bitte um Unterstützung beim Brotbacken

04.08.2011 23:38 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Gaggerla

Mitglied seit 03.11.2009
3.116 Beiträge (ø1,78/Tag)

hallo zusammen,


aus Jux und Dollerei habe ich einen Roggensauerteig angesetzt und der bekommt morgen die letzten 100 gr Mehl und 100 ml Wasser zugesetzt. Dann habe ich nach weiteren 24 Std einen fertigen ST.

Ausschaun tut der bisher ganz gut und entwickelt sich auch.

Das Rezept ist von Seelenschein in der Datenbank eingestellt und genauso habe ich es gemacht.

Ich habe noch nie (ausser mit Brotbackmischungen) jemals ein Brot komplett selbergebacken.

Könnte mich von den erfahrenen Brotbäckern mal jemand "anschubsen"?

Welches, für den Einstieg, unkomplizierte Brot sollte ich backen und was tu ich um einen Rest von dem ST übrig zu behalten um für später ein Anstellgut zu haben?

Ich möchte einen weiteren ST ansetzen und zwar aus Weizenmehl, für Baquette, Weissbrot usw. Oder kann man da auch den aus Roggen verwenden?

Für Hinweise wäre ich dankbar.


lG Gaggerla
 
05.08.2011 00:16 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Utee

Mitglied seit 17.01.2002
21.155 Beiträge (ø4,6/Tag)

Hallo Gaggerla!

Willkommen bei den Sauerteig-Freaks! Na! Die erste Hürde hast du ja genommen.

Ich hab mal nachgeguckt: Du müsstest jetzt 700 g Sauerteig haben. Da suchst du dir am besten ein Brotrezept, wofür du so ca. 600 g Sauerteig brauchst. Den Rest, also 100 g, sperrst du in ein Schraubglas (ich nehme immer ein Honigglas) und stellst es in den Kühlschrank. Das ist dein Anstellgut für's nächste Mal.

Gaaaanz zufällig Na! hab ich ein schönes Rezept für ein Roggenmischbrot . Die dort angegebenen 12 g Hefe solltest du beim ersten Mal auch nehmen. Später, wenn er älter ist, wird dein Sauerteig immer triebfreudiger werden und du kannst die Hefe Schritt für Schritt reduzieren. Ich brauche schon länger überhaupt keine Hefe mehr. Für ganz jungen Sauerteig braucht man sie aber.

Du kannst natürlich wie den Roggensauerteig auch Weizensauerteig züchten, du kannst aber auch Roggensauerteig in Weizensauerteig "umzüchten", indem du die Führung mit Weizenmehl statt Roggenmehl durchführst. Wenn du den Roggensauerteig aber behalten willst, dann solltest du nur einen Teil davon umzüchten, denn ein Hin-und-Herzüchten ist nicht so gut.

Eine Umzüchtung kannst du bei der nächsten Sauerteigführung anleiern.

LG UTee
 
05.08.2011 08:43 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Gaggerla

Mitglied seit 03.11.2009
3.116 Beiträge (ø1,78/Tag)

hallo UTee


vielen Dank erst mal.

Habe ich dich richtig verstanden, dass ich von dem frischen ST 600 gr abnehmen soll, die div Zutaten samt etwas Hefe nehme und dann 50 gr vom ST oder was halt über bleibt, in ein Glas verfrachte?

So wirlich ganz kapiert hab ichs aber nicht *ups ... *rotwerd*

Also 600 gr ST und Hefe und Wasser und wieviel Mehl? In diesem Fall 200 gr Roggenmehl und 450 gr Weizenmehl?

Wo bekomme ich Backmalz her? Ich habe auch keinen Malzkaffee im Haus. Allerdings ist hier um die Ecke ein Bio Laden. Ein Gärkörbchen habe ich auch nicht, nur so ein rundes Steingutgefäss, worin man Brot backen könnte. Ich hab schon verstanden, dass das Körbchen oder evtl Gefäss dazu dient, dass das Brot nicht wie ein Fladen wird, sondern hoch und nich darin gebacken wird, sondern nur gehen soll.

In welchen Ofen sollte ich dann backen? Zur Verfügung habe ich einen Miele mit Klimafunktion und einen Miele DG.

Könnte ich quasi als "Erstlingswerk" die angegebenen Mengen halbieren?

Fragen über Fragen hechel...


lG Gaggerla
 
05.08.2011 09:35 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Utee

Mitglied seit 17.01.2002
21.155 Beiträge (ø4,6/Tag)

Pfeil nach rechts Habe ich dich richtig verstanden, dass ich von dem frischen ST 600 gr abnehmen soll, die div Zutaten samt etwas Hefe nehme und dann 50 gr vom ST oder was halt über bleibt, in ein Glas verfrachte? Pfeil nach links

Ja. Jedenfalls solltest du beim ersten Mail die gesamten 600 g etwa verbacken. Später kannst du bei der Führung die zu verbrauchende Menge auch selbst bestimmen. Also wenn du knapp 700 g Sauerteig hast, nimmst du 600 g für's Rezept und den Rest von 50 bis 100 g gibst du ins Glas.

Pfeil nach rechts So wirlich ganz kapiert hab ichs aber nicht *ups ... *ups ... *rotwerd* Pfeil nach links

Mach dir nix draus! Jede(r) hat mal so angefangen. Und die vielen vielen Infos, die man so bekommt, verwirren auch teilweise. Zeigt aber auch, dass es oft mehrere Möglichkeiten gibt, etwas richtig zu machen! Lachen

Pfeil nach rechts Also 600 gr ST und Hefe und Wasser und wieviel Mehl? In diesem Fall 200 gr Roggenmehl und 450 gr Weizenmehl? Pfeil nach links

Wenn du *mein* Rezept machst, dann ja: Ich nehme meist die 200 g Roggenmehl halbe halbe aus Type 1150 und Roggenvollkornmehl und mische die 450 g Weizenmehl ebenfalls halbe halbe aus Type 1050 und Weizenvollkornmehl.

Pfeil nach rechts Wo bekomme ich Backmalz her? Ich habe auch keinen Malzkaffee im Haus. Allerdings ist hier um die Ecke ein Bio Laden. Pfeil nach links

Das Backmalz kannst du auch erst einmal ganz weglassen. Ab und zu vergesse ich es und es ist kaum ein Unterschied zu bemerken. Er macht die Krume ein ganz klein wenig dunkler, ändert kaum etwas am Geschmack. Enzymaktives Backmalz gibt es auch, das habe ich aber noch nie benutzt.

Du brauchst die Hefe auch nicht lange vorher mit Salz und Wasser zu mischen, sondern kannst ganz normal alles zur gleichen Zeit nehmen. Also: Schüssel her, Mehl reingeben, Sauerteig reingeben, Salz reingeben, Hefe im Wasser auflösen (wird bei der kleinen Menge gleichmäßiger) und reingeben. 10 Minuten etwa zusammenkneten. 30 Minuten abgedeckt in der Schüssel ruhen lassen, dann auf eine bemehlte Unterlage geben (klebt fürchterlich!), kneten und wirken (manche machen das mit nassen Händen. Ich bemehle die Hände und Unterlage, muss aber aufpassen, dass ich kein oder fast kein Mehl mehr in den Teig reinknete).

Pfeil nach rechts Ein Gärkörbchen habe ich auch nicht, nur so ein rundes Steingutgefäss, worin man Brot backen könnte. Ich hab schon verstanden, dass das Körbchen oder evtl Gefäss dazu dient, dass das Brot nicht wie ein Fladen wird, sondern hoch und nich darin gebacken wird, sondern nur gehen soll. Pfeil nach links

Das geht natürlich auch. Wenn du den Teigling rundgewirkt hast, dann lege am besten ein bemehltes Leinentuch (am besten funktioniert Bemehlen mit Roggenmehl) hinein und lege dort den Teigling rein mit dem Schluss nach oben. (Der Schluss ist sozusagen die "Naht", weil du ja beim Wirken und Formen die Oberfläche des Teiges unter Spannung setzt und alles sozusagen nach unten packst. Am besten guckst du dir zum Thema Wirken und Formen entsprechende Videos bei YouTube an. Findest du ganz leicht. Es gibt jede Menge.)

Zum Gehenlassen hab ich früher immer ein großes Nudelsieb genommen. Während der Gare deckst du deinen Teigling ab, damit die Haut nicht austrocknet. Dazu nimmst du am besten einen durchsichtigen Müllsack, stellst die Schüssel rein, pustest etwas auf und verschließt ihn mit einer Tütenklammer.

Pfeil nach rechts In welchen Ofen sollte ich dann backen? Zur Verfügung habe ich einen Miele mit Klimafunktion und einen Miele DG. Pfeil nach links

Gebacken wird im ganz normalen Backofen bei Ober/Unterhitze. Ich backe am liebsten auf meinem Backstein, den ich auf 300° vorgeheizt habe. Gut schwaden (mit Druckspritze oder Wassergefäß reinstellen) in den ersten 15 Minuten und die Temperatur in 5-Minuten-Schritten um immer 20° senken, bis du auf 180° bist. Dann fertigbacken, so lang es dauert. Auf Blech habe ich allerdings keine Zeiterfahrung. Wenn du keinen Backstein hast, musst du das ausprobieren.

Zum Einschießen kippst du den gegangenen Teigling (mit Hefe dauert es wohl so ca. ein bis zwei Stunden, bis er fast volle Gare hat. Später, nur mit Sauerteig, dauert es länger, bei mir meist so etwas über drei Stunden.) auf ein mit etwas Grieß belegtes Brett, schneidest mit einem sehr scharfen Messer oder Rasierklinge schräge Streifen rein (dabei geht der Teigling etwas in die Breite, aber keine Angst!) und lässt ihn auf den Backstein gleiten. Oder (ohne Backstein) du kippst ihn aufs Blech und schneidest ihn dann ein. Blech in Ofen.

Pfeil nach rechts Könnte ich quasi als "Erstlingswerk" die angegebenen Mengen halbieren? Pfeil nach links

Natürlich geht das. Allerdings hast du dann 400 g Sauerteig über. Das ist für Anstellgut etwas viel, allerdings könntest du davon einen Teil umzüchten in Weizensauerteig. Das hab ich allerdings noch nicht gemacht, vermute aber, dass dir da andere weiterhelfen können.

Viel Erfolg und frag ruhig, wenn's noch Unklarheiten gibt (und es gibt bestimmt welche! Na! )!

LG UTee
 
05.08.2011 11:03 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Gaggerla

Mitglied seit 03.11.2009
3.116 Beiträge (ø1,78/Tag)

hallo UTee,


ok, so langsam kommts auch bei mir an Lächeln .

Ich werde den Rest des ST halbieren und einen Teil mit Weizenmehl 1050 weiter züchten.

Backmalz, Gärkorb usw. besorge ich mir und wenn ich heute von Pontius bis Pilatus gehen muss.

Bei meinem Ofen mit Klimafunktion kann ich bis zu 3 Dampfstösse einstellen, ergo muss ich nicht mit der Blumenspritze hantieren.

Backen kann ich eh erst morgen um die Nachmittagszeit, da heute der letzte Tag der Fütterung ist und ich noch diese restl. 24 Std abwarten muss. Gerade habe ich nach dem ST geschaut und der wird wirklich prächig. Er riecht etwas nach Essig, aber nicht unangenehm und am Anfang dachte ich erst, dass ich mit der grossen Glasschüssel von der KA masslos übertrieben habe, weil es ja wirklich nur ein kleines Häufchen war. Jetzt is er aber schon ganz schön angestiegen.

Einen dazugehörenden Backstein habe ich und den Schieber dazu auch.

Ich werde vom Ergebnis berichten.

Danke nochmal.


lG Gaggerla
 
05.08.2011 11:16 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Utee

Mitglied seit 17.01.2002
21.155 Beiträge (ø4,6/Tag)

Ok, ich freu mich drauf, deine Erfolgserlebnisse zu lesen! Lachen
 
05.08.2011 11:25 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Gaggerla

Mitglied seit 03.11.2009
3.116 Beiträge (ø1,78/Tag)

hoffentlich wirds was. Ich bin selber schon ganz hibbelich HAR HAR HAR
 
05.08.2011 12:37 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Gaggerla

Mitglied seit 03.11.2009
3.116 Beiträge (ø1,78/Tag)

nun hab ich mir den Wolf telefoniert und entweder bin ich blöd oder die "anderen".

Unter welcher speziellen Bezeichnung läuft Backmalz noch?

Ist das Gerstenmalz, Malzextrakt, von Demeter oder wie heisst das sonst noch?


lG Gaggerla
 
05.08.2011 13:32 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Utee

Mitglied seit 17.01.2002
21.155 Beiträge (ø4,6/Tag)

Also ich habe bisher ausschließlich zwei Arten benutzt (und werde das auch so beibehalten): Reines Gerstenmalz (das ist der Caro-Kaffee) und Färbemalz (das ist reines Roggenmalz) von teeträume.de. Man kann auch selbst welches machen. Vor Jahren gab's hier mal einen Thread dazu von Greta.

Aber Vorsicht: Pass auf, dass du kein enzymaktives Backmalz erwischst! Denn das verändert die Backeigenschaften und das solltest du als Anfänger dir nicht zumuten (ich tu das auch nicht).
 
05.08.2011 13:33 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Utee

Mitglied seit 17.01.2002
21.155 Beiträge (ø4,6/Tag)

Ach so ja: es ist natürlich pulverförmig.
 
05.08.2011 17:02 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Gaggerla

Mitglied seit 03.11.2009
3.116 Beiträge (ø1,78/Tag)

danke, wenn ich kein Gerstenmalz auftreibe, dann greif ich halt zum guten alten Caro. Das erinnert mich stark an meine Kindheit Lachen
 
05.08.2011 17:10 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

elisa_1991

Mitglied seit 07.05.2007
780 Beiträge (ø0,29/Tag)

allo, ich glaube zwar fast, dass Du Dich beim Rezept schon festgelegt hast, aber ich empfehle Dir trotzdem dieses Drot noch:

http://www.chefkoch.de/rezepte/495701144163204/Einfaches-Sauerteigbrot.html

Ich gehöre auch noch nicht so lange zu den Sauerteigbäckern, muss aber sagen, dass es ein riesen Unterschied zu einem Hefebrot ist. Ich habe dieses Brot schon einige male gebacken und es ist immer wunderbar geworden.

LG


Ich habe einen ganz einfachen Geschmack,
ich bin immer mit dem Besten zufrieden.
Oscar Wilde
 
05.08.2011 17:15 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Utee

Mitglied seit 17.01.2002
21.155 Beiträge (ø4,6/Tag)

Naja, so ganz unterschiedlich ist es ja nicht. Übrigens ist mir gerade aufgefallen (auch bei meinem Rezept!), dass die von anderen Usern dazu eingestellten Fotos eine Riesen-Bandbreite aufweisen. Vieles davon passt überhaupt nicht zum Rezept.
 
06.08.2011 22:23 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Gaggerla

Mitglied seit 03.11.2009
3.116 Beiträge (ø1,78/Tag)

hallo,


und nun brech ich ab vor lauter Stolz YES MAN .

Es hat geklappt!!!

Ich habe auf eine bemehlte Stoffserviette in diese bes. Steingutschüssel den Teig, diesen oben auch bemehlt und mit einer weiteren Serviette abgedeckt und ca 1,5 Std gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hatte - so ungefähr. Gebacken habe ich das Brot ca 60 Minuten, auf dem Backstein und mit 3 Dampfstössen.

Den restl. ST habe ich mit 100 gr Roggenmehl und 100 ml lauwarmem Wasser in die ausgeschaltete Wärmeschublade gestellt, weil ich nicht wusste ob mir der Rest verdirbt oder ob ich das wenige in ein Glas tun und zuschrauben soll und dieses dann in den Kühlschrank muss.

Caro habe ich aufgetrieben aber einen Gärkorb muss ich mir noch besorgen. Was heisst da einen, ich besorg mir 2 längliche und 2 runde in unterschiedlichen Grössen.

Was ist besser? Kunststoff oder Holz oder Peddigrohr?

Ich glaube Brotbacken wird n neues Hobby von mir Lachen

Nächste Woche möchte ich mit Brötchen anfangen. Gibts da auch was idiotensicheres?

Vielen Dank für die Unterstützung.


lG Gaggerla (Geister die wir riefen)
 
06.08.2011 22:54 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Utee

Mitglied seit 17.01.2002
21.155 Beiträge (ø4,6/Tag)

Super! Glückwunsch! (hier fehlt ganz eindeutig ein Klatsch-Smiley!)

Den restlichen Sauerteig musst du nicht füttern. Einfach in ein Glas, zuschrauben und in den Kühlschrank. Ich habe mir auch zwei kleine längliche 750 g-Gärkörbchen, ein rundes 750 g-Körbchen und ein großes langes 1,5 kg-Körbchen zugelegt. Das große lange ist das einzige, das ich derzeit nutze.

Ich habe die Körbchen aus Holzschliff gekauft. Sie hinterlassen kein Muster und es klebt nichts daran fest. Würde ich wieder kaufen.

Brötchen bin ich derzeit am Austesten (klingt irgendwie komisch so ...) und hab auch MEINE Brötchen gefunden. Idiotensicher? Naja, weiß ich noch nicht.
 
06.08.2011 22:59 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Gaggerla

Mitglied seit 03.11.2009
3.116 Beiträge (ø1,78/Tag)

naja, bevor ich anfange zu tanzen, muss ich halt erst mal laufen lernen. *ups ... *rotwerd*

Für den Anfang tuts wirklich ein simples und gelingsicheres Rezept.

Da ich ja bisher nur Kuchen und süsses Gebäck gemacht habe oder mal Crepes usw. habe ich mir bisher auch keine grossartigen Gedanken wegen des Mehls gemacht. 405er halt oder Wiener Griesler. Halt stop, für Spätzle habe ich dieses italienische genommen 00.

Ich habe mir heute aber ein paar Sorten gekauft und die wollen ja nicht im Schrank bleiben Lachen
 
06.08.2011 23:08 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Utee

Mitglied seit 17.01.2002
21.155 Beiträge (ø4,6/Tag)

Vielleicht solltest du erstmal nach reinen Hefebrötchen gucken oder Seelen oder Pane casareccio oder so.

Ich habe in letzter Zeit den Lievito Madre (das ist eine Art Weizensauerteig, aber doch etwas anders im Aufbau) schätzen gelernt und bin derzeit auf dem Weg zu meinen ganz persönlichen Traumbrötchen. Geschmack stimmt schon, an Größe und Konsistenz arbeite ich noch. Vier Tage dauern sie derzeit.
 
07.08.2011 19:54 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Gaggerla

Mitglied seit 03.11.2009
3.116 Beiträge (ø1,78/Tag)

hallo,

also das Brot ist sehr gut angekommen und es hat auch gut geschmeckt. Das nächste backe ich morgen, spät. übermorgen.

Nun eine Frage zu Brötchen allgemein:

Da ich ja in der Früh son halber Komapatient bin, ist es unmöglich (für mich) sowas um 5 h mit irgendwelchen Vorbereitungen fürs backen zu beginnen.

Kann man am Abend vorher entspr. Dinge vorbereiten, dass man früh nur noch den Ofen anwerfen muss und evtl. das Finnish an den jeweiligen Backwaren macht?

Ich habe inzwischen die Häfte des Roggen ST, den ich gestern noch mal mit Roggenmehl und Wasser gefüttert habe, weggenommen und in einer anderen Schüssel mit 1050er Weizenmehl und Wasser 100 gr und 100 ml weiter gefüttert. Sodass ich am Ende 2 versch. ST bekomme. Der Roggen wird weiter "beroggt" nd der Weizen "beweizt".

Mich juckts in den Fingern ein Baguette mit ST zu machen. Ein entspr. Blech mit 3 so Rinnen und Löchern habe ich.


lG Gaggerla
 
08.08.2011 17:39 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

küchenbetti

Mitglied seit 06.09.2010
6.358 Beiträge (ø4,4/Tag)

Hallo Gaggerla,

dann pass bloß auf, dass du supergut einfettest: bei mir sind beim ersten Mal alle vier Baguettes felsenfest am Lochblech hängen geblieben Welt zusammengebrochen

Viel Spaß weiterhin beim ST-Backen! Ich benutze übrigens, egal ob ich mit Weizen, äh Dinkel, oder Roggen backe, immer denselben ST, ich brauche also nicht zwei verschiedene!

LG küchenbetti


If vegetarians eat only vegetables, what do humanitarians eat?
 
08.08.2011 18:20 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Utee

Mitglied seit 17.01.2002
21.155 Beiträge (ø4,6/Tag)

Moinmoin!

Ich habe gerade wieder meine Brötchen in Arbeit! Gestern spätabends habe ich Vorteig und Biga angesetzt und gerade habe ich den Hauptteig geknetet und anspringen lassen und jetzt ist er im Kühlschrank. Mittwoch am späten Vormittag wird dann gebacken!

Ich hab sooo viel Spaß daran!

Zu Morgenbrötchen kann ich leider nichts beitragen, weil wir morgens keine Brötchen essen und meine Brötchen eher von der herzhafen Sorte sind.

LG UTee
 
08.08.2011 20:50 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Gaggerla

Mitglied seit 03.11.2009
3.116 Beiträge (ø1,78/Tag)

und ich geh morgen früh in ein rel grosses Haushaltswarengeschäft bei uns hier in der Nachbarschaft und besorge mir Gärkörbchen und Backleinen.

Ich hab schon das nächste Brot gebacken, Rezept weiss ich nicht auswendig (hängt am Magneten am Kühlschrank), war Dinkelmehl und Weizenmehl drinnen. Ich muss halt alles exakt nachlesen und dann erst machen.

Mich hat der Backwahn (nicht der Bhagwan) gepackt. hechel...


lG Gaggerla
 
08.08.2011 22:03 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Allegro

Mitglied seit 25.09.2005
16.858 Beiträge (ø5,19/Tag)

Hallo Gaggerla,

willkommen bei den Brotback-Süchtigen Lachen

Ein Wort zur Vorsicht: ich habe in noch keinem noch so großen und / oder gut sortierten Haushaltswarengeschäft Gärkörbchen oder Backleinen gesehen Welt zusammengebrochen ... die Wahrscheinlichkeit, dass Du morgen also nix findest, ist daher leider recht groß.

Ich habe meine Gärkörbchen und mein Backleinen im www bestellt.

Viele Grüße - Allegro


Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen.

Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss"
 
09.08.2011 13:50 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Gaggerla

Mitglied seit 03.11.2009
3.116 Beiträge (ø1,78/Tag)

hallo,


ich war erfolgreich und habe 2 längliche in untersch. Grössen, sowie ein rundes, etwas kleineres Gärkörbchen aufgetrieben und ein Backleinen.

Die hatten die Dinger in allen möglichen und unmöglichen Grössen.

Jetzt kann der Backwahn exzessiv ausgelebt werden hechel... Das kann ja regelrecht ausarten, wenn man als Anfänger gleich 2 mal hintereinander erfolgreich war. Es war 100% Erfolg. Ich glaube ich bin übernacht 5 cm gewachsen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen vor lauter Stolz.

Heute abend setz ich mal so ein Poolish an, aus dem Bertinetbuch. Mal schaun obs was wird. Wenn nicht, dann hat eben die Biotonne was.


lG Gaggerla
 
09.08.2011 14:27 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Utee

Mitglied seit 17.01.2002
21.155 Beiträge (ø4,6/Tag)

Viel Erfolg und berichte auf alle Fälle!
 
10.08.2011 08:23 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Gaggerla

Mitglied seit 03.11.2009
3.116 Beiträge (ø1,78/Tag)

gestern abend habe ich ein Poolish angesetzt.

Ich musste die angegeben Menge halbieren, weil ein 2-Personenhaushalt kaum 10 Baguettes und 2 Laibe Brot binnen kürzester Zeit verdrückt.

Ich habs heut früh ganz bald ausm Kühlschrank genommen und mich gewundert, dass es trotz nur 2,5 gr Hefe ganz schön Form angenommen hat.

Inzwischen ist der Teig angerührt und geht zum 1 mal.

Das Rezept ist aus den Bertinetbuch. Ich werde nur 2 Stck fertigbacken und den Rest (mal schaun wieviel das wird) nur anbacken und einfrieren.

Das macht richtig Spass. Lachen


lG Gaggerla
 
10.08.2011 09:07 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Utee

Mitglied seit 17.01.2002
21.155 Beiträge (ø4,6/Tag)

Das wird bestimmt sehr gut! Das lange kalte Gehen bringt unheimlich Geschmacksstoffe.

Ich heize gerade meinen Backstein auf um nächste Stunde 16 Brötchen zu backen. Ich hatte ja kürzlich mal nach Rezepten und Tipps für "meine ultimativen Brötchen" gefragt und da hat Lara ein ganz tolles Grundezept entwickelt, das ich mit mehreren Tests noch etwas verändert angepasst habe.

Es ist mit Biga (aus Lievito Madre) und Vorteig (mit 1,5 g Hefe), die beide 18 Stunde bei 22 bzw. 18° reifen. Der Hauptteig kommt 18 Stunden in den Kühlschrank und die geformten Teiglinge noch einmal 18 Stunden in den Kühlschrank.

So schmackhafte Brötchen hatte ich noch nie. Dauert aber fast vier Tage insgesamt. Lachen Gut Ding will eben Weile haben! Lachen
 
10.08.2011 10:40 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Gaggerla

Mitglied seit 03.11.2009
3.116 Beiträge (ø1,78/Tag)

und mein Teig geht grad zum 1. mal. Heute ist meine KA an ihre Grenzen gestossen. Ich hab ja nur die Classic. Das Ding hat geschnauft wie ein Postgaul bis ichs nimmer hab ansehen können und hab den Teig dann mit der Hand geknetet. Es düfte ca 1,5 kg Menge gewesen sein.

Nach 1 bis 1,5 Std das ganze Procedere nochmal, dann formen und nochmal gehen lassen.

Dann schmeiss ich heute abend den Grill an und mache Steaks und ne riesige Schüssel Salat.


lG Gaggerla (braucht ne neue Teigknetmaschine)
 
10.08.2011 14:50 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Gaggerla

Mitglied seit 03.11.2009
3.116 Beiträge (ø1,78/Tag)

so, die "Werke" sind fertig.

Ich habe 3 Baguettes rausgebracht und 1 mittleren Laib, den ich nur angebacken habe und nachm abkühlen einfriere.

Aussehen muss noch verbessert werden. Die Baguettes haben die Form von Knüppeln, aber das ist mir wurscht. Riechen tun sie gut und anfühlen auch.


lG Gaggerla
 
10.08.2011 20:53 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Gaggerla

Mitglied seit 03.11.2009
3.116 Beiträge (ø1,78/Tag)

aber geschmeckt haben sie beschissen. Welt zusammengebrochen

Irgendwas is in die Hose gegangen. Fluffig wars nicht und es hat alles irgendwie so arg mehlig geschmeckt. Wahrscheinlich hätte ich die Dinger etwas länger backen sollen.

Mir kam der Teig auch rel kompakt vor. Ich habe original nach Rezept gehandelt aber eben nur die Hälfte gemacht an Menge.

Naja, Versuch macht kluch.

Das darf ja wohl nicht wahr sein, dass mir als Anfänger ein bzw 2 Brote aus ST klappen und das aus Hefe nicht. Verdammt nochmal - bin stocksauer


lG Gaggerla
 
10.08.2011 21:34 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Utee

Mitglied seit 17.01.2002
21.155 Beiträge (ø4,6/Tag)

Das ist ja schade! traurig . Mehlig schmeckte es? Hattest du genügend Flüssigkeit? Schon komisch ...

Meine Brötchen sind sehr gut geworden, allerdings nicht ganz so gut aufgegangen wie die letzten, dafür insgesamt aber etwas größer. Geschmack wieder toll. Ich "darf" weiter an der Optimierung arbeiten! Lachen

LG UTee, die einen total verregneten Nachmittag auf einem Campingplatz am Meer hinter sich hat (war trotzdem schön! Lachen )
 
10.08.2011 21:44 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Gaggerla

Mitglied seit 03.11.2009
3.116 Beiträge (ø1,78/Tag)

ich weiss nicht was ich angestellt habe.

Nachdem meine KA mit dem Teig überfordert war, habe ich per Hand geknetet. Es fühlte sich an als würde ich töpfern. Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Das Zeug war wirlich nicht gerade weich. Schon im Rohzustand. Evtl lags gar nicht an der Schwäche meiner KA, sondern an zu wenig Wasser?

Womöglich habe ich was verkehrt gelesen oder ich bin mittlerweile schon halb verblödet und kann nicht mehr durch 2 teilen. Das wär ja erst schlimm. Welt zusammengebrochen

Morgen mach ich mal Lubus Goldenen Toast. Mal schaun ob der was wird.


lG Gaggerla (Beharrlichkeit führt auch zum Ziel)
 
10.08.2011 21:52 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Allegro

Mitglied seit 25.09.2005
16.858 Beiträge (ø5,19/Tag)

Gaggerle,

welches Rezept aus welchem Bertinet-Buch war es denn ?
Vielleicht kommen wir damit möglichen Fehlerquellen auf die Spur ...

Viele Grüße - Allegro


Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen.

Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss"
 
11.08.2011 07:24 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Gaggerla

Mitglied seit 03.11.2009
3.116 Beiträge (ø1,78/Tag)

hallo Allegro,

es war das Rezept auf Seite 61 aus dem Buch "Brot und Gebäck für Geniesser". Baguette mit Poolish-Vorteig. Aber nur die Hälfte von allen Zutaten.

So langsam glaube ich, dass ich doch zu blöd zum rechnen bin. Ich habe den Verdacht, dass ich aus diesen 1,3 kg Mehl als "Hälfte" 750 gr genommen habe. Oder ich habe beim Vorteig das Roggenmehl nicht geteilt.

Ausserdem habe ich nach dem zusammenrühren des Vorteiges mit den restl. Zutaten (ausser dem Salz wie angeben, das wird ja erst später eingearbeitet) die Schüssel in die Wärmeschublade gestellt und diese dann aber wieder raus, weils mir zu warm erschien. Aufgegangen ist aber alles nach dem formen.

Als ich den Teig aus der Schüssel nahm, hat der kein bisschen geklebt. Der war beinander wie Knetmasse. Ich hab zwar noch nie getöpfert, aber diese Masse hätte sich dazu geeignet. *ups ... *rotwerd*


lG Gaggerla
 
11.08.2011 11:16 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

küchenbetti

Mitglied seit 06.09.2010
6.358 Beiträge (ø4,4/Tag)

Hallo Gaggerla,

tröste dich - ich glaube, dass ist fast jedem schon mal passiert! Aber es ist jedesmal ärgerlich!

Aber Pfeil nach rechts (Beharrlichkeit führt auch zum Ziel) Pfeil nach links ist ja schon mal ne gute Einstellung!

Viel Erfolg bei deinen nächsten Backunternehmungen!

LG küchenbetti



Das Tragische an jeder Erfahrung ist, dass man sie erst macht, nachdem man sie gebraucht hätte.
F.W. Nietzsche
 
11.08.2011 11:17 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

küchenbetti

Mitglied seit 06.09.2010
6.358 Beiträge (ø4,4/Tag)

nehme ein "s" zurück!

Das Tragische an jeder Erfahrung ist, dass man sie erst macht, nachdem man sie gebraucht hätte.
F.W. Nietzsche
 
11.08.2011 13:29 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Utee

Mitglied seit 17.01.2002
21.155 Beiträge (ø4,6/Tag)

Ich hab mir angewöhnt, wenn ich ein Rezept teile, dass ich mir die neuen Mengen kurz und knapp auf einem Schmierzettel notiere. Denn DIE Erfahrung hab ich auch schon gemacht ... Sicher nicht!
 
11.08.2011 13:40 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

küchenbetti

Mitglied seit 06.09.2010
6.358 Beiträge (ø4,4/Tag)

Hallo,

das mit dem Schmierzettel ist eine gute Idee! Ich schreibe zwar die umgerechneten Werte auf, aber NEBEN das eigentliche Rezept. Und dann kann es mal passieren, dass man doch aus Versehen mal einen Originalwert dazwischen erwischt... Welt zusammengebrochen
Das kann mit einem Extrazettel nicht passieren!



Das Tragische an jeder Erfahrung ist, dass man sie erst macht, nachdem man sie gebraucht hätte.
F.W. Nietzsche
 
11.08.2011 19:18 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Allegro

Mitglied seit 25.09.2005
16.858 Beiträge (ø5,19/Tag)

Das Buch habe ich leider nicht; nur das erste von Bertinet.
Daher kann ich leider weiter nix dazu sagen *ups ... *rotwerd*

Wobei Deine Beschreibung durchaus den Schluss zuläßt, dass die Mehlmenge tatsächlich zu hoch gewesen sein könnte.

Da hilft nur: ein zweiter Versuch mit den exakten Mengen Na!

Viele Grüße - Allegro


Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen.

Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss"
 
12.08.2011 10:36 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Gaggerla

Mitglied seit 03.11.2009
3.116 Beiträge (ø1,78/Tag)

hallo,

also ich nahm:

2,5 gr frische Hefe, 175 gr Wasser, 150 gr Mehl 1050, 25 gr Roggenmehl 1150 und das habe ich über Nacht im Kühlschrank (natürlich zusammengerührt) stehen lassen.

dann am Tag danach:

gesamten Vorteig, 650 gr(?) Mehl 1050, 350 gr Wasser, 10 gr frische Hefe, 15 gr Salz.

Teig bearbeitet und Salz dazu gegeben.

1. Gehen = 1,5 Std

Dann geformt und

2. Gehen = 1,5 Std

gebacken bei 250 Grad auf dem Backstein einschliesslich Dampfstösse.


Was könnte ich da verkehrt gemacht haben?


lG Gaggerla
 
12.08.2011 11:32 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Utee

Mitglied seit 17.01.2002
21.155 Beiträge (ø4,6/Tag)

Lass mal rechnen: Im Vorteig sind 175 g Mehl und 175 g Wasser. Das ergibt eine TA von 200 und ist für Vorteig ok.

Dann hast du im Hauptteig 175 g Mehl vom Vorteig und 650 g Mehl, also insgesamt 825 g Mehl. Das Teiggewicht besteht aus 350 g Vorteig und 1000 g Mehl/Wasser Hauptteig, also 1350 g.

TA = 163. Das ist für Brot ein relativ fester Teig, für Brötchen ok. Richtig falsch eigentlich nicht.
 
12.08.2011 11:35 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Gaggerla

Mitglied seit 03.11.2009
3.116 Beiträge (ø1,78/Tag)

ok, gesetzt dem Fall ich hab da nix verkehrt gemacht, dann schmeckt mir einfach dieses Brot nicht.

Der Herr Gaggerla fands nicht übel. Mir lags zu sehr wie ein Stein im Magen und wie gesagt, der Geschmack war sehr mehllastig.

Nicht mein Fall.

lG Gaggerla
 
12.08.2011 11:43 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Utee

Mitglied seit 17.01.2002
21.155 Beiträge (ø4,6/Tag)

Könnte noch die Bearbeitung sein. Hast du lange genug geknetet? War ab und zu Ziehen und Falten angesagt? Bei welcher Temperatur hast du den Teig gehen lassen?
 
12.08.2011 11:47 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Gaggerla

Mitglied seit 03.11.2009
3.116 Beiträge (ø1,78/Tag)

nachdem die KA geschwächelt hat, habe ich per Hand geknetet und gezogen und gefaltet.

Allerdings habe ich zum 1. Gehen die Schüssel in die Wärmeschublade gestellt und bemerkt, dass es da zu warm war. Ich hab sie dann sofort raus.
 
12.08.2011 12:10 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Utee

Mitglied seit 17.01.2002
21.155 Beiträge (ø4,6/Tag)

Dann fällt mir auch nichts mehr ein ohne den genauen Wortlaut des Rezeptes zu kennen ... Tut mir leid. Sicher nicht!
 
12.08.2011 12:37 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Hinnerk1810

Mitglied seit 26.10.2006
11.330 Beiträge (ø3,97/Tag)

Moinsen,

meine KA will eigentlich nur Nudelteig nicht so recht kneten.
Dein Teig muss ja unheimlich kompakt gewesen sein.
Ich tippe auch mal auf zuviel Mehl durch falschwiegen.

BG Hinnerk
 
12.08.2011 14:37 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Gaggerla

Mitglied seit 03.11.2009
3.116 Beiträge (ø1,78/Tag)

Hinnerk, du hast den Nagel aufn Kopf getroffen. Der Teig fühlte sich wirklich wie Nudelteig an.

Ich vermute auch, dass ich mich vertan hab mit dem Mehl bzw der Menge.

Vor lauter "lass-mich-auch-mit".

Nächstes mal notier ich halbe Mengen und machs nicht mehr so "nebenher".


lG Gaggerla
 
12.08.2011 14:42 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Utee

Mitglied seit 17.01.2002
21.155 Beiträge (ø4,6/Tag)

Mach dir nix draus: ich hab heute einen Topf Dampfnudeln versaut ... Welt zusammengebrochen Herr UTee findet das nicht schlimm, aber mein Selbstbild hat jetzt Kratzer ... zum Heulen
 
12.08.2011 16:12 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Gaggerla

Mitglied seit 03.11.2009
3.116 Beiträge (ø1,78/Tag)

ich kann ja rel gut kochen (ja ich weiss, Eigenlob stinkt), aber beim backen muss ich mich quasi selber erziehen, dass ich da nich drauf los leg, so wie beim kochen.

Da MUSS man sich halt an Rezepte halten und RICHTIG lesen *ups ... *rotwerd*

lG Gaggerla
 
12.08.2011 16:39 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

mellie72

Mitglied seit 27.07.2011
447 Beiträge (ø0,4/Tag)

Genau so geht es mir auch Gaggerla Lächeln *ups ... *rotwerd* Lächeln
Kochen kann man nach Gefühl - Beim Backen muss man sich genau an Rezepte halten na dann...
lg
mellie
 
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