Henglein
Rama Cremefine
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Weißer "Staub" auf den fertigen Broten
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  Mitglied seit 15.02.2006 
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Obwohl ich nun auch schon in etwas 2 Jahre fleißig Brot backe bewundere ich so oft mit Neid die Fotos eurer Werke! An sich bin ich mit meinen Backergebnissen sehr zufrieden, egal nun, ob es Sauerteig- oder Hefebrote/brötchen sind, aber ich vermisse meist (eigentlich immer!) das rustikale Aussehen der Brote, das entsteht, wenn die Brote noch leicht bemehlt aus dem Ofen kommen. Ich hoffe, ich drücke mich verständlich aus, was ich meine! Wenn ich die Brote z.B. aus dem Gärkorb in den Ofen befördere, dann sind sie noch sichtbar mit Mehl bestäubt, aber nach dem Schaden und dem Backen .... hat sich wohl durch das Wasser dieser "weiße Belag" verflüchtigt. Bei den Hefeweißbroten verhält es sich ganz genau so! Habt ihr nicht einen Tipp für mich, wie ich das ändern kann? Nur noch die Seitenwände des Ofens mit Wasser besprühen? Extra nachmehlen??? Oder wie? Vielen Dank schon mal im Vorfeld! Liebe Grüße osterhoferin |
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 Mitglied seit 12.06.2009
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hallo osterhoferin,
nun, ich bin nicht gerade ein brotback-profi, möchte dir aber trotzdem antworten. wenn ich teig ins gärkörbchen lege, mehle ich das gärkörbchen gut aus. dann sprühe ich in den ofen, aber nur unter die mittlere schiene oder an die seiten. das brot bekommt kein wasser ab. ob das richtig ist, weiß ich allerdings nicht. liebe grüße tina Der Mensch ist, was er ißt! Paracelsus sagt: "Laßt eure Lebensmittel eure Heilmittel sein!" |
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 Mitglied seit 11.02.2004
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Nur noch die Seitenwände des Ofens mit Wasser besprühen?
wenn due das so fragst, dann weiss man, dass du das Brot direkt besprühst. Das sollte man nur machen. wenn man das Mehl nicht auf dem Brot haben will. Besprühe nur die Wände, du willst ja das Brot nicht direkt befeuchten, sondern nur Dampf erzeugen. In dieser Art bleibt dein Brot nach deinem Wunsch "Rustikal." Alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Die Küche eines Volkes ist das genaue Zeugnis seiner Zivilisation (Ein französischer Gastronomiekritiker ) |
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Mitglied seit 15.02.2006
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Vielen Dank für eure schnellen Antworten! Dann werde ich das das nächste Mal beherzigen!
Stimmt, Alberto, du hast Recht, genau das tue ich nämlich, den Brotteig selbst mit besprühen! Ich dachte immer, das mache Sinn wegen der "Knusprigkeit" der Kruste! - Wann besprüht man denn dann den Teig selbst - und wann nicht? Gibt es dafür denn dann eine Art Faustregel? Diese Frage bezieht sich nun natürlich auf Sauerteigbrote genauso wie auf Hefe-Weißbrote oder Semmeln. Allein die Optik kann doch nicht der Grund sein! LG, osterhoferin |
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Mitglied seit 21.01.2010
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Für eine rustikale Mehlschicht, kann man zum Beispiel (gibt bestimmt noch mehrere Möglichkeiten) die Teiglinge in einer Mischung aus Roggen- und Stärkemehl gehen lassen und dreht das Brot dann beim Einschießen in den Ofen um. Stärkemehl scheint nicht so schnell zu verbrennen und zu verkleistern wie normales Mehl, so dass die Oberfläche relativ hell bleibt.
Soweit ich weiß, bestreicht man den Teig bzw. das Brot vor und nach dem Backen mit Wasser, wenn eine glatte und leicht glänzende Oberfläche gewünscht ist, ggf. auch mit einer Mischung aus Wasser und Stärkemehl. Das direkte Besprühen mit Wasser ist kein guter Ersatz für das Schwaden, da Letzteres die Einbringung von verdampftem Wasser im dem Backinnenraum ist, das einen ganz anderen Effekt hat als eine dünne Schicht Feuchtigkeit auf der Brotoberfläche (ein Teil verkleistert mit dem Mehl, der andere Teil verdampf und ist einfach weg). Nils |
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Mitglied seit 15.02.2006
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Danke dir, Nils, für deinen Tipp .... die Idee mit dem Stärkemehl werde ich demnächst auch mal ausprobieren!
LG, osterhoferin |
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 Mitglied seit 17.01.2010
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Wir können nicht viel , aber was wir können , können wir !!
dr Bäckerseggel ! hi leute , auch wenn ihr es so macht , frage ich mich immer wieder warum , das brot besprühen um ne bessere kruste zu erzielen ? schaut euch tommies malzbierbrot an . kein gärkörbchen viel mehl ! 5 min dampf ( ich stell da ne kuchenform rein ) dann dampf wieder raus ohne besprühen kruste satt ! p.s. ich wurde kein stäkemehl nehmen , das raubt den geschmack , und wenn zuviel drauf ist schmeckt das nicht mehr ! grüsse thomas noch ein kleiner tipp: kurz vor dem backen , das brot einfach mit roggenmehl am besten mit nem haarsieb nochmals bemehlen ! grüsse thomas |
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Mitglied seit 15.02.2006
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Danke Thomas, das werde ich beherzigen! Gerade bei meinem Roggenbrot! - Morgen ist es wieder so weit, da wird ein neuer Laib Roggenbrot meinen Backofen verlassen, da wird das gleich mal ausprobiert: Wasser nur an die Wände bzw. wie üblich das Kacherl Wasser auf den Boden des Ofens ... und vor dem Reinschieben noch etwas Roggenmehl über den Teig gestäubt ... und dann lasse ich mich mal überraschen, wie´s danach aussieht!
LG, osterhoferin |
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Mitglied seit 17.01.2010
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Wir können nicht viel , aber was wir können , können wir !!
dr Bäckerseggel ! probier das mit dem schwaden mal so ! : nimm ne alte flache kuchenform . 2 cm wasser rein und dann ofen aufheizen . ab ca 15 grad die form auf den herdboden stellen . weiter aufheizen , und dann wenn ofen heiss , brot rein tür zu fertig . das wasser kocht dann fast oder auch schon und du hast dampf satt bis zum abwinken , ohne tür auf , sprühen etc . nach aufziehen des brotes ( 5-7 min ) wasser raus . ich klemm dann immer nen apfelschäler in die tür , so dass sie 2-3 mm aufsteht . der dampf kann raus , und der ofen kühlt nicht aus . ( jedenfalls bei mir nicht ) brot süper! sehr krustig ! grüssle thomas p.s. wenns natürlich nix ist für dich , dann machste deine technik ! is ja logo ! |
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Mitglied seit 15.02.2006
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Ok, gut, das werde ich dann morgen mal so versuchen! Bislang habe ich immer in den BEREITS VORGEHEIZTEN Ofen eine große flache Schale mit kochenden Wasser hinein gestellt und dort drin auch stehen lassen, bis das Brot fertig gebacken war .... aber morgen dann eben mal anders ....
LG, osterhoferin |
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