Henglein
Rama Cremefine
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Duennfluessiger Weizensauerteig
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  Mitglied seit 01.04.2008 
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ich habe nach dem Rezept von Seelenschein eine Weizensauerteig mit 1050er Mehl angesetzt und am Dienstag zum ersten Mal verbacken nach diesem Rezept. Das Brot ist zwar durchgebacken, schmeckt auch sehr lecker, aber ich finde es doch noch eine Idee zu feucht - beim Aufschneiden klebt es ganz leicht am Messer. Ich vermute nun, dass mein Sauerteig zu duennfluessig ist?! Die Mengen habe ich genau nach Rezept genommen, ueber 5 Tage schoen warm gefuehrt. Das kleine Kerlchen hat zwar nicht großartig geblubbert, nur kleine Blaeschen bzw. deren Loecher waren zu sehen, aber Geruch und Geschmack und eben auch, dass das Brot ganz toll aufgegangen ist, lassen mich vermuten, dass die Versaeuerung soweit ok ist. Allerdings steht in diversen Threads und Rezepten hier, dass ein Sauerteig "waffelteigartig bis maeßig fest" sein soll. Meiner hat eher die Konsistenz eines Crepeteiges, eher fließfaehig denn fest. Beeinflusst das die Konsistenz meines fertigen Brotes? - Vermutlich ja 
Wie kann ich den Sauer verbessern, sprich fester bekommen? Da ich mir mengenmaeßig beim ST Ansetzen nicht sicher war, welches Rezept ich am Ende backen werde, habe ich jetzt noch ziemlich viel ASG im Kuehlschrank, so um die 400 g. Kann ich damit auch direkt backen, eventuell wenn ich die Fluessigkeitsmenge im Brotrezept etwas vermindere? Oder kann ich eine einstufige Fuehrung zum naechsten Backen machen mit mehr ASG und entsprechend weniger Mehl- und Wasserzugabe? Bin wirklich etwas ratlos und hoffe auf Tipps der "Alten Hasen" bezgl. ST unter Euch. Liebe Grueße Micha |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Micha,
ich vermute, du hast dein Brot nicht lange genug gebacken. An zu flüssigem Sauerteig lag es bestimmt nicht. Wenn du ihn trotzdem fester haben möchtest, dann nimm doch einfach etwas weniger Wasser. Mein ST hat immer eine TA von 200. Das ist normal und der ST ist dann sehr dickflüssig, fließt aber beim Kippen. LG UTee |
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Mitglied seit 01.04.2008
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Hallo Utee,
TA ist doch die Teigausbeute, richtig? Ich habs heute nachmittag noch in einem post von Dir gelesen, wie sich die TA berechnet. Leider hab ichs nicht notiert. Koenntest Du es bitte nochmal kurz erklaeren? Hm, bei der Backzeit habe ich mich recht nah an Burgis Rezept gehalten, die Klopfprobe war auch ok und das Brot schonb sehr gut gebraeunt. Naja, beim naechsten Versuch lassen ich es dann wohl mal 5 Minuten laenger im Ofen. Danke Dir schon mal fuer Deine Tipps. Liebe Grueße Micha |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Die TA ist Gesamtes Teiggewicht / Mehlgewicht. Und das dann als Prozent.
Also TA = 200 heißt, dass genauso viel Mehl wie Wasser drin ist, denn beides zusammen / Mehlmenge ist 2. |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Nach dem von dir genannten ST-Rezept hat dein ST auch eine TA von 200, ist also auf keinen Fall zu flüssig. Aber selbst wenn er das wäre, dann würde es nicht bewirken, dass dein Brot klebt. Eine zu hohe TA (also ein sehr weicher Teig) fließt dir vor dem Backen weg oder lässt sich überhaupt nicht vernünftig formen. Das liegt aber dann nicht am ST, sondern an der gesamten Flüssigkeitsmenge. Wenn du den Teig formen konntest und er dann nicht durchgebacken ist, dann ist er schlicht und ergreifend zu früh aus dem Ofen gekommen.
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 Mitglied seit 08.03.2004
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Hallo Micha,
TA 200 bedeutet, 100 Teile Mehl auf 100 Teile Wasser, dein Brot enthält 955 g Mehl und 625 g Wasser, hat einen TA 165 für ein Weizenmischbrot ok. Hast du denn zwei Brote geformt? Allerdings ... ich würde 750g Brote länger backen als 40 Minuten,mindestens 50 -55 Minuten. Ich nehme an, wie Utee, dein Brot ist noch nicht richtig gar. Liebe Grüße Ulrike |
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Mitglied seit 08.03.2004
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Upps, wie peinlich
 , jetzt hatte ich die ganze Zeit die falsche Berechnung für den TA im Kopf, dachte immer die Zahl zeigt das Verhältnis von Mehl zu Wasser
Tut mir Leid... Ulrike |
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 Mitglied seit 29.11.2002
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Hallo Micha,
ich kenne das mit dem flüssigen Sauerteig. Bei mir tritt das immer ein, wenn er (der Sauerteig) in der dritten Stufe lange Zeit hatte. Ist Dein Brot auch erst langsam und dann auf einmal richtig schnell aufgegangen? Sollte das so sein, dann wäre es ein Indiz für meine Vermutung.. Aber ansonsten hat der flüssige Sauerteig sicher wenig Einfluß auf die 'Restfeuchte' im Brot, eher schon auf die Krume: Die wird gröber und lockerer. Aber wegkriegen tust du sie (die Restfeuchte) nur durch längere Backzeit - und wenns nur 5 Minuten sind. VG m2k Und im Übrigen bin ich dafür, daß jeder seinen Sauerteig behandeln kann, wie er will!
 Der Bauch machts! Aber wirklich!
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Mitglied seit 29.11.2002
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PS.: Ich lese gerade das Rezept nochmal: Die Kartoffel macht das Brot feuchter und etwas 'bappiger'. Das ist einfach so. Dafür bleibt es aber auch länger saftig.
VG m2k Und im Übrigen bin ich dafür, daß jeder seinen Sauerteig behandeln kann, wie er will!
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Mitglied seit 01.04.2008
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Hallo @ all,
habe ueberraschend Besuch bekommen, daher mein Schweigen
Na, da bin ich ja beruhigt. Dem ST geht's also gut und er hat auch in superfluessig schon mal keine negativen Auswirkungen auf die Brotqualitaet. @Ulrike: ja, ich habe zwei Brote geformt, allerdings habe ich sie nicht im Gaerkoerbchen gehen lassen und frei gebacken (stehe ja noch recht am Anfang mit Brot), sondern das eine war in einer Kastenform, das andere in einem runden Backring direkt auf dem Blech. Der Teig war mE recht weich, ließ sich zwar formen, aber ich war einfach unsicher, ob er mir ohne Stuetze nicht zu flach auseinanderlaeuft. @m2k: noe, ich war eher erstaunt, wie flott das Brot aufgegangen ist. Langsam wuerd ich das nun nicht grade nennen 
Der naechste Versuch folgt am Wochenende, muss mir noch ein passendes Rezept raussuchen. Kann mir vielleicht noch jemand einen Tipp zu der zweiten Frage mit der Menge des ASG geben?  Da ich mir mengenmaeßig beim ST Ansetzen nicht sicher war, welches Rezept ich am Ende backen werde, habe ich jetzt noch ziemlich viel ASG im Kuehlschrank, so um die 400 g.
Kann ich damit auch direkt backen? Oder kann ich eine einstufige Fuehrung zum naechsten Backen machen mit mehr ASG und entsprechend weniger Mehl- und Wasserzugabe? 
Den eigentlich wuerde mir die Menge von etwa 50 g ASG locker genuegen. Ich wuensche Euch aber nun erst mal eine gute Nacht und schaue morge wieder hier rein. Liebe Grueße Micha |
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Mitglied seit 25.09.2005
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Hallo Micha,
ich würde das überflüssige ASG einfach entsorgen - auch, wenn`s schwerfällt.
Du könntest es natürlich einfach so verbacken - dann aber eben nicht als "fertiger" ST-Ersatz, sondern nur in kleinen Mengen (löffelweise) als Geschmacksgeber und Säuerungsmittel. Denn außer sehr sauer ist das ASG in dieser Form erstmal nichts weiter. Mehr ASG für den nächsten ST nehmen geht auch nur bedingt; 10 - 20 % ASG bezogen auf die Mehlmenge reichen völlig aus. Viele Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
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Mitglied seit 01.04.2008
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Ach sorry,
@ Utee: das hab ich grade ganz verpennt
Dir nochmal vielen Dank fuer Deine Erklaerung. Liebe Grueße Micha |
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Mitglied seit 01.04.2008
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Ach Allegro,
ich hab's ja fast befuerchtet, hmmmm. Aber jetzt bin ich wenigstens bestaetigt darin, dass ein hoeherer Einsatz an ASG dem naechsten Brot nicht wirklich gut taete. dann lass ich das mal lieber. Liebe Grueße Micha |
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Mitglied seit 08.03.2004
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Hallo,
noch ein Tipp...wenn du kein Gärlörbchen hast, kannst du auch eine Schüssel nehmen, die du mit einem Küchenhandtuch auslegst. Das Handtuch aber gut einmehlen. Grüße Ulrike |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Dein ASG sollte zwischen 50 und 100 g betragen, wenn du Brote bis zu 2 kg Gesamtgewicht backen willst.
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo !
@Micha Mit diesen 400g Sauerteig hättest gleich noch ein Brot backen können . Du kannst die 400g aber auch aufheben und immer zum Backen die gewwünschte Menge Anstellgut wegnehmen daraus dann einen "Vollsauer" führen und davon nix zurück behalten . Das kansnet solange machen bis das die gesamte Noch vorhandende Menge an Sauerteig aufgebraucht ist dann haste zum Schluss Deinen Menge von 50g Anstellgut ! Oder aber Du nimmst die 400g und gibst noch mal 200g Mehl und 200g Wasser dazu und lässt alles 12-16 Std stehen und suchst Dir ein Rezept bei dem Du 700g Sauerteig brauchst und den rest behällst Du Dir als Anstellgut . liebe Grüße Greta |
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Mitglied seit 01.04.2008
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Guten Morgen @ all,
hui, da sind ja ueber Nacht noch mal ein paar schoene Tipps dazu gekommen - Danke dafuer. @ Ulrike: ja, sowas hatte ich hier im Forum irgendwo gelesen und werde es auf jeden Fall am Wochenende mal austesten. @ Utee: Danke, jetzt habe ich mal einen konkreten Richtwert, mit wieviel ASG ich wieviel BRot bekommen kann - ist ja fuer die Planung auch nicht ganz unerheblich. @ Greta: ja klar, das ist natuerlich auch ne Variante. Und zwischendurch jede Woche einfach immer etwas Mehl und Wasser 1:1 zugeben, damit mir das ASG nicht verhungert? Richtig so? Und bei Variante 2 wird mir das Brot dann nicht zu sauer? Habe hier verschiedentlich gelesen, dass bei zuviel ASG-Einsatz das Brot schnell saeuerlich werden kann.... Bin da grade etwas ratlos. Liebe Grueße Micha |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Das ASG verhungert nicht so schnell. Bei mir im Kühlschrank hat es schon mehrere Wochen ohne Zwischenfütterung überlebt. Und nein, auch bei Variante zwei wird es nicht zu sauer.
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Mitglied seit 01.04.2008
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Hallo nochmal,
na, dann werde ich heute am spaeteren Abend mal einen Teil des ASG weiterfuehren und morgen verbacken. Denn jetzt, wo der Schlawiner im Kuehlschrank steht (natuerlich bei nicht fest aufgeschraubtem Deckel, soviel hab ich beim Lesen hier schon gefunden), treibt er schoen nach oben. Vermutlich werde ich Rheinisches Schwarzbrot vom Kaffeeluder machen. War im ersten Versuch sehr lecker und außerdem hab ich morgen leider nicht so viel Zeit am Stueck, mich intensiv um den Teig zu kuemmern. Liebe Grueße Micha |
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Mitglied seit 29.11.2002
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Micha,
nimm den Schlawiner, kipp ihn auf ein mit Backpapier belegte Backblech und laß ihn trocken werden. dann krümelst Du ihn klein und hast eine wunderbare Sauerteig-Sicherung. Bei Bedarf löst Du zwei TL voll davon in handwarmem Wasser auf, fügst soviel Mehl zu, bis Du eine ASG-ähnliche Konsistenz hast und läßt das zwei, drei Stunden warm stehen. Jetzt hast Du wieder voll einsatzfähiges ASG. VG m2k Und im Übrigen bin ich dafür, daß jeder seinen Sauerteig behandeln kann, wie er will!
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Mitglied seit 01.04.2008
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Hallo @m2k,
von dem ASG hab ich jetzt nur noch 200 g uebrig, aus 200 g hab ich mir nochmal mit je 100 g Mehl und Wasser den ST fuer das Schwarzbrot gebastelt. Aber mit 100 g koennte ich mir wirklich noch schoen Trockensauer herstellen - dank Deiner Beschreibung weiß ich jetzt naemlich auch, wie ich den wieder reaktiviert bekommen. Danke dafuer. Liebe Grueße Micha |
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