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SOS Laugen-Brezen werden nicht rösch und knusprig sondern "seifig" - was mach ich falsch?
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  Mitglied seit 22.08.2009 
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ich hab ein Problem mit meinen selbstgebackenen Brezen. Ich benutze zum Laugen eine 3%ige Lösung und lasse die Brezen etwa 30 Sekunden darin schwimmen . Aber beim Backen werden die Brezen nicht so rösch und knusprig wie beim Bäcker sondern werden irgendwie "seifig" und feucht. Ich hab auch schon versucht sie länger oder heißer zu backen, aber da werden sie nur hart. Hat einer von Euch eine Idee, an was es liegen mag? Ich lebe im Ausland, und leider gibt es hier keine Brezen zu kaufen, aber meine Kinder lieben sie so! - Nehmt Ihr auch eine 3%ige Lauge oder macht Ihr eine andere Mischung? - Wie backt Ihr, Ober- und Unterhitze oder Umluft? Bei wie viel Grad? - Wie lange laugt Ihr die Brezen? Ich wär für Tipps und Hilfe sehr dankbar! 
Viele Grüße aus Malta niklabel |
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 Mitglied seit 10.11.2009
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Hallo Niklabel
Ich benutze ebenfalls 3-4% Natronlauge. Aber ich tauche die Teiglinge nur ganz kurz in der 20 °C kalten Lauge, nicht 30 Sekunden. Dann backe ich bei ca. 240 °C mit Ober- und Unterhitze. Gruss |
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Mitglied seit 10.11.2009
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sorry - ich tauche die Teiglinge in DIE kalte Lauge
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Mitglied seit 05.11.2003
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Hallo,
ich bade meine Bezen ca. eine Minute in der Lauge. Ich habe die Erfahrung gemacht um so heißer die Bezen gebacken werden desto besser werden sie. Bei ca. 250°C sind meine schon nach ca. 12min. fertig und die oberfläche hat schöne kleine Blasen geworfen. Den Teig lasse ich immer im BBA zubereiten wird echt super. LG Rolf PS. Lebe auch im Ausland. Kaufe immer Costic soda (Abflussreiniger steht auf der Packung)= Natron |
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 Mitglied seit 20.08.2001
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... wie machst du denn deine Brezen? Ich habe von einem Bäcker gelernt - der Teig sollte recht fest sein ... nach dem Formen sollte er kühl stehen ... und nicht abgedeckt, damit sich an der Oberfläche eine "Haut" ausbilden kann. Dann nur rein in die Lauge - gleich wieder raus ... damit die Lauge nicht in die Brezel einzieht und backen. Grüssle Wanda 
Die Neugier ist der Docht in der Kerze des Lernens. |
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Mitglied seit 24.11.2005
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Hallo Rolf, das Problem bei deinem Abflussreiniger ist folgendes: es ist sicher NaOH, aber wahrscheinlich nicht rein. ist ja auch bei Abflussreiniger nicht von Nöten. Liebe Grüße
* Birgit *
Nr 5 im Clüvie Nr 143 im CdbU Nr 41 im CdbS Nr. 2 der QbG |
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Mitglied seit 05.11.2003
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Hallo,
mein Rezept ist: 500g Mehl 250g Wasser 30g Butter 10g Salz 10g Zucker Mein Teig Programm im BBA braucht 2 Stunden dafür. Geht aber auch mit normaler Küchenmaschine. LG Rolf |
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 Mitglied seit 03.06.2007
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Hallo,
ich mache es auch wie Brötchenbäcker, nur kurz in 4-5 % Natronlauge wenden. Da ich vorher die Bretzeln,Brötchen, Stangen immer nicht abgedeckt gehen lasse, hat sich auch bei mir immer eine "Haut" gebildet. Dies fand ich zum Wenden immer sehr praktisch, abe veilleicht auch der Clou, dass keine Lauge IN die Teile gelangt, sondern nur außen belibt. Seifig deutet darauf hin, dass zuviel Lauge in den Backteilen vorhanden ist. Evtl doch nur kurz eintauchen und die Bretzeln nicht abgedeckt gehen lassen, wie es Wanda schon beschreibt. @Rolf, wenn du 1 minute "badest", nimmst du Natronlauge oder Natron? LG Anne Courage ist gut, aber Ausdauer ist besser. Theodor Fontane |
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Mitglied seit 17.01.2010
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Wir können nicht viel , aber was wir können , können wir !!
dr Bäckerseggel ! hi , zusatz , die in meiner km angegebene backtemperatur schwankt natürlich , es können von ofen zu ofen auch mal 10 - 20 ° C mehr sein ! grüss dich neh-zha 
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Mitglied seit 22.08.2009
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Vielen Dank für Eure Tipps und Ratschläge. Ich werde morgen wieder Brezen backen und hoffe, dass es diesmal besser klappt! Ich gebe Bescheid!
Vielen, vielen Dank! |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo niklabel,
hier mein Brezelrezept : Grundteig für Laugengebäcke. 500 g Mehl,gekühlt. ( Weizen -Dinkel od.Vollkornmehl) 300 g Wasser (gekühlt) Menge kann variieren. 20 g Fett ( 1 Tl. ) 10 g Salz ( 2 gestr. Tl. ) 1 Würfel Frischhefe od. 2 Pä. Trockenhefe Alle Zutaten intensiv zu einem festen Teig kneten. 10 Min. liegen lassen , dann zu den gewünschten Gebäcken formen:Brezel, Brötchen , Stangen usw. Ideal ist ein Backblech, das mit einem Leinentuch belegt und leicht mit Mehl oder Kartoffelstärke bestäubt wird. Darauf die Teiglinge legen. Dann diese Gebäcke in den Kühlschrank oder Froster stellen,damit sie richtig fest werden, und ohne sich zu verformen gut weiterverarbeiten werden können. Mit einer Gabel,die Gebäcke in die 4 % tige Natronlauge ganz und nur kurz eintauchen und abtropfen lassen. Die Lauge soll am Teig ablaufen und nicht in den Teig eindringen. Dann legt man die Gebäcke auf ein mit Backpapier belegtes Backblech, bestreut sie mit Salz, Mohn, Sesam oder Käse und schneidet sie ein. Bei ca. 200 – 220 ° C in den vorgeheizten Backofen geben.Backzeit variiert je nach Grösse der Gebäcke. In der Apotheke kann man die 4 % tige Natronlauge bekommen. Den Apotheker auf den Verwendungszweck hinweisen. Oder man stellt sie selbst her: Aus der Apotheke 20 g Natriumhydroxit( gereinigt) mit 1/2 Liter Wasser auflösen, Diese Lösung kann man, kühl, in einem Glasgefäß längere Zeit ( bis zu 4 Wochen )aufbewahren und immer wieder verwenden. Gutes Gelingen Rolf Christian |
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Mitglied seit 22.08.2009
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Hallo Zusammen,
da ich heute für einen Kindergeburtstag 30 Brezen backen sollte, konnte ich gleich Eure ganzen Anregungen und Tipps umsetzen und muss sagen: Es hat super geklappt. Die Brezen sind total knusprig und lecker geworden. Ich hab sie wie empfohlen einige Zeit in den Kühlschrank gestellt bis sich diese "Haut" gebildet hat und danach nur kurz gelaugt. Dadurch ist die Lauge auch wirklich nicht so eingezogen und die Brezen waren jetzt wirklich gar nicht mehr seifig! Wirklich toll, vielen Dank für Eure Unterstützung! Schönen Sonntag! niklabel |
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Mitglied seit 26.08.2009
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Hallo zusammen!
NaOH verdünnt, also die Brezenlauge, reagiert mit Fett und wird zu Seife. So wurde früher herkömmlich Seife gesiedet, und heute noch Naturseife: Fett/Öl und Natronlauge wird in einer chemischen Reaktion Seife. Je mehr Natronlauge also an das Fett im Breznteig gelangt, desto seifiger werden die Brezn. Viele Grüße, Beanie |
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