In den letzten Jahrzehnten hat es sich ja so entwickelt, dass alles immer schneller gehen muss dadurch ist es dann auch dazu gekommen, dass "man" immer mehr und mehr Hefe an den Teig gibt - das ist so wie in der Schweinemast. Gibst du genügend Hefe an den Teig, brauchst du ihn gar nicht mehr stehen zu lassen, sondern kannst ihn zusammenmatschen und in den kalten Backofen schieben und dann: Blupp. Du bekommst ein Gebäck, dass leicht, locker und fluffig - und am nächsten Tag kaum noch essbar ist Veränderst du statt dessen den Faktor Zeit, gibst dem Teig weniger Hefe und dafür mehr Zeit, bekommst du auch ein schönes Gebäck, das dann auch nicht nach Hefe schmeckt und kannst es auch am nächsten Tag noch essen. Und weil ich heute ausgesprochen gut drauf bin, bekommst du hier von mir ein Rezept für Brötchen, die meiner Meinung nach optimal sind. Da ist der Hefeanteil zwar auch eher im oberen Bereich, aber die sind gut gemacht. Ich mache die allerdings nicht mit Milch oder Gemisch, sondern nur mit Wasser und das dinkelmehl siebe ich nicht aus - also ausgesprochen "gesund" auch noch dazu. Hoffe, dir hiermit erstmal ein wenig geholfen zu haben lg eifelkrimi |
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Mitglied seit 12.12.2008
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Eifel, sehr schön erklärt!!!
LG Lenta |
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Mitglied seit 27.03.2005
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Danke für die Blumen, Lenta
lg eifelkrimi |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Eifelkrimi,
ich sehe das etwas anders : Mehl hat ca. 60 - 65 % Stärke ,also genügend Nahrung für die Hefe .Die Stärke muß erst in Glukose ( einfacher Zucker ) umgewandelt werden, die dann durch die Gärung in Alkohol und Kohlensäure gespalten wird. Das macht das Enzyme Zymase , das aus der Hefe gewonnenn wird. Alkohol verflüchtigt sich, die Kohlensäure ( Kohlendyoxid ) lockert das Gebäck. Ist dieses Enzym ( Hefe ) verbraucht, gibt es keine Gärung mehr. Es kann keine Glukose mehr gespalten werden !!!! Es ist also nicht so , daß die Hefe keine Nahrung mehr hat , sondern Nahrung ist genügend vorhanden, nur keine Hefepilze mehr, die die Gärung verursachen. Meine Meinung zur Hefemenge : Bäckt man einen Rührkuchen, braucht man normal 15 g Backpulver auf 500 g Mehl - damit sich genügend Kohlensäure ( Kohlendyoxid ) bildet , um den Kuchen zu lockern. Dasselbe , finde ich . geschiet beim Hefekuchen. Es muß sich genügend Kohlensäure bilden, um das Hefegebäck optimal zu lockern. Hefe ist ein Pilz , vermehrt sich durch Sprossung - wenn Nahrung ( Stärke ) Feuchtigkeit ( Wasser ) und richtige Temperatur vorhanden ist. Nehme ich wenig Hefe , dauert es länger , bis sich genügend Hefepilze (und Enzyme ) gebildet haben, um die Menge Kohlensäure zu bilden, die dann das Gebäck lockert. Nehme ich mehr Hefe, braucht die Bildung genügender Kohlensäure nicht so lange. Es kommt, meiner Meinung nach, auf die richtige Menge der Kohlensäure an um ein gut gelockertes Hefegebäck zu erhalten. Wie man das erreicht - viel oder wenig Hefe - kalte oder wärmere Teigführung - da gehen die Meinungen halt auseinander. Die geschmacksbildene Komponenten der verschiedenen Führungen, habe ich nicht berücksichtigt. Wenn Du anderer Meinung bist , höre ich gern von Dir. Viele Grüsse Rolf Christian |
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Mitglied seit 17.01.2010
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hallo ,
ich habe gemessen , und in meinem kühli herrschen ca 2 ° C ( an der kältesten stelle ) gemüsefach ist aber auch nicht allzuviel unterschied ! 3-4 ° C ( ist halt noch ein altes eisen ) wie gesagt , hier geht kein " normaler " teig ! grüss euch neh-zha
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo !
@Rolfiboy Schön mal wieder etwas von Dir zu lesen
@Snoopy2010 Dieses Rezept ist auch nicht geeignet um über Nacht "stehen" zu bleiben. Wenn doch das andere Rezept gut geworden ist warum haste nun wieder einen neuen angesetzt ? Und ein neu angesetzter Sauerteig braucht auch seine Zeit um sich zu einem guten aktiven "Vollsauer " zu entwickeln ! Sind die Brötchen nun etwas geworden ? liebe Grüße Greta |
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Mitglied seit 12.07.2010
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Ne, die Brötchen sind kein bissl aufgegangen
 waren aber trotzem sehr lecker, und so knuspirige Brötchen habe ich noch nie gegessen. Werde es Morgen nochmal versuchen, aber dann mit mehr Zeit, und weniger Hefe! Das Schleifen habe ich schon gut drauf also wenn man lange den Teig behalten möchte, dann immer 1 - 2% Hefe nehmen, und für schnelle Rezepte mehr Hefe.
Danke für die Wertvollen Infos 
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Mitglied seit 12.07.2010
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Habe gerade neuen Teig gemacht
diesmal 8g Hefe auf 500g Mehl. Ich lasse den Teig jetzt 2 std Ruhen, und dann Forme ich ein paar Brötchen draus, lasse die wieder Ruhen oder Gären, und dann Friere ich den ein. Bissl Taig lasse ich im Kühlschrank für nächsten Tag, mal schauen ob es jetzt klappt? Also viel Hefe für schnelle Sachen, und wenig für längeres Ruhen! Bin mal gespannt ob es Funktioniert? Das Schleifen habe ich Perfekt drauf, wird mir bestimmt beim Brot Backen auch gute dienste Leisten.
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Mitglied seit 17.01.2010
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hallo ,
ich vertrete immer noch den aspekt es kommt darauf an wie der teig ruht ! bei temperatufren unter 3-2 ° C können auch 25 g hefe auf ein pfund mehl gegeben werden denn da tut sich nichts da die hefen zu 99 % inaktiv sind ! ich gebe jetzt hier das beispiel des brezelabsteifens ! einige bäckereien fertigen morgens ihre teiglinge und kühlen sie dann den ganzen tag ! hefemenge hier 50 g auf 1 kilo mehl ! die gehen dann ja im kühlraum auch nicht mehr auf , das wäre auch schädlich für die produktqualität ! aber teste es selbst , vieleicht gibst du ja bescheid wies geworden ist ! grüsse neh-zha
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Mitglied seit 12.07.2010
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Wieder nix geworden
 ich glaube ich befasse mich lieber mit Brot Backen, und Brötchen Kaufe ich Morgends beim Bäcker. Wenn ich mir das Video von Greta anschaue, dort sind die Brötchen nach 30min aufgegangen wie ein Hefekuchen, und bei mir tut sich über die ganze Nacht nix 
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Mitglied seit 27.03.2005
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Wo, bzw. bei wieviel Grad lagerst du die denn?
Die gehen auch über Nacht ncht auf - die brauchen dann morgens ihre Zeit zum aklimatisieren und dann gehen die auf. Das ist auch nichts für "mal eben auf die Schnelle" dann mach besser "Quickies": 100 g Dinkel fein mahlen 400 g Weizenmehl 550 1 Würfel Hefe 240 g Wasser 40 g Öl 1 TL Salz 1 Prise Zucker verkneten, 10 - 12 Brötchen daus formen, aufs Blech legen, in den kalten Backofen schieben, 220° + 20 -25 Minuten backen feddisch schmecken frisch gebacken ganz gut lg eifelkrimi |
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Mitglied seit 26.10.2006
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Moinsen,
ich für meinen Teil halte nichts von Brot- oder Brötchenrezepten, die im Titel "schnell", "fix", "ruckzuck", "ratzfatz" oder andere Hastigbegriffe führen. Auch Backhilfsmittel , wie Backmalz, "Röschi" oder dergleichen strafe ich mit Missachtung. Mir ist die Methode mit einem kalt (im Kühlschrank 7°C) geführten Vorteig (1 % Hefe) lieber. Den lasse ich akklimatisieren und verarbeite ihn dann ohne unziemliche Eile weiter. Ganz nach dem Motto unseres seligen Herzog August: "Alles mit Bedacht!" Der Lohn dafür: leckere Brötchen mit Substanz, zartkrosser Kruste und einer wattigwolligen Krume. BG Hinnerk |
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Mitglied seit 27.01.2009
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Hallo!
Das die "schnellsten Brötchen der Welt" nichts geworden sind, könnte eventuell daran liegen, dass das Rezept nicht genau eingehalten worden ist. Im Rezept steht nichts von einer Gehzeit. Der Teig wird angerührt und sofort weiterverarbeitet. Die Brötchen werden in den kalten Backofen gegeben und dann erst wird die Temperatur eingestellt. Ich habe ähnliche Brötchen schon mal gemacht, die sind was geworden. Liebe Grüße Nici_Nudel |
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 Mitglied seit 24.09.2010
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Hallo,
wie hast du die Hefe denn gelagert und wie lange schon? Ich habe mal versucht mit Trockenhefe aus dem Backregal im Supermarkt zu backen, aber nix war mit aufgehen, Hefe war einfach tot! Hole die Hefe jetzt immer in einem andern Supermarkt wo sie im Kühlregal gelagert wird und da geht der Teig 1A auf! 
Schade nur, dass der erstere bei mir umme Ecke ist und der andere ein Stück weiter... LG J |
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Mitglied seit 12.07.2010
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Kaufe die Hefe bei Lidl. Die Lagere ich dann im Kühlschrank bei 7 C. ISt es also Besser weniger Hefe nehmen 1% und dann den Teig länder Ruhen lassen? Also allgemein beim Backen.
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Mitglied seit 06.09.2010
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@Hinnerk
Auch Backhilfsmittel , wie Backmalz, "Röschi" oder dergleichen strafe ich mit Missachtung.
Was hast du gegen Backmalz? Das ist doch nichts anderes als geröstete, gemahlene Gerste! Bei mir läuft das nicht unter Backhilfsmittel, jedenfalls nicht unter den chemischen! LG küchenbetti Das Tragische an jeder Erfahrung ist, dass man sie erst macht, nachdem man sie gebraucht hätte. F.W. Nietzsche |
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Mitglied seit 06.09.2010
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@Snoopy
allgemein kann man das schon sagen. Aber, wie eifel richtig sagt, musst du die Brötchen morgens erst bei Zimmertemperatur akklimatisieren, vielleicht eine Stunde, und dann erst backen! LG küchenbetti Das Tragische an jeder Erfahrung ist, dass man sie erst macht, nachdem man sie gebraucht hätte. F.W. Nietzsche |
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Mitglied seit 27.03.2005
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Alternativ und total gelingsicher könnte ich dir noch diese Brötchen anbieten. Aber das ist nun wieder eine ganz andere Methode.
lg eifelkrimi |
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Mitglied seit 26.10.2006
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Ich habe nichts gegen diese Mittel, Betti, wer's mag kann sie gern benutzen.
Ich habe nur für mich die Erkenntnis erlangt, dass diese Mittelchen das Backergebnis keinesfalls verbessern. BG Hinnerk |
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Mitglied seit 24.09.2010
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Hallo,
ich habe das Rezept welches Eifelkrimi vorschlägt auch probiert, allerdings ging der Teig bei etwas mehr als 17 Grad. Habe davon ein Brot gemacht welches wirklich toll wurde aber die Brötchen waren ziemlich schwer geworden obwohl der Teig auch aufgegangen ist. Ich finde es wirklich schwierig das richtige Verhältnis Hefe/Zeit/Temperatur zu finden. Bisher glaubte ich immer etwas länger gehen lassen wäre höchstens gut als schlecht weil der Teig dann mehr Zeit hat um aufzugehen
LG J |
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Mitglied seit 26.10.2006
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Ich finde es wirklich schwierig das richtige Verhältnis Hefe/Zeit/Temperatur zu finden.
Eine zu kompakte Brötchenkrume kann aber auch an der Teigbearbeitung liegen. Der Teig darf nach der Stockgare und dem Falten nicht mehr "durchgeknetet" werden. Du kannst ihn auseinander ziehen, LEICHT mit der flachen Hand drauf schlagen, zur Kugel formen, die Teiglinge in Form bringen und-was-nicht-alles, aber bei allen Arbeitsschritten behutsam vorgehen und ihn so wenig wie möglich entgasen - also wie ein rohes Ei behandeln. BG Hinnerk |
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Mitglied seit 24.09.2010
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Hallo Hinnerk,
was das Kneten angeht habe mich genau ans Rezept gehalten eigtl. aber werde nächstes Mal besonders drauf achten. Ansonsten spezialisiere ich mich halt auf's Brot und Brötchen kommen vom Bäcker (einem der selber backt und keiner Kette angehört!!). LG J |
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Mitglied seit 16.01.2012
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Hallo ihr lieben Fachleute! Euer schneller Rat ist gefragt, wenn möglich!
Ich soll ja fragen, als Greenhorn beim Brotbacken! Mein Sauerteig ist bald reif für den Ofen. Vorheizen oder nicht
Hatte irgendein Rezept in der Reissen wo kalt eingeschoben wurde. Trau ich mich ohne Euren Rat nicht. Unter dem entsprechenden Stichwort habe ich keine erschöpfende Auskunft gefunden. Vielen lieben Dank wenn ich Antwort bekomme! Pinella |
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Mitglied seit 27.03.2005
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Vorheizen - ordentlich - 250° - O/U-Hitze, keine Heissluft
lg eifelkrimi |
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Mitglied seit 16.01.2012
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@Eifelkrimi
Heißen Dank, vor allem bei der Kälte!
Gruß von Pinella |
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Mitglied seit 24.09.2010
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@Hinnerk
ein kleiner Nachwurf: Mir ist bei den Brötchen aufgefallen, dass sie trotz kreuzförmigem Anritzen beim Backen nicht weiter aufgegegangen sind. Kann das auch daran liegen? LG J |
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Mitglied seit 25.09.2005
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Hallo JulauG,
im Ofen weiter aufgehen kann Gebäck nur, wenn es beim einschießen noch nicht ganz die volle Gare erreicht hat. Und der von Hinnerk genannte Grund ist natürlich auch ein Aspekt. Viele Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
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