Henglein
Rama Cremefine
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junger Sauerteig
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  Mitglied seit 18.09.2008 
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ich frage mich, wie lange ein Sauerteig noch zu jung ist, um ohne Hefe das Brot ordentlich aufgehen zu lassen. Ich lese immer "relativ zu jung". Meiner ist ca. 5-6x verwendet worden, ich hab aber Zum Teig immer Hefe zugegeben, weil ich Angst vor einem sitzengebliebenen Fladen hatte. Was ist Eure Erfahrung? lg Sylvia |
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 Mitglied seit 27.03.2005
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Sylvia, das musst du einfach ausprobieren.
Ich hab mit meinem vom ersten Tag an ohne zusätzliche Hefe gebacken lg eifelkrimi |
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 Mitglied seit 17.06.2009
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Da hilft nur ausprobieren!
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 Mitglied seit 06.09.2010
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Hallo,
genau das habe ich mich auch schon gefragt! Gut, dass du es mal formuliert hast. Ich habe beim ersten Sauerteigbacken etwas Hefe dazugegeben, wie es empfohlen wurde. beim zweiten Mal wurde ich dann etwas übermütig und habe ganz ohne Hefezugabe gebacken. das Ergebnis waren zwei Steine, die immerhin trotzdem lecker, aber kaum zu schneiden waren. Dann habe ich es so gemacht, dass ich wieder einige Krümelchen Hefe zugegeben habe. Bei jedem Backen habe ich das reduziert. Inzwischen könnte ich vermutlich längst ganz darauf verzichten... Mal sehen, wann ich mich traue... LG küchenbetti |
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Mitglied seit 25.09.2005
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Hallo,
ich hatte auch nur beim allerersten Mal extra Hefe dazugegeben. Übrigens liegt es auch der Art der ST-Führung, ob er gute Triebkraft hat oder nicht: Ein kühl gehaltener und fester Teig entwickelt mehr Säure; ein warm und weich geführter mehr Hefe. Optimal für die Hefebildung sind so etwa 25 - 26 °C. Und dann spielt es natürlich noch eine Rolle, wieviel Gehzeit ich dem Teig geben will und kann. Will ich es schon nach 1/2 oder 1 Stunde unbedingt in den Ofen schieben, könnte auch ein gut hefelastiger ST dazu zu "schwach" sein. Ich führe meinen ST immer so hefelastig wie beschrieben und meine Teiglinge kommen so nach ca. 2 - 2 1/4 Stunden Gehzeit in den Ofen. Dann sind sie genau richtig für einen noch schönen Ofentrieb. Viele Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
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Mitglied seit 18.09.2008
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Hallo ihr Lieben!
Vielen Dank erst mal für die Antworten! @eifelkrimi, SHanai: ja, das werd ich wohl müssen @Allegro: damit kann ich echt was anfangen, ich werde 2h und 25° versuchen @küchenbetti: ich werd es dieses Wochenende wagen und zwar probier ich 1/2 Rezept mit und 1/2 ohne - ich werde berichten lg Sylvia |
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Mitglied seit 25.09.2005
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Dann berichte bitte mal über das Ergebnis.
Viele Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
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Mitglied seit 26.05.2010
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Hallo!
Ich hab nach dem zweiten Sauerteig-Ansatz garnicht mehr drüber nachgedacht und hab einfach die Hefe weggelassen. Anscheinend hatte ich Anfängerglück, weil es hat super geklappt und seitdem backe ich die Sauerteig-Brote ohne extra Hefe-Zugabe. Viele Grüße! Sandra |
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 Mitglied seit 16.03.2006
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Moin!
Ihr könnt in gewisser Weise die Triebkraft Eures Sauerteigs testen: Nehmt 20g Eures Anstellguts (Sauerteigs) und vermischt es mit 40g Mehl und 40ml Wasser. Laßt den Ansatz 4-6 Stunden bei Zimmertemperatur (ca. 20-21°C) stehen. Hat er sich dann auf etwa das 3- bis 4-fache Volumen ausgedehnt, besitzt er genügend eigene Triebkraft und eine Hefezugabe ist nicht notwendig. Ist er nicht so schön aufgegangen, Vorgang wiederholen oder Hefe zufügen. (Auf diese Weise bekommt man einen etwas trägen Sauerteig wieder fit, "aktiviert".) Verwendet diesen aktivierten Ansatz zum Ansetzen Eures Sauerteigs. LG Andi |
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Mitglied seit 18.09.2008
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Hallo Andi,
danke, das klingt einleuchtend und wird am Wochenende ausprobiert. lg Sylvia |
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Mitglied seit 13.06.2009
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Bei einen Sauerteig gibt es 3 Stufen deshalb auch 3-Stufen-Sauerteig genant Anfrischsauer grundsauer und vollsauer
100g mehl 100ml H2O 24Std Anstellgut (noch keine Stufe) 100g mehl 100ml H2O 24Std Anfrischsauer (Stufe 1) " " " Grundsauer (Stufe 2) " " " Vollsauer (Stufe 3) nach 4 tagen ist also dein Sauerteig fertig und alt genug und ja mann kann brot und brötchen ohne Hefe (mit sauerteig) machen dauert halt ein wenig länger |
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Mitglied seit 06.09.2010
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Hallo,
ich wollte nur mal kurz berichten, dass ich mich auf Grund dieses Threads zum ersten Mal getraut habe, ohne Hefezugabe zu backen! Der Teig ist abgegangen wie Schnitzel und das Brot superlecker! Hätte ich nie gedacht. Vielen Dank euch!! LG küchenbetti If vegetarians eat only vegetables, what do humanitarians eat? |
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Mitglied seit 16.03.2006
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Hey Jan,
wenn ich Deinen Post richtig deute, beschreibst Du den Grundansatz eines Sauerteigs. Die Frage war aber eher, wann er fit genug ist, ohne zusätzliche Hefe auszukommen. @küchenbetti: Fein daß Du Dich getraut hast und es so gut klappte! VG Andi |
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Mitglied seit 18.09.2008
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Hallo Küchenbetti!
Super dass es bei dir was geworden ist - äh ... bei mir hats nicht geklappt (Fladen), lag aber sicher an mir und dem trotz-Stress-Backenwollen - ich versuch es nächste Woche nochmal und diesmal teste ich es vorher aus wie Andi vorgeschlagen hat. lg Sylvia |
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Mitglied seit 06.09.2010
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Hallo Sylvia,
wenn ein Brot ein Fladen geworden ist, hast du vielleicht der Laiboberfläche nicht genug Spannung gegeben. Benutzest du ein Gärkörbchen? Ich backe heute wieder und gehe einfach mal davon aus, dass es wieder klappt! LG küchenbetti If vegetarians eat only vegetables, what do humanitarians eat? |
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Mitglied seit 18.09.2008
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Hallo Küchenbetti,
ja, das kann sein, aber ich hab beim Abwiegen der Zutateten schon gehudelt (da stand Wasser nach und nach zugeben und ich hab alles auf einmal reingekippt), deshalb war das ganze sehr weich und unglaublich klebrig und ließ sich ganz schwer kneten und falten. Ein Gärkörbchen hab ich schon benutzt, aber als er nach 2h noch immer nichts gemacht hat, hab ich den Laib in den Ofen geschubst - also es war echt meine Schuld, dass es nicht schön geworden ist (schmecken tut es sehr gut). Außerdem hätte ich nach 30 Minuten Salz unterkneten sollen, was ich vergessen hab, jetzt musst ich es nach 2h tun und vielleicht war das auch schlecht - egal, am Wochenende versuch ich es wieder, ich bin eben noch am Lernen, und diesmal hab ich gelernt: nicht hetzen! 
lg Sylvia |
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Mitglied seit 06.09.2010
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Hallo Sylvia,
dann nimm doch beim nächsten Mal erst ein bisschen weniger Wasser. Das war mein zweiter Gedanke, dass für deine Mehlsorte vielleicht die TA zu hoch war, d.h. dass dein Teig zu feucht war. Ich habe, als mein Sauerteig noch jung war, deutlich länger als zwei Stunden gehen lassen. LG küchenbetti If vegetarians eat only vegetables, what do humanitarians eat? |
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Mitglied seit 13.06.2009
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Hey Andi73 du mußt auch alles lesen !!
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Mitglied seit 16.03.2006
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