Henglein
Rama Cremefine
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Mein Brot wird so furchtbar flach
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  Mitglied seit 17.09.2011 
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ich habe nun schon einige Male Brot gebacken, geschmacklich ist es toll a b e r ! Mein Brot läuft sehr auseinander. Wie kann ich erreichen, dass ich ein etwas höheres Brot als einen dicken Fladen bekomme. Es wäre sehr toll, wenn ich dazu Eure Erfahrungen teilen dürfte. Viele Grüße eba |
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Mitglied seit 11.01.2006
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Hallo eba,
um dir helfen zu können, müssten wir wissen, nach welchen Rezept du dein Brot machst. So wird das ganze so hilfreich für dich sein wie der Blick in die Glaskugel. LG Annathomas |
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Mitglied seit 17.09.2011
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Hallo Annathomas, da hätte ich auch selbst draufkommen können. Also mein Rezept ist von ginny1866 und die Zutaten und Zubereitung mache ich wie folgt:
Für den Teig: (Sauerteig) 200 g Roggenmehl, Type 1150 200 g Wasser 50 g Anstellgut Für den Teig: 400 g Roggenmehl, Type 1150 200 g Dinkelmehl, Type 630 320 g Wasser, oder Buttermilch 20 g Salz 2 TL Brotgewürzmischung, nach Geschmack 5 g Hefe, frisch Zubereitung Aus den ersten drei Zutaten einen Sauerteig herstellen und ca. 16 Std. bei Zimmertemperatur stehen lassen. Danach von dem Sauerteig 50g wegnehmen und als Antsellgut in einem Marmeladenglas in den Kühlschrank stellen. Die restlichen Zutaten mit der Küchenmaschine auf kleinster Stufe verkneten. Den Teig ca. 30 min. ruhen lassen. Danach den Teig wirken. Der Teig ist zwar etwas klebrig, lässt sich aber trotzdem noch gut bearbeiten. Anschließend in einem Gärkörbchen gehen lassen. (Fingerprobe zwischendurch machen.) Das kann bei Hefezugabe ca. 60 min., ohne ca. 120-240 min. dauern. Den Ofen auf 250°C vorheitzen. Backen: Die ersten 15 min. bei 250°C, auf der mittleren Schiene. Mit der Blumenspritze ein paarmal in den Ofen sprühen. Dann 20 min. bei 200°C und anschließend nochmal ca. 20 min. bei 180°C das Brot fertig backen. |
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Mitglied seit 17.09.2011
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Ach ja, vielen Dank und LG eba
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Mitglied seit 11.01.2006
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Hallo,
ist der Sauerteig aktiv, heisst: blubbert er vor sich hin? Vielleicht ist er noch zu jung und du musst etwas mehr Hefe dazutun. Dieses Problem habe ich nämlich auch schon gehabt, dass das Brot nicht aufgehen wollten. Nachdem ich die Hefemenge bei einer Mehlmenge von ca. 1 kg auf etwa 15 g erhöht habe, geht es besser. LG annathomas |
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Mitglied seit 17.09.2011
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Hallo,
ich habe das Gefühl, dass der Sauerteig ganz gut ist, er arbeitet ganz ordentlich. Aber ich werde das mit der Hefe ausprobieren und wieder berichten. Vielen Dank und VG eba |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Moin eba,
ich vermute, es liegt eher am Wirken. Nur, wenn du den Teig richtig wirkst und formst, erhältst du genügend Oberflächenspannung. Außerdem solltest du auf die Gare achten: Übergarer (also zu lange gegangener) Teig hat wenig Ofentrieb und neigt zum Breitlaufen. Also Fingerprobe ernst nehmen! LG UTee |
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Mitglied seit 19.02.2003
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Hallo eba,
bei mir war das früher auch so. Seit ich mehr Unterhitze habe durch meinen Backstein im Ofen wird das Brot wunderbar. Liebe Grüße juliaklara |
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 Mitglied seit 17.01.2010
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hallo ,
ein kleiner tipp vom bäcker , manchmal hilft es den teig eine nuance fester zu halten ! denn festere teige neigen eher dazu in die höhe zu gehen ! einen versuch ist es allemal wert ! grüssle neh-zha 
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Mitglied seit 17.01.2002
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Eine TA von 165 ist doch schon relativ fest, neh-zha! Noch fester?
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 Mitglied seit 11.12.2005
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Hallo zusammen!
In meinen Anfangen habe ich Brot in einer Kastenform gebacken. Das kann dann nicht breitlaufen. Und mit der Zeit lernt man, wie fest tatsächlich der Teig sein muß. Heute backe ich immer ohne Form, und es funktioniert! Gb nicht auf, Übung macht den Meister! Liebe Grüße Emmy - Ly Eine gute Köchin hat mehr Fett an den Händen als auf den Hüften! |
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Mitglied seit 17.01.2010
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hallo ,
utee , ja , das ist eigentlich schon richtig ! 165 , ist die gute mitte ! aaaber ! es sind ja nicht alle mehle gleich ! nimm ein kleberschwaches mehl , dann bist du bei ta 165 auch schon am limit ! das gilt jetzt nicht für den roggenanteil , aber das zugesetzte dinkelmehl könnte diese eigenschaft schon haben ! hier sind etwas kürzere knetzeiten erforderlich , denn bei " überkneten " des teiges werden die brote ( oder anderes ) auch eher flach , da die vorhandene teigstruktur ( klebernetz ) überdehnt ist ! aber sicherlich , es können auch andere faktoren der ausschlaggeber für flache gebäcke sein ! z.b . unzureichende backtemperatur ..... übergare natürlich .......... oder zu viel schwaden , auch das geht ! grüss euch neh-zha
und wie immer : gut gebacken ist halb gegessen ! 
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Mitglied seit 17.09.2011
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Hallo,
lieb, dass sich so viele meinem Problem annehmen. Danke. Werde anhand der Tipps versuchen mein Brot höher zu bekommen. Ich werde mich auf jeden Fall wieder melden. LG an Alle eba |
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Mitglied seit 17.01.2010
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hi ,
na das wollen wir doch hoffen ! also bis denn wünsch nen schönen abend ! neh-zha
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Mitglied seit 17.09.2011
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Hallo da bin ich wieder und will berichten.
Mein Brot wird jetzt höher. Vielleicht lag es daran, dass der Teig zu weich war. Ich muss natürlich weiter probieren. Aufgeben gibt's nicht. Vielen Dank an Euch alle und noch einen schönen Sonntag-Abend. eba 
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Mitglied seit 17.01.2002
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Nein, der Teig war nicht zu weich. Es liegt ziemlich sicher am Wirken und/oder an der Gare.
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Mitglied seit 25.09.2005
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Da schließe ich mich UTee an ... und die flachen Roggenbrote hatten wir vermutlich alle am Anfang ... aber Übung macht den Meister
Viele Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
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Mitglied seit 17.01.2010
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hallo ,
auch wenn ich ein wenig wiederspreche , aber , roggenbrot , kann man kaum wirken , geschweigedenn kneten ! allenfalls in " form bringen " denn ein grossartiger stand lässt sich hier nur mit passendem weizen/ dinkel anteil ( also sprich passender kleberzugabe ) ereichen ! dann doch evtl eher übergare ?? grüss euch alle euer neh-zha
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Mitglied seit 17.01.2002
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Kaum heißt aber nicht gar nicht?
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Mitglied seit 17.10.2011
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Hallo, Eba 47, habe auch schon alles probiert, mit Automat und ohne. Meine Erfahrung ist: das A und O ist bei natürlich richtiger Mischung der Zutaten der Einsatz eines Rührwerkes. Erst durch das lange, kräftige Rühren bzw. Kneten erhälts Du einen Teig, der ein von der Form her brauchbares Brot liefert. Durch das Kneten (mdst. 8-10 Minuten) werden Klebestoffe frei, der Teig geht anschließend gut auf und hält die Form. Ich hoffe, Du hast damit Erfolg. Viele Grüße.
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Mitglied seit 17.09.2011
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Hallo, ich werde mal länger kneten. Das heute gebackene Brot sieht schon eher einem Brot wie man es vom Bäcker kennt, aus. Ich habe länger als sonst geknetet aber keine 8 - 10 Min. Das nächste Brot werde ich länger kneten und dann wieder berichten.
Vielen Dank für Eure Ratschläge bis demmnächst und LG Eba47 |
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Mitglied seit 25.09.2005
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Hallo,
das mit dem lange kneten gilt aber nicht für Roggenbrote oder Brote mit höherem Roggenanteil. Da wäre längeres Kneten kontraproduktiv. Viele Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
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Mitglied seit 17.01.2010
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hallo ,
eba 47 , für 100 % roggen empfehle ich eine teigbereitungszeit von ca 6-7 minuten in einer küchenmaschine ! bei roggen-miscghbroten verhält es sich je nach weizenanteil ! aber aus erfahrung sage ich es reichen auch hier ca 7 minuten , je nach maschine ! ich würde es tatsächlich mal mit etwas festeren teigen probieren auch wenn du meinst dass das brot trockener dadurch wird ! ist aber bei einem roggenlastigen brot eher nicht der fall , da roggenmehl ja eh schon mehr wasser benötigt als weizenmehl ! vorausgesetzt du machst keinen stein ... 
grüssle neh-zha
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Mitglied seit 18.08.2009
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Hallo,
ich habe das gleiche Problem, dass mein Brot zu flach ist. Ihr sprecht hier immer wieder von "Gare". Was genau ist damit gemeint? Die Zeitspanne, in der man den Teig ruhig stellt? Hatte meinen Teig (1/3 Roggen, 2/3 Dinkel) knapp15 Stunden im Kühlschrank und danach noch 3 Stunden im Zimmer. Ist das zu lang? |
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Mitglied seit 25.09.2005
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Hallo,
zur "Gare": Der Teig gärt und geht dabei auf. Ist er voll aufgegangen, hat er volle Gare. Ob der von Dir beschriebene Zeitraum zu lange ist, kann man ohne genaue Rezeptangabe nicht sagen. Pauschal gilt: Viel Hefe + Wäreme = viel Triebkraft = kurzer Zeitraum, bis die volle Gare erreicht ist. Wenig Hefe = weniger Triebkraft = die Gehzeit verlängert sich entsprechend. Viele Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
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