Henglein
Rama Cremefine
| 
Brötchen "in Form"
|
|||||
 
  Mitglied seit 17.07.2007 
|
habe jetzt schon mehrfach Brötchen gebacken, die auch immer herrlich schmecken. Eins jedoch stört mich: Sie gehen immer nur in die Breite auf und nie in die Höhe. Gibts da einen Trick? Damit die Brötchen nicht immer platt wie Fladen sind????? Würde mich über Ratschläge freuen???? LG Liz |
||||
 Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 20.06.2010
|
Hallo Liz,
dazu müsstest du mal das Rezept angeben. Könnte an zu viel Flüssigkeit liegen oder daran das die Brötchen nicht genügend Spannung haben bzw. nicht genügend geknetet wurden. Kann wie gesagt an verschiedenen Dingen liegen. LG Gabriele |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.07.2007
|
Es sind z. B. die "Rosinenbrötchen" von egghead oder die "Sonntagsbrötchen aus Hefeteig" von Malandi
Liz |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
 Mitglied seit 17.01.2002
|
Hallo Liz,
du wirst hier im Brotbackforum sicher noch kompetentere Hilfe von den erfahrenen Brotbackkünstlern bekommen, als von mir. Aber manchmal sind die DAU-Tipps auch nicht sooo schlecht. 
Mir ging es eine Weile auch so, bis ich "gelernt" habe, meine Brote und Brötchen richtig mit Spannung zu formen. Das geht etwa so: Du nimmst die Menge für ein Brötchen ab, ungefähr ne Kugel, die legst du aufs Brett und drückst sie ein bisschen flach. Dann formst du das Brötchen (dafür gibt es mehrere Techniken) z.B. indem du den Rand wie bei einem Pompadurtäschchen zur Mitte hin drückst, etwa so wie man aus einem Stofflappen eine Kugel machen würde, die außen glatten Stoff hat. Soll dein Brötchen länglich werden, dann faltest du die beiden Schmalseiten nur knapp ein und die beiden Längsseiten stärker. Die berühmte "Spannung" spürst du dann ganz deutlich, wenn du dem Brötchen so richtig das Fell über die Ohren gezogen hast. Die knautschige Seite, wo man die Falten sieht, kommt nach unten aufs Blech, die Bäcker nennen das "Schluss". - Ich kneife diese Teigränder immer nochmal gut zusammen, denn wenn beim Formen da viel Mehl dran gekommen ist, gehen sie evtl. beim Backen unschön auseinander. Profis "schleifen" die Brötchen: dazu nehmen sie in jede Hand eine Teigkugel, die Hand wird hohl gemacht und die Kugel wird dann in kreisenden Bewegungen auf dem Brett immer in dieselbe Richtung gerollt. Die Handinnenflächen zieht dabei automatisch die Brötchenoberfläche glatt - Spannung - und auf der Unterseite wird der Teig zusammengeschoben - Schluss. - Diese Technik sieht sehr cool aus, braucht aber ein bisschen Übung und Erfahrung, finde ich (zumindest bei mir, vielleicht ist sie aber für dich die bessere). Ob das Brötchen Spannung hat, merkst du spätestens beim Einritzen, das ist dann so, als würde ne straffe Haut aufplatzen. (Ich lasse die Brötchen immer nochmal gehen nach dem Formen.) Als meine Tochter ihr erstes Brot aus ner fertigen Brotbackmischung machte, war das auch ein flacher Fladen geworden. Da es also nicht am Teig lag, fehlte nur die Spannung beim Formen. Und damit klappte es schon oh Wunder ab ihrem zweiten Brot. 
Aber natürlich kann auch der Teig nicht ganz stimmig sein, denn das habe ich auch inzwischen gelernt: Mehl ist nicht immer gleich Mehl, mal ist es älter, mal trockener, mal braucht es mehr Wasser, mal weniger usw. Aber "Fehler" dabei sind imho seltener als die beim Formen. Ich wünsch dir viel Erfolg bei deinen nächsten Brötchen. Gruß Turi |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.07.2007
|
Danke Turi für die tolle, ausführliche Erklärung. Ich werds mal probieren und dann berichten wie es geworden ist........
Schönen Tag.......... Liz |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 Mitglied seit 17.01.2002
|
Das hast du ganz toll beschrieben, Turi! Super!
Auch vorher, nach dem Mischen des Teiges sollte man schon lange und sorgfältig kneten, damit sich der Kleber entwickeln kann. Man legt dazu den Teig auf den Tisch, drückt ihn ein wenig oval von sich weg flach und klappt das obere Ende um auf die untere Hälfte, jetzt liegt der Teig dicker und quer oval vor dir. Nun um 90° drehen, von dir weg flach drücken, das obere Ende umklappen usw. Auch hierbei baut sich schon eine erste Spannung auf. Dann gehen lassen. LG UTee |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
  
 Mitglied seit 17.01.2010
|
Wir können nicht viel , aber was wir können , können wir !!
dr Bäckerseggel ! hi liz , flche brötchen ? manchmal ein faktum überkneteter teige ! ( dann gehts eher in die breite ) brötchenteig sollte kuz , intensiv und " stabil augenetet werden " wenn du ausreichend teigruhe gibst , und den teig dann einmal zusammelschlägst / faltest , sollte er sich dieser form eine zeitlang beibehalten !! dann werden auch deine brötchen besser , denn das hat der teig " stand " wie es der bäcker ausdrückt ! und das ist sehr wichtig ! grüss dich neh-zha 
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2010
|
Wir können nicht viel , aber was wir können , können wir !!
dr Bäckerseggel ! es sollte " flache " und " ausgeknetet " heissen und : dann hat der , und nicht , das hat der sach mal nu , wa´s heut los , ich schenk euch den fehlerteufel ! noch´n grüssi neh-zha ( etwas durchgeknallt )
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
Antwort schreiben
Um selbst an den Diskussionen teilnehmen zu können müssen Sie sich bei Chefkoch.de registrieren. Wenn Sie schon registriert sind, so müssen Sie sich mit Ihrem Benutzernamen und Passwort anmelden.
