Henglein
Rama Cremefine
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Albertos Brotkorb: Ein Starter drei Brotsorten
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  Mitglied seit 11.02.2004 
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heute habe ich auch für meinen Tiefkühlschrank gebacken. Verschiedene Brote sollten es unbedingt sein, aber soviel Lust um 3 verschiedene Starter herzustellen hatte ich auch nicht besonders. Also das hier kam heraus und es war auch gar nicht schlecht. Starter 300 g Roggenmehl Type 1370 300 g Wasser warm noch unter 40° 1 g frische Hefe. Diese Zutaten ca.6-7 Minuten kneten und zugedeckt, jedoch am besten in einer Plastiktüte versiegelt 24 Stunden auf über 20° gehen lassen. Dann habe ich mit dem selben Starter 3 verschiedene Vorteige hergestellt. Vorteig 250 g Starter 200 g Weizenvollkornmehl 100 g Wasser 1 g frische Hefe Auch diese Zutaten 5-6 Minuten kneten und wieder versiegelt mindest 16 Stunden auf nicht unter 20° gehen lassen. Dann ging weiter mit folgendem: Teig mit dem Vorteig 300 g Weizehnmehl Type 1050 100 g Roggen Type 1200 250 g Wasser warm 150 g Sonnenblumenkerne 25 g Hefe 30 g Zuckermelasse 22 g Salz 30 g Sonnenblumenöl Alle Zutaten ca. 10 Minuten kneten und zugedeckt zwei Stunden gehen lassen. Mit dem Teil einen Laib (oder zwei) formen, bemehlen und ca. 45 Minuten gehen lassen. In der Zeit den Backofen auf 250° vorheizen. Schwaden, einschieben, Temperatur auf 220° senken und 45 Minuten backen.  Ich hatte eine leichte Untergare, weil ich die Absicht hatte, das Brot oben aufreißen zu lassen, aber es ist auch an der Seite aufgerissen. (Siehe auf dem Bild unten links)  Vorteig 250 g Starter 200 g Weizenmehl Type 1050 120 g Wasser 1 g frische Hefe Alle Zutaten ca. 5 Minuten kneten und mit einer Plastiktüte versiegelt mindest 16 Stunden nicht unter 20° gehen lassen. Teig mit dem Vorteig 200 g Roggenmehl Type 1200 100 g Weizenmehl Type 1050 200 g Wasser warm 150 g Walnüsse grob gehackt 20 g Zuckermelasse 20 g Salz 25 frische Hefe Alle Zutaten 10 Minuten kneten und 2 Stunden in einer Plastiktüte versiegelt ca. 1,5 Stunden nicht unter 20° gehen lassen. Backofen auf 220° vorheizen, Teig in eine geeignete Brotform geben und 45 Minuten backen.  Hier sieht man auch ein kleiner Fehler und zwar die Luftlöcher unter der Kruste.  Vorteig 100 g Starter 200 g Weizenmehl Type 550 120 g Wasser warm 1 g frische Hefe Alle Zutaten mindest 10 Minuten intensiv kneten und zugedeckt 18 Stunden auf Zimmertemperatur gehen lassen. Teig mit dem Vorteig 300 Weizenmehl Type 550 100 g Manitobamehl Type 550 200 g Wasser lauwarm 20 g frische Hefe 20 g Salz 1/2 Plättchen Dextrose (Traubenzucker) Hefe und Dextrose im Wasser auflösen und 10-15 Minuten stehen lassen. Dann alle Zutaten ca. 6-7 Minuten intensiv kneten und zugedeckt 2 Stunden auf Zimmertemperatur gehen lassen. Eine Auflaufform mit Deckel im Backofen auf 250° vorheizen. Den Teig strecken und von außen Richtung Mitte falten, ein Laib formen und in die heiße Auflaufform geben. Mit Deckel auf 220° ca. 25 Minuten backen. Danach Deckel entfernen und auf Heißluft weitere 15-20 Minuten backen. 
Alberto ----------------------------------------------------------------------------------------------------- Wer immer das gleiche macht, kann nicht andere Ergebnisse erwarten |
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 Mitglied seit 11.12.2005
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Hallo zusammen!
Sie sehen alle sehr ansprechend aus! Schade, daß man per PC nicht riechen kann! 
Alberto, Danke für die Anleitung. Liebe Grüße Emmy - Ly Eine gute Köchin hat mehr Fett an den Händen als auf den Hüften! |
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Mitglied seit 11.02.2004
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Danke sehr Emmy-Ly
Das erste Brot mit Sonnenblumenkernen ist schon angeschnitten und auch schon getestet. Es schmeckt auch mir selbst sehr gut. Ich dachte ich bin kein Roggenfreund, aber seit dem ich die Mehle nicht mehr im Supermarkt kaufe, sondern mir von der Mühle senden lasse und auch seit ein Paar Monate die Mühle gewechselt habe, habe ich richtig Freude daran, Roggenbrote zu essen. Auch die Sauerteige riechen nicht mehr nach "Terpentin", sondern eher angenehm nach Weinferment. Damit bin ich jetzt sehr zufrieden. 
Alberto ----------------------------------------------------------------------------------------------------- Wer immer das gleiche macht, kann nicht andere Ergebnisse erwarten |
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 Mitglied seit 08.03.2004
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Hallo Alberto,
drei sehr schöne Brote, das dritte gefällt mir am besten. Es hat so eine schöne Kruste und die Krume sieht sehr locker aus. Ist das mit reinem Manitobamehl gebacken (hätte ich ) ? Und mit "Plättchen" Dextrose meinst du sicher Dextroenergen, nicht wahr? Welchen Vorteil hat das denn? Sonst nimmst du doch gern Honig?
Liebe Grüße Ulrike |
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Mitglied seit 11.02.2004
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Danke Ulrike, eigentlich haben alle drei Brote eine fluffige Krume. Nun zu der Frage mit dem Traubenzucker. Mittlerweile habe ich mich in allen diesen Backjahren durch Bücher und Internet fast zu Tode gelesen. Eine Antwort auf eine Frage macht bereits auf die nächste Frage neugierig.
und so geht die Geschichte nie zu Ende.
Irgendwo habe ich gelesen, dass Hefepilze Traubenzucker zu Alkohol und Kohlenstoff..soundso abbauen und Milchsäurenbakterien wandeln Traubenzucker in Milchsäure um. Somit arbeitet die Hefe besser und dadurch wird einen besseren Geschmack erzeugt. Das Brot habe ich noch nicht probiert, daher kann ich es noch nicht sagen, ob es tatsächlich besser schmeckt. Duften hats schon mal getan. Alberto ----------------------------------------------------------------------------------------------------- Wer immer das gleiche macht, kann nicht andere Ergebnisse erwarten |
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 Mitglied seit 17.07.2011
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Hallo
...die sehen wunderbar aus -was meinst du mit Untergare? Lg Tourbiene ....DER WEG IST MEIN ZIEL.... |
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Mitglied seit 11.02.2004
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was meinst du mit Untergare ?
Eine zu kurze Gare (Gärzeit) vor dem Einschieben (in den Backofen). Alberto ----------------------------------------------------------------------------------------------------- Wer immer das gleiche macht, kann nicht andere Ergebnisse erwarten |
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Mitglied seit 13.09.2004
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Hallihallo
Klasse Alberto, finde auch Brot Nr. 3 lecker! Gespeichert!  Ist das mit reinem Manitobamehl gebacken 
Wie meinst du das Ulrike.  Alberto hat 100g angegeben. 
Manitoba halt, so verstehe ich es. Liebe Grüße  
Jeder ist, was er ißt!
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Mitglied seit 17.07.2011
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Herzlichen Dank Alfredo, jetzt hab ich es kapiert!!!
Lg Tourbiene ....DER WEG IST MEIN ZIEL.... |
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Mitglied seit 08.03.2004
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Huhu, Katinka,
es gibt doch auch Mehl, da steht Manitoba drauf und es ist nur ein Mischmehl aus Manitoba und Auszugsmehl. Deshalb die Frage
Liebe Grüße Ulrike |
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Mitglied seit 19.10.2002
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Ciao Alberto,
von welcher Mühle beziehst Du jetzt Dein Mehl? ~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~ Liebe Grüße von Patzi  
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Mitglied seit 11.02.2004
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es gibt doch auch Mehl, da steht Manitoba drauf und es ist nur ein Mischmehl aus Manitoba und Auszugsmehl.
Auf der Packung steht bestimmt: "farina a base di manitoba" oder so noch verwirrender: "farina per pane Manitoba con..." u.s.w. und so ähnlich. Das bedeutet dann, das die Packung auch Manitoba enthält, jedoch nicht ausschließlich. Ich habe jedoch reines Manitoba-Mehl. Patzi, du hast eine KM. Alberto ----------------------------------------------------------------------------------------------------- Wer immer das gleiche macht, kann nicht andere Ergebnisse erwarten |
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Mitglied seit 13.09.2004
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Hallihallo
Ach so Ulrike Bis jetzt dachte ich immer, dass ich reines Manitoba hatte. Habe gar nichts so drauf geachtet.
Bei mir steht in der Beschreibung (von Gustini) Farina a base di Frumento Manitoba tipo 0 per Pane Farina tipo 0 per Pane Tre Grazie Weichweizen Mischung Manitoba farina di grano tenero Triticum aestivum. Das sehe ich jetzt erst. Aber auf meiner Mehlverpackung steht nur "Preparato con farina Manitoba" Liebe Grüße
Jeder ist, was er ißt!
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Mitglied seit 11.02.2004
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Preparato con farina Manitoba" = Zubereitet mit Manitobamehl
Alberto ----------------------------------------------------------------------------------------------------- Wer immer das gleiche macht, kann nicht andere Ergebnisse erwarten |
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Mitglied seit 13.09.2004
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Hallihallo
Danke Alberto, also habe ich auch ein Mischmehl 
Möchte auch von dir eine km bitte 
Liebe Grüße
Jeder ist, was er ißt!
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Mitglied seit 08.03.2004
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Ich habe beides
...gibt es bei uns im Städtchen im Italienerlädchen.
Mein Vollkornmehl habe ich meistens aus der Bauck-Mühle, gibt es hier im Bioladen und bei Tegut. Das von der Raiffeisenzentrale, das ich im Moment in Gebrauch habe, ist mir eigentlich zu grob. Schick mir doch bitte auch eine KM mit deiner Mühle, Alberto. Liebe Grüße Ulrike |
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Mitglied seit 13.09.2004
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Hallihallo
Vollkornmehl lasse ich mir in unserem Bio-Laden mahlen. Bauck-Mühle kommt mir auch bekannt vor. Haben die bei uns wohl auch. Gucke ich mal. Einen ital. Laden haben wir leider nur in einer Nachbarstadt. Das bei mir, wo ich viele ital. Sachen brauchen kann 
Naja, mittlerweile habe ich auf dem Wochenmarkt Lardo, Pancetta entdeckt. Das einzige, was ich hier nicht finde, ist eine Salsiccia. Ok, ist off-t. Habt einen schönen Restsonntag. Wir gehen gleich essen.......RICHTIG! Zum Italiener
Liebe Grüße
Jeder ist, was er ißt!
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