Mal wieder ein Sauerteig-Fred...

Hallo zusammen,

obwohl es schon etliche Threads zum Thema ST gibt, habe ich jetzt nach einer Stunde Schmökern noch immer nicht so ganz die Antwort gefunden, die ich suche.

Also, ich hab letzten Dienstag einen Sauerteig angesetzt aus Roggenmehl 1150. Ich hatte erst ein bisschen Sorge, weil der wärmste Ort im Haus momentan der Heizungskeller ist, es da aber auch nicht mehr als 24 Grad hat. Meinem Mark wars aber offensichtllich warm genug und so konnte ich heute mein erstes ST-Brot backen, mit ein bisschen Hefe drin, weil er ja noch so jung ist, der Mark; das Brot riecht super und kühlt gerade ab. Der Rest vom ST ist in einem Weckglas im Kühlschrank.

Beim nächsten Mal wollte ich dann eine Drei-Stufen-Führung machen. Ich schätze, ich hab vielleicht so 100 g ASG im Kühlschrank. Als Beispiel mal ein Rezept, das ich heute beim Surfen irgendwo gesehen habe: 1000 g Mehl und 1000 g Sauerteig.

Wie kriege ich 1000 g mit drei Stufen hin? Ich würde jetzt 900 g Mehl anfüttern. Kann ich das beliebig über die drei Stufen verteilen? Kann man einen Sauerteig sozusagen ÜBERFÜTTERN, oder besteht da keine Gefahr

Liebe Grüße

Sienn

Hallo !!!

Erstmal muesstest du nicht 900g zufuettern, sondern ich wuerd's mit 1000g machen. Denn zum einen moechtest du ja wieder einen "Rest" als naechstes ASG aufbewahren und nicht alles verbacken. Zum anderen hat -erfahrungsgemaess- Roggenauerteig immer ein wenig Schwund

In dem Falle dann 2x mit 300g und 1x mit 400g Mehl fuettern sollte gut klappen.


(pssssst... ich bin eher die Faule und fuehre einstufig (16-18 Std) )


Alles Liebe von
Kasi
Nr. 199 der SHGdBS

Hallo kas,

fütterst dann den kleinen Rest ASG gleich mit 1000g Roggenmehl????

Wenn es klappt, wäre es für mich genial, denn ich gehöre auch zu denen, die sich die Arbeit gerne erleichtern
(faul würde ich uns nicht nennen).

LG

hzweiO

Moin!

Erst einmal, wenn ich 1000g Sauerteig brauche, so benötige ich nicht 1000g Mehl, sondern etwa 500g und genauso viel Wasser - bzw. besser je 600g um auch wieder entsprechend ASG für das nächste Mal zu haben.

Ein Sauerteig wird, wenn er einstufig geführt wird, typischerweise aus den entsprechenden Mengen Mehl und Wasser und 10-20% ASG angesetzt. Für die hier benötigten 1000g ST benötigt man entsprechend 100-200g ASG.

LG
Andi

Hallo hzweiO,

Ich habe noch kein Rezept probiert, bei dem ich soviel ST brauche. Normalerweise brauche ich nicht mehr als 400-500g und dann fuettere ich alles auf einmal.
Ich setze den ST immer abends an und naechsten (Spaet-)Vormittag backe ich dann die Brote.

Du koenntest ja 2 Schuesseln machen mit je 500g Mehl+Wasser+ASG, wenn dir die ganze Menge zu riskant ist (ob das mit 1000g Mehl funzen wuerde, weiss ich nicht, da lass ich mich auch gerne belehren )




Alles Liebe von
Kasi
Nr. 199 der SHGdBS

Hallo Andi73,

danke (natürlich Denkfehler )

Interessiert mich jetzt aber. Ich muß sowieso neuen ST ansetzen (kein Problem, gelingt mir immer sehr gut).

200g ASG sind auch möglich. Aber dann......, wie lange muß das Gesamtwerk stehen, um mit der entsprechenden Menge Mehl vermischt werden zu können.

Habe eine Form geerbt, die 5,5 Liter!! (ich habe sie ausgelietert) fasst.


Danke und LG

hzweiO

Hallo Kas,

danke ist auch eine gute Idee.

LG

hzweiO

Andi: uuuupsala... auch bei mir Denkfehler
Wasser wiegt ja auch noch

Das kommt davon, wenn man eigene Arbeitslaeufe schon automatisiert hat

Alles Liebe von
Kasi
Nr. 199 der SHGdBS

Moin Ihr Zwei!

Ist doch nicht tragisch, dafür sind wir ja hier im Forum und passen aufeinander auf.

@hzweiO: Ich verwende meist eher 10% ASG auf meine anzusetzende ST-Menge und lasse die Sache 1-stufig meist rund 22 Stunden stehen. Damit bin ich bisher sehr gut gefahren. Mehr ASG ist wohl eher für jüngere Sauerteige bzw. für kürzere Reifezeiten gedacht.

VG
Andi

Hallo Andi,

danke, ich werde es mal so versuchen.

Mein letzter ST ist gründlich daneben gegangen. Ich habe 50g ASG tiefgeroren, wieder aufgetaut und dann in 3 Stufen geführt. Er war wohl übergangen, denn das Brot ging überhaupt nicht mehr. Bioabfall.


Jetzt werde ich übernächste Woche wieder aktiv mit frisch gezüchtetem Sauerteig (klappt, wie schon gesagt, hervorragend) und melde mich dann wieder.

Vielen Dank

LG

hzweiO

Hallo !

Ich benutze für 3000g Sauerteig (1500g Mehl und 1500g Wasser ) auch nur meine 50g Anstellgut und lasse allles über Nacht stehen ....bisher hat es immer geklappt

liebe Grüße
Greta

Vielen, vielen Dank für Eure Antworten!

@Andi73: Ich Dussel hätts bestimmt fertig gebracht, 1 kg Mehl und 1 l Wasser zu benutzen und hätte mich dann gewundert, warum ich so viel ST rausbekomme. Danke, dass du darauf hingewiesen hast!

Jetzt werde ich heute nachmittag das ASG aus dem Kühlschrank holen und dann muss ich schauen, wann ich anfange... ich weiß noch nicht, wie ich über Nacht die 26 Grad für die erste Stufe halten soll. Ich möchte mein Brot eher mild und deswegen auch schön warm führen.

Habe das mit der Backofenlampe ausprobiert, aber nach 1 Stunde warens da drin laut Bratenthermometer auch nur 23 Grad Wird wohl auf Wärmflasche und Decken hinauslaufen...

Liebe Grüße an alle,

Sienn

Moin Sienn,

hast Du den Ofen zuvor auf 40-50°C aufgeheizt? Meiner hält dann eine angenehm warme Temperatur, wie warm genau, weiß ich nicht, jedoch deutlich über 23°C.

Wärmflasche + Decke ist auf jeden Fall energiesparender.

VG
Andi

Hallo zusammen,

@Andi73: Nein, ich hatte vorher den Backofen nicht aufgeheizt. Ich war da etwas skeptisch, weil er sofort anfängt, zu kühlen, wenn man ihn ausschaltet, und ich auch mit Bedienungsanleitung noch nicht herausgefunden habe, ob und wie ich das verhindern kann. Eventuell hab ich aber meine Lösung für die Drei-Stufen-Führung gefunden.

Habe über Nacht den Teig im Heizungskeller gelassen. In einem Wäschekorb mit zwei Wärmflaschen und eingepackt in Wolldecken hatte er heute morgen um 7 Uhr perfekte 26 Grad Temperatur. Mittlerweile ist das Brot in der Form und geht. Hoffentlich. Wir haben noch keine Heizung an und es ist verflixt kühl für Anfang September. *bibber*

Soweit scheint also alles geklappt zu haben. Nur die Menge, die ich raushatte, ist seltsam. Ich hab 50 g Anstellgut genommen, und dann in den drei Stufen insgesamt 300 g Mehl und 300 g Wasser zugefüttert. Am Schluss hatte ich allerdings keine 650 g Sauerteig raus.... *kopfkratz* Wie auch immer, dann ist es halt ein 800 g-Brot und kein 1000 g-Brot.

Jetzt bin ich mir aber etwas unsicher.... ich habe noch von meinem Original-Anstellgut im Kühlschrank. Ziemlich flüssig, aus Roggenmehl 1150.
Der neue Sauerteig hat jetzt ja eine richtige Teigkonsistenz und wurde mit Roggenvollkornmehl angefüttert. Kann ich die jetzt einfach zusammentun? Vertragen die sich?

Liebe Grüße,

Tanja

@Sienn: Stell das Gefäss einfach in den kühlen Backofen und schalte die Beleuchtung an und schon kommst du auf die benötigten 26°-28°

Ich mache den Sauerteig auch immer in Ein-Stufen-Führung und ca. 16 Stunden. Um sicher zu gehen, dass sich der Backofeninnenraum über längere Zeit nicht trotzdem über 30° erhitzt, schalte ich einfach nach ein paar Stunden die Lampe ab, und schalte sie dann nach ca. 2 Stunden wieder an. Über Nacht lasse ich die Lampe aus. ST bleibt im geschlossenen Backofen stehen. Fenster und Tür zur Küche bleiben geschlossen. So hats bis jetzt immer geklappt.


Lieber Gruß
Marlene

Hallo !
@Sienn
Da ja der Rest den Du noch im Kühlschrank hast die Hälfte von dem Anstellgut ist mit dem Du nun ein Brot gebacken hast spricht nix dagegen alles zusammen zu verrühren .

liebe Grüße
Greta

Hallo,

wenn ich 500g Sauerteig brauche, nehme ich immer 30g Anstellgut, 260g Wasser und 260g Roggenvollkornmehl. Dann habe ich etwa 500g Sauerteig und etwa 30g neues Anstellgut. Ich gehe davon aus, dass die "Lebewesen" meines Sauerteigs sich von etwas ernähren und dementsprechen Gas und Energie freigesetzt wird, was den Gewichtsverlust erklären könnte.

LG Martina

Guten Morgen zusammen,

entschuldigt, dass ich mich jetzt erst wieder melde, war etwas stressig die letzten Tage.

@Greta, orewällerin und zippel-1: Ganz lieben Dank für Eure Antworten. Werde das mal so umsetzen.

Leider sind meine Brotbackversuche bis jetzt nicht sonderlich von Erfolg gekrönt, aber da mache ich lieber einen anderen Fred auf, da die Problemsuche etwas umfangreicher sein könnte....

Grüße,

Sienn