Henglein
Rama Cremefine
| 
Sauerteig - Fragen zur Führung
|
|||||
 
  Mitglied seit 13.08.2007 
|
Mir brennt da eine Frage unter den Nägeln... Hab auch schon versucht hier im Forum und auf anderen Internetseiten eine Antwort zu finden, aber je mehr ich lese, desto unsicherer werde ich. Vor allem, da ich auf MEINE Frage noch keine Antwort gefunden habe, aber sich mit jedem Thread den ich lese gefühlte 1000 weitere Fragen auftun.... 
Und bevor ich heute Nacht vor lauter Grübeln nicht einschlafen kann, dachte ich mir: Bitte doch besser die lieben Sauerteig-Profis bei Chefkoch um ihre Hilfe!!! 
Aaaalso: Ich möchte am Sonntag dieses Brot backen. Soweit ist mir ja auch alles klar - nur zur Führung vom Sauerteig hab ich noch Fragen. Bei dem Brot wird ja einstufig geführt, wenn ich das richtig verstanden habe! Mein Sauerteig ist ein gaaanz junger Roggensauerteig, ich habe erst einmal mit ihm gebacken. Irgendwie bilde ich mir ein, mal gelesen zu haben, dass dann die 3-stufige Führung besser wäre... Irgenwie wg. der Triebkraft und Überforderung oder so... Aber gerade DEN Artikel finde ich nicht mehr - oder hat es ihn nie gegeben??? 
Welche Art der Führung würdet ihr mir empfehlen? Oder haben die unterschiedlichen "Führungsstile" Einfluss auf Geschmack und Konsistenz des Teiges? Und: Ich habe bissl mehr als 100 g Anstellgut übrig... kann ich das alles verwenden? Weil im Rezept ja nur von 50 g die Rede ist! Schon mal jetzt: Ein ganz dickes Dankeschön für eure Antworten!!!! 
Liebe Grüße, Kätzchen |
||||
 Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
  
 Mitglied seit 04.01.2006
|
Hallo Kätzchen,
wenn Du dem Sauerteig genug Zeit gibst, sollte eine eine einstufige Führung auch für Deinen jungen Sauerteig kein Problem sein. Du kannst auch das ganze Anstellgut verwenden, entweder entnimmst Du dem Sauerteig hinterher wieder genau die Menge oder Du nimmst einfach für den Sauerteigansatz jeweils 25 g Roggenmehl und Wasser weniger und entnimmst hinterher nur 50 g. Über die paar Gramm über den 100 g wollen wir uns jetzt wohl nicht unterhalten... 
Ich wünsche Dir gutes Gelingen. 
Viele Grüße aus dem Atomklo der Republik elmjägerin Begrenzt ist das Leben, doch unendlich die Erinnerung.
 |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 13.08.2007
|
Ohhhhh - so schnelle Hilfe!!!!
Danke! Danke! Danke! Ich schick dir einen dicken Knutscher:
Kätzchen |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 24.08.2003
|
@hi, Kätzchen
Du kannst es anders machen, stell den ST, aus dem Kühlschrank, alles in eine Schüssel, 300g Roggenmehl und 350g lauwarmes Wasser, alles gut verrühren, Tuch drüber, und erst mal sich verdoppeln lassen. Eben ist ja richtiges WEtter zum "Gehen" oder "Führen", wenn sich der Ansatz verdoppelt hat, nimm die Hälfte weg, Deckel drauf und ab in den Kühlschrank, dem Rest mengst Du Deine vorgesehene Menge MEhl(halte ca 200g Mehl zurück) und lw Wasser bei, natürlich auch Salz, verrührst alles gut und läßt das Ganze mit Tuch abgedeckt gehen. Morgen machste ds restliche Mehl rein, evtl noch etwas Wasser, wenn nötig, bei reinem Roggenmehl muß man nicht viel kneten, also alles gut vermengen, wg derMEhlnester und in die Form geben. Mit einem nassen Geschirrtuch abdecken und gehen lassen, wenn der Teig verdoppelt ist. ST-Brot empfehle ich am Vortag zu backen, dann schmeckt es besser, wenn es ca 18-14 Std durchgezogen ist. lg saarelfe |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
 Mitglied seit 17.01.2002
|
Das ist aber jetzt ein ganz anderes Rezept, saarelfe. Ich würde jetzt eher nicht alle vielfältigen Möglichkeiten auf einmal vorschlagen.
@Kätzchen: die 3-stufige Führung gilt als etwas sicherer, weil in jeder Stufe durch die jeweils andere Temperatur unterschiedliche Mikroorganismen einzeln besonders bevorzugt werden. Der Sauerteig ist dann ausgewogen. Das ist bei einstufiger Führung halt etwas unsicherer aber die meisten hier schwören ja darauf, also soll das wohl auch klappen. Ich habe viel Zeit und nehme deshalb grundsätzlich die 3-stufige Führung. LG UTee |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 13.08.2007
|
Guten Morgen und schönen Sonntag euch allen!
Vielleicht könnt ihr mir nochmal helfen? Gleiches Rezept - neue Frage: Bin gerade dabei, das Brot zu backen (momentan liegts noch im Gärkörbchen). Aber ich bin nicht sicher, ob ich jetzt alles richtig gemacht habe: Der Schluss vom Wirken ist jetzt oben, d.h. nachher beim Backen wird er unten sein! Wenn ich mir das Bild im Rezept anschaue, kommt mir der Gedanke, ich hätts genau anders rum machen sollen... Muss ich das Brot jetzt einscheiden oder soll ich es einfach mit der glatten Seite nach oben in den Ofen stecken und schauen was passiert?` Liebe Grüße und Küsschen!
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2002
|
Nein, bisher hast du alles richtig gemacht: Im Gärkörbchen ist der Schluss oben. Später kippst du es ja um auf Backstein, Schieber oder Blech. Dann ist der Schluss unten. Dann schneidest du das Brot mit einer scharfen Klinge schräg (schräg-längs) ein, ruhig einen cm tief. Dabei dürfte der Teigling etwas breiter laufen. Aber nicht erschrecken: wenn er nicht zu lange gegangen ist, macht er das durch Ofentrieb wieder wett.
Fertig gegangen ist er, wenn er sich etwa verdoppelt hat und wenn du mit dem Finger reinstuppst, ganz langsam die Delle wieder zurückkommen lässt. Viel Erfolg! |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 13.08.2007
|
Danke Utee!!!!
Habs jetzt so gemacht, wie du gesagt hast! 
Übrigens hab ich meinen Sauerteig auch deiner Empfehlung nach 3-stufig geführt! Er ist sehr aktiv geworden!!!
Liebe Grüße vom Kätzchen! PS: Ich finde es wirklich toll, wie schnell und super einem hier im Forum geholfen wird - auch bei so "doofen" Anfängerfragen wie sie von mir kommen! Echt klasse und nochmal Danke an alle! 
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2002
|
Es gibt nur wenig "doofe" Fragen. Klar könnte man sagen, lies dir dies und das mal gründlich durch, aber ich weiß aus eigener, noch gar nciht so lange zurück liegender Erfahrung, dass zu viele Infos auch ganz gründlich verwirren könnten. Da will man dann alles auf einmal "richtig" machen und schon ist's passiert ..., meist an Stellen, an die man vorher überhaupt nicht gedacht hat.
Deswegen ruhig gezielt nachfragen. Irgend jemand ist ja immer online. 
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2002
|
Ach ja, seh ich grad: Meine Schneidempfehlung gilt für lange Brote (klar, wo ist bei runden Broten schon "längs"?
). Und man kann runde Brote unterschiedlich schneiden: Karomuster oder sternförmig oder nur in eine Richtung, oder kreuzweise. Das Einschneiden bestimmt, wo das Brot beim Ofentrieb so etwa "hinwächst", denn diese Einschnitte dehnen sich beim Aufgehen im Ofen aus. Wenn man nicht einschneidet, reißt die Kruste irgendwo auf. Kann aber auch ganz reizvoll sein.
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 13.08.2007
|
Jetzt muss ich mich auch nochmal melden!!!!
Klar - zum Geschmack kann ich noch nichts sagen, dafür ist es noch zu früh - aber wie mein Brot aussieht..... *WOW*!!! 
Ich bin sooooooooooooooooooooooooo stolz - mein erstes Brot ohne Form und es sieht aus wie vom Bäcker!!!! *vor-Stolz-fast-platz*
Ohne euch und das Forum hier hätte ich das bestimmt nicht hinbekommen!
@ Utee: Ich hab das Brot einfach eingeschnitten wie ich gemeint hab - und ICH finde das Ergebnis perfekt! 
Ganz liebe Grüße! |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2002
|
Ich freu mich soooo für dich! Toll, dass es geklappt hat! Kommen wir auch noch in den Genuss eines Fotos (*neugierig bin*)?
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 13.08.2007
|
Huhu Utee!
Wenn du mir verrätst, wie ich hier ein Foto einstellen kann, mach ich es gerne!!!
Lieben Gruß! |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2002
|
Na, in dein Fotoalbum! Da sind ja schon welche drin und vielleicht findet sich dann ein netter Krönchenträger, der es hierher hievt!
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 13.08.2007
|
Ja klar... das Fotoalbumm...
 Auf das naheliegendste komm ich mal wieder nicht!!!
Also dann werd ich mein "Topmodel" mal in Szene setzen und reinstellen!!! Momentchen..... |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 13.08.2007
|
So, jetzt ist es drin!
Klar gibts schönere Brote! Aber dafür dass es mein Erstlingswerk ist (zumindest ohne Form), finde ich, sieht es ganz passabel aus! Liebe Grüße!!!
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2002
|
Das sieht doch wirklich wunderschön aus! Herzlichen Glückwunsch zu diesem Meiserwerk! Wirklich klasse, schöne Farbe, schöne Kruste. Der Schnitt von links oben nach rechts unten hätte etwas tiefer sein können, dann wäre der Ausbund noch größer. Sehr sehr gut gelungen. Und das bei einem Erstlingswerk. Kompliment!
Wenn du's später angeschnitten haben wirst, dann wäre ein Bild von der Krume noch sehr interessant (ich bin mal wieder schrecklich unverschämt ... )
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
 Mitglied seit 02.01.2007
|
Hallo Kätzchen,
das Brot ist dir wirklich gut gelungen: 
Liebe Grüße 
Nr.75 der SHGDBS |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2002
|
Eins mag in an runden Broten überhaupt nicht: den Stress zu entscheiden, an welcher Stelle genau man sie anschneiden sollte ...
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 13.08.2007
|
Ach - ich freu mich doch, wenn sich jemand für mein Werk interessiert!!!
Gerne stelle ich noch ein Foto vom angeschnittenen Brot rein - bin auch schon sehr gespannt, wie es aussieht und schmeckt!
Mit dem Schnitt hast du recht! Beim nächsten Mal werde ich darauf achten. Hab mich nicht getraut, so weit zu schneiden. Aber bei allen Pannen, die ich befürchtet habe (auseinanderlaufen, zusammenfallen, Fladenbrot, Ziegelstein) kann ich mit dieser SEHR gut leben!!!
Ganz liebe Grüße und vielen Dank für dein Interesse und das Kompliment zu meinem Bröterchen!
Kätzchen |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 13.08.2007
|
Uiiiii!!! *freu*
Mein Brot ist im Forum!!!!! Danke dir Andrea!!!! Auch für dein nettes Kompliment!!!!
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 13.08.2007
|
Guten Abend!
Utee - für dich habe ich noch ein Bild vom angeschnittenen Brot in mein Album kopiert!
Schönen Abend noch & viele Grüße vom satten, glücklichen Kätzchen!!! *schnurr* |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2002
|
Dankeschön!
Eine schöne und gleichmäßige Krume. Also nicht nur eine äußerliche Schönheit, sondern auch innere Werte! Und? Wie schmeckt es?
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 02.01.2007
|
Moin,
na,das Bild vom Anschnitt darf dann auch nicht fehlen: 
Sieht sehr lecker aus
Liebe Grüße
Nr.75 der SHGDBS |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 13.08.2007
|
Guten Morgen!
Danke fürs Bildchen reinkopieren!!!!
Es hat sehr lecker geschmeckt - schön saftig und mild! Eigentlich hätte Butter alleine als Belag schon ausgereicht - Wurst und Käse waren fast überflüssig!!!
Liebe Grüße und einen stressfreien Montag!!! Wünscht Kätzchen (die es gar nicht erwarten kann, wieder zu backen.... )
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
Antwort schreiben
Um selbst an den Diskussionen teilnehmen zu können müssen Sie sich bei Chefkoch.de registrieren. Wenn Sie schon registriert sind, so müssen Sie sich mit Ihrem Benutzernamen und Passwort anmelden.
