Sauerteig abnehmen...einige Fragen

Hallo zusammen,

fast jedes mal wenn ich Brot mit Sauerteig backe, stelle ich mir die Frage: "warum eigentlich... und was passiert wenn..."

Hier jetzt mal ein Rezept, welches ich sehr gerne backe und was mir auch super gelingt (die Fragen gleich mit eingebaut ):

Roggenvollkornbrot:

Sauerteigansatz in 3 Stufen:400g mittleren Roggenschrot
400 ml warmes Wasser
1 TL Zucker
Vorteig (1 Tag vor dem Backen):660g groben Roggenschrot
500ml warmes Wasser
800g Sauerteig
alles verrühren und 18 Std gehen lassen
Brotteig (Backtag): 1200g mittleren Roggenschrot
50g Salz
1L warmes Wasser
1 TL gem. Kümmel
alles mit dem Vorteig ca. 30 Min verkneten und 20 Min ruhen lassen. Danach erneut einmal durchkneten
und 1Kg abnehmen (für das nächste mal).
Nun meine Frage: Warum 1kg wenn ich nur 800g brauche????
Und was passiert wenn ich nix von dem Teig abnehme oder nur die 800g und einfach ein größeres Brot mache? Könnte mir evtl. vorstellen, dass es einen stark säuerlichen Geschmack bekommt, weil zu viel Sauerteig enthalten ist...??? Bin mir aber nicht sicher. Hoffe ihr könnt mir die Antwort geben und ich muß es nicht erst ausprobieren( wäre schade um die ganze Arbeit und das schöne Schrot )
Dann kommt der Teig halt in die Form, mehrmals einstechen, nochmals gehen lassen und endlich für 4 Std. in den Backofen.

Sage schon mal Dankeschön!

Lg flipper76

Moin flipper!

Eigentlich wollte ich eine hilfreiche Antwort denen überlassen, die sich so richtig mit der Theorie des Sauerteigbackens auskennen. Aber ich sehe gerade, dass dir noch überhaupt niemand geantwortet hat.

Dein Rezept ist mir nicht ganz verständlich:

Sauerteigansatz in 3 Stufen:400g mittleren Roggenschrot
400 ml warmes Wasser
1 TL Zucker

Wie ist das zu verstehen? Was nimmst du als Anstellgut? Und wie gestaltest du diese 3 Stufen? Machst du das jedesmal? Oder nur einmal beim allerersten Brot?

Denn du schreibst ja, dass du vom Teig 1 kg abnimmst für das nächste Brot. Das ist aber Brotteig und kein Sauerteig.

Das ist irgendwie durcheinander.

LG UTee

Hallo Utee,

als erstes vielen Dank, das du versuchst mir das zu erklären

Sorry, ich dachte ihr kennt den Begriff " Sauerteigansatz in 3 Stufen"

Anstellgut????? Davon steht im Rezept nix.

Also den Sauerteigansatz in 3 Stufen:
1.Stufe= 100g Roggenschrot, 100ml Wasser und den Zucker in einer Schüssel verrühren. Den Ansatz 24-48 Std. abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.
2. Stufe= In den Ansatz 100g Roggenschrot und 100ml Wasser rühren. Den Ansatz 24 Std. wie in Stufe 1 gehen lassen.
3. Stufe= In den Ansatz 200g Roggenschrot und 200ml Wasser rühren. Den Ansatz noch einmal 24 Std. wie in Stufe 1 gehen lassen.

Damit fang ich an.
Machst du das jedesmal? Oder nur einmal beim allerersten Brot?

Denn du schreibst ja, dass du vom Teig 1 kg abnimmst für das nächste Brot. genau das verstehe ich ja selber nicht
In dem Rezept steht: Von dem Brotteig 1 kg abnehmen und bis zum nächsten Backen in einem Gefäß kühl aufbewahren.

Aber da steht auch nichts, wie ich beim nächsten mal weiter machen soll. Weil ich mir immer nicht sicher war, hab ich immer wieder von vorn angefangen
Wenn es erlaubt ist, kann ich ja auch mal den Link zu dem Rezept einfügen...

Hallo,

ich versteh die Anleitung, das Rezept für dieses Brot auch nicht.

Ich habe meinen Sauerteig vor einigen Jahren nach dieser Anleitung für Sauerteig hergestellt.

Jetzt habe ich immer 50 - 100 g Anstellgut im Kühlschrank und wenn ich ein Brot brauche, dann suche ich mir ein Rezept aus der Datenbank (oder improviesiere) und setze mit dem Anstellgut meine entsprechende Sauerteig für 12 - 18 h a (Mehl + Wasser + ca 5 % Anstellgut, manchmal auch etwas mehr). Dann wird für das Brot die Sauerteigmenge abgenommen, der Rest, meist wieder 50 - 100 g, die übrig sind, wandern wieder als Anstellgut in den Kühlschrank.
Sauerteig + Mehl + Wasser+ Salz (optional Gewürze und Saaten, Bier statt Wasser) wird verknetet und komplett gebacken.
Ich mach aber, da ich 3-Stufen-Führung nicht mir meinem Berufsleben vereinbaren kann, eine 1-Stufen-Führung.
Trotzdem brauche ich keine Hefe fürs Brot, die Triebkraft vom Sauerteig wird immer besser, je häufiger man das Anstellgut verwendet.
ich backe ca alle 14 Tage ein Brot mit Roggensauerteig und alle 14 Tage kommt der Weizensauerteig für Weißbrot oder Brötchen zum Einsatz. Dazwischen füttere ich das Anstellgut aber nicht, 14 Tage hält es gut im Kühlschrank aus.

LG Anne

Courage ist gut, aber Ausdauer ist besser. Theodor Fontane

Wenn das Rezept nicht vom Chefkoch sein sollte, dann lieber als nicht ausführbaren Link oder Beschreibung, wie man's findet.

Das, was du als Sauerteigansatz beschreibst, sind nur die ersten drei Tage von fünf. Normalerweise, wenn man Sauerteig neu ansetzt, dann gibt man jeden Tag 100 g Mehl und 100 g Wasser dazu, 5 Tage lang.

Mit diesem Sauerteig backt man dann, indem man die benötigte Menge (das wären bei dir 800 g) in den Brotteig gibt und den Rest in ein Schraubglas sperrt und im Kühlschrank lagert. Das ist das Anstellgut für das nächste Brot.

Vom Brotteig selbst behält man nichts zurück.

Wenn du dann wieder ein Brot backen willst, dann brauchst du nicht wieder 5 Tage vorher neu anzufangen, sondern du nimmst das Anstellgut aus dem Kühlschrank und führst es zum neuen Sauerteig. Das kannst du einstufig oder dreistufig tun. Bei einstufig gibst du auf einmal 400 g Mehl und 400 g Wasser hinzu und stellst das abgedeckt eine gewisse Zeit bei einer bestimmten Temperatur hin. Dann ist er fertig und du nimmst wieder deine 800 g davon ab und der Rest ist neues Anstellgut fürs nächste Mal. Temperatur und Zeit müsste ich nachgucken, denn ich mache, weil ich Zeit habe, immer die 3-Stufen-Führung.

Das hieße: zum Anstellgut 140 g Mehl und 140 g Wasser, abdecken und bei ca. 28° 6 bis 8 Stunden stehen lassen, dann wieder 140 g Mehl und 140 g Wasser dazu, abdecken, wieder 6 bis 8 Stunden bei ca. 22° stehen lassen, dann nochmal 140 g Mehl und 140 g Wasser dazu und bei 18° noch 3 bis 4 Stunden stehen lassen. Fertig. 800 g benutzen, den Rest wieder ins Schraubglas in den Kühlschrank.

So macht man das normalerweise. Aber ich bin gespannt auf deinen Link.

Oh, während ich tippselte war Anne schneller .

Hallo,

doppelt und jeweils etwas anders erklärt, wird es vielleicht noch verständlicher

LG Anne

Courage ist gut, aber Ausdauer ist besser. Theodor Fontane

Ich danke euch
Eure Erklärung ist logisch und so kenne ich es eigentlich auch. Aber es tröstet mich ungemein, dass ihr das Rezept auch nicht versteht Ach noch mal eben so gaaaanz neben bei, fragt Google mal nach Bullerbeeks Roggenvollkornbrot

LG flipper76

Hier habe ich unten noch eine weitere Erklärung gefunden, wie man beim nächsten Brot vorgehen soll.

Ich nehme an, dass das auch funktioniert, aber es ist eine etwas unorthodoxe Vorgehensweise.

Es kann dann gleich mit dem Vorteig begonnen werden.
ist das denn schon der "fertige" Vorteig oder muß man da noch die Zutaten für den Vorteig zugeben? Das ist irgendwie echt blöd geschrieben...

Ja, das ist es. Ich verstehe das so, dass man den abgenommenen Sauerteig vom letzten Mal nimmt und sofort damit den Vorteig macht.

Warum man allerdings 1 kg vom Teig aufbewahrt, wenn man später nur 800 g braucht, ist mir auch schleierhaft. Kannst du nicht mal den Rezepterfinder fragen? Also den Bullerbeek?

Ha, genau so hab ich das auch verstanden... aber halt nicht logisch verstanden...
Mit dem Gedanken, den Hersteller einfach mal zu fragen, hab ich auch schon gespielt

Nochmals Danke!!!!

Schönen Abend noch...

Bitteschön! Auch dir einen schönen Restabend!