Henglein
Rama Cremefine
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Hefe zum Backen .. .selbstgemacht .... nennen wir es "Wildhefe" .... eine uralte, ein bischen vergessene Methode (Teil 2)
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  Mitglied seit 05.06.2008 
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mein Thread über die Möglichkeit, statt industriell gefertigter Hefe (die Würfelchen oder die Trockenhefepäckchen) zum Backen von Brot, Kuchen, Pizza und anderem Gebäck einfach mal selbst Hefe/Wildhefe herzustellen - eine uralte Geschichte, die in unseren Breiten halt ein bischen in Vergessenheit geraten ist - ist in Teil 1 inzwischen einfach zu lang geworden (mehr als 280 Beiträge, Rezepte, Tipps, Fotos). Alle, die das schon ausprobiert haben sagen, Brote usw. mit dieser Wildhefe schmecken auf ihre eigene Art besser, haben eine feinporige Krume, duften edel ... und .. (das hab ich besonders als Vorteil gesehen), diese Brote bleiben viel länger frisch. Da gewünscht, mache ich hier nun Teil 2 auf und würde mich sehr über Eure Beiträge, Versuche, eigene Tipps usw. freuen. Es gibt inzwischen auch schon eine sehr aktive Wildhefe-Gruppe, an der Ihr gerne teilnehmen könnt (zusammen kriegen wir noch vielviel mehr Möglichkeiten hin). Dort "bündeln" sich inzwischen schon noch mehr Wissen, Können, Ratschläge, Rezepte und Tipps. Also, wer hier weitermachen mag ... Teil 2 ist eröffnet (ich hab in Teil 1 einen Link hierhin gesetzt). Hier findet Ihr Teil 1 LG Tarassaco |
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 Mitglied seit 07.04.2010
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hallo
hab mal eine frage noch zum auffrischen also mein fertiges hefewasser steht nun schon fast 2 wochen im kühlschrank, muss ich irgendetwas damit tun oder mal honig dazu geben??? werde in den nächsten tagen auch nicht damit backen. will ja nicht das sie kaputt geht oder schimmelt lg lisa |
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Mitglied seit 05.06.2008
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Ciao Lisa,
nööö ... musste nicht. Ich habe es "ausgetestet": Die so im Kühlschrank stehende Hefe hält sich - mindestens, vllt. sogar noch länger - 2 Monate, ohne zu verderben. Was ich wohl festgestellt habe ... aber ich hab bisher nur Erfahrung mit solcher Wildhefe, die 1 Monat unberührt im Kühlschrank stand: Sie verdirbt zwar nicht, aber sie lässt etwas in ihrer Triebkraft nach. Deshalb habe ich in Teil 1 des Threads auch beschrieben, daß man sie so nach ungefähr einem Monat des unberührten Herumstehens besser noch mal ein wenig "stärkt/auffrischt". Das geht so: Glas raus aus dem Kühlschrank und ein Stündchen etwa auf Zimmertemperatur kommen lassen. Einen zusätzlichen Esslöffel Rosinen rein (oder 1 Tl Honig, oder 1 Tl naturbelassenen Zucker). Dann bis zum anderen Tag bei guter Zimmertemperatur (etwas wärmer schadet bestimmt auch nicht) so stehen lassen. Man sieht dann wieder deutlich"Bläschen", es blubbert. Danach kann man mit dem Ansatz wieder bestens backen. Was ich zu diesem Thema noch "vermelden" kann: Angenommen, Du hast die Hefe so etwa 2 Wochen - oder leicht mehr - da im Kühlschrank stehen. Du nimmst sie dann abends mal raus und lässt sie so stehen. Am anderen Tag siehst Du ein paar Bläschen aufsteigen. Dies ist das Zeichen dafür, daß die Wildhefe noch okay und aktiv ist (ohne, daß Du etwas dazugegeben hast). Mehr kann ich im Moment auch nicht weitergeben. Es wird sicherlich noch viele Dinge - auch in diese Richtung geben - die man noch ausprobieren kann. LG Tarassaco |
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Mitglied seit 28.12.2008
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Hallo
so ich hab heut morgen einen Hefeansatz mit rosinen gemacht. Ich hab mir vorgenommen, morgen nochmal einen ansatz aus reis zu machen. Ja und jetzt kommt der Hammer. Mein Mann, Aegypter, sieht heute abend meinen Hefeansatz, fragt auch ganz interessiert was das ist und sagt dann mal so ganz nebenbei: Ja meine Mutter macht auch immer ihre Hefe selbst  Aber als ich wissen wollte wie sie das macht und mit was, musste er passen. Ich weiss das sie ihr brot immer selber backt und das ist super. ich glaub ich muss sie die tage mal anrufen und fragen.
lg Nofret |
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Mitglied seit 24.08.2003
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@hallo Nofret,
Grüße in das schöne Ägypten!! Ja, so ist es, die "Familiengeheimnisse" werden gut gehütet 
Grüße herzlich, saarelfe |
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Mitglied seit 05.06.2008
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Hallo Nofret,
ja .. das ist ja das, was ich sage. Es ist eigentlich eine uralte Methode ... und für mich selbst habe ich es bisher für ziemlich unwahrscheinlich gehalten, daß das "niemand" mehr weiss und macht. Ich denke vielmehr (meine sizilianische Oma macht das schon ganz lange so ähnlich ... und verliert kein Wort darüber, weil "man das halt einfach so macht"), dass das weltweit immer noch in Gebrauch ist. Nur eben nicht so sehr bekannt und nicht bei allen, dennoch aber irgendwo "Tagesgeschäft" .. .auf das ja auch die Äusserung Deines Mannes schliessen lässt (ja, seine Mutter macht eben auch die Hefe selbst). Schön ist aber doch, dass wir das - hier und jetzt für uns - auch mal wieder aufgreifen können. Ruf die Schwiegermama dazu wirklich mal an und lass Dir Ihre Methode, die ja womöglich auf uralte Sachen aus Ägypten zurückgehen kann, mal erzählen. Ich würde mich wirklich freuen, wenn Du das dann hier mal reinschreibst und bin sehr gespannt darauf. LG Tarassaco |
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Mitglied seit 07.04.2010
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danke tarassaco für deine schnelle antwort
das man nach 1 monat was machen soll, hab ich im ersten thread gelesen ich wusste nur nicht ob man dazwischen noch was machen muss/ sollte, da die meisten ja ganz fleißig im backen hier sind, wo ich leider keine abnehmer für haben( sonst würde ich wohl jeden tag was neues mit der hefe ausprobieren) man das thema wird immer interessanter. vor allem wie viele das wirklich noch so machen... echt spannend und ich bin froh mitten drin oder dabei zu sein bei dem thema
lg lisa |
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 Mitglied seit 15.05.2007
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Hallo lisa,
back' doch einfach etwas und friere das Uebrige ein. Wenn ich Brot backe reicht mir das auch immer fuer einen ganzen Monat. So lange haelt kein Brot, sodass ein grosser Teil immer im TK-Fach landet. LG Margie |
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Mitglied seit 18.03.2009
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Hallo zusammen,
so, gestern haben wir nochmal den Ansatz gemacht, dieses Mal nur mit einem HH-tuch abgedeckt und siehe da: die Rosinen schwebe eine nach der anderen an die Oberfläche. Es riecht nach Rosinen und wir werden die nächsten Tage schauen, ob es funktioniert. Dann werden wir mal ein kleines Brot backen. sind schon gespannt, wie und ob es klappt. Grüße Eva |
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Mitglied seit 03.02.2007
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Guten Tag,
habe die Wildhefe vor einiger Zeit mit Rosinen angesetzt und zum 3. Mal aufgefrischt. 2 Brote habe ich gebacken und weggeworfen. Heute das 3. Brot ist super geworden. Hatte einen Vorteig gemacht und über Nacht stehen lassen. Heute Morgen den Brotteig angesetzt und ca 4 Stunden gehen lassen. Das Brot ist toll geworden und schmeckt sehr gut. Hoffe nur, das ich das Brot vertrage, da ich gegen Bäckerhefe eine Unverträglichkeit habe. Erhoffe mir, das eine "natürliche Hefe" besser ist als die industrielle. Vielen Dank an Tarassaco für das Rezept. Liebe Grüße Iris |
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Mitglied seit 15.05.2007
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Hallo Iris,
was war denn mit den beiden Broten, die du weggeworfen hast? LG Margie |
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Mitglied seit 16.01.2007
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Guten Morgen,
ich habe heute überraschend frei und deshalb wieder mal Zeit, ausgiebig im CK zu schmökern... Und da finde ich diesen spannenden Thread !!! Ich bin echt begeistert. Ich backe mein Brot seit über 15 Jahren selber, habe aber noch nie von selbstgemachter Hefe gehört,eine echte Bildungslücke  Dann habe ich mal gelesen, wie diese Hefewürfel (und woraus) die hergestellt werden, da ist mir erstmal gründlich der Apetit vergangen 
Hab jetzt nur ne kleine Frage: Für mein "Hausbrot-Rezept" benötige ich u.a. 1Würfel Hefe. Wieviel wäre das sozusagen umgerechnet von der selbstgemachten? Liebe Grüße-Debora |
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 Mitglied seit 01.03.2010
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Upps - da ist mir ja was entgangen! Werde mal tüchtig nachlesen, das ist ja ein spannendes Thema!
LG Ute 
Das Leben kann so schön sein, wenn man es schafft, mindestens einmal am Tag zu lachen! |
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Mitglied seit 03.02.2007
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Hallo Margie,
ich war wohl zu ungeduldig. Das 1. hab ich ohne Vorteig gemacht. Das 2. wohl,hab es aber nicht lang genug gehen lassen. Beide Brote waren ungenießbar.Aber nun hat es super funktioniert. Liebe Grüße Iris |
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Mitglied seit 16.03.2006
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Moin Debora,
Schau mal, hier gibt Tarassaco einen Richtwert an, ist bei der Wildhefe ein wenig abhängig, wie aktiv sie schon ist. Ohne nähere Angaben zu Deinem "Hausbrot" ist es natürlich sehr schwer, Dir etwas genaueres sagen zu können. Vielleicht helfen Dir die angaben in den folgenden zwei Wildhefe-Rezepten: Pain de Mie und Landbrot. Viele weitere Infos findest Du in der Wildhefe-Gruppe. LG Andi _________________ Die Wildhefe-Gruppe |
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Mitglied seit 16.01.2007
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Hallo, Andi
Vielen Dank für deine Hilfe, die Rezepte hab ich auch schon gelesen,-seeehr lecker... Mein Brot ist ein kräftiges Sauerteigbrot aus Roggen-und Dinkelmehl, verschiedenen Gewürzen und -1Würfel Hefe_ Jetzt hätte mich halt interessiert, wieviel von der selbstgemachten Hefe ich statt dem einen Würfel nehmen muss. Mein Rezept besteht übrigens aus je 1000g der beiden Mehle, ca.400g Roggensauerteig, Gewürze etc. und gut 1Liter Wasser. Liebe Grüße-Debora |
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Mitglied seit 16.01.2007
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Ich nochmal...
Hab grade noch bissel hin-und hergelesen und folgendes gefunden: Wen ich die Wildhefe das Erste mal verwende, nehme ich einfach ca.200g davon statt der verwendeten Flüssigkeit. Das heisst, ich ersetze in meinem Rezept einfach von dem Liter Wasser 200ml durch das Hefewasser und dann weiter wie gewohnt. Richtig? Liebe Grüße-Debora |
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Mitglied seit 05.06.2008
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Ciao Debora,
ganz schön viel Teig da in Deinem Rezept. Vermutlich also einige Brote. Ich bin nicht so "der versierte Sauerteig-Bäcker" ... aber, ein bischen Ahnung hab ich schon ... und ich hab das mit der "Wildhefe" schliesslich angestossen. Es ist aber kein "Geistesblitz" von mir, sondern eigentlich eine uralte Methode, die in unseren Breiten eben ein bischen in Vergessenheit geraten ist. Oder was denkt Ihr, was die Leute jahrhunderte- oder jahrtausendelang gemacht haben, als es die industriell hergestellte Hefe (Reinzuchthefe genannt) noch nicht gab - es gibt sie erst seit so 150 Jahren .. eher weniger? Sie werden irgendsowas ziemlich Ähnliches gemacht haben, wie ich das da in der Thread-Eröffnung geschrieben habe. Inzwischen gibt es ausserhalb dieser Threads und meiner Beispielsrezepte (es sind nur "Beispielsrezepte" ....zur Veranschaulichung gedacht. Man kann alles mit der Wildhefe so backen, wie bisher) eine sehr aktive, von Andi gegründete, Wildhefe-Gruppe. Da wird inzwischen mit der Wildhefe herumexperimentiert, da werden Sauerteigbrote mit Wildhefe gebacken, in Tabatiere-Form, Saatenbrote, süsse Hefezöpfe, Kuchen, Bisquit usw. Ich freue mich sehr über diese Kreativität von allen, die da mitmachen. Da wird noch sehr viel geschehen, auf das ich selbst wohl nie gekommen wäre. Zu Deiner Frage (zum Hausbrot)... Du hast die Grundzüge Deiner Zubereitung genannt: Ich empfehle Dir für den Anfang mein Grundrezept mit den Rosinen (getrocknete Aprikosen usw. gehen auch sehr gut). Wenn Du Dir da unbegaste, ungeschwefelte, nicht mit Pflanzenöl versetzte Ware beschaffst - also letztlich Bio-Ware - dann wird das klappen. Nimm aber sicherheitshalber das von mir empfohlene stille Wasser .. kein Leitungswasser. Mach es so, wie es da steht. Bei "Deinem Vorhaben" (mehrere Kilo Teig) würde ich 600 ml Wasser für den Wildhefe-Ansatz nehmen und vielleicht ein Löffelchen Rosinen etc. mehr. Stell es gut warm (zur Not auch mal ein paar Stunden in den Backofen mit eingeschalteter Lampe, das reicht). Sobald das geklappt hat - "Blubbern" muss erfolgt sein, es soll "weinig/fruchtig" riechen - kannst Du damit backen. Dies ist ein "Erstansatz" .. nicht viel anders, also ob man einen ersten Sauerteigansatz macht. Er ist also noch nicht so sehr stark, wird aber durch jede Auffrischung deutlich stärker; das siehst Du dann förmlich. Von diesem Erstansatz nimmst Du für Dein genanntes Rezept (ich hab mir die Mengen angeschaut .. das klappt) 500 ml - also bis auf einen Rest von etwa 100 ml - das ganze Wasser dieses Hefeansatzes. Die restlichen 100 ml (Rosinen raus, neue rein) nutzt Du für einen Neuansatz, der dann deutlich kräftiger sein wird. Diese 500 ml Rosinen-Wildhefe benutzt Du in Deinem Rezept anstelle von 500 ml - der insgesamt ja so etwa 1000 ml - Wasser. Ansonsten kannst Du Dein Rezept backen, wie vorher. Schreib doch mal, wie das geklappt hat ... und - wovon ich eigentlich überzeugt bin - ob es nicht sogar noch besser geworden ist. Je öfter Du den Ansatz auffrischst und neu ansetzt, umso kräftiger wird er (eigentlich so, wie beim selbstgemachten Sauerteig). Andi, unser Gruppen-Gründer, backt inzwischen bereits Brote mit nur 20 ml dieser Wildhefe. Für dieses rezept von Dir rate ich - bei einem Erstansatz - sicherheitshalber zu den von mir genannten Mengen. Hast Du später Deine Wildhefe mehrfach aufgefrischt, wirst Du vermutlich nur noch so etwa 100 ml von ihr brauchen. Ich wünsch Dir gutes Gelingen LG Tarassaco |
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Mitglied seit 10.02.2004
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Hallo Tarassaco,
nun habe ich mich auch infiziert Wildhefe zu produzieren 
Ich habe gestern nachmittags auf 500 ml stilles Mineralwasser 4 EL getrocknete Cranberries und 1 TL Honig gegeben und heute am Morgen schwimmen die Cranberries bereits oben! Liebe Grüße 
Ein Freund ist einer, vor dem ich laut denken darf. (Emerson) |
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Mitglied seit 15.05.2007
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Hallo Tarassaco,
ich habe gerade nach deiner Anleitung in Teil 1 aufgefrischt. Es war nur noch ein kleiner Rest übrig (im Kühlschrank). Ich habe das Restwasser abgesiebt und noch mal Äpfel, Honig (von einem "Hobby"-Imker hier aus der Nähe ) und Wasser nachgefüllt.
Beim ersten Mal habe ich abgekochtes Leitungswasser genommen. Dieses Mal habe ich nicht abgekocht. Ich habe das Ganze auf zwei Gläser verteilt, denn beim ersten Backen hatte ich zu wenig Hefewasser erhalten. Dementsprechend ist mein Brot leider kaum aufgegangen. Man kann es aber prima als Croutons in einer Suppe verwenden! 
Nächstes mal habe ich dann mehr Hefewasser zur Verfügung und es sollte klappen. LG Margie |
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Mitglied seit 05.06.2008
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Hallo jucajo,
so, wie Du´s beschreibst, wird das klappen. Es muss ein wenig blubbern (auch wenn es nur kleine Bläschen sein sollten). Wenn das dann weitgehend aufgehört hat, ist die Wildhefe fertig. Ab in den Kühlschrank ... oder direkt was damit backen. Einen kleinen Rest Wasser aufbewahren. Früchte raus, neue rein, mit stillem Wasser auffüllen. Du wirst dann förmlich sehen, daß das viel schneller geht ... und das verstärkt sich noch mit jedem Auffrischen. In der Wildhefe-Gruppe werden inzwischen die tollsten Brote, Brötchen, Zöpfe usw. teilweise mit nur noch sehr wenig Hefewasser (20 ml und so) gebacken. Aber .. .die haben alle schon mehr- oder sogar vielfach aufgefrischte Ansätze. Liebe Margie: Du hast es genau richtig gemacht. Das wird dann Dein Zweitansatz. Ab da hast Du keine Probleme mehr. Wird dann immer besser und klappt einfacher. LG Tarassaco |
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Mitglied seit 14.01.2011
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Hallo zusammen,
puh, den gesamten Thread zu lesen, nimmt wahrlich viel Zeit in Anspruch. Aber ich hab's geschafft Ein superinteressantes Thema und da ich mein Brot auch schon lange selbst backe, werde ich mich an den "Experimenten" gerne beteiligen.
Habe in meiner Mittagspause schon ungeschwefelte Aprikosen gekauft, dann aber festgestellt, dass die leider auch "unter Schutzatmosphäre verpackt" wurden. Also kann ich die für einen Ansatz wohl vergessen??? Was alles so erlaubt ist, uns als Nahrungsmittel vorzusetzen 
Nachher zu Hause werde ich mal nachschauen, was so auf der Zutatenliste meiner Rosinen steht und ob ich die ggf. verwenden kann. Denn ich bin definitiv mit dem Wildhefe-Virus infiziert
Viele Grüße Karen |
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Mitglied seit 16.03.2006
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Moin Karen,
willkommen in der Gruppe.
Wenn Du einen Sauerteig Dein eigen nennst, den Du führst (also kein gekaufter), kannst Du Deine Aprikosen verwenden wie von Tarassaco beschrieben und eine Messerspitze vom Sauerteig/ASG zufügen, dann klappt das auch. Ansonsten müssen die Aprikosen warten, bis Du Deine Wildhefe herangezogen hast, denn zur Auffrischung kannst Du sie schon benutzen. LG Andi |
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Mitglied seit 24.08.2003
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... und mit GEtreide klappt der Ansatz auch,
ich habe gerade Roggenansatz und eben ein Brot mit der Wildhefe angesetzt und dann mit ST ergänzt, weil ich eben nur Roggenbrot backe, eine tolle Kombination, ich bin von meinem Roggenbrot total begeistert, so gut ist es mir noch nie gelungen, wie in der Kombi Wildhefe/ST. lg, saarelfe |
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Mitglied seit 05.06.2008
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Ciao saarelfe,
sieht prima aus Dein Brot. Nach meiner Kenntnis bist Du die Erste, die einen Wildhefeansatz mit Getreide gemacht hat. Grosse Klasse!  Bist Du so lieb und schreibst uns in die Gruppe, wie genau Du das gemacht hast (Menge der Körner, Zusätze, Dauer des Ansatzes usw.)? Das hilft dann allen, die sich auch mal an Körnern versuchen möchten.
Schön auch, daß Dir das Brot mit der Roggen-Wildhefe so gefällt. LG Tarassaco |
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Mitglied seit 15.05.2007
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Hallo saarelfe,
hast du dafür die ganzen Körner genommen oder waren sie geschrotet? (Hab' ich das nicht schon mal jemanden gefragt? )
LG Margie |
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Mitglied seit 14.01.2011
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Hallo Andi,
danke für den Tip! Mein Sauerteig ist leider während meines Umzugs "gestorben"  Ich muss erst noch einen neuen ansetzen.
Manchmal könnte ich mich selbst sonstwohin beißen, dass ich nicht generell Bio-Produkte hole, auch wenn sie etwas teurer sind. Diese Aprikosen, die ich gekauft habe, waren ja nun auch nicht geschenkt und wert sind sie nichts, jedenfalls nicht für die Ernährung
Wie ich mich kenne, gehe ich in der Pause bei dem schönen Wetter halt noch mal los und kauf mir Bio-Aprikosen und am besten direkt noch Rosinen dazu. Viele Grüße Karen |
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Mitglied seit 24.08.2003
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@hallo in die Runde..
ich habe ganze Roggenkörner genommen und einen Teil raus und mitgebacken und erneut Körner reingetan, mein ST sprießt nur so mit der Wildhefe, geniale Kombi, esetztes Brot backen, werde gleich mein gestern angesetztes Brot backen, da meine Küche Sonnenwarm ist, weil Südost-Westseite, treibt alles wie efen, sich erhebt, damit geht der Teig dann schneller...
lg, saarelfe |
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Mitglied seit 15.05.2007
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Kannst du noch etwas zu den Mengen sagen, bitte?
Ich moechte das am Wochenende testen. Mit Dinkel und/oder Weizen. Ausserdem will ich es mit getrockneten Tomaten testen. Frische gibt es ja noch keine "Gescheiten".... |
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Mitglied seit 24.08.2003
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@Margie
4 EL Roggen, 1 TL Honig, 500ml Quellwasser bester Sorte ohne Kohlensäure!! Die Menge, die "unser" geniealer Tarassaco angegeben hat, sind meines Erachtens auf alles,was man nimmt, übertragbar..... Margie, trau Dir zu, dass Du das kannst, dann klappt es auch
lg, saarelfe |
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Mitglied seit 15.05.2007
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Klar trau' ich mir das zu! Ich frag doch bloss.
Danke fuer's "Rezept"!
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Mitglied seit 14.01.2011
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Ich glaub, das mit dem Roggen probier ich auch aus. Denn der ist garantiert BIO!!! Wenn's mit den Rosinen, die ich habe, nicht klappen sollte, fänd ich das nicht ganz so tragisch. Wahrscheinlich wird mein größtes Problem sein, ein passendes Glas zu finden, denn ich kaufe nur äußerst selten etwas in Gläsern dieser Größe.
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Mitglied seit 15.05.2007
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Kannst du nicht Nachbaren fragen?
Meine sind von Arbeitskollegen, da ich auch nichts in dieser Groesse kaufe... |
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Mitglied seit 24.08.2003
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crazy-mum,
wenn Du ein höheres sauberes Gefäß hast, wie eine Kaffeekannne, Vase etc, muß nur 100% sauber sein, am besten in derMicro einmal Wasser aufkochen, dass man ein Tuch drüber machen kann und nen Gummiring, damit kein Staub und Luft reinkommt. lg saarelfe |
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Mitglied seit 24.08.2003
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@ Margie...
lg, saarelfe |
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Mitglied seit 15.05.2007
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Ich habe am Freitag getrocknete Tomaten angesetz. Anfangs kamen auch ganz nett Bläschen. Gestern tat sich dann nicht mehr viel. Ich stand davor und hatte die Befürchtung, dass die (teuren!) Tomaten aus dem Bioladen vielleicht geölt sind. Nachmittags viel mir dann plötzlich etwas ein:
Ich Doofi hatte den Honig vergessen!  
Nun denn... Ich habe noch ein Teelöffelchen davon im Nachhinein dazu gegeben. Und es fing ganz schnell an, zu sprudeln.
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Mitglied seit 05.06.2008
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Ciao Margie,
ja, wenn es auch nur ein ganz kleines Löffelchen Honig ist, den mag die Wildhefe sehr gerne. Sozusagend "appetitanregend" ist das für sie. Das wird dann schon. Frohe Ostertage und einen lieben Gruss Tarassaco |
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Mitglied seit 14.01.2011
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Hallo zusammen,
nachdem unsere Osterbesuche erledigt sind, habe ich heute meinen ersten Versuch mit Rosinen gestartet. Bin sehr gespannt auf das Ergebnis. Getrocknete Tomaten sind auch vorhanden, ebenso Roggen und natürlich auch Reis. Mein Gott, was für Möglichkeiten... Ich finde das total spannend und wünsche natürlich allen schöne Ostertage. Karen |
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Mitglied seit 24.08.2003
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@ALLE in der Wildhefenrunde...
Gesegnete und ruhige Ostern Euch ALLEN 
Mein Dinkel-ST-Brot kam gut an, ich habe nun nen neuen Fan für mein Brot und werde eine liebe Bekannte wöchentlich bebacken, weil sie keine Zeit hat ..
Ja, die Wildhefe bietet erstaunliche Möglichkeiten und ich uß sagen, so tolles ST-Brot habe ich zuvor noch nie gebacken, wie in Kombi mit der Wildhefe... Für die Anregungen nochmals vielen Dank
liebe Grüße Euch llen saarelfe |
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Mitglied seit 15.05.2007
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@Tarassaco: Ja, war schon klar, dass der Honig etwas bewegt. Erst mal. Zwei/drei stunden später war ein dünner grauer Flaum an der Oberfläche! Himmel, ich dachte: Zu spät, der Honig; jetzt fängt es an zu schimmeln! Ich habe also öfter mal geschüttelt oder gerührt. Danach haben sich zaghaft kleine Bläschen gebildet, wie bei abgestandenem Sprudel. Das Graue kam jedoch nicht mehr.
Kannst du noch mal verraten, wie das mit der Probe geht? Etwas Mehl, etwas Hefewasser und sehen was passiert/ob etwas passiert? Jaja, ich weiß, das wurde schon zwei/drei mal erwähnt - aber ich finde es nicht. Es ist doch inzwischen soooo viel! 
Dankbare Grüße
Margie |
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Mitglied seit 05.06.2008
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Ciao Margie,
die "Aktivitätsprobe" ... die ist von Andi: Ich sag jetzt mal, die Wildhefe hat "reagiert", es hat einen oder zwei Tage lang deutlich geblubbert (das muss nicht "gesprudelt" heissen, auch sanfte Bläschen zählen). Jetzt blubbert es kaum noch .. oder gar nicht mehr. Die Wildhefe ist fertig! Ab in den Kühlschrank .. .oder driekt was Bbacken ist angesagt. Nun die Probe: Vermische etwa 20 g eines beliebigen Mehls mit etwa 20 ml vom Hefewasser. Abgedeckt so stehen lassen (Zimmertemperatur). Wenn es sich nach 12 - 14 Stunden wenigstens verdoppelt (vermutlich sogar verdreifacht hat) hast Du den "Aktivitätsbeweis". Du wirst problemlos damit backen können .. .und ab jetzt wird Deine Wildhefe mit jeder Auffrischung immer stärker und besser. Margie .. .schöne Osterfeiertage für Dich LG Tarassaco |
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Mitglied seit 15.05.2007
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Das war doch schon der 3. Ansatz.
Nur waren es vorher Äpfel, keine Tomaten. Als ich deine Nachricht eben gesehen habe, bin ich sofort in die Küche gehüpft, habe 20 g Mehl gemahlen und es mit 20 g Hefewasser vermischt. Morgen früh weiß ich mehr. Buona Pasqua anche a te, caro Tarassaco
Margie |
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Mitglied seit 11.02.2011
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hallo gemeinde,
vielen dank für diesen fred!ich hatte schon mal die tante benutzt,und bin nicht fündig geworden.und hier stollper ich direkt darüber!der 1. ansatz ist in 1h fertig angesetzt.also,allen viel erfolg! mfg ich werde "dochbesser" |
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Mitglied seit 10.02.2006
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Hallo, ich wollte nur sagen, ich habe gerade mein Glas mit Hefeansatz fertig.
Ich bin gespannt, wie er sich entwickelt. Danke Tarassaco für das Rezept. Courgrette |
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Mitglied seit 07.04.2010
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viel erfolg courgrette
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Mitglied seit 01.01.2010
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Hallo,
ich bin Petra und habe mit Interesse dieses Thema verfolgt. Ich habe bereits letztes Jahr die Hefevariante mit Kartoffeln versucht. Sie ist gelungen, aber nach zweimal auffrischen war es vorbei und ich hatte nur einen stark nach Kartoffeln schmeckendens schweres, für mich ungenießbares klebriges Brot. Im KS war es für mich auf Dauer nicht haltbar. Versuch erstmal abgebrochen. So zum neuen Versuchsteil: grüntee. Ansatz wie von Tarassaco beschrieben erstellt. am 20.06.11 4 EL Grüntee (gut gehäuft), 1EL brauner Zucker, ca. 600ml stilles Wasser in ausgekochtem Schraubglas, hat schön blasen gebildet, am 24.06. komische Häarchen auf den Teeblättern. Habe das glas warm stehen gehabt, am Fenster Richtung Süden auf einem Holzbrett, aber bei uns wurde es kühler, so habe ich es jeden Tag mal für eine Zeit im BO bei Licht gelassen. (über Tage wohl ein bischen zuviel E-verschwendung).Da ich Angst hatte es könne Schimmel sein, natürlich Wegwurf. Ich hoffe, das der Ansatz mit den Rosinen vom 22.06. gelingt.Blasenbildung ist hervorragend alle Rosinen schwimmen bereits, aber wieder Ansatz dieser lästigen Häarchen. Habe jetzt die Rosinen mit Sieb entfernt und das Hefewasser in ein frisch ausgekochtes glas gefüllt. Stand heute 25.06. Vielleicht kann mir jemand etwas dazu berichten, helfen danke Petra |
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Mitglied seit 05.06.2008
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Ciao Petra,
mit der "Kartoffel-Wildhefe" bzw. deren Ergebnissen beschreibst Du ziemlich genau meine Erfahrungen. Ich habe es auch schon geschafft (waren aber auch Fehlversuche dabei) aus Kartoffeln in der beschriebenen Weise einen backtauglichen Hefeansatz herzustellen. Leider war auch bei mir das Backergebnis mit Kartoffel-Hefewasser dann so, wie Du es schilderst. Für mich selbst heißt das, dass man aus Kartoffeln zwar Wildhefe machen kann, dass sie aber letztlich nicht zum Backen taugt (schlechter Geschmack und Konsistenz). Das muss aber nicht der Weisheit letzter Schluss sein. Denn einer Userin in der Wildhefe-Gruppe - hier im Thread steht sie genau über Deinem Eintrag - ist eben mit einem Ansatz aus Kartoffeln prima gelungen ... und das Ergebnis war gut. Insgesamt hat es sich inzwischen erwiesen, dass es besser ist, den Wildhefeansatz so ein paar mal am Tag durchzuschwenken/durchzurühren. Offensichtlich vermeidet das bei Vielen eine Schimmelbildung. Aus grünem Tee habe ich schon oft - mindestens eine Userin berichtete kürzlich auch in der Wildhefe-Gruppe darüber - einen sehr kräftigen Hefeansatz "gezogen". Frische das, was Du da inzwischen hast, noch mal mit irgendwas auf (man kreuz und quer gefahrlos alles mögliche nehmen) und schau dann, ob die Wildhefe dadurch kräftiger wird. Dann kannst Du bestens damit Backen. Für viele - ich hatte das nie, aber vllt. bin ich da ja auch vom Glück verfolgt - war der erste, funktionierende Ansatz eine gewisse Hürde. Die dann aber nie mehr auftritt, weil die Wildhefe bei jeder Auffrischung besser und kräftiger wird ... und man auch nicht mehr so viel rumfrickeln muss. Haben schon Hunderte in der Wildhefegruppe hingekriegt. LG und Dir ein schönes Wochenende Tarassaco |
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Mitglied seit 14.07.2009
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HAllo Ihr Lieben,
so, nachdem ich zwei Tage gebraucht habe, mir diese ganzen Infos und Versuche durchgelesen, werde meine Kinder heute noch Äpfel-Möhren-Salat lassen machen und werde mir dann die Reste schnappen. 
Bin total gespannt, wie das wird. Eines würde mich allerdings noch interessieren: Es wurde erwähnt, das man frisches oder Dörrobst nehmen sollte, kein gekochtes. Was ist denn mit den Resten aus einem Dampfentsafter ?? Wurden die Früchte durch den Danlpf auch zusehr erhitzt und haben keine Wirkung mehr ??? Freue mich schon auf die "Zusammenarbeit"
LG teufelsnixe 
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Mitglied seit 16.03.2006
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Moin teufelsnixe,
auch gekochte Reste lassen sich verwerten - für nachfolgende Ansätze. Da durch die Hitze die Hefen abgetötet sind, ist es für den ERSTansatz nicht geeignet. Mehr Informationen dazu findest Du in der Wildhefe-Gruppe. LG Andi |
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Mitglied seit 27.11.2005
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Hallo,
habe gerade per Zufall von der Herstellung von Wildhefe gelesen. Der Ansatz ruht jetzt im Gurkenglas in der Küche, hoffentlich habe ich dann in ein paar Tagen meine erste selbst hergestellte Hefe. Meinen Sauerteig stelle ich auch immer selbst her. Nun auch die Hefe, finde ich echt toll. Danke für dieses Rezept.
Werde berichten wie die Hefe geworden ist. LG elle |
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Mitglied seit 14.07.2009
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Hallo Andi,
danke für die Infos. Bin schon Mitglied und immer noch fleißig am lesen und lernen.
LG teufelsnixe
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Mitglied seit 29.06.2009
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hi!
bin auch durch zufall auf diese wildhefe gestoßen und werde es nachher ansetzen. habe sultaninen,ungeschwefelt aber geölt gekauft und werde diese heiß überbrühen wegen der fettschicht. das schrieb ja eine userin hier. nun ist mir aber noch eine iee gekommen. wenn es mit grüntee geht, würde es dann auch mit brennnesselblättern (frisch gepflückt) funktionieren???? hat das mal wer getestet? |
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Mitglied seit 15.05.2007
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Hi,
ich grubele gerade ob das eine gute Idee ist, die Rosinen heiss zu ueberbruehen, denn damit wuerden evtl. vorhandene Hefesporen abgetoetet. Schrieb die Userin ob sie damit erfolgreich Hefe bekommen hat? Frische Brennnesseln (Gibt's denn etwa schon welche? ) sollten gut funktionieren.
Ich wuerde sie nicht allzu kraeftig waschen, um ebenfalls potebziell vorhandene Hefesporen nicht zu entfernen. Meine schnellste Hefe hatte ich im Herbst auch eigenen Aepfeln aus meinem Garten, die ich nicht gewaschen hatte! LG Margie |
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Mitglied seit 29.06.2009
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leider berichtete sie nicht ob es ging. werde gleich mal 2 ansätze machen. einmal gebe ich die rosinen in ein sieb, gieße heißes wasser drüber, einmal nehme ich sie so wie sie sind.
nein, brennnesseln hb ich leider noch keine gesehen, aber ich werde honig nehmen, den ich von einer mir bekannten imkerin geschenkt bekam (also absolut natur) und leitungswasser (ist bei uns ganz weich).da kam mir die idee mit den brennnesseln, denn dann habe ich ein absolutes naturprodukt ohne in einem Geschäft gewesen zu sein (seit meinem umzug hab ich keinen garten mehr, balkon muss ich erstmal neu machen, ehe ich da pflanzkübel hinstellen kann, da ich erst vor kurzem umgezogen bin hab ich auch noch keine Kräuter oder so auf der Fensterbank, mir bleibt also nur Feld/Wald/Wiesen) Sobald ich die ersten Brennnesseln gesichtet habe werde ich es testen |
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Mitglied seit 19.12.2011
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 Meine schnellste Hefe hatte ich im Herbst auch eigenen Aepfeln aus meinem Garten 
Hallo Margie, wesentlich schneller als sonst, wie schnell war das? Gruß hunsbuckle |
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Mitglied seit 19.12.2011
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aber ich werde honig nehmen, den ich von einer mir bekannten imkerin geschenkt bekam (also absolut natur)
Hallo jmlsi, spielt da der Unterschied ob trüber oder klarer Honig eine Rolle? Und noch ne Zusatzfrage um es besser zu verstehen: Der Honig als Zusatz aber nicht als vollständiger Ersatz, verstehe ich das richtig? Gruß hunsbuckle |
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Mitglied seit 29.06.2009
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im grundrezept für wilde Hefe ist angegeben 1 TL honig oder 1 TL brauner Zucker. Da mein Honig absolutes Naturprodukt ist, nehme ich 1 TL Honig. Nun habe ich doch angst vor den Rosinen weil ich hier in zusammenhang mit geöltem Dörrobst immer von Schimmel lese.
Habe also umdisponiert
500 ml Wasser 1 TL Honig und dann habe ich hier aus der alten wohnung noch Walnüsse, denn da stand ein Walnussbaum im Garten. Also nehme ich Walnüsse (laut Hefegruppe geht das), Honig und Leitungswasser und habe ein absolutes Naturprodukt was mir bis auf diese 500ml Leitungswasser auch keine Kosten bereitete .... Das soll nun nix mit Geiz zu tun haben, aber wenn ich meine Hefe schon selber mache, möchte ich auch gerne Versuchen, den Handel zu umgehen.
Und sobald ich brennnesseln sichte, werde ich es mit diesen Versuchen. und während ich dann nun die 5 tage abwarten muss, werde ich die Zeit nutzen mir mal die Rezepte aus der Gruppe abzuschreiben (Druckerpatrone wie immer leer) und in meinen Brotordner zu heften. Da sollte die Vorfreude auf einen hoffentlich gelungenen Versuch steigen und die Wartezeit sinnvoll genutzt werden
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Mitglied seit 29.06.2009
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achso, sorry, vergessen die Frage zu Honig zu beantworten.
also ich habe mir seit gestern so ziemlich jeden beitrag durchgelesen und demnach sollte es egal sein, was für ein Honig verwendet wird. Ich habe auch einen etwas festeren, trüb-weißen Honig. Dieser löst sich aber in Wasser sehr gut und schnell auf, daher sollte das kein Problem sein. Andernfalls habe ich auch noch braunen Zucker im Haus (allerdings aus dem Handel), den ich dann zugeben kann, aber dann wäre ich eben wieder nicht ohne lebensmittelladen ausgekommen. |
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Mitglied seit 15.05.2007
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@hunsbuckle: Du liebe Zeit!
Genau weiss ich das doch nicht mehr. Wahrscheinlich habe ich sie nach 24 Stunden in den Kuehlschrank gestell, haette es aber bereits nach 12 Stunden tun koennen. Ich weiss halt nur noch dass ich recht verbluefft war. *grummmel* Walnuesse wollte ich auch mal testen. Bis dahin hab ich sie sicher alle schon weggeknabbert. Bei meiner letzten Hefe hab ich auch wieder lieber Abfaelle (Bananen- und Zitronenschalen) genommen. Bevor ich die kompostiere koennen die ruhig noch was tun. Noch mal zur Geschwindigkeit: Ich umpfe natuerlich meine neuen Ansaetze immer mit "altem" Hefewasser. Das beschleunigt die Sache natuerlich!
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Mitglied seit 15.05.2007
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Oh je!
Da ist "Ich impfe" und nicht "umpfe" gemeint. |
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Mitglied seit 15.05.2007
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@jmlsi: Es muss halt was Suesses sein wegen des Zuckers.
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Mitglied seit 29.06.2009
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habs vorhin mit walnüssen angesetzt, die werden dann für ein walnussbrot verwertet. erste wärme hat mein ansatz abbekommen, hatte 2 brote gebacken (bauernbrot und bauernbrot mit zwiebeln versetzt, allerdings Brotbackmischungen
) und habe dann nach dem backen den ofen nen spalt aufgemacht und das Glas darüber gestellt. hab die heizungen hier immer nur auf 1 oder 2, aber eine hab ich nun mal weiter aufgedreht und wenn der ofen kalt ist kommt das glas auf die fensterbank.
ist in handelsüblichen chiquitabananenschalen nix drin was der hefe schadet? oder nehmt ihr auch hier nur bio??? |
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Mitglied seit 15.05.2007
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Ich hatte Bio-Bananen.
Und Bio-Zitronen. Meine Äpfel sind es auch immer. Wenn ich mich aber richtig erinnere, gab es in der Gruppe auch Erfolge mit konventionellem Obst. Haut mich, aber ich weiss es nicht mehr genau.
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Mitglied seit 16.03.2006
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Moin!
Also für den Erstansatz sollte es schon STILLES Mineralwasser sein, Leitungswasser ist in der Regel gechlort und das macht es den Hefen im Anfang schwerer als nötig. Später ist es egal. Genauso ist das heiße Überbrühen der Tod aller Hefen... Nur 1TL Honig auf 1/2l Wasser erscheint mir etwas arg dürftig, etwas Frucht etc. muß da schon mit rein. Schaut Euch doch mal die diversen Ansatz-Rezepte in der Wildhefe-Gruppe an. Und gerade Bananen sollten zwingend Bio sein, wenn die Schalen verwendet werden, konventionell angebaute Bananen enthalten wohl einen extremen Gift-Mix in/auf den Schalen, den man besser nicht in seine Nahrungskette einbauen sollte... LG Andi |
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Mitglied seit 29.06.2009
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also ich hatte hier gelsen, dass auch leitungswasser einwandfrei funktionierte. lebe hier in einer region mit leitungswasser in trinkwasser qualität.
hatte doch geschrieben, dass ich honig und walnüsse genommen habe. also klagen kann ich nicht. hab es erst über den heißen, geöffneten ofen gestellt, dann als dieser nur noch handwarm war in den ofen, danach auf die fensterbank (direkt auf heizung geht nicht, da sind nur knapp 10 cm, dann kommt die fensterbank) und nun blubberts da mit miniblächen echt schon vor sich hin. |
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Mitglied seit 15.05.2007
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Ich habe noch nie was anderes als mein Leitungswasser genommen.
Unser Trinkwasser wird nur wenig und auch nicht ueberall gleich stark gechlort. Mein Wasser ist sehr weich. Wie stark es gechlort ist weiss ich allerdings nicht. Wird nicht allzu viel sein.
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Mitglied seit 29.06.2009
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mh, ist meine hefe fertig???
also sie hat geschäumt, bisschen geblubbert, riecht (recht mild) nach frischer Hefe. Unten hatte sich weißes abgesetzt. kann sie nun so in den kühlschrank? wie wild geblubbert hat sie nicht??? (verwendet: Walnüsse, Honig+bisschen brauner Rohrzucker) LG |
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Mitglied seit 16.03.2006
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Hi jmlsi,
wenn die Aktivität (deutlich) nachgelassen hat, ist sie fertig und kann in den Kühlschrank oder verbacken werden. Kannst ja testen, ob sie Triebkraft besitzt: etwas Hefewasser entnehmen (gut umrühren zuvor nicht vergessen) und mit gleicher Menge Mehl mischen (also z.B. je 20ml/20g), abgedeckt stehen lassen. Dieser kleine Teig sollte nach einigen Stunden bei Zimmertemperatur deutliche Bläschenbildung zeigen und aufgehen. Hat sich auch nach 24 Stunden nichts getan, stimmt was nicht mit der Hefe. LG Andi |
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Mitglied seit 14.07.2009
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Meine HEfe ist fertig
Hab Möhrenschalen genommen, ab auf die Heizung und fertig. Werd die Tage Brot backen. LG teufelsnixe
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Mitglied seit 29.06.2009
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och man,
meine hefe ist nicht zur hefe geworden. steht seit letzter woche donnerstag auf der fensterbank (wie bereits geschrieben ist zwischen fensterbank und heizung nur 10 cm platz, so dass direkt auf heizung nicht geht). nun hab ich leicht bräunliches Wasser mit Walnüssen und bisschen Honig und nem EL braunem Zucker drin. Oben ist bisschen Schaum drauf, schimmelig oder schlecht ist es aber nicht. Habe gestern Mittag mehl und das Wasser gemischt und leider heute abend immernoch nur einen Klumpen mittlerweile angetrocknetes Mehl-Wasser-Gemisch. Nun hab ich gestern abend mal tapfer so nen Walnussstück probiert und das schmeckt also noch nach Walnuss und ist auch nicht schlecht geworden oder so. Was mach ich nun? Kann ich da nun Nüsse oder Zucker nachgeben?? Oder Ist nun alles hin? Hab doch gestern so viele Kartoffeln geschält... Hätt ich doch mal nen paar Schalen genommen zum ansetzen. Leider hab ich irgendwie Kartoffeln für 4 Tage gemacht, so dass ich so schnell keine schälen werde..... Hilfe, brauch mal Rat
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Mitglied seit 14.07.2009
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HAllo jmlsi,
ich würde noch ein wenig Zucker zugeben und abwarten. Meine Hafe hat auch nicht wirklich geblubbert, war auch nur ein wenig Schaum an der Oberfläche. Hab noch etwas geduld. Hast du ein paar Blässchen auf den Walnüssen ??? LG teufelsnixe
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Mitglied seit 29.06.2009
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also die stand ja immer hier im wohnzimme. seitdem die in der deutlich kälteren Küche steht,blubbert ab und an mal nen bläschen hoch. die walnüsse waren mit so minibläschen umgeben. Nun hab ich mal noch nen löffel zucker bei getan und wo ich es bewegt habe stiegen auch recht viele kleine Bläschen auf. dann lass ich es jetzt mal in der Küche stehen und warte ab. Solange die Sache nicht schimmelig ist, dürfte das Gemisch ja nicht vergebens sein. Geruch ist immer noch minimal nach frischer Hefe
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Mitglied seit 15.05.2007
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Aber ist es in deiner Küche nicht zu kühl?
Ich stelle meine Ansätze immer direkt auf einen Heizkörper. Dort ist es richtig warm. LG Margie |
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Mitglied seit 29.06.2009
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Hatte bereits oben geschrieben, dassich es leider nicht direkt auf den Heizkörper stellen kann, denn zwischen Fensterbank und Heizung sind nur 10 cm Platz etwa.
Tja, ich dachte auch in der Küche ist es zu kalt, aber seitdem sie da steht und nicht mehr auf der Fensterbank im Wonzimmer blubbert sie vor sich hin und färbt sich etwas trübe |
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Mitglied seit 15.05.2007
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Ach ja. Ich hatte das was in Erinnerung. Aber nicht hier im Thread. Ich dachte, dass sei in einem anderen gewesen.
Trübe ist gut! Die Hefe macht das Wasser nämlich trüb. Da ich nach wie vor Walnüsse noch nicht getestet habe weiß ich nicht wie stark die blubbern. Da gibt's einfach Unterschiede. |
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Mitglied seit 29.06.2009
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ok, danke, das hört sich gut an
komischerweise ist der Geruch inzwischen stärker geworden (aber angenehm). (Ironie an)Ob es der Mixtur/Hefe im Wohnzimmer zu hektisch war, dass sie nicht in Ruhe arbeiten konnte? (Ironie aus) Sie blubbert nun munter vor sich hin. Zwar noch langsam und etwas vorsichtig, aber es tut sich was. Ich lasse sie nun mal noch 2 Tage mit der Kaffeemaschine flirten und dann werde ich nochmal die Teigprobe machen. |
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Mitglied seit 15.05.2007
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Wie? Kaffeemaschine?
Hab ich was überlesen? Versteh ich das richtig? Der Ansatz steht auf dem heissen Boden einer Kaffemaschine?
Sollte ich das richtig interpretieren: Pass unbedingt auf. Das darf nicht zu heiss werden. Sonst "tötest" du die Hefe. Ich habe keine Kaffeemaschine, denke mir aber, dass das sehr heiß macht. Kaffee möchte man schließlich heiß und nicht lauwarm trinken. LG Margie |
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Mitglied seit 16.03.2006
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Moin jmlsi,
es ist Dein Erstansatz, oder? Der dauert immer etwas länger, doch Deine Beschreibungen klingen gut. Ob es nun 2 oder 3 Tage dauert, warte bis die Sache langsam wieder weniger blubbert und mache dann erneut einen kleinen Probeteig (vor der Entnahme gut druchrühren!), der sollte dann mehr Aktivität zeigen, er liebt es übrigens auch warm, so 25-30°C. LG Andi |
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Mitglied seit 29.06.2009
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hi!
nein, der Ansatz steht natürlich niht auf der Kaffeemaschine (zumal ich eine mit Thermoskanne und nicht mit Heizplatte habe)
Der Ansatz steht auf der Arbeitsplatte, ich habe aber eine recht kleine Küche, mit wenig Arbeitsfläche und gehe da, wenn ich mehr Platz brauche ins Wohnzimmer an den Esstisch (z.B. zum Teigrollen) Auf dem bisschen Arbeitsfläche was ich habe steht eine Mikrowelle, ein Brotkasten, 2 Tassen mit Küchenhelfern, die Kaffeemaschine und nun eben daneben der Ansatz
Die 2 (Hefe und Kaffeemaschine) sind nicht vereint, stehen nur auf Grund von Platzmangel dicht an dicht
Solange es nicht schimmelt oder fies riecht hab ich ja noch Hoffnungen. Gute Dinge brauchen eben ein bisschen länger
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 Mitglied seit 04.01.2009
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Hallo zusammen,
ich muss euch jetzt mal mein Missgeschick mit der Wildhefe berichten
Also, ich wollte einen FrieZo damit machen. Davon abegesehen, dass der Teig sehr lange zum Gehen brauchte, aber das bin ich ja jetzt gewohnt, ist über nacht aus dem FrieZopf ein FrieFladen geworden. Aber das wäre ja alles nicht so schlimm gewesen. Was viel schlimmer war, war der Geschmack Ich hatte meine Hefe mit einer Bananenschale, einer Orangen- und einer Zitronenschale angesetzt und das ganze Brot schmeckte so schlimm zitronig (wobei ich Zitronen eigentlich liebe), also irgendwie "verdorben" zitronig, dass ich es wirklich nicht runterbekommen habe. *würg*
Es kam dann zu den Hühner, welche sich allerdings in diesem kalten Schneewetter drüber gefreut haben. Nun hab ich einen neuen Ansatz gemacht (mit dem Rest Zitronenwasser ) aber diesmal mit Rosinen. Ich hoffe, dass es den zitronigen Geschmack verliert. Der Ansatz hat gestern kräftig geblubbert (er stand auf der Heizung) und ist nun im Kühlschrank. Werd es bald ausprobieren und erneut berichten.
Zitronige Grüsse Fenji 
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Mitglied seit 15.05.2007
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@jmlsi: Na dann bin ich ja beruhigt!
@Fenji: Meiner Meinung nach war die wohl noch nicht fertig wenn sie so stark nach Zitrone geschmeckt hat. Dafuer spricht auch, dass der Zopf ein Fladen wurde. Ich mag zum Beispiel kleingewuerfelte getrocknete Tomaten im Brot. Wenn ich aber die Hefe aus getrockneten Tomaten ansetze, muss ich, um den tomatigen Geschmack reinzubekommen, trotzdem noch welche extra an den Teig geben. Ist das verstaendlich?
LG Margie |
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Mitglied seit 16.03.2006
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Moin!
Margie, da liegst Du leider etwas daneben. Es ist durchaus richtig, daß die (getrockneten) Tomaten durch den Ansatz an Aroma verlieren, doch das Aroma der Zitrusschalen geht in das Hefewasser über und wird mit längerem Stehen eher stärker. @Fenji: Daß der Zopf zum Fladen wurde, deutet auf eine ZU lange Standzeit hin. Irgendwann beginnen Enzyme das Klebergerüst zu demontieren. Vielleicht war der Teig auch etwas zu weich, das beschleunigt dann die Fladenbildung. Besser ist es dann, mit einem Vorteig zu arbeiten (ca. 20% des verwendeten Mehls) und diesen zunächst richtig schön aufgehen zu lassen (aufs 2- besser 3-fache Volumen). Dann braucht der eigentliche Teig nicht mehr ganz so lange und behält besser seine Form. Zu dem Geschmack: War es "nur" zitronig oder auch bitter? Das Weiße der Zitrusschalen enthält Bitterstoffe, die in das Wasser übergehen und dieses sehr bitter machen. Wenn davon eine größere Menge verwendet wird, so bekommt auch der Teig einen (ggf. sehr) bitteren Beigeschmack - und der war es vermutlich, der so unangenehm war. LG Andi |
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Mitglied seit 04.01.2009
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Hallo ANDI und MARGIE,
mein Zopf war eigentlich nicht bitter, sondern nur zitronig. Der Teig war definitif zu weich, liess sich aber trotzdem gut flechten. Ich habe einfache die Milch im FrieZo durch Hefewasser ersetzt (so etwa 200 ml für 500 g Mehl) vielleicht war das ja zuviel. Ich hatte überhaupt keinen Vorteig gemacht und erst wollte der Teig überhaupt nicht aufgehen. Sogar im 38°C warmen Ofen nicht. Ich habe ihn dann geflochten und über Nacht auf der Heizung stehen lassen, aber das war dann wohl des Guten zuviel. Jetzt habe ich meine Hefe mit Rosinen gemacht, sie zwei Tage auf der Heizung blubbern lassen und als alle Rosinen oben schwammen und nichts mehr geblubbert hat, sie in den Kühlschrank gestellt. Jetzt ist sie betriebsfertig, denke ich. Alles Liebe Fenji
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Mitglied seit 29.06.2009
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Nachdem mein Ansatz nun doch irgendwie blubberte, ich dann grade heim kam und sich hier ein Geruch von Walnuss und Hefe ausgebreitet hatte, der aber nicht mal wirklich unangenehm war, habe ich nochmal die Teigprobe gemacht. Habe ihn vor ca 1 Stunde erst ansetzt, also berichten kannich noch nix, aber schon beim anrühren war es nicht so ein hartes Wasser-Mehl-Gemenge sondern eher flüssiger, klebriger und auch hier blubberte es direkt. Der gesamte Ansatz riecht einerseits ganz lecker nach Walnuss und andererseits nach etwas säuerlichem Wein, aber nicht gegoren oder so. Könnte auch der erste "Duftschwung" sein, der nach dem Öffnen einer Flasche Sekt aus der Flasche kommt.
Nun mal abwarten wie der Probeteig sich entwickelt |
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Mitglied seit 16.03.2006
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Moin,
@Fenji: Hast Du die 200ml Milch 1:1 durch das Hefewasser ersetzt? Dann kann dort (neben der sehr langen Teigruhe) der Grund für den sehr weichen Teig liegen, denn Milch enthält nur ca. 88% Wasser, 200ml Milch entsprechen also etwa 175ml Wasser. @jmlsi: Die neue Teigprobe wird sicherlich positiver ausfallen und dann kannst Du Dich an den Teig wagen. LG Andi |
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Mitglied seit 04.01.2009
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Hallo ANDI
ja, habe ich dann wars wohl das.
Muss ich beim nächsten Mal aufpassen und eher weniger gleich dazuschütten und "auf Gefühl" arbeiten. Was ich noch fragen wollte: kann man auch Backpulver durch Wildhefe ersetzen, also für Rührteige z.B.? Alles Liebe Fenji
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Mitglied seit 15.05.2007
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Danke, Andi.
Dann lag ich reichlich daneben mit dem was ich vermutet habe.
Ich bin halt nicht so 'ne richtige Backerin. Ich mache eigentlich immer nur Brot. Aber Du hast zum Glück immer stichhaltige Erklärungen, nicht bloße Vermutungen wie ich. (Vermutungen, die an Spekulationen grenzen. )
LG Margie |
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Mitglied seit 16.03.2006
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Hi Fenji,
schau Dich mal hier im Forum um, ich glaube es gibt einige Beiträge, die sich mit dem Thema beschäftigen, wie man Backpulver durch Hefe ersetzen kann (ist nicht ganz so einfach, da Hefe Zeit braucht, Backpulver zum sofortigen Backen bestimmt ist). Ist dieser Schritt getan, kann die herkömmliche Hefe (meist) auch durch Wildhefe ersetzt werden. LG Andi _________________ Die Wildhefe-Gruppe |
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Mitglied seit 04.01.2009
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Ok, danke ANDI, ich werd mich mal auf die Suche machen
Alles Liebe Fenji
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Mitglied seit 08.02.2012
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man kann auch ganz einfach
Wasser - Roggenvollkornmehl - Joghurt dickflüssig anrühren und einfach ohne brimborium im Warmen stehen lassen. Hat man ein sauberes Glas verwendet und mit Hölzchen umgerührt wird das schon |
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Mitglied seit 16.03.2006
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Hallo Omaida,
und was soll das dann ergeben? LG Andi |
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Mitglied seit 04.05.2009
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Hallo allerseits,
mein erster Apfel-Wildhefeansatz hat heute ausgeblubbert. Bei einem Apfelansatz (im Gegensatz zum Rosinenansatz) hat man ja verhältnismäßig viele Früchte im Glas. Ich habe für einen Vorteig eben Hefewasser entnommen. Jetzt habe ich nur noch wenig übriges Hefewasser im Glas, aber immer noch die vielen Früchte, die nun zum größten Teil nicht mehr bedeckt sind. Stelle ich das jetzt genauso in den Kühlschrank? Müssen die Früchte nicht bedeckt sein? Liebe Grüße r844 |
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Mitglied seit 15.05.2007
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In dem Fall siebe ich ab und fuelle das restliche Hefwasser in ein kleine Glas um.
Das spart Platz im Kuehlschrank.
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Mitglied seit 04.05.2009
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Danke Margie,
da die Äpfel über Nacht nun sehr braun und unansehnlich geworden sind, werde ich das Hefewasser umfüllen. Liebe Grüße r844 |
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Mitglied seit 07.07.2003
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Halli Hallo
Im Sommer 2010 habe ich meinen ersten Versuch Wildhefe herzustellen, mit Rosinen gemacht. Es hat wunderbar geklappt, aber irgendwie habe ich dann das Glas aus dem Kühlschrank entfernt, und das wars erst mal. Was denn nun? Jetzt habe ich ein wenig in unserer Gruppe gestöbert, und da habe ich gedacht, meine getrockneten Apfelschalen, aus denen ich leckeren Tee für kalte Winterabende koche, könnten doch ein neuer Ansatz für Hefe werden. Ich habe ca. 2 Hände voll von den Schalen kleingeschnitten, mit Kraneberger und einen Teelöffel Honig angesetzt. Nach 4 Tagen an der Heizung stehend ist die Flüssigkeit trübe, und die Schalen schwimmen alle obendrauf. Den Geruch....wie soll ich ihn beschreiben....nicht richtig säuerlich, aber doch schon so das ich mich ans Backen gewagt habe. 
HIer das Glas von oben ....ein wenig Schaum ist darauf. 
100ml von der Flüssigkeit und 100g Mehl405 habe ich dann verrührt und nach 24 Stunden konnte man sehen das er gearbeitet hat. Leider habe ich davon kein Bild gemacht. Diesen Vorteig habe ich dann nach Tarassacos Rezept ( Kastenweißbrot ) mit 250g Mehl405 und 150g Dinkelmehl, 100ml Hefewasser, einen guten Essl flüssiger Butter, etwas Salz, eine gute Priese Zucker, und Wasser nach Gusto hergestellt, und im Backofen ca 3 Stunden bei Licht gehen lassen. Danach habe ich die Luft rausgeknetet und die Kugel in die Kastenform gegeben. 
Diese habe ich noch 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen, und dann bei 220 Grad in den Backofen gegeben. Nach 10 Minuten habe ich auf 200 grad runtergeschaltet, und weitere 30 Minuten gebacken. Das ist dabei herausgekommen. 1. Der Geschmack ist super....es schmeckt tatsächlich, wenn man nur das Brot probiert, ein wenig nach den Äpfeln. 2. Es hätte noch ein bischen brauner werden können, aber ich war zu ungeduldig. Was denn nun? 3. Die Triebkraft hätte noch ein bischen mehr sein können, aber ich habe gestern davon wieder einen Vorteig angesetzt, und der blubbert ganz ordentlich.
Mit dem neuen Teig möchte ich mir einen Rosinenstuten backen....mal sehen was dabei herauskommt.
LG Ilona |
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Mitglied seit 07.07.2003
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ach...jetzt habe ich mich total mit dem Bild vertan...
so ist es richtig.
LG Ilona 
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Mitglied seit 15.05.2007
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Schoene Fotos!
Und fleissige Hefe!
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Mitglied seit 16.03.2006
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Hallo Ilona,
danke für den ausführlichen Bericht, hat doch gut geklappt! Vielleicht wären solche Berichte jedoch in der Wildhefe-Gruppe (und dort als eigener Thread) besser aufgehoben, weil sie dort dann leichter wiederzufinden sind als hier in diesem doch sehr unübersichtlichen Mammut-Thread. (Ist nur ein Vorschlag, dafür gibt es die Gruppe ja.) LG Andi _________________ Die Wildhefe-Gruppe |
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Mitglied seit 16.03.2006
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Sorry, sehe gerade, daß Du ihn dort ja längst gepostet hast...
LG Andi |
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Mitglied seit 29.01.2012
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Da ich jetzt in dem Eröffnungspost, also im Rezept für die Hefe von Teil 1 nichts gefunden habe, und jetzt nicht unbedingt 500 Beiträge durchlesen will, mal schnell die Frage, wie das Verhältnis der selbstgemachten Hefe zur Würfelhefe ist. Wieviel ml braucht man für 1 Würfel Hefe?
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Teilfalter,
das kann man so pauschal nicht sagen. Es kommt auf das Alter und die Treibkraft Deiner Wildhefe an. LG Mausi |
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