Henglein
Rama Cremefine
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getrockneter Sauerteig
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  Mitglied seit 14.11.2005 
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ich hab zwar schon so einige Brote gebacken, aber immer mit dem Anstellgut aus dem Kühlschrank. Jetzt hab ich nur getrockneten ST., weil ich ne Zeit kein Brot gebacken hab und mein ST im Kühlschrank meinte, er müßte sich Haare zulegen. Also habe ich den entsorgt. Ich hab aber für alle Fälle mal Trocken- ST gemacht...also dünn auf Pergament, getrocknet, zerbröselt und gut verwahrt. Hab ihn nun mit Wasser vermischt, dann normal gefüttert. Meine Frage ist nun, reicht da auch ne 1 Stufen- Führung, oder muß ich das anders einplanen? lg sari |
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Mitglied seit 11.03.2010
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Der trockene Sauerteig ist zumeist künstlich.
Wegen den Führungen: den Geschmack und auch die Kunst des Brotbackens erkennt man erst, wenn ein Brot einige Tage alt ist. D.h. ein Brot in traditioneller 3-Stufen-Führung ist nach einer Woche noch genießbar. Leider haben sich selbst Bäckereien von diesem "klassischen" Brotbacken abgewandt und nehmen nur noch die 1-Stufen-Führung mit Kunstsauerteig. Man meidet den Aufwand. Erkennen kann man die Führungsart an der Porung. Ein Kunstsauerteig (oder 1 Stufen-Führung) hat kleine Poren. Ein 3-stufiger Hingegen sehr große und unregelmäßige Porungen. Ob Du nun eine 1-Stufen-Führung anwendest oder nicht, liegt an den Verbrauch und der größe des Brotes. Frisch wie gesagt, schmeckt jedes Brot. LG Rezepttheke.de |
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Mitglied seit 14.11.2005
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hallo,
öhm...wie jetzt ? Kunstsauerteig? Ich hatte geschrieben, daß ich aus meinem selbst gezogenen Vollsauer Trockensauer= Krümelsauer gemacht habe...und ihn wieder zum Leben erweckt hab.. Was die Porung betrifft...Danke für den Tip...ich bevorzuge Brot mit größerer Porung...dann werd ich mal meinem ST ne 3 St. Führung angedeihen lassen 
lg sari |
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 Mitglied seit 25.09.2005
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@ sari,
eine 1-Stufen-Führung reicht durchaus, wenn Du das ASG nach dem Aktivieren erst mal ein paar Stunden lang zu sich kommen läßt. Wobei natürlich auch ein Faktor ist, wie triebfähig Dein ST war, wie warm Du führst usw. Auch bringt Dir die eigentliche 3-Stufen-Führung nur dann was, wenn Du dich hierbei auch an die jeweils angegebenen Zeiten und Temperaturen halten kannst. Einfach nur 3 x füttern bei gleichbleibender Temeperatur z.B. wäre sinnlos; dann wäre gleich die 1-Stufen-Führung besser. Was Du aber auch machen kannst, um dem ST Beine zu machen: eine sogenannte "Hefeführung". Die geht so: 3 x sofort hintereinander die erste Stufe der 3-Stufen-Führung (immer nur mit 2 - 3 EL ASG (der jeweilige Rest kann entsorgt werden) und anschließend gleich "normal" auffütterm, fertigführen und verbacken. @ Rezepttheke, wer lesen kann, ist klar im Vorteil  Die TE spricht nicht von Fertig-Trockensauer, sondern von selbstgetrocknetem ST ! Also nix mit künstlich ...
Weiter schreibst Du: "D.h. ein Brot in traditioneller 3-Stufen-Führung ist nach einer Woche noch genießbar." Stimmt. Aber meine Roggenbrote mit 1-stufig geführtem ST ebenfalls 
"Erkennen kann man die Führungsart an der Porung. Ein Kunstsauerteig (oder 1 Stufen-Führung) hat kleine Poren. Ein 3-stufiger Hingegen sehr große und unregelmäßige Porungen."  DAS kann so pauschal nicht stimmen; meine Roggenbrote mit 1-stufig geführtem ST haben immer wunderbar unregelmäßige Porungen, teils auch mit schönen großen Löchern darin !
Also bitte wie kommst Du zu diesen Aussagen ? Das Ganze mag ja vielleicht auf Kunstsauer zutreffen (defintiv beurteilen kann ich das jedoch nicht), aber nicht zwingend auf die Art der Führung von schönem lebenden ST. Viele Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo !
@Sari Du kansnt den Trockensauer wie "normales " Anstellgut verwenden . Einfach die benötigte Menge Trockensauer mit etwas lauwarmen Wasser verrühren und etv eine Weile stehen lassen dann die benötige Menge Mehl dazu geben und bis zu 16 Std oder auch mehr zu einem Vollsauer aktvieren . liebe Grüße Greta |
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Mitglied seit 14.11.2005
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Hallo Greta,
dankeschön..so habe ich es letztendlich auch gemacht.. lg sari |
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