bitte um Unterstützung beim Brotbacken

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04.08.2011 23:38

Gaggerla

Mitglied seit 03.11.2009
3.116 Beiträge (ø1,2/Tag)

hallo zusammen,


aus Jux und Dollerei habe ich einen Roggensauerteig angesetzt und der bekommt morgen die letzten 100 gr Mehl und 100 ml Wasser zugesetzt. Dann habe ich nach weiteren 24 Std einen fertigen ST.

Ausschaun tut der bisher ganz gut und entwickelt sich auch.

Das Rezept ist von Seelenschein in der Datenbank eingestellt und genauso habe ich es gemacht.

Ich habe noch nie (ausser mit Brotbackmischungen) jemals ein Brot komplett selbergebacken.

Könnte mich von den erfahrenen Brotbäckern mal jemand "anschubsen"?

Welches, für den Einstieg, unkomplizierte Brot sollte ich backen und was tu ich um einen Rest von dem ST übrig zu behalten um für später ein Anstellgut zu haben?

Ich möchte einen weiteren ST ansetzen und zwar aus Weizenmehl, für Baquette, Weissbrot usw. Oder kann man da auch den aus Roggen verwenden?

Für Hinweise wäre ich dankbar.


lG Gaggerla
05.08.2011 00:16

Utee

Mitglied seit 17.01.2002
22.573 Beiträge (ø4,15/Tag)

Hallo Gaggerla!

Willkommen bei den Sauerteig-Freaks! Na! Die erste Hürde hast du ja genommen.

Ich hab mal nachgeguckt: Du müsstest jetzt 700 g Sauerteig haben. Da suchst du dir am besten ein Brotrezept, wofür du so ca. 600 g Sauerteig brauchst. Den Rest, also 100 g, sperrst du in ein Schraubglas (ich nehme immer ein Honigglas) und stellst es in den Kühlschrank. Das ist dein Anstellgut für's nächste Mal.

Gaaaanz zufällig Na! hab ich ein schönes Rezept für ein Roggenmischbrot . Die dort angegebenen 12 g Hefe solltest du beim ersten Mal auch nehmen. Später, wenn er älter ist, wird dein Sauerteig immer triebfreudiger werden und du kannst die Hefe Schritt für Schritt reduzieren. Ich brauche schon länger überhaupt keine Hefe mehr. Für ganz jungen Sauerteig braucht man sie aber.

Du kannst natürlich wie den Roggensauerteig auch Weizensauerteig züchten, du kannst aber auch Roggensauerteig in Weizensauerteig "umzüchten", indem du die Führung mit Weizenmehl statt Roggenmehl durchführst. Wenn du den Roggensauerteig aber behalten willst, dann solltest du nur einen Teil davon umzüchten, denn ein Hin-und-Herzüchten ist nicht so gut.

Eine Umzüchtung kannst du bei der nächsten Sauerteigführung anleiern.

LG UTee
05.08.2011 08:43

Gaggerla

Mitglied seit 03.11.2009
3.116 Beiträge (ø1,2/Tag)

hallo UTee


vielen Dank erst mal.

Habe ich dich richtig verstanden, dass ich von dem frischen ST 600 gr abnehmen soll, die div Zutaten samt etwas Hefe nehme und dann 50 gr vom ST oder was halt über bleibt, in ein Glas verfrachte?

So wirlich ganz kapiert hab ichs aber nicht *ups ... *rotwerd*

Also 600 gr ST und Hefe und Wasser und wieviel Mehl? In diesem Fall 200 gr Roggenmehl und 450 gr Weizenmehl?

Wo bekomme ich Backmalz her? Ich habe auch keinen Malzkaffee im Haus. Allerdings ist hier um die Ecke ein Bio Laden. Ein Gärkörbchen habe ich auch nicht, nur so ein rundes Steingutgefäss, worin man Brot backen könnte. Ich hab schon verstanden, dass das Körbchen oder evtl Gefäss dazu dient, dass das Brot nicht wie ein Fladen wird, sondern hoch und nich darin gebacken wird, sondern nur gehen soll.

In welchen Ofen sollte ich dann backen? Zur Verfügung habe ich einen Miele mit Klimafunktion und einen Miele DG.

Könnte ich quasi als "Erstlingswerk" die angegebenen Mengen halbieren?

Fragen über Fragen hechel...


lG Gaggerla
05.08.2011 09:35

Utee

Mitglied seit 17.01.2002
22.573 Beiträge (ø4,15/Tag)

Pfeil nach rechts Habe ich dich richtig verstanden, dass ich von dem frischen ST 600 gr abnehmen soll, die div Zutaten samt etwas Hefe nehme und dann 50 gr vom ST oder was halt über bleibt, in ein Glas verfrachte? Pfeil nach links

Ja. Jedenfalls solltest du beim ersten Mail die gesamten 600 g etwa verbacken. Später kannst du bei der Führung die zu verbrauchende Menge auch selbst bestimmen. Also wenn du knapp 700 g Sauerteig hast, nimmst du 600 g für's Rezept und den Rest von 50 bis 100 g gibst du ins Glas.

Pfeil nach rechts So wirlich ganz kapiert hab ichs aber nicht *ups ... *ups ... *rotwerd* Pfeil nach links

Mach dir nix draus! Jede(r) hat mal so angefangen. Und die vielen vielen Infos, die man so bekommt, verwirren auch teilweise. Zeigt aber auch, dass es oft mehrere Möglichkeiten gibt, etwas richtig zu machen! Lachen

Pfeil nach rechts Also 600 gr ST und Hefe und Wasser und wieviel Mehl? In diesem Fall 200 gr Roggenmehl und 450 gr Weizenmehl? Pfeil nach links

Wenn du *mein* Rezept machst, dann ja: Ich nehme meist die 200 g Roggenmehl halbe halbe aus Type 1150 und Roggenvollkornmehl und mische die 450 g Weizenmehl ebenfalls halbe halbe aus Type 1050 und Weizenvollkornmehl.

Pfeil nach rechts Wo bekomme ich Backmalz her? Ich habe auch keinen Malzkaffee im Haus. Allerdings ist hier um die Ecke ein Bio Laden. Pfeil nach links

Das Backmalz kannst du auch erst einmal ganz weglassen. Ab und zu vergesse ich es und es ist kaum ein Unterschied zu bemerken. Er macht die Krume ein ganz klein wenig dunkler, ändert kaum etwas am Geschmack. Enzymaktives Backmalz gibt es auch, das habe ich aber noch nie benutzt.

Du brauchst die Hefe auch nicht lange vorher mit Salz und Wasser zu mischen, sondern kannst ganz normal alles zur gleichen Zeit nehmen. Also: Schüssel her, Mehl reingeben, Sauerteig reingeben, Salz reingeben, Hefe im Wasser auflösen (wird bei der kleinen Menge gleichmäßiger) und reingeben. 10 Minuten etwa zusammenkneten. 30 Minuten abgedeckt in der Schüssel ruhen lassen, dann auf eine bemehlte Unterlage geben (klebt fürchterlich!), kneten und wirken (manche machen das mit nassen Händen. Ich bemehle die Hände und Unterlage, muss aber aufpassen, dass ich kein oder fast kein Mehl mehr in den Teig reinknete).

Pfeil nach rechts Ein Gärkörbchen habe ich auch nicht, nur so ein rundes Steingutgefäss, worin man Brot backen könnte. Ich hab schon verstanden, dass das Körbchen oder evtl Gefäss dazu dient, dass das Brot nicht wie ein Fladen wird, sondern hoch und nich darin gebacken wird, sondern nur gehen soll. Pfeil nach links

Das geht natürlich auch. Wenn du den Teigling rundgewirkt hast, dann lege am besten ein bemehltes Leinentuch (am besten funktioniert Bemehlen mit Roggenmehl) hinein und lege dort den Teigling rein mit dem Schluss nach oben. (Der Schluss ist sozusagen die "Naht", weil du ja beim Wirken und Formen die Oberfläche des Teiges unter Spannung setzt und alles sozusagen nach unten packst. Am besten guckst du dir zum Thema Wirken und Formen entsprechende Videos bei YouTube an. Findest du ganz leicht. Es gibt jede Menge.)

Zum Gehenlassen hab ich früher immer ein großes Nudelsieb genommen. Während der Gare deckst du deinen Teigling ab, damit die Haut nicht austrocknet. Dazu nimmst du am besten einen durchsichtigen Müllsack, stellst die Schüssel rein, pustest etwas auf und verschließt ihn mit einer Tütenklammer.

Pfeil nach rechts In welchen Ofen sollte ich dann backen? Zur Verfügung habe ich einen Miele mit Klimafunktion und einen Miele DG. Pfeil nach links

Gebacken wird im ganz normalen Backofen bei Ober/Unterhitze. Ich backe am liebsten auf meinem Backstein, den ich auf 300° vorgeheizt habe. Gut schwaden (mit Druckspritze oder Wassergefäß reinstellen) in den ersten 15 Minuten und die Temperatur in 5-Minuten-Schritten um immer 20° senken, bis du auf 180° bist. Dann fertigbacken, so lang es dauert. Auf Blech habe ich allerdings keine Zeiterfahrung. Wenn du keinen Backstein hast, musst du das ausprobieren.

Zum Einschießen kippst du den gegangenen Teigling (mit Hefe dauert es wohl so ca. ein bis zwei Stunden, bis er fast volle Gare hat. Später, nur mit Sauerteig, dauert es länger, bei mir meist so etwas über drei Stunden.) auf ein mit etwas Grieß belegtes Brett, schneidest mit einem sehr scharfen Messer oder Rasierklinge schräge Streifen rein (dabei geht der Teigling etwas in die Breite, aber keine Angst!) und lässt ihn auf den Backstein gleiten. Oder (ohne Backstein) du kippst ihn aufs Blech und schneidest ihn dann ein. Blech in Ofen.

Pfeil nach rechts Könnte ich quasi als "Erstlingswerk" die angegebenen Mengen halbieren? Pfeil nach links

Natürlich geht das. Allerdings hast du dann 400 g Sauerteig über. Das ist für Anstellgut etwas viel, allerdings könntest du davon einen Teil umzüchten in Weizensauerteig. Das hab ich allerdings noch nicht gemacht, vermute aber, dass dir da andere weiterhelfen können.

Viel Erfolg und frag ruhig, wenn's noch Unklarheiten gibt (und es gibt bestimmt welche! Na! )!

LG UTee
05.08.2011 11:03

Gaggerla

Mitglied seit 03.11.2009
3.116 Beiträge (ø1,2/Tag)

hallo UTee,


ok, so langsam kommts auch bei mir an Lächeln .

Ich werde den Rest des ST halbieren und einen Teil mit Weizenmehl 1050 weiter züchten.

Backmalz, Gärkorb usw. besorge ich mir und wenn ich heute von Pontius bis Pilatus gehen muss.

Bei meinem Ofen mit Klimafunktion kann ich bis zu 3 Dampfstösse einstellen, ergo muss ich nicht mit der Blumenspritze hantieren.

Backen kann ich eh erst morgen um die Nachmittagszeit, da heute der letzte Tag der Fütterung ist und ich noch diese restl. 24 Std abwarten muss. Gerade habe ich nach dem ST geschaut und der wird wirklich prächig. Er riecht etwas nach Essig, aber nicht unangenehm und am Anfang dachte ich erst, dass ich mit der grossen Glasschüssel von der KA masslos übertrieben habe, weil es ja wirklich nur ein kleines Häufchen war. Jetzt is er aber schon ganz schön angestiegen.

Einen dazugehörenden Backstein habe ich und den Schieber dazu auch.

Ich werde vom Ergebnis berichten.

Danke nochmal.


lG Gaggerla
05.08.2011 11:16

Utee

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Ok, ich freu mich drauf, deine Erfolgserlebnisse zu lesen! Lachen
05.08.2011 11:25

Gaggerla

Mitglied seit 03.11.2009
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hoffentlich wirds was. Ich bin selber schon ganz hibbelich HAR HAR HAR
05.08.2011 12:37

Gaggerla

Mitglied seit 03.11.2009
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nun hab ich mir den Wolf telefoniert und entweder bin ich blöd oder die "anderen".

Unter welcher speziellen Bezeichnung läuft Backmalz noch?

Ist das Gerstenmalz, Malzextrakt, von Demeter oder wie heisst das sonst noch?


lG Gaggerla
05.08.2011 13:32

Utee

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Also ich habe bisher ausschließlich zwei Arten benutzt (und werde das auch so beibehalten): Reines Gerstenmalz (das ist der Caro-Kaffee) und Färbemalz (das ist reines Roggenmalz) von teeträume.de. Man kann auch selbst welches machen. Vor Jahren gab's hier mal einen Thread dazu von Greta.

Aber Vorsicht: Pass auf, dass du kein enzymaktives Backmalz erwischst! Denn das verändert die Backeigenschaften und das solltest du als Anfänger dir nicht zumuten (ich tu das auch nicht).
05.08.2011 13:33

Utee

Mitglied seit 17.01.2002
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Ach so ja: es ist natürlich pulverförmig.
05.08.2011 17:02

Gaggerla

Mitglied seit 03.11.2009
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danke, wenn ich kein Gerstenmalz auftreibe, dann greif ich halt zum guten alten Caro. Das erinnert mich stark an meine Kindheit Lachen
05.08.2011 17:10

elisa_1991

Mitglied seit 07.05.2007
780 Beiträge (ø0,22/Tag)

allo, ich glaube zwar fast, dass Du Dich beim Rezept schon festgelegt hast, aber ich empfehle Dir trotzdem dieses Drot noch:

http://www.chefkoch.de/rezepte/495701144163204/Einfaches-Sauerteigbrot.html

Ich gehöre auch noch nicht so lange zu den Sauerteigbäckern, muss aber sagen, dass es ein riesen Unterschied zu einem Hefebrot ist. Ich habe dieses Brot schon einige male gebacken und es ist immer wunderbar geworden.

LG


Ich habe einen ganz einfachen Geschmack,
ich bin immer mit dem Besten zufrieden.
Oscar Wilde
05.08.2011 17:15

Utee

Mitglied seit 17.01.2002
22.573 Beiträge (ø4,15/Tag)

Naja, so ganz unterschiedlich ist es ja nicht. Übrigens ist mir gerade aufgefallen (auch bei meinem Rezept!), dass die von anderen Usern dazu eingestellten Fotos eine Riesen-Bandbreite aufweisen. Vieles davon passt überhaupt nicht zum Rezept.
06.08.2011 22:23

Gaggerla

Mitglied seit 03.11.2009
3.116 Beiträge (ø1,2/Tag)

hallo,


und nun brech ich ab vor lauter Stolz YES MAN .

Es hat geklappt!!!

Ich habe auf eine bemehlte Stoffserviette in diese bes. Steingutschüssel den Teig, diesen oben auch bemehlt und mit einer weiteren Serviette abgedeckt und ca 1,5 Std gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hatte - so ungefähr. Gebacken habe ich das Brot ca 60 Minuten, auf dem Backstein und mit 3 Dampfstössen.

Den restl. ST habe ich mit 100 gr Roggenmehl und 100 ml lauwarmem Wasser in die ausgeschaltete Wärmeschublade gestellt, weil ich nicht wusste ob mir der Rest verdirbt oder ob ich das wenige in ein Glas tun und zuschrauben soll und dieses dann in den Kühlschrank muss.

Caro habe ich aufgetrieben aber einen Gärkorb muss ich mir noch besorgen. Was heisst da einen, ich besorg mir 2 längliche und 2 runde in unterschiedlichen Grössen.

Was ist besser? Kunststoff oder Holz oder Peddigrohr?

Ich glaube Brotbacken wird n neues Hobby von mir Lachen

Nächste Woche möchte ich mit Brötchen anfangen. Gibts da auch was idiotensicheres?

Vielen Dank für die Unterstützung.


lG Gaggerla (Geister die wir riefen)
06.08.2011 22:54

Utee

Mitglied seit 17.01.2002
22.573 Beiträge (ø4,15/Tag)

Super! Glückwunsch! (hier fehlt ganz eindeutig ein Klatsch-Smiley!)

Den restlichen Sauerteig musst du nicht füttern. Einfach in ein Glas, zuschrauben und in den Kühlschrank. Ich habe mir auch zwei kleine längliche 750 g-Gärkörbchen, ein rundes 750 g-Körbchen und ein großes langes 1,5 kg-Körbchen zugelegt. Das große lange ist das einzige, das ich derzeit nutze.

Ich habe die Körbchen aus Holzschliff gekauft. Sie hinterlassen kein Muster und es klebt nichts daran fest. Würde ich wieder kaufen.

Brötchen bin ich derzeit am Austesten (klingt irgendwie komisch so ...) und hab auch MEINE Brötchen gefunden. Idiotensicher? Naja, weiß ich noch nicht.
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