Henglein
Rama Cremefine
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Neu angesetzter ST, was heisst 1-stufig bzw 3-stufig?
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  Mitglied seit 18.09.2008 
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ich habe frisch angesetzten ST gemacht mit heute der 3. Wiederholung. Also 4x 100 gr Mehl + Wasser, der ST riecht echt super und hat schon viele Luftbläschen. Nun wollte ich morgen das Paderborner von Ketex backen. Dort steht bei dem ST 1- bzw. 3-stufig geführt. Was bedeutet das? Danke für eure Antworten. LG, Ina |
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 Mitglied seit 12.04.2009
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Huhu !!!
In deinem Fall brauchst du das diesmal nicht beachten, weil du deinen neuen ST ja schon 5 Tage gefuehrt hast. Aber fuer das naechste Mal Backen: - 1-stufig -----> die gesamte Menge Mehl und Wasser wird zum Anstellgut dazugegeben (danach 16 Std reifen lassen) - 3-stufig-----> Die Mehl-/Wassermenge wird in 3 Portionen zum ASG gegeben, dazwischen je einige Std Reifung. Alles Liebe von Kasi 
Nr. 199 der SHGdBS |
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Mitglied seit 12.04.2009
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Ach so......
... fuer dieses Mal nimmst du einfach die benoetigte Menge Saurteig von deinem ab und gibst die restliehen Zutaten fuer den Brotteig dazu. In Ketex' Rezept ist beschrieben, wie du mit dem Anstellgut zum Brot kommst. Alles Liebe von Kasi
Nr. 199 der SHGdBS |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Moin Ina,
du kannst entweder zum Anstellgut die gesamte Mehl- und Wassermenge für den ST auf einmal dazugeben und 24 Stunden bei Temperatur stehen lassen (ich glaube, es sind 24°, aber das weiß ich gerade nicht genau, weil ich nur 3-stufig führe). Oder du gibst zum ASG erst 100 Mehl und 100 g Wasser zu, lässt bei ca. 28° stehen, etwa 6 bis 8 Std., dann wieder 100 g Mehl und 100 g Wasser und stehen lassen bei ca. 22° 6 bis 8 Stunden, dann wieder 100 g Mehl und 100 g Wasser und stehen lassen bei 18° für ca. 3 bis 4 Stunden. Jeder ist mit seiner Methode zufrieden, geht beides. Falls du 3-stufig führen willst, dann gib sicherheitshalber je Fütterung 10 g mehr rein, denn Schwund ist immer ... Ganz genau steht es im Sauerteig-Forum. LG von UTee |
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Mitglied seit 18.09.2008
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Ahhh, danke sehr!
Ich habe nun mal eben nachgewogen. Wenn ich den ST für das Brot weggenommen habe, bleibt immer noch 300 Gr übrig. Kann ich den dann wieder ansetzen für das nächste Brot. Oder ist das zuviel ASG? |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Eigentlich es es zu viel. Als ASG reichen 50 bis 100 g des STs.
Aber lass mal nachrechnen: du müsstest nach dem Ansatz jetzt 800 g ST haben. Brauchst du nur 500 für das Brot? |
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Mitglied seit 18.09.2008
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Ja, 500 gramm!
Ich wollte den Teig dann wieder hochzüchten auf ca 600 gr, Neues Brot backen mit 500 gramm und Rest ASG. Eigentlich wollte ich ja heute backen(dann wärs net soviel ST), Aber mein Mann hat Weizen anstatt Roggenmehl zum Backen mitgebracht! 
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ich bin nicht sicher, ob das geht: 300 g auf 600 g züchten. Da müsste mal jemand Kompetenteres ran.
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Mitglied seit 18.09.2008
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Hhhmhh, ich dachte, ich könnte den einfach wieder ansetzen!
Hilfeeeee! |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Es liegt daran, dass die Mikroorganismen ja das zusätzliche Mehl futtern und wenn du die dreifache Anfangsmenge an MOs hast, dann sind die auch schneller mit dem zugesetzten Mehl fertig und hungern dann.
Ich glaube schon, dass es irgendwie vielleicht anders als normal schon noch klappen kann, aber dafür bin ich dann die falsche Ansprechperson. Mit 150 g ASG würde ich's noch riskieren, mit 300 g würde ich fragen. Vielleicht antwortet ja noch jemand von den Profi-Bäckern. |
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Mitglied seit 18.09.2008
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Weiß zufällig einer, was die Abkürzung TA bedeutet?
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 Mitglied seit 13.09.2004
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 Hallo
Ja....... TA zum Hundertsten Liebe Grüsse, Flügelchen Katinka 
Du bist,
 was du isst! |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo !
@Ina Du kannst aus den 300g Sauerteig sofort noch ein Brot backen( mit 250g Sauerteig ) aber behalte davon dann einen Rest für das nächste Backen zurück! liebe Grüße Greta |
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