Anfänger braucht hilfe...

Hallo miteinander...

Ich bin noch ziehmlich am Anfang mit dem Brot backen und bin mir in manchen Sachen noch nicht so ganz sicher.
Hier mal eine Frage von mir:

Bei einigen Rezepten steht, man soll den Vorteig über Nacht in den Kühlschrank stellen, bei anderen soll er bei Raumtemperatur stehen bleiben. Wo liegt denn da der Unterschied? Kann ich einen Teig, wo im Rezept steht, das er in den Kühlschrank soll, auch bei Raumtemperatur stehen lassen?
Vielleicht ein bisschen komisch ausgedrückt, aber ich hoffe, ihr versteht was ich meine.

lg
momo

Hallo momo,

kalt geführte Vorteige haben noch Hefe, die treibt.

Warme dagegen so gut wie gar nicht mehr und dienen somit der Aromabildung.

Wenn du einen Vorteig, der in den Kühlschrank hätte sollen vergisst, kannst du ihn also verwenden, eventuell ein Fitzelchen mehr Hefe rein und darauf vorbereitet sein, dass dein Brötchen einen anderen Geschmack hat.

LG
Lenta

Wir können nicht viel , aber was wir können , können wir !!
dr Bäckerseggel !

hi ,

eigentlich dient ein vorteig bei mir zur aromabildung , daher meine meinung :
nie in den kühlschrank !
richtig angesetzt kann er sogar 16 stunden stehen !

wenn ich einen vorteig kalt stellen muss nur wegen der hefe , dann brauch ich keinen zu machen . da kann ich die hefe auch gleich in den teig geben .

also : kalt führen mit wenig hefe , keine aromabildung
kalt führen mit mehr hefe , das wäre den teig im kühli hochzwingen !

meine meinung

lieber mit wenig hefe eine gezielte vorteigproduktion bei zimmertemp !

( und lenta , wir produzieren ein dinkelbrot aus insgesamt 8 kilo mehl . dabei setzen wir einen vorteig mit 1 kilo mehl und 8 gramm hefe an . der vorteig steht mindestens 12 stunden bei backstubentemp. wenn dann nach dieser zeit keine / kaum hefe mehr da ist , warum treibt es dann genauso wie die anderen teige , und das mit nur 1 gramm hefe pro kilo mehl ? )


ihr seht , alles ist relativ , und probieren geht immer noch über studieren !

ich wünsch deshalb viel spass beim probieren

neh-zha

Hallo,

vielen Dank für eure Antworten.

Aber eine Frage hätte ich da noch:
Wann macht man einen Vorteig nur zur Aromabildung und wann für die Treibkraft?

lg
momo

Wir können nicht viel , aber was wir können , können wir !!
dr Bäckerseggel !

hi ,

bei einem gezielten vorteig , hast du etwas von beidem !

wenn du vorteige brauchst um die triebkraft deiner teige zu stärken musst du sie mit fast derr gesammten hefemenge ansetzen !
eine kurze stehzeit von einer stunde garantiert dann eine hervorragende hefevermehrung , und bessere triebkraft .

zur aromatiesierung werden vorteige über einen stundenzeitraum von 12-16 std. mit wenig hefe geführt !

( bei 1 kilo mehl reichen dann 3-4 gramm hefe bei dieser jahreszeit ! )

grüssle

neh-zha

Hallo,
dazu habe ich jetzt auch noch eine Frage.
Wir lassen unseren Brötchenteig auch oft über Nacht im Kühlschrank gehen. Wir finden, dass sonst (bei Zimmertemperatur) die Teigoberfläche morgens ziemlich ausgetrocknet ist. Kann ich ein Austrocknenen des Teiges dann irgendwie verhindern? Ein nasses Tuch lege ich schon drauf.

Frohe Weihnachten

Sonnenschein

Wir können nicht viel , aber was wir können , können wir !!
dr Bäckerseggel !

hallo !

erst einmal wünsch ich euch allen schöne weihnachten !

sonnenschein ,

klar kann man das austrocknen verhindern !
ein nasses tuch verhindert das austrochnen nur zeitweilig . denn irgendwann trocknet auch dieses ! besser ist eine grosse schüssel mit festschliessendem deckel , oder mit cellophan abdecken !
dann kann keine feuchtigkeit mehr nach aussen dringen , und der teig trocknet nicht aus !

so hält der teig auch einen ganzen tag !

grüss dich

neh-zha

@ Sonnenschein

wenn du deine Brötchen auf einem Blech in den Kühlschrank stellst, stülp einfach einen großen Müllbeutel über das Blech und klipps den zu

lg
eifelkrimi

Hallo,

hier noch einen Tip von der einäugigen Königin.

Je größer der Behälter für den Vorteig, der bei mir mit Frischhaltefolie abgedeckt wird (also so richtig, so das keine Luft mehr hineinkommt) desto größer, höher wie auch immer wird der Vorteig. Ich glaube das liegt daran, das in einem kleineren Behälter weniger Luft ist. Wie gesagt, ich weiß es nicht genau, mach es aber so. Unter den Blinden ist der Einäugige König.

Und das Brot bzw. die Brötchen sind aromaticher wenn man einen Vorteig macht. Bei meinen ersten Backversuchen habe ich Rezepte wie ruck zuck, schnell schnell ausgesucht. Aber wenn ich eins gelernt habe, Brot/Brötchen mögen nichts der gleichen, die wollen Zeit und Ruhe und eine liebevolle, manchmal auch herbe Behandlung und nur dann gelingen sie.

Und es ist auch kein Übel, immer irgendeinen Teig stehen zu haben, die nehmen ja keinen Platz weg. Ich habe da unter meiner Küchenmaschine ein Regal im Unterschrank leergeräumt, da ruhen meine Vorteige (wie hört sich das denn an, ist das richtig geschrieben??)

Liebe Grüße vom
Kaffeeluder

Kochkunst ist..........
die ebenso angenehme wie heimtückische Methode, Muskelfleisch in Bauchspeck zu verwandeln